Tous les ans au moment des fêtes de fin d’année, la France vit sa plus grande migration. Près d’un milliard d’huîtres bien vivantes quittent leur mer nourricière et rejoignent nos tables gourmandes avant de tressaillir sous le jus de citron.A quelques jours des fêtes : Oui, il y aura des huîtres à Noël et au Nouvel an (Ouest France)
Voir aussi la revue de presse en bas de page..... et les actualités au quotidien
L’herpès de l’huître, pas contagieux pour l’homme (Destination santé)
La relative pénurie qui commence à s’installer sur le marché de l’huître est due en fait, à une épidémie d’Herpès virus qui décime les huîtres juvéniles depuis 2 ans ! Toutefois, pas de panique : ce virus-là n’est pas contagieux pour l’homme. OsHV-1 - pour Ostreid Herpes virus 1 - ne vit que dans les milieux aquatiques. Particulièrement présent chez les huîtres creuses sauvages et en élevage, il fait beaucoup parler de lui, c’est vrai, depuis 2008. Si bien que cette épidémie menace à terme, les entreprises ostréicoles et les tables de nos réveillons.
« Le virus de l’huître est absolument sans aucun rapport avec l’herpès virus humain », rassure Jean-Pierre Baud, responsable du programme national d’aquaculture durable à l’Institut français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer (IFREMER) de Nantes. « Les herpès virus sont courants dans le monde animal en général, et dans le monde aquatique en particulier. Leurs attaques sont plus ou moins importantes en fonction de l’espèce. Et depuis 2008, les huîtres sont touchées de plein fouet », ajoute-t-il.
La table du réveillon est sauve....
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Huîtres creuses : Colisage, dénomination et classification
Selon l’arrêté du 8 mars 2012 (JORF n°0072 du 24 mars 2012), deux délibérations du Comité national de la conchyliculture concernant :1. Le colisage des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 6 décembre 2011),
2. La dénomination et la classification des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 28 juin 2011),
prennent effet pour une durée de trois ans à compter du 12 mars 2012.
Ces délibérations peuvent être consultées au ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire (direction des pêches maritimes et de l'aquaculture), 3, place de Fontenoy, 75007 Paris, ou au Comité national de la conchyliculture (CNC), 122, rue de Javel, 75015 Paris.
Depuis le 12 mars 2012
- Dénomination et la classification des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 28 juin 2011), cliquer CNC
- Colisage des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 6 décembre 2011), cliquer CNC
Revue de presse : L'huître est en fête (Cliquer sur le titre pour lire l'article entier)
De petits crus à ne pas oublier....
Et les huitres d’Hossegor, vous connaissez ? ? ? Venez suivez-moi afin que je vous présente le parc ostréicole d’ Hossegor, mais avant toute chose lisons ce qu’en dit ATLANTICA dans son N° Hors série de l’été 2009 :
...."A Hossegor, l’ostréiculture est affaire de famille. Ce sont les mêmes noms qui reviennent de génération en génération.
Aujourd’hui, ils ne sont qu’une poignée à défendre une tradition qui contribua à la renommée de la station. Depuis longtemps maintenant, les parcs ostréicoles qui, jadis, se déplaçaient sur le pourtour du lac d’ Hossegor en fonction des bancs et des courants, sont concentrés sur la rive sud-est où a été également aménagée une station de la Coopérative maritime d’ Hossegor. Cette installation, généralisée par les règlements sanitaires européens, permet le séjour des huîtres en milieu stérile (bassin de purification et d’expédition en eau de mer traitée par filtration, etc.). L’aventure a commencé après que Napoléon III fît percer le canal pour créer une chasse d eau et faire rejoindre ainsi le lac à la mer. Une quarantaine d’ostréiculteurs prirent possession du lac dès 1876. Suite…..
En Corse, il y a l'huître de l'étang de Diana, et celle de l'étang d'Urbinu : Une huître à l'incomparable saveur de noisette (Corse Matin)
La culture de l'huître sur l'étang d'Urbinu est une tradition remontant aux Romains. Depuis 1978, Luc Bronzini de Caraffa, avec son fils Vincent, développent cette activité au point de vendre désormais des " naissins " aux ostréiculteurs du continent. L'huître d'Urbinu, aux qualités gustatives incomparables, vise maintenant le label bio.
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Paris : Concours Général Agricole 2011
Résultats des Huîtres et Truites fumées à froid, dans Palmarès Produits divers : recherche multicritères
Palmarès complet du Concours Général Agricole 2011 (Huîtres à partir de la page 291). Pour télécharger le document, cliquer Ici
Le Concours Général Agricole, des huîtres et des médailles… (MAAP)
Le Concours Général Agricole, un des rites du Salon de l’Agriculture, dont les résultats sont particulièrement attendus, tant par les professionnels que par les consommateurs.
Reconnaissance de qualité et de savoir faire, la mention « médaille d’or, d’argent ou de bronze au CGA » est de celles qui comptent. Ce matin, les huîtres au banc d’essai…
Il faut se représenter la scène, tout de même impressionnante. Seize tables de cinq jurés qui apprécient chacune six à sept huîtres différentes, accompagnées de pain, de beurre, d’eau plate ou de vin blanc, et les notent avec le plus grand sérieux sur une page destinée à cet effet, énumérant les critères évalués : aspect extérieur de la coquille, aspect de la chair, nez, goût, longueur en bouche, aspect intérieur de la coquille. Autant dire que rien n’et laissé au hasard.
Une centaine de producteurs sont venus, ils sont originaires d’Arcachon, de Marennes, de Bretagne nord et sud, des Pays de Loire, de Normandie et de Corse.
Huîtres creuses essentiellement, fines, spéciales, pousses, mais aussi huîtres plates, les plateaux circulent, et les trois écaillers, dont M. Caille, six fois champion du monde d’ouverture d’huîtres, qui fait voyager son savoir-faire dans le monde entier, ne chôment guère. « C’est un moment très important pour les producteurs, a fortiori dans le contexte fragilisé qu’ils traversent actuellement, précise Jean-Pierre Tosi, commissaire principal...
Épicerie fine : « L'huître de Bretagne »sur TV5 Monde
Présentateur : Guy Martin
Face à la Manche, au nord de la Bretagne, la baie de Saint-Brieuc... A quelques encablures de l'île de Bréhat grandissent les huîtres de pleine mer. Depuis des millénaires, ces fameux mollusques marins riches en iode et en protéines, pauvres en calories, font le délice de nombreux gastronomes…
Avec
- Olivier Lucas, les huîtres de la presqu'ile sauvage – L’Armor Pleubian (22)
- Henri Chaumard, Comité régional de la conchyliculture de Bretagne
- Christophe Champeau, Côté Resto, 3B place de la Plage - 22410 Saint Quay Portrieux
Pour voir ce reportage atypique avec la marque personnelle du chef cuisinier Guy Martin, cliquer Huître de Bretagne
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Huître Pousse en Claire : Une huître 100 % naturelle, ça existe ! (Gault et Millau)
Dans cette catégorie, il est plutôt rare de tomber sur des triploïdes - ces huîtres stériles mises au point par l’Ifremer afin d’éviter la laitance estivale, et qui sont l’objet d’une levée de bouclier dans le monde ostréicole. « Pour faire des Spéciales Pousse en claire, on choisit des animaux en fin de cycle, âgés d’au moins deux ans et demi, alors que les triploïdes sont destinées à un élevage rapide », argumente Marc Soubielle, qui participe à la production à hauteur de 5 %....
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Locoal-Mendon (56) : Jean-Noël Yvon veille sur son huître sentinelle (Ouest France)
À la porte de la maison, sèche une paire de bottes encore brillantes d'eau de mer. À l'intérieur, Jean-Noël Yvon discute ostréiculture avec deux chercheuses universitaires de Paris et de Reims, venues spécialement le rencontrer pour parler du goût, dans le cadre du projet Euro Gusto. Elles souhaitent s'informer sur le travail de l'huître, leur captage, l'élevage...
Jean-Noël Yvon a toujours été soucieux de gérer son activité en fonction de l'environnement. En 1995, alors que la qualité de l'eau de la Ria est mal notée, il se rapproche des agriculteurs pour organiser la protection du site.
Depuis, le Bassin Versant de la Ria travaille sur trois axes : la bonne qualité de l'eau, la pérennité des activités primaires et surtout, la concertation et le dialogue, un point essentiel pour Jean-Noël Yvon.
Vingt exploitations dans la commune
Son engagement vis-à-vis du label « Cohérence », réseau qui regroupe 120 associations favorables au développement durable et solidaire, est une première étape. Le mouvement Slow Food se mêle à son histoire, Carlo Pétrini son fondateur, lui rend visite fin 2010.
L'huître de l'Istrec de Jean-Noël Yvon devient, au printemps 2011, une « sentinelle » Slow Food (projet de sauvegarde et de relance d'un produit alimentaire à l'échelle locale). Les sentinelles sont plus de 300 dans le monde, comme le chou de Lorient et la vache bretonne Pie Noire.
Autour d'une tasse de café,...
Sur les 20 exploitations de Locoal Mendon, combien vont perdurer ?
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Vendée : Une huître à l'ancienne (France3 Pays de la Loire) 
Par Christophe Amouriaux avec Daniel Verfaillie, ostréiculteur....
Une huître "Brune de casiers" de l'estuaire du Payré à Talmont-Saint-Hilaire (Vendée). C'est une espèce d'huîtres unique en France : la "Brune de casiers" produite comme il y a 100 ans.
Elles sont élevées uniquement dans l'estuaire du Payré en Vendée sur la commune de Talmont St Hilaire. Une petite production à l'ancienne, seulement 30 tonnes par an, très recherchée par les connaisseurs. Une idée peut-être pour un réveillon du Nouvel An ou pour une autre occasion de repas de fête.
Vendée : Une huître à l'ancienne Voir cette vidéo
La "Brune de casiers" est produite comme il y a 100 ans et elle est soutenue aujourd'hui par l'Union européenne. Une huître plus bio que bio qui coûte un petit euro de plus qu'une huître classique.
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Le Payré, rivière vivante au goût d'eau salée (Ouest France)
Daniel Verfaillie est un véritable amoureux du Payré, une rivière aux multiples facettes : réserve de sel, vivier d'huîtres et habitat de nombreuses espèces végétales et animales.
Ici, coule une rivière. Chaque dimanche, nous vous proposons une balade au fil d'un cours d'eau de Vendée. Aujourd'hui : le Payré, un estuaire au passé chargé.
« On peut l'appeler le Payré, ou le gué Châtenay, tout dépend de l'interlocuteur », précise d'emblée Daniel Verfaillie. Expert de la partie basse du Payré, la partie estuarienne, le président de l'association Estuaire est entièrement dévoué à la rivière. Classé grand ensemble naturel, site Natura 2000 et premier site remarquable de Vendée, cet ultime segment de cinq kilomètres se révèle complexe et riche. Tant dans son tracé que dans son histoire......
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Les huîtres Jégat reconnues par les plus grands chefs français (Ouest France)
Récemment, l'équipe de France des arts de la table, composée des plus grands chefs cuisiniers, comme Bernard Vaussion de l'Elysée, Michel Roth du Ritz ou encore Benjamin Masson du Pétrus, a reconnu la qualité du travail de Yvonnick Jégat et de son équipe installés près de Vannes.Yvonnick Jégat est fier de ses employés. Grâce à leur travail, la qualité de ses huîtres a été reconnue par l'équipe de France des arts de la table.
L'histoire
« C'est gratifiant pour l'entreprise et pour les gars, on sait pourquoi on se bagarre ! » Yvonnick Jégat est le plus heureux des ostréiculteurs arradonnais.
Cette reconnaissance lui permet dorénavant de servir ses produits sur les plus grandes tables de France.
Ses huîtres sur les plus grandes tables
Cette histoire incroyable remonte au mois de décembre. Un de ses clients fait déguster ses huîtres à ses proches, à Paris. Yvonnick Jégat est ensuite contacté, peu avant les fêtes. Il se rend à la capitale pour faire découvrir ses produits à l'équipe de France des arts de la table, le 20 janvier. Et là, « on m'a annoncé que mes huîtres seraient servies pour les grands événements ».
Pas du genre à se mettre en avant, l'ostréiculteur n'en reste pas moins ému. « C'est une fierté pour nous ! Cela prouve aussi que les huîtres de Bretagne-Sud sont de qualité ! » Il est vrai qu'à Paris, les huîtres de Charente-Maritime labellisées la perle blanche ont tous les honneurs sur les plus grandes tables. Dorénavant, les huîtres de l'Arradonnais auront aussi une place de choix.
Travailler avec la nature
Le secret d'Yvonnick Jégat : travailler avec la nature. Ses huîtres « nées en mer » sont sujettes à une attention toute particulière. Comme certains autres, il ne fait pas d'élevage en poche ; il sème ses huîtres sur le sable. « Le cycle d'élevage sur sable permet d'avoir une coquille plus dure et une huître charnue. Une huître ça se croque, il faut qu'elle soit charnue ! »
C'est ce qui a fait la différence lors des dégustations. L'ostréiculteur travaille « selon la nature. Avec le soleil, les courants et l'eau douce » ; les trois ingrédients nécessaires à la croissance du fruit de mer.
« Une huître c'est entre 3 et 4 ans de travail ! » Chez lui, pas de triploïdes qui grandissent beaucoup plus vite.
Un brin militant, il explique être entier avec ses clients...
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Huîtres : Préparation courte... Ouverture facile…
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Couteau Laguiole à Huitres (1 pièce - manche au choix)
[GOYCTHUITRE] 125.00 EUR
Couteau Laguiole à Huitre (1 pièce)
Fabrication haut de gamme (forgé)
Manche au choix. (sur la photo le manche est en bois d'olivier mais vous pouvez choisir le manche parmi ceux-ci)
Manche lave vaisselle (tous les materiaux tout inox, acrylique et inclusion) ou manche lavage à la main (tous les materiaux naturels - bois et corne). Pour plus d'informations cliquer Ici
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Auray : Ce guide déniche pour vous le top du terroir du Pays (Ouest France)
Locavores ? Le terme circule dans le Pays d'Auray comme un peu partout sur la planète de celles et ceux qui luttent pour la préservation de l'environnement. Un mouvement qui encourage à acheter des produits frais et de saison. De préférence auprès des artisans locaux.
Le guide des producteurs du pays d'Auray fraîchement lancé par le syndicat mixte, la chambre d'agriculture et le comité conchylicole de Bretagne sud, répond très exactement au concept. Une mine d'adresses de 108 producteurs qui jouent la carte de la vente directe. Une belle idée concrétisée grâce au concours des producteurs sélectionnés pour leur savoir-faire et celui d'élus qui ont longuement réfléchi à l'élaboration du livret. Une première qui met en évidence l'attractivité gastronomique du pays d'Auray…..
Anne Portanguen, ostréicultrice à Belz : Elle aussi a apporté sa pierre à l'édifice. « Je suis une ostréicultrice traditionnelle. Un label qui autorise la récolte d'huîtres élevées en pleine mer, avec en particulier cette année de l'huître récoltée sur la roche, pêchée sur des sites de reproduction naturels. Je ne vends qu'en vente directe sur les marchés du Pays d'Auray ». Ce guide ? « Un vrai plus pour les gens du coin et ceux qui n'ont pas l'habitude de faire leurs achats sur le marché ».
Hervé Jénot, conchyliculteur à Carnac : Il est aussi président du comité régional de la conchyliculture de Bretagne sud. « Une grande majorité de professionnels a adhéré au guide. La vente directe permet le contact humain avec le consommateur. Nous accueillons volontiers sur nos chantiers. Essentiel pour faire passer les bons messages. Le guide est doublement important : il aide à nous faire connaître et nous faire reconnaître ».
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Le goût charnu et iodé de l’huître normande (TF1)
En cette période de l'année, l'activité s'accroît pour Julien Lafosse, ostréiculteur à Blainville-sur-Mer dans la Manche. Cette année, la production est d'une qualité exceptionnelle mais plus chère à cause d'un virus qui décime les jeunes pousses.
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Dieppe – Huîtres veulaises : « Elle a le goût du pays... » (Havre Libre)
Eric Colsenet et Gérard Gallot à leur étal de Veules-les-Roses Comme chaque année, sur la production annuelle des trente tonnes d'huîtres veulaises, environ deux ou trois tonnes seront vendues à l'occasion des fêtes sur les marchés de Luneray et Saint-Valery-en Caux.
Ventes également sur les étals réservés aux artisans-pêcheurs à Quiberville-sur-Mer et à Veules-les-Roses, où jusque tard Eric Colsenet, le responsable du site, a servi ses clients malgré un froid polaire.....
L'huître de Camargue, belle et séduisante (La Dépêche)
C'est une véritable révolution dans le milieu très fermé de la conchyliculture française que viennent d'opérer les responsables du site des Salins du Midi. Car ce n'est pas tous les jours qu'une nouvelle huître voit le jour. Il faut, en effet, du temps, du savoir- faire et un site à hauteur de la finesse de ce coquillage très prisé de nos agapes de fin d'année.
L'histoire remonte au début de l'année 1996, année où les Salins du Midi, forts d'un exceptionnel patrimoine de 12.000 ha, situés entre le Grau-du-Roi et Aigues- Mortes cherchent justement à valoriser leurs actifs. Et c'est Jean-Yves Césari, le gérant du site, qui est chargé de ce dossier. Plusieurs domaines sont ainsi passés en revue: le ludique avec la planche à voile, et pourquoi pas la création d'un site, mais aussi la pisciculture et finalement la conchyliculture.....
Premiers réveillons réussis pour les huîtres de l'île de Sein (Ouest France)
Installé au terre-plein de Poulgoazec, il y a maintenant trois ans, que l'entreprise ostréicole des frères Le Bere, a démarré. Depuis l'été dernier, les ostréiculteurs proposent des huîtres en provenance de l'île de Sein. Un label de qualité qui a séduit les restaurateurs et particuliers. En ces périodes de fête, les ostréiculteurs ont produit cinq tonnes d'huîtres. Ce mercredi, force est de constater que le succès de l'huître sénanne auprès des clients a provoqué une rupture de stock. Toutes les commandes sont néanmoins assurées tanpis pour les retardataires....
Camaret-sur-Mer - Guillaume André. L'unique ostréiculteur camarétois (Le Télégramme)
Avec son épouse et ses deux enfants, Llyr et Pénélope, Guillaume André est Camarétois depuis un peu plus de deux ans. Ce Malouin de 28 ans, qui a été formé au lycée maritime de Saint-Malo, est gérant de parcs à huîtres, à Quélern et Rostellec, d'une dizaine d'hectares au total. Il dépend de la société Henry, dont le siège social est installé près de laTrinité-sur-Mer, dans le Morbihan. C'est le grand-père, Marcel Henry, qui a eu l'idée, en 1950, de produire des huîtres creuses dans la Presqu'île et de profiter ainsi de l'eau limpide et de l'abri offert par la baie de Roscanvel. «De mars à juin, j'installe sur les parcs les naissains d'huîtres creuses nés en été. Ils restent jusqu'au mois de février de l'année suivante dans des poches situées à 50cm du sol ou plutôt de l'eau», explique Guillaume André. Avant d'ajouter: «Les quelque 13.000 poches doivent être tournées trois fois par an, avant d'être acheminées par camions vers la Baie de Quiberon où, pendant un an supplémentaire, les mollusques vont achever leur croissance»……
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Huîtres de Claire. La grande migration de novembre avant affinage
Fine ou Spéciale, l’huître élevée en mer devient une huître de claire, le temps d’un affinage dans les champs de claires, avant de prendre le chemin des repas de Noël et du Nouvel an…
Dès octobre, les ostréiculteurs préparent activement les fêtes de fin d'année. Ils mettent à profit les grandes marées de l’automne (les malines en Charente) pour récolter les huîtres marchandes dans les parcs d’élevage en mer.
Elevées durant 2 à 3 ans en mer (estran, eau profonde ou filière), les huîtres dites de pleine mer deviennent des huîtres de claire après une période d’affinage d’une durée d'1 mois dans les claires, ces petits bassins argileux peu profonds façonnés de main d’homme sur d’anciens marais salants. Au cours de cet affinage, « l’huître ajoute à sa saveur marine la subtilité d’un goût de terroir. » Dans les claires, l’huître se « durcit » ; elle acquiert une qualité de coquille supérieure à une huître de pleine mer.
La grande migration de novembre
En novembre, c’est la grande migration des huîtres élevées dans les eaux fraiches et vivifiantes de Bretagne et de Normandie ; des "bretonnes" et des "normandes" rejoignent les huîtres des pertuis charentais, de la Baie de Bourgneuf ou de Noirmoutier pour l’affinage dans les champs de claires de Charente-Maritime et de Vendée.
Reportage du Télégramme à Paimpol... Un jour de novembre en Bretagne-Nord
Toutes les huîtres de la baie ne sont pas paimpolaises. De jeunes vendéennes, charentaises, normandes, voire bordelaises viennent y parfaire leur croissance avant de repartir vers leurs eaux d'origine pour s'y faire affiner. (…)
Les naissains (bébés huîtres) arrivent à l'âge de six mois dans la baie de Paimpol. Ils y resteront de deux ans à deux ans et demi, le temps de prendre du poil de la bête ou plutôt de la bonne coquille.... Suite Ici
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En Vacances ou de passage sur le bassin d'Arcachon, apprenez à ouvrir les huîtres avec Sylvie Latrille, ostréicultrice au port de Piraillan (direction cap-Ferret)
Comment se faire la main pour ouvrir les huîtres sans y laisser la sienne ?
Sur les rives du bassin d'Arcachon (Gironde), Sylvie Latrille, ostréicultrice depuis une dizaine d'années, invite les estivants à apprendre à ouvrir les huîtres, pour que la dégustation de ce mets prisé reste un plaisir jusqu'au bout.
Dans son cabanon de bois, sur le port de Piraillan, à quelques encablures de la pointe du Cap-Ferret, l'ostréicultrice accueille une demi-douzaine de vacanciers venus écouter ses conseils à l'occasion des ateliers d'apprentissage qu'elle organise deux fois par semaine pendant l'été.
"Tenter d'ouvrir une huître c'est comme tenter d'ouvrir un coffre avec un trésor à l'intérieur: soit vous trouvez la clé et vous préservez le trésor, soit vous y allez au pied de biche au risque de le détruire", glisse avec malice l'ostréicultrice pour ouvrir la séance et détendre l'atmosphère un brin studieuse.
Après quelques rudiments théoriques, pour expliquer notamment comment l'animal est traversé par un muscle qui le rattache dans le tiers haut à la coquille, viennent les conseils pratiques. Car il faut non seulement "éviter de se blesser", mais aussi "éviter de réduire l'huître en charpie ou d'y laisser des morceaux de coquille" pour qu'elle puisse être joliment présentée à table.
"Beaucoup de gens aiment manger des huîtres, mais ne savent pas les ouvrir. Ou sinon, ils les massacrent, enlevant le bénéfice de notre travail", raconte l'ostréicultrice, qui a choisi ce métier par passion après avoir travaillé dans la biotechnologie pharmaceutique à Bordeaux.
Même à l'ouverture, "on essaie de respecter l'huître" qui nécessite deux à trois ans de travail, explique l'éleveuse, dont les parcs à huîtres creuses sont situés à l'entrée du bassin d'Arcachon.
Comme un vigneron qui parle de son raisin… Source : NouvelObs
Infos pratiques
Des ateliers ouverts à tous
Ceux qui le souhaitent peuvent découvrir à pied les parcs ostréicoles, aux côtés d'une ostréicultrice pédagogue. On peut ainsi observer les parcs, le métier, les gestes et techniques du métier. La visite dure 1 h 30.
On peut aussi visiter le quartier ostréicole de Piraillan, afin de comprendre les différentes phases de la culture de l'huître. Les réservations sont obligatoires à l'Office du tourisme, tout comme pour les ateliers d'écaillage qui se tiennent le mardi et le vendredi à 10 h.
Contacts : à l'Office de tourisme au 05 5603 94 49 ou auprès de Sylvie Latrille, Cabane 57, au port de Piraillan : 05 56 60 54 76 ou 06 13 29 87 60.
Début du cours. Sylvie distribue un couteau à huître à chaque élève : « Pour ouvrir, il faut un bon couteau, lame courte, pas de garde, et ensuite connaître la morphologie de la bête, commence-t-elle. On va apprendre sans torchon, sans gant, sans filet. »
Côté élèves, la tension monte un peu. Parmi eux, un vétérinaire attentif et bien décidé à y arriver du premier coup « honneur oblige », un expert-comptable mort de rire, un boulanger sceptique et un banquier à Nice « autant dire l'escroc de la bande ». Pour tout dire, ils s'accrochent à leur première huître un peu trop nerveusement. Ils vont tenter l'ouverture en apnée. Sylvie ordonne une respiration ventrale, petit exercice de sophrologie devant l'huître que l'on imagine un peu affolée.
« L'idée, reprend l'ostréicultrice, est de trouver le premier tiers avant d'ouvrir. Une huître bien ouverte n'a pas d'écaille, toute sa chair fait bloc. On ne doit pas la tracasser. D'abord, on prend l'huître parallèle à l'axe de la main, puis avec le couteau on la fait sourire, avant de tourner le couteau pour la faire rire. Et on jette la première eau pour éliminer les débris, puis l'eau qui se reconstitue sort des chairs, elle est pure. » Source : L'huître, sport de combat (Sud Ouest)
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Conseils économiques, sociaux et environnementaux de l’AtlantiqueMars 2012
CESER Aquitaine, Poitou-Charentes, Pays de Loire, Bretagne
La pêche de coquillages, une activité ancestrale
La pêche de coquillages pour la consommation humaine est une activité ancestrale apparue dès la Préhistoire.
Des amoncellements de coquilles d’huîtres et de moules sont ensuite retrouvés autour des habitations des zones côtières datant de l’Antiquité. L’huître était alors si commune qu’à Athènes, où est née la démocratie, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote servant à bannir un citoyen jugé indésirable (de là vient le mot d’ostracisme).
Au Moyen-âge, les huîtres étaient consommées par les populations aisées dans les villes et constituaient un plat de pauvres dans les régions de production.
A la Renaissance, de nombreux marchands d’huîtres à l’écaille firent leur apparition à Paris, ville qui faisait une grande consommation d’huîtres.
A partir du 18ème siècle, l’exploitation des ressources augmenta prodigieusement. Partout, on prélevait de plus en plus et la pénurie s’annonçait. Dès 1750, on tenta de protéger la ressource par des réglementations, très difficiles à faire accepter par les populations locales dont la survie dépendait de cette activité.
La naissance de l’ostréiculture moderne
C’est au milieu du 19ème siècle que naît l’ostréiculture moderne : ce terme traduit le passage de la cueillette des huîtres sauvages à leur élevage. En France, un système de plancher-collecteur est inventé afin de collecter les larves
– appelées alors naissain – en période de reproduction des huîtres. Le naturaliste Victor Coste, étudiant le captage et l’élevage du naissain, expérimente les premiers parcs d’élevage à Arcachon puis en Baie de Saint-Brieuc.
Il s’inspire pour cela de techniques romaines qu’il adapte : c’est en effet un Romain, Sergius Orata, qui inventa le premier système de parc à huîtres et parvint ainsi à faire grossir dans des lagunes des huîtres provenant du littoral, ainsi qu’à fixer les larves d’huîtres sur des branches d’arbres, maîtrisant ainsi l’ensemble du cycle de vie.
Les parcs se multiplient donc sur le littoral français, atlantique, mais également en Méditerranée, avec des techniques de plus en plus perfectionnées.
C’est en 1868 que la langue française intègre le terme ostréiculture.
L’histoire récente de l’ostréiculture : une succession de trois espèces
Jusqu’à la fin du 19ème siècle, l’huître plate (Ostrea edulis) est la seule espèce présente dans les eaux françaises.
Elle fut alors fragilisée et se raréfie progressivement, jusqu’à disparaître totalement en 1920 à Arcachon et en Charente. En Bretagne, on assiste à un regain de production de l’huître plate à partir de 1929 : elle atteint 24 000 tonnes en 1970. Victime de deux parasitoses en 1973, la production retombe à un niveau très faible (500 tonnes en 1980). Avec environ 1 200 tonnes par an, l’huître plate est aujourd’hui loin d’avoir retrouvé son tonnage des années 1970 et n’est produite qu’en Bretagne.
Deux espèces d’huîtres creuses se sont parallèlement succédé :
- l’huître « portugaise » (Crassostrea angulata) : introduite du Pacifique Ouest par les navigateurs portugais au XVIIème siècle, elle a été importée fortuitement en France dans les années 1870 par un navire devant se décharger de sa cargaison de coquillages pour affronter une tempête. Suite à cette introduction accidentelle, l’huître portugaise se développa très bien dans les eaux françaises. Elle sera ensuite cultivée jusque dans les années 1970, victime alors d’une épizootie d’origine virale.
- et l’huître dite « japonaise » (Crassostrea gigas) : originaire du Pacifique, elle a été introduite massivement dans les années 1970 ; c’est l’huître exploitée aujourd’hui. De récents résultats scientifiques en génétique montreraient que l’huître dite « portugaise » ne serait qu’une variété importée au Portugal de cette huître dite « japonaise ».
L’ostréiculture française aujourd’hui : une filière d’importance
Principal pays producteur d’huîtres en Europe, la France offre une grande diversité de crus et de terroirs à travers ses 7 régions d’élevage situées sur le littoral français, et notamment le littoral atlantique, avec des bassins de production principalement situés sur les côtes bretonnes, les côtes vendéennes, le bassin de Marennes Oléron et le bassin d’Arcachon.
L’ostréiculture est une activité emblématique des régions de la façade atlantique : base traditionnelle dans notre économie, elle est également un élément constitutif de notre richesse paysagère, culturelle et patrimoniale.
Pour mieux comprendre les enjeux de la filière, il est nécessaire, dans un premier temps, de bien appréhender les caractéristiques, le poids socio-économique de l’ostréiculture, le contexte réglementaire dans lequel elle s’exerce et son environnement de production.
Quel avenir pour la filière ostréicole ?
Cette analyse fait apparaître un certain nombre de défis auxquels doit actuellement faire face la filière. Ces défis sont tant structurels, du fait de la dépendance de l’ostréiculture vis-à-vis de son environnement, que conjoncturels, liés au phénomène de mortalité des jeunes huîtres creuses observé depuis 2008.
Dans ce contexte difficile, les réponses apportées à la filière sont de différents ordres. La communauté scientifique, les structures d’accompagnement technique et les interprofessions se consacrent à la compréhension, au suivi du phénomène et aux pistes de sortie de crise. L’Etat et les collectivités territoriales se mobilisent dans des plans de soutien pour compenser en partie les conséquences socio-économiques de la crise.
Les Assises de la conchyliculture, organisées par l’Etat de juin à octobre 2010, ont également permis de faire émerger des propositions consensuelles pour préserver cette activité.
Sur ces bases, les CESER de l’Atlantique ont à leur tour souhaité formuler des préconisations qui puissent être pertinentes au vu des caractéristiques de la façade atlantique, et bénéficier d’une approche interrégionale.
C’est l’objet de la dernière partie de cette contribution.
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Revue de presse actualisée
Le 25 août 2010
L'huître d'Isigny vedette de la baie des Veys (Ouest France)
André-Gilles Taillepieds présente l'huître d'Isigny. Élevée depuis les années 70, elle est digne des plus grandes tables. Pas un livre de cuisine normande ne peut se passer de quelques recettes à base d'huître d'Isigny. Cuisinée ou crue, sa spécificité est incontournable. « C'est une huître charnue, croquante, pleine de saveurs et de parfums. Elle n'est pas trop salée et légèrement sucrée », explique André-Gilles Taillepieds, producteur de spéciale d'Isigny sur la base ostréicole de Grandcamp-Maisy. Un spécialiste qui a succédé à son père et qui forme son fils pour la relève. Il a été plusieurs fois décoré au concours général du Salon de l'agriculture à Paris. Mais pour arriver à cette qualité de chair, il faut trois ans d'élevage. « L'eau normande n'est pas assez chaude pour la reproduction. Nous achetons des naissains d'huîtres principalement en Charente. Soit de reproduction naturelle, soit d'écloserie. Quand elles arrivent à l'atelier, elles ne mesurent que trois à quatre millimètres. » Environs 1 500 naissains seront placés dans des poches en plastique à la taille de maille adaptée.....
Le 11 février 2010 : Après les fêtes de fin d'année, la Saint-Valentin
Marennes-Oléron : Des huîtres pour la Saint-Valentin (Sud-Ouest)
Le groupement Qualité des huîtres Marennes-Oléron, chargé du suivi et de la défense du label IGP (Indication géographique protégée) a mis en place une série d'actions. Ainsi la Cité de l'huître à Marennes a accueilli, le 1er février, les chefs les plus en vue de Charente-Maritime, Christopher Coutanceau (la Rochelle), Marc Le Reun (les Jardins d'Aliénor, Le Château-d'Oléron), Johan Leclere (la Maison des mouettes, Aytré), Xavier Tafart (l'Aquarelle, Breuillet), Marion Monnier (La Table de Marion, Saintes). Les lycées hôteliers de La Rochelle et de Royan avaient également délégué de jeunes représentants. Comme leurs aînés, ils ont créé entrée, amuse-bouche et plat.
L'huître à Paris
Le jeudi 4 février, c'est à Paris cette fois que le groupement Qualité a présenté ces créations, en partenariat avec le site culinaire, www.750 g.com, aux blogueurs de la Toile pour témoigner de la vitalité et de l'engouement que connaît aujourd'hui l'huître de Marennes-Oléron…..
Le 9 janvier 2010 : Malgré le froid et la neige, la vente continue sur les marchés
Blanche Foix (La Dépêche)
Dès quatre heures, hier, les premières équipes des services techniques de la mairie étaient à pied d'œuvre pour déneiger les rues de la cité comtale…..
À noter qu'un effort tout particulier a été fait pour faciliter la circulation des piétons sur les trottoirs : plusieurs agents se sont relayés toute la matinée en centre ville pour les rendre praticables. On l'imagine, le marché traditionnel a été réduit à sa plus simple expression : à peine quatre ou cinq commerçants sous la halle aux grains, pas davantage de producteurs à Saint-Volusien et encore moins de marchands sur Villote. Quasi seul irréductible, le jovial marchand d'huîtres tout droit arrivé de Marseillan, Guy Compans !...
Le 2 janvier 2010 : Après les réveillons, la vente continue....
Une bonne nouvelle pour commencer l'année 2010
Arcachon - Le test de la souris a vécu (Sud-Ouest)
Les huîtres seront désormais soumises à un test chimique. L'abandon du test de la souris est un grand soulagement pour les ostréiculteurs.
Les douze coups de minuit de l'année 2010 n'avaient pas encore sonné, jeudi soir, que déjà tous les ports ostréicoles étaient au courant : le fameux test souris était abandonné au profit du test chimique. Autant dire que les voeux de bonne année, envoyés par textos de cabane en cabane, ont tous salué la bonne nouvelle. Une mesure appliquée, bien évidemment, à tout le littoral français, mais qui réjouit avant tout le bassin d'Arcachon, dont les fermetures ont été récurrentes depuis cinq ans (lire ci-contre).
Olivier Laban, président de la Section régionale conchylicole, explique : « Nous avons eu la communication officielle par un courrier du ministre de l'Agriculture Bruno Le Maire, daté du 31 décembre. Aussi ai-je voulu annoncer tout de suite la nouvelle aux collègues. Nous l'avons envoyée, par SMS, sur les téléphones portables, comme nous l'avons fait tout cet été lors de l'annonce des résultats des tests hebdomadaires. Ces fameux SMS qui terrorisaient la profession chaque semaine... » ……
Reportage - Huîtres : la fin définitive du test de la souris ? (France 3 Aquitaine)
Les ostréiculteurs du bassin d'Arcachon accueillent 2010 avec un immense soulagement. Le test souris doit disparaître...Le gouvernement l'a promis et s'y est engagé. Dès Janvier 2010 le test biologique dit de la souris qui permet de contrôler la qualité des huîtres doit être abandonné. Il sera remplacé par un test chimique déjà utilisé par d'autres pays européens.Avec 3 reportages video : 1- Ecoutez l'interview d'Olivier Laban : Le représentant des ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon était l'invité du 19/20. 2- 2009 année noire pour les ostréiculteurs du bassin. 3- Huîtres : la fin définitive du test de la souris ?
Huîtres : le test souris définitivement abandonné (Sud-Ouest)
Le bio test contesté depuis de nombreuses années par les ostréiculteurs est officiellement abandonné sur décision du ministre de l'agriculture.Les ostréiculteurs sont heureux: le test de la souris est abandonné. L’année 2010 commence sous les meilleurs auspices pour les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon. Ils ont en effet appris, officiellement, que le fameux bio test sur souris permettant le contrôle sanitaires des huîtres et des moules, en vigueur depuis des années, venait de prendre fin….
Ostréicultrice marennaise - De la carrosserie automobile à l'huître (Sud-Ouest)
Présente depuis quatorze ans sur le marché de Blaye, Sylvie Bertrand gère seule son exploitation. Portrait
Sylvie vient de Marennes pour vendre sa production.
Il fait un froid de canard. Il est midi hier, Blaye se réveille. Embrumée. Sylvie Bertrand, 49 ans, est sur le pont depuis tôt ce matin. Pour l'ostréicultrice, bien sûr, c'est la saison des affaires. « Le mieux, c'est Noël. Là, on triple notre chiffre d'affaires. Au premier janvier, on multiplie simplement par 1,5 », explique-t-elle.
Il faut dire que le monde de l'huître a occupé une partie de l'actualité cette année. Rapport à Arcachon, aux tests de la souris... Sylvie, elle, vient de Marennes. Pas la même chose. Mais de quoi jeter le doute sur toute la filière. « Pour certains ostréiculteurs, c'est un peu difficile, même s'ils ne viennent pas d'Arcachon. Moi, j'ai la chance d'avoir une clientèle d'habitués », confie-t-elle.
Vente directe….
Le 31 décembre 2009 : Cancale, les huîtres élevées dans la baie du Mont-Saint-Michel et Leucate, des huîtres du Languedoc
Cancale - Comment choisir ses huîtres pour le réveillon ? (Ouest France)
Stéphane Quémerais produit des huîtres en baie de Cancale. Il est aussi négociant.
Patron des Viviers de la Houle à Cancale, Stéphane Quémerais livre ses conseils pour bien acheter et déguster ce mets de choix, élevé dans la baie du Mont-Saint-Michel.
Pourquoi-comment ? Plates ou creuses ?
Narbonne - Les huîtres de Leucate attendent l'invitation (L’Indépendant)
Comme leurs consoeurs de Gruissan, elles s'apprêtent à régaler les palais les plus exigeants du réveillon du bout de l'an !
Dans le calme de l'étang, les huîtres de Leucate façonnent leur goût pour le plus grand plaisir des futurs dégustateurs ! En cette fin d'année, elles proposent leurs délicieux atouts pour agrémenter les tables en fête.
Comme chaque fin d'année, c'est le grand boum chez les conchyliculteurs leucatois, installés sur les rives du "grau". 30 % de la production annuelle....
Bagnols. Marché : Ambiance morose à la veille du réveillon (Midi Libre)
Le marché du mercredi faisait légèrement grise mine, hier, le long du boulevard Lacombe. Sous une bruine persistante et un ciel bas, les Bagnolais les plus courageux ont dû faire contre mauvaise fortune bon coeur pour parfaire leurs emplettes de réveillon.....
De l'avis d'une grande partie des commerçants, hier « l'ambiance de fête n'était pas là ». La faute au mauvais temps, il va de soi. Les fêtes de Noël ont aussi siphonné les porte-monnaie, mais c'est surtout la crise que l'on pointe du doigt. Les poissonniers, d'ordinaire assez courus à cette période, n'arboraient pas le sourire des grands jours. Huîtres spéciales papin spéciales d'Isigny, saumon fumé sauvage, coquilles saint-jacques, tous les produits de saison sont là sur les étals de la Cigale de mer, mais Isabelle, la vendeuse, ne s'emballe pas plus que ça : « On vend un peu plus que d'habitude mais c'est pas... » Même constat chez son concurrent : « Ça paraît plus difficile que pour Noël, pourtant le temps n'est pas très méchant »....
Le 30 décembre 2009 : L'idée fait son chemin "L'huître naturellement bio"
Le réveillon 2009 sous le signe de l’écologie ! (durable.com)
Un Réveillon Ecolo ! Voici quelques conseils judicieux pour passer le réveillon du 31 décembre d’une autre manière, tout en écolo ! Tout ça, dans une ambiance de fête et en respectant les plaisirs de la table. Une façon de prendre le train du marché bio responsable, sans se priver...
Les huîtres bio pour la Saint-Sylvestre
Et si vous vous laissiez tenter cette année par une Saint-Sylvestre bio ? Au menu : les produits de l’ostréiculture 100 % naturels et recommandés pour la santé. Les traditionnelles huîtres élevées en milieu naturel leur assurent un authentique label bio. La preuve, même les coquilles se recyclent ! De surcroît, avec un brin de chauvinisme, vous faites participer l’économie nationale. La France est en effet le premier pays producteur d’huîtres en Europe. L’art culinaire et les problématiques écologiques ne sont donc pas forcément contradictoires, lorsque l’on favorise par exemple les produits de saison.
Du caviar éthique au réveillon….
Bouin - Les huîtres de Vendée, stars des réveillons (Ouest France)
Avant de faire le bonheur des gourmets, l'huître connaît un parcours agité. Aux établissements Vendée Atlantique à Bouin, c'est le rush.
Il faut plusieurs années de patience et de soins attentifs, au rythme des marées, pour que l'huître exprime toute sa saveur. Les derniers jours avant le Nouvel an, les trieurs et les calibreuses s'activent entre autres dans la zone du polder du Dain, à Bouin, à deux pas des éoliennes. Botté de cuissardes, Franck Bertaille va pêcher une poche au milieu d'une claire. Il en retire une huître et l'ouvre d'un geste automatique. « Regardez comme c'est bien en chair », dit-il en l'offrant.
De 3 à 9 € la douzaine
Cette année, la vente de Noël a très bien marché….
Paimpol - Huître. Perle, bientôt rare, des fêtes (Le Télégramme)
Mardi au marché, au stand des frères Le Mée, c'est un défilé ininterrompu de clients. Les huîtres partent comme des petits pains, réveillon oblige. Tout irait bien, si la pénurie ne menaçait pas.
Des pochons en plastique claquent dans le vent, suspendus au chapiteau d'un étal odorant. Dans le courant d'air de la rue Saint-Vincent, il est difficile de déchiffrer sur ces sacs ce qui sonne comme un leitmotiv pour tous les ostréiculteurs de France et de Navarre: «Toute l'année, mangez des huîtres!»
Près d'un tiers des ventes
Car pendant les fêtes, le Gaec de Pors Even, géré par les frangins Philippe, Lionel et Jean-Louis Le Mée «réalise plus d'un quart de ses ventes, sur un total d'une centaine de tonnes dans l'année». L'huître est l'un des produits star de ces vacances de Noël, repas festifs obligent. Philippe Le Mée a d'ailleurs la fatigue discrète, masquée par sa bonne humeur: «On est dans le rush, depuis quinze jours!».....
Dieppe - Des huîtres made in Pourville (Havre Libre)
Aline Goubert dirige L'Huîtrière avec son frère Georges
Gastronomie. Produit phare des fêtes, l'huître se met à la sauce normande sur nos côtes...
«C'est une affaire de famille !, lance fièrement Aline Goubert. C'est mon père, Raphaël qui l'a lancée en 1957 ! » Emmitouflée, la patronne de L'Huîtrière s'active pour préparer les commandes qui affluent en cette période de fin d'année. Avec Georges, son frère, elle dirige cette incontournable adresse de Pourville, à Hautot-sur-Mer.
L'imposant bâtiment dans l'esprit des années 50 est planté en bordure de mer.
« Nous ne sommes pas producteurs, nos huîtres viennent de Basse-Normandie ou d'Irlande », concède Aline dont le froid a rougi les doigts en permanence au contact des mollusques.
Pour les fêtes : les produits du terroir sur internet (Manche Libre)
Pour vos repas de fêtes de fin d’année, vous avez décidé de rompre avec la cuisine de tous les jours. Mais pour autant, vous ne voulez pas que cette bonne résolution soit synonyme de longues heures passées à rechercher les produits qui composeront votre menu.
Anglet (Pays Basque) : Le marché fait grise mine (Sud-Ouest)
Petite ambiance, hier matin, au Quintaou où les retardataires sont venus chercher chapons, huîtres et autres homards. Mais le gros des emplettes avait déjà été fait.
Jérôme Tellechea, le poissonnier, constatait une appétence des clients pour le homard et les poissons de ligne, bar et merlu, tandis que les coquilles Saint-Jacques déjà cuisinées avaient plutôt tendance à rester sur l'étal. « Les gens achètent surtout des produits frais pour les préparer eux-mêmes, contrairement à d'autres années, où les mets préparés avaient davantage la cote. »
Le 29 décembre 2009 : Etat des lieux dans le Sud par la Dépêche du Midi
Huîtres : pénurie annoncée pour les fêtes de 2010 (La Dépêche)
Ostréiculture. Les producteurs s'inquiètent de la surmortalité des jeunes mollusques dans les bassins..... Etang de Thau, Arcachon et .....
Leucate: plus de coquillages dès le printemps ?
Les 24 producteurs de Leucate (Aude), n'ont pas échappé à la surmortalité des juvéniles au printemps dernier. Les parcs audois ont été touchés de plein fouet, entre 50 et 70 %. « En année normale, nous sortons 800 tonnes. En 2009, nous aurons produit environ 400 tonnes. Et 2010 sera encore plus difficile, même si nous avons tenté de réimplanter massivement des juvéniles en octobre. C'est un effort conséquent. J'espère que cette fois-ci, les petites huîtres survivront » explique Ange Gras, le président du syndicat de producteurs. Ici, comme à la lagune de Thau, les dégustateurs pourront encore se régaler au premier trimestre. L'ombre de la pénurie des huîtres va planer à partir du printemps prochain. Et les gros calibres relevés en cette période de fêtes ne permettent pas de compenser le déficit de production.....
Sète. Réveillon : L'huître de Bouzigues reste reine sur les tables (Midi libre)
L'année fut difficile mais les conchyliculteurs ont sauvé les meubles pour offrir aux consommateurs du pays de Thau une huître d'excellente qualité en cette fin d'année. « Le produit est remarquable », se félicite Philippe Ortin, le président de la section régionale conchylicole. Un avis partagé par les étaliers de halles de Sète et les amateurs croisés dans ces mêmes halles en train de déguster le coquillage avec un verre de Picpoul.
Tout juste regrette-t-on la faible quantité d'huîtres n° 3 et 4, les plus petites. « Mais les grosses sont bien pleines et
Le 28 décembre 2009 : Île de Sein
À l'Île de Sein, des ostréiculteurs de l'extrême (Ouest France)
Après avoir réintroduit l'ostréiculture dans le Goyen, Ronan et Yann Le Berre lancent une production artisanale à l'Île de Sein. Le jeune chef Éric Lavallée (au centre) a inscrit cette nouvelle huître à sa carte.
Vincent Mouchel
Nouvelle. Raffinée. Rare. Chère. Elle ne sera pas sur toutes les tables de réveillon. L'huître de Sein, au goût sauvage se nourrit des tempêtes de Suroît. Un concentré d'iode en bouche.
Reportage….
Oléron - Un semi-remorque dans les claires (Sud-Ouest)
Dans l'île d'Oléron, vers 7 h 30 samedi matin, un camion semi-remorque de la société Tradimar circulant à vide sur la RD 734, à hauteur de la Pointe Blanche, a atterri dans des claires appartenant à Didier Massé après avoir dérapé sur une plaque de verglas....
Le 26 décembre 2009 : Les huîtres du Pays de Loire
Bourgneuf-en-Retz - L'huître a toujours sa place dans nos réveillons (Ouest France)
Pour Yvan Avril, ostréiculteur à Bourgneuf-en-Retz, la consommation de cette fin 2009 est comparable aux années précédentes. Plutôt réconfortant pour une profession qui se trouve confrontée à un séisme.
Chez les ostréiculteurs, les fêtes de fin d'année représentent un moment hautement stratégique. « Je réalise 70 % de mon chiffre d'affaires annuel sur le seul mois de décembre », confirme Yvan Avril, installé depuis une petite dizaine d'années sur le port du Collet, à Bourgneuf, après un bail identique aux Moutiers-en-Retz. « De quatre personnes présentes en permanence sur l'exploitation, on passe à dix, voire douze, pendant les deux à trois semaines où la demande est la plus forte. »....
Le 24 décembre 2009 : Ré, l'Île à Vélo, Tours, l'Huître à Vélo
Les huîtres sur les tables des fêtes (Phare de Ré)
Edwige Ferré Casseron devant le pertuis breton. Photo V.V.L'activité est intense dans les cabanes ostréicoles rétaises. Malgré la crise traversée, les producteurs d'huîtres ont plus que jamais envie de croire en leur produit.
Malgré des températures proches de zéro, Edwige Ferré Casseron et son époux sont mobilisés sur leur exploitation. Comme toute la profession ostréicole rétaise, ils sortent "à la marée" quotidiennement pour emballer et expédier chaque jour les huîtres de leur production.....
Tours - Des huîtres livrées à vélo, c’est bien plus écolo (Nouvelle République)
Si le Père Noël amène ses cadeaux en traîneau, à Tours c’est à vélo que les huîtres peuvent débarquer chez vous. De quoi réjouir les amateurs !
Jean-Marie Hellouvry, Vé-logistic et Pierre Pichot, ostréiculteur à Cancale : un duo pour les huîtres à domicile.....
L’Eguille-sur-Seudre : Les ostréiculteurs en plein coup de bourre (La Charente Libre)
Chez les ostréiculteurs de Marennes-Oléron, 60% de la production annuelle s'écoulent pendant les fêtes. Reportage chez Laurent Chiron, à L'Eguille. Une entreprise qui connaît peu la crise L'Eguille-sur-Seudre lundi: 45 salariés travaillent plein pot cette semaine. La saison, c'est du 17 au 30 décembre. Avis de gros temps sous la cabane: il est 11 heures ce lundi. Derrière les murs de l'entreprise Chiron, à L'Eguille-sur-Seudre en Charente-Maritime, et dans un brouhaha infernal, ça turbine à la façon des «Temps modernes», le film de Chaplin. Sauf qu'ici, les 45 ouvriers, emmitouflés dans de gros pulls, alignés devant les tapis roulants, ne triturent pas des écrous mais des huîtres. Ils les calibrent. Les empilent dans les bourriches.....
Chapon et foie gras halal: des musulmans font leurs courses avant Noël (AFP)
Chapon, foie gras et dinde farcie halal ont fait leur apparition dans les rayons des épiceries spécialisées, à la veille de Noël, que des musulmans s'apprêtent à célébrer en famille, pour les enfants, mais aussi parce que l'islam reconnaît Jésus parmi les prophètes…..
Avant une volaille halal, Khadija et sa fille Nadia, vont, elles, servir des huîtres et du saumon. La première explique qu'elle peut les acheter dans n'importe quel magasin, puisque "tout ce qui vient de la mer est halal" selon un dicton populaire inspiré de la tradition islamique…..
L'alimentation halal a peu fait l'objet de statistiques en France, qui compte, selon le chiffre généralement admis, 5 millions de musulmans. Mais selon une étude de l'agence Solis, spécialisée dans le "marketing ethnique", le marché est évalué à près de quatre milliards d'euros en 2009 et sa croissance annuelle est estimée à 15%.....
Le 23 décembre 2009 : Vendée et Morbihan
Vendée - Des huîtres offertes aux plus démunis (Ouest France)
Elles ont été saisies par le garde d'un syndicat conchylicole vendéen. Le Père Noël passe aujourd'hui.
L'histoire....
Le Tour-du-Parc (56) - Huîtres. Les «pleine mer», reines des marchés (Le Télégramme)
Mardi matin, la brume masquait le site ostréicole de Pencadenic, mais au Castel, à Beguero et la Cale, c'était la même fièvre dans tous les chantiers pour préparer les dernières bourriches pour les comités d'entreprise et les marchés de mercredi et de jeudi, où les quantités sont multipliées par trois. Clémentine qui a pris la suite de ses parents, est attachée aux marchés hebdomadaires de septembre à fin avril. «Nous avons le contact direct avec la clientèle et lui expliquons notre façon de travailler». Quant à Virginie, suite à l'émission télévisée et à la publicité de certains centres de distribution, elle était ulcérée que l'on utilise le terme «bio pour les huîtres, c'est un produit 100% naturel élevé en mer et qui n'a rien à voir avec la commercialisation des poissons d'élevage».
Quels sont les numéros les plus demandés ?.....
Le 22 décembre 2009 : Dossier huîtres sur France 3 Bretagne
Dossier Huîtres : la dernière ligne droite (France 3 Bretagne)
Heureusement, la surmortalité des jeunes huîtres ne devraient pas avoir trop de conséquences cette saison.
Comme chaque année, à la période des fêtes de fin d'année, les ostréiculteurs ne savent plus où donner de la tête car l'huître reste un met de choix sur une table de réveillon. Des ostréiculteurs qui sont tout de même inquiets des conséquences de la surmortalité des jeunes huîtres enregistrée depuis 2 ans. Cette saison, il ne devrait pas y avoir de problèmes puisque ce sont les huîtres âgées de 3 ans que nous consommons. ....
Reportages à Thau et Bouzigues : Pénurie de coquillages pour les fêtes ? (France 3 Sud Languedoc Roussillon)
Une pénurie d'huîtres héraultaises pour les fêtes? A priori, les coquillages seront bien présents sur les tables du réveillon. Les amateurs parlent même d'une année exceptionnelle en terme de qualité. Cependant, la production est en baisse. Les conchyliculteurs prévoient de réelles difficultés pour répondre au marché à partir de février 2010.
Le 21 décembre 2009 : Paroles d'ostréiculteurs dans le Midi Libre
Philippe Ortin - Conchyliculteur à Marseillan (Hérault)
Comment abordez-vous les fêtes de fin d'année ?
Nous avons suffisamment de produits pour répondre à nos marchés, même si les “moyennes” font un peu défaut. L'absence de renouvellement va poser problème à partir de février-mars. La “3”, notre produit phare, manquera sur les étals. Il ne restera que de grosses huîtres.
Ce sont des coquillages d'excellente qualité ?
Oui, car ils sont très pleins, mais ils ne sont pas au goût du consommateur qui recherche une huître plus petite. Il n'y a que les Italiens qui les aiment bien. Mais les autres bassins nous concurrencent sur l'Italie alors que nous y étions en quasi-monopole.
L'avenir ?
Nous y croyons. La profession est jeune : 42 ans en moyenne. Pour l'instant, nos entreprises ont assez bien résisté car une grande majorité pratique la vente directe. C'est notre force.
Jérôme Delarue - Ostréiculteur à La Teste (Arcachon)
Comment abordez-vous ces fêtes de fin d'année ?
Pour l'instant, tout va bien. Les clients sont au rendez-vous. Je vends 70 % de ma production à l'expédition, 30 % à l'étal et je dois dire que l'Arcachonnaise est très belle.
Qu'attendez-vous de cette fin d'année ?
C'est clair, il nous faut redorer l'image du Bassin d'Arcachon. Mais je suis surpris, on dirait que les consommateurs sont plus friands de nos huîtres que les autres années !
Au-delà des fêtes, qu'espérez-vous ?
Arcachon - Militants d'une huître née dans le Bassin ! (La Dépêche du Bassin)
Au port de La Teste, une dizaine d'ostréiculteurs ont rejoint la coordination nationale des « Ostréiculteurs traditionnels ».
Défendre le naissain du Bassin, envers et contre tous ! Une dizaine d'ostréiculteurs de La Teste et de Gujan-Mestras adoptent la cause d'une association née en Bretagne, un an plus tôt.
Il faut désormais les appeler « ostréiculteurs traditionnels » ! Ils y tiennent et le revendiquent officiellement depuis plusieurs de jours sous une bannière associative. Sur le Bassin, une dizaine de professionnels vient en effet d'embrasser une cause que les Bretons leur ont soufflée.....
Gruissan (Aude) - L'huître de pleine mer un havre de fraîcheur (L’Indépendant)
Reine des fêtes et de toutes les bonnes tables, l'huître de pleine mer se consomme sans modération.
C'est une soirée de fin d'automne. Le ciel gris se confond avec la couleur de la mer. Il n'y a plus d'horizon à Gruissan. Cependant, à la sortie des chalets sur pilotis, une petite route serpente sur quelques centaines de mètres entre digue et plage. Seule, au fond de la pénombre qui s'installe doucement, la lumière de la base conchylicole luit. Un peu de vie ! Qui va reprendre consistance très vite, tant le personnel de " la Perle Gruissanaise" sait vous servir avec le sourire et répondre à toutes vos questions.
Les huîtres sont belles en Bretagne....
Huîtres. Dernier Noël avant la pénurie (Le Télégramme)
A quelques jours de Noël, c'est l'effervescence dans les chantiers ostréicoles. Pas étonnant, c'est la moitié de la production d'huîtres de l'année qui va être engloutie en l'espace de quelques jours. 60.000 tonnes d'huîtres vont être commercialisées sur un volume total de 120.000 tonnes….. «Les commandes sont bonnes. Il y aura suffisamment d'huîtres pour les fêtes dans tous les calibres et pour tous les goûts», indique Goulven Brest, président du CNC. Avec ses douze crus, six dans le nord, six dans le sud, la Bretagne offre un choix particulièrement étoffé. Côté qualité rien à dire. «Elles sont magnifiques, grosses pleines et bien charnues», s'exclame Alain Morvan, président du syndicat des ostréiculteurs de la baie de Morlaix…..
Des «cours normaux» …… Cette remontée des cours était d'autant plus nécessaire que les producteurs s'apprêtent à affronter des années très difficiles. Le mal toujours mystérieux qui affecte les jeunes huîtres va produire ses effets dès le début 2010 puisqu'il faut trois ans pour produire un mollusque. «Comme nous avons perdu entre 50 et 90% de nos naissains, il y aura un très gros manque. Nous allons commencer à souffrir au premier semestre 2010», indique Hervé Jénot, président du comité conchylicole de Bretagne Sud. Le représentant professionnel est inquiet pour l'avenir de la profession. «Notre souci sera de garder le maximum de conchyliculteurs sur un littoral convoité et menacé par les projets immobiliers. Il faut qu'on reste nombreux pour peser et se défendre», ajoute Hervé Jénot, ostréiculteur à Carnac.
Le 20 décembre 2009 : article pas très sympa dans Paris Normandie
Réveillon en vert et contre tout ! (Paris Normandie)
Nous avons tenté de nous offrir un réveillon complètement bio et économe en carbone avec des produits proches de chez nous. Pas si simple...
Un repas de réveillon écolo ? L'idée est dans l'air du temps.
Huitres, coquillages et poissons
Qu'est-ce qui est bio ?
« Ne cherchez pas les huîtres bio, toutes le sont, affirme un site internet, l'ostréiculture respectant l'environnement et les principes du développement durable ». Ça fait doucement sourire Pierre Rey, de l'association Slow Food. « Les huîtres, la crevette, la coquille Saint-Jacques et les coquillages en général ne peuvent pas être garantis bio, puisqu'on ne peut pas contrôler leur nourriture et leur environnement. Et si toutes les huîtres étaient bio, pourquoi interdirait-on régulièrement leur consommation dans le bassin d'Arcachon ? ».
Le poisson n'est pas mieux loti. Certes, il vit dans la mer, « mais s'il passe par la baie de Seine et dans une zone qui sert de dépotoir… ». Le seul poisson qui peut être garanti bio est le poisson d'élevage, qui provient de l'aquaculture bio. « On est sûr qu'il n'a pas avalé des produits divers et varié, dont des antibiotiques ou des colorants ». Hélas, on n'en connaît pas dans la région.... Lire : Article intégral et réagissez
Le journaliste indique tout de même : Si vous tenez quand même à manger des huîtres pour le réveillon, préférez la veulaise, élevée au pied des falaises de Veules-Les Roses.
Sur la plage de Veules de lundi à jeudi de 9 h à 17 h, sur les marchés de Saint-Valéry jeudi 24 décembre et de Luneray dimanche.
Loire Atlantique / Baie de Bourgneuf - Des huîtres nées en mer aux Moutiers (Presse Océan)
Philippe Cadet a relevé mercredi les dernières huîtres qui seront vendues pour ces fêtes de fin d'année. Il vend des huîtres naturelles c'est-à-dire nées en mer, contrairement à 80 % de la production.
Ici on respecte la nature ! ». Nadine Cadet tient à le faire savoir. Ses huîtres qu'elle et son mari Philippe vendent sont naturelles. Pour faire connaître leur travail, ils viennent de rentrer dans l'association Ostréiculteur traditionnel qui défend ce label alors que la profession est confrontée à une importante mortalité des huîtres.....Suite Presse Océan
Raz-de-marée judiciaire sur les vendeurs d'huîtres et de coquillages (Le Progrès)
Le week-end dernier, les gendarmes ont interpellé une vingtaine de vendeurs d'huîtres et de coquillages qui œuvraient sur la voie publique. L'opération a eu lieu dans le Rhône, notamment à Limonest, Ampuis, Saint-Genis-Laval, Brignais et Mions, dans l'Ain et la Haute-Savoie. Si la qualité des produits n'est pas remise en cause, leurs vendeurs n'étaient en revanche pas déclarés. Leur patron, domicilié en Vendée, faisait chaque week-end le trajet jusqu'en Rhône-Alpes, le camion plein de produits de la mer, avant d'installer ses multiples points de vente. Poursuivi pour travail illégal, il a été remis en liberté en attendant d'autres investigations qui seront menées par le parquet des Sables-d'Olonnes.
Etang de Thau : Plus que jamais, l'huître mérite d'être à la fête (Midi Libre)
D'où vient-il ? Mystère. Depuis deux étés, un virus décime naissain et jeunes huîtres en Méditerranée comme sur l'Atlantique. Il apparaît quand la température des eaux passe les 16°C et disparaît au refroidissement. Il laisse un désert dans les parcs où ne subsistent que des coquillages de plus de 30 mm. Certains expliquent sa virulence par l'évolution du climat, d'autres par l'appauvrissement du patrimoine génétique de l'huître. D'autres encore relient la fragilité du coquillage aux pratiques conchylicoles : naissain obtenu en écloserie, hors du milieu naturel, et mis en parc au printemps dans des eaux trop douces pour qu'il développe ses résistances. Tous redoutent l'avenir. L'huître pourtant est au top et mérite encore plus qu'à l'habitude d'être sur les tables des fêtes. « Nous avons un super produit. Nous allons y arriver » : optimiste Denis Régler. Le directeur de la Section régionale de conchyliculture-Méditerranée (SRCM) tente de faire face, non sans argument, à la morosité qui baigne la lagune de Thau.
D'avis d'amateur éclairé, l'huître héraultaise a rarement atteint un tel niveau de qualité. Où qu'on l'achète, son taux de chair est élevé : entre 18 et 20 % du poids total du coquillage, un record quand on sait que 14 % suffisent pour revendiquer le label “extra”..... Suite Midi Libre
Marennes - Derniers réveillons ? (Midi Libre)
Dans cette claire d'affinage, il bichonne ses plus belles huîtres. Calibre numéro 3, le plus recherché par le consommateur : coquille résistante et joliment coffrée, mollusque charnu, robe verdie dans le respect des standards de la marque Marennes-Oléron. Mais ces fêtes de fin d'année seront bien les derniers réveillons de l'abondance ostréicole et des prix encore acceptables pour l'huître. Les ostréiculteurs charentais estiment en effet que la chute de production sera de 50 % l'an prochain, et dévissera jusqu'à 70 % en 2011. « L'huître va devenir un produit rare », confirme le président de la Section régionale conchylicole Poitou-Charentes, François Patsouris. Une explication, et une seule : après deux étés consécutifs ravageurs pour les jeunes souches..... Suite Midi Libre....
Le 19 décembre 2009 : Marennes-Oléron et Thau
Marennes-Oléron : Les derniers réveillons de l'huître creuse (Sud-Ouest)
Il manquera entre 50 % et 70 % d'huîtres sur le marché à partir de l'année prochaine, et les prix risquent de s'envoler. Dernier calme avant la tempête
Dans cette claire d'affinage, il bichonne ses plus belles huîtres. Calibre numéro 3, le plus recherché par le consommateur : coquille résistante et joliment coffrée, mollusque charnu, robe verdie dans le respect des standards de la marque Marennes-Oléron. Une huître creuse japonaise haut de gamme. Elle régalera durant les fêtes, puis, le moment venu, sera dirigée vers le concours général du Salon de l'agriculture, pour tenter d'épingler une nouvelle médaille au palmarès de cette entreprise ostréicole du Château-d'Oléron.....
L'huître de Thau : charnue et en sursis (Sud-Ouest)
« Nous avons un super-produit. Nous allons y arriver », affirme, résolument optimiste, Denis Régler. Le directeur de la Section régionale de conchyliculture Méditerranée (SRCM) tente de faire face à la morosité ambiante qui baigne la lagune de Thau, non sans arguments. D'avis de consommateur régulier, l'huître héraultaise a rarement atteint un tel niveau de qualité. Où qu'on l'achète, son taux de chair est élevé : entre 18 et 20 % du poids total du coquillage, un record quand on sait que 14 % suffisent pour revendiquer le label « extra ». À cela s'ajoutent les caractéristiques organoleptiques habituelles que confère l'environnement biologique de Thau au bivalve : le craquant, l'iode associé à la noisette... Un « super-produit », donc.
Mais, revers de la médaille de cette pousse exceptionnelle,.....
Le 18 décembre 2009
A Marennes, l'huître se déguste comme un bon vin (La Dépêche)
Longueur en bouche, couleur, saveur, odeur: à Marennes les professionnels apprennent à déguster une huître et à en parler avec la même délectation qu'un vin.
"Sans atteindre la subjectivité d'une dégustation de vin, on cherche des choses simples, comme la saveur, la longueur en bouche, la texture", explique Nicolas Brossard, responsable du service qualité à la section régionale de conchyliculture.
Les stagiaires apprennent à observer la couleur des branchies (blanches ou vertes) et de la chair (plus elle est blanche plus elle est dense) et à apprécier l'odeur (de marais de préférence).
Autant d'éléments permettant de renseigner sur l'origine, l'élevage et le goût (noisette par exemple) du petit mollusque bivalve qui doit se manger vivant. Et se mâcher avec application.
Constatant une "très grande méconnaissance du produit", la section conchylicole a décidé d'organiser ces sessions gratuites de formation à destination des professionnels en contact avec le public.
Après une visite des claires --d'anciens marais salants dans lesquels sont affinées les huîtres labellisées Marennes Oléron-- les enseignants s'attablent dans le laboratoire de la Cité de l'huître de Marennes. Les huîtres de l'appellation Marennes Oléron représentent un quart de la production nationale, avec 27.000 tonnes. Suite La Dépêche
Le 17 décembre 2009 : le froid n'arrête pas les travailleurs de la mer
Météo - Le froid ne les arrête pas (Sud-Ouest)
Des ouvriers du bâtiment aux travailleurs de la mer, nombreux sont ceux qui bravent chaque matin les températures proches de zéro pour exercer leur profession
Armand Bernard, ostréiculteur à Aytré, préfère le froid à la pluie. « Bien meilleur pour la conservation des huîtres », confie l'intéressé, debout chaque matin à l'aube.
Si des dispositions, dans le Code du travail, obligent l'employeur à assurer la santé et la sécurité des travailleurs de son entreprise, en y intégrant les conditions climatiques, rien n'indique à quel moment le thermomètre interdit toute activité à l'extérieur. Voici le témoignage de quelques courageux qui bravent le froid au quotidien.
1 Armand Bernard, ostréiculteur
Quand le soleil commence à poindre, Armand Bernard a déjà les pieds dans l'eau. À 64 ans, cet ostréiculteur, dont l'établissement qu'il partage avec sa fille Sylviane est installé à Aytré, au chemin de la Gigas, ne se lasse pas d'aller travailler dans les parcs, y compris quand la température descend en dessous de zéro, comme c'est le cas actuellement. « J'ai commencé la maline [un cycle de marées où les parcs sont plus accessibles] lundi, en commençant à travailler vers 8 h 15. Ça pince ! », sourit Armand Bernard, à qui le froid ne fait pas peur.
« Je préfère ça à la pluie. Quand il fait froid, on se couvre. Je mets un gros blouson, une polaire, un pull, ça suffit. C'est pénible durant la première demi-heure, après, avec le travail physique, on se réchauffe. Tandis que quand il pleut, on est constamment trempé de la tête au pied. »
Optimiste de nature, l'ostréiculteur, qui ne fait que de la vente au détail, voit le bon côté des choses. « Pour les huîtres, le froid, c'est très bon. Elles se conservent mieux », remarque-t-il.
Manche: la plongeuse et les huîtres de pleine mer (FR3 Normandie)
Un élevage unique, par 10 mètres de fond, dans la Manche.
A Fermanville, Christine Follet fait grandir ses huîtres en eaux profondes.
Lorsqu'elle s'est installée il y a 6 ans, personne n'aurait parié sur ses chances de réussite.
Aujourd'hui, la jeune scaphandrière est la seule femme en France à gérer une production par... 10 mètres de fond !
Le 16 décembre 2009 : A Sète, tout le monde veille sur les huîtres de Thau
Sète. Pour les fêtes de fin d'année, Les gendarmes patrouillent partout contre les vols d'huîtres (Midi Libre)
En cette fin d'année, les gendarmes multiplient les contrôles sur les parcs à huîtres Pour les fêtes de fin d'année, les huîtres tiennent généralement la vedette sur les tables. La gendarmerie maritime a donc mis, hier, les petits plats dans les grands en sortant sa vedette sur les tables de l'étang de Thau. Ce navire venait comme PC central et point d'appui à la - nouvelle - vaste opération de contrôles et de surveillance menée par les militaires. « La période est sensible pour les conchyliculteurs, explique, les yeux rivés sur l'horizon, l'adjudant-chef Wallerick, patron de la gendarmerie maritime sétoise. Même s'ils sont en baisse, il y a des vols de coquillages, surtout de cordes, sur les tables. Et comme la production a été amputée de moitié à cause du virus tueur de naissains, ces vols pourraient mettre à mal la survie économique de ces hommes. » Alors même si le semi-rigide des gendarmes sétois sort tous les jours sur l'étang, des actions coordonnées de tous les militaires de la circonscription surviennent de temps en temps. Avec l'accord de la Section régionale de la conchyliculture. C'était le cas hier matin dans le vent plus que frais. Sur l'eau la vedette P609 Hérault, appuyée par son canot pneumatique, le "sapinou" des Affaires maritimes, le bateau de la brigade nautique côtière d'Agde et les hommes de la Brigade de la surveillance littorale de Port-La-Nouvelle. A terre, deux patrouilles de la gendarmerie faisaient la navette entre les mas. Et enfin, dans le ciel, l'hélicoptère chargé de détecter tout mouvement suspect. « Généralement, entre midi et deux, les conchyliculteurs vont manger, donc, toutes les barges sur l'eau à ce moment-là peuvent porter à suspicion » , explique un gendarme.
Le 15 décembre 2009 : Belon de Cancale et Huître creuse La Fréhel
Cancale - Les huîtres belons, plus rares, plus chères (Ouest France)
Joseph Jambon, patron de la SARL Cancale huîtres.
Cette année, environ 1 800 tonnes d'huîtres plates ont été produites. Beaucoup plus rares, elles sont vendues deux fois plus cher que les creuses.
Entretien Avec Joseph Jambon, producteur de belons.
Quelle est la différence des huîtres belons par rapport aux creuses ?
Baie de la Frénaye : Les huîtres de Pascal sont « brassées mer » (Ouest France)
Pascal Blanchard dans son exploitation ostréicole : « La Frénaye est une belle baie à huîtres. Plus elles sont charnues, plus elles ont du goût. »
Fêtes obligent, les huîtres seront les reines de la table. Pour combien de temps ? Une mystérieuse mortalité frappe le naissain depuis deux ans. Pourtant, Pascal Blanchard reste optimiste et raconte sa passion pour les huîtres. Avant que vous ne puissiez les déguster, il aura fallu à l'ostréiculteur de la patience et du savoir-faire. Beaucoup !
Son atelier se niche dans un creux de la falaise. Quelques mètres en dessous, la mer vient lécher la grève. Plus d'un kilomètre au large, ses parcs sont encore recouverts. En attendant de pouvoir s'y rendre dans la soirée, Pascal Blanchard, 48 ans, travaille à terre. Dans l'ostréiculture, c'est toujours « la marée qui commande ». Il faut savoir s'adapter. Mais pour lui, c'est naturel : « Je suis né, ici, les pieds dans l'eau. »
Île de la Réunion - Parcours d'une huître, de son bassin aux rayons frais... (zinfos974)
Les huîtres arrivent chaque année sur les tables de fêtes. Produits importés, elles méritent une attention particulière. Revoyons donc leur parcours, du bassin aux étals des poissonneries.
A quelques jours de Noël, les produits qui garniront les tables du réveillon commencent à arriver dans les magasins. Parmi eux, les huîtres sont très appréciées des gourmets. De la côte Atlantique d'où elles sont généralement récoltées, jusqu'à nos tables, 9500 kilomètres à parcourir.
Ici à la Réunion, on peut les trouver dans les grandes surfaces et dans quelques poissonneries. Directement importées de leurs régions d'origine vers les avions cargos à destination de notre île, elles ont un long parcours qui doit être effectué en un minimum de temps, pour garantir leur fraîcheur.
Le 12 décembre 2009 : Corse - Etang de Diana et Etang d'Urbinu
Corse : Huîtres - Une année difficile qui n'altère pas la qualité du produit (Corse Matin)
Malgré les mortalités de printemps sur les naissains, les huîtres sont d'une exceptionnelle qualité cette année.
Pour les ostréiculteurs, cette année 2009 ne sera pas à retenir dans les annales, du moins pour le côté économique puisque la production a souffert d'une forte mortalité au printemps. En revanche, la qualité est exceptionnelle avec des huîtres particulièrement grosses, charnues et goûteuses comme jamais !
Un produit d'exception
Face au « réveil » de ces bactéries, les écloseries ont investi dans la recherche pour ne produire que les meilleurs spécimens. Il s'agit d'une sélection génétique du type faite sur les ovins ou les bovins. « Mais, dans la profession, nous avons donc du retard. Et il faudra s'attendre à avoir encore de la casse dans les deux ans à venir », a expliqué Bernard Pantalacci, responsable de la SARL Étang de Diane. « Cet épisode malheureux nous oblige également à remettre en cause nos méthodes de travail en évitant, par exemple, la concentration des produits. L'étang est assez vaste pour pouvoir évoluer dans de bonnes conditions et obtenir, in fine, un produit de qualité encore meilleure. »….
Du côté de l'étang d'Urbinu, on n'a pas connu ces problèmes de mortalité.
Si la quantité va faire défaut, en revanche la qualité sera bien là. Une aubaine pour les gourmets et surtout les gourmands... Voir l'article intégral de Corse Matin
Le 11 décembre 2009 : Cancale
Huîtres : le cru est bon mais l'avenir incertain (Ouest France)
Aux Parcs Saint-Kerber, environ 4 500 bourriches d'huîtres sortent chaque jour des lignes de conditionnement pendant la période des fêtes de fin d'année.
Stéphane Alleaume, co-dirigeant des Parcs Saint-Kerber, à Cancale.
Dans la baie de Cancale, environ 5 000 tonnes d'huîtres creuses sont produites chaque année. La plupart seront vendues pour les fêtes.
Entretien
Cancale : 5 000 tonnes d'huîtres sur les tables des fêtes (Ouest France)
Dans la baie de Cancale, environ 5 000 tonnes d’huîtres creuses sont produites chaque année. La plupart seront vendues pour les fêtes de fin d’année. « La production reste stable, mais on a eu entre 40 et 50% de mortalité des naissains, qui est venue s’ajouter à une mortalité subie il y a deux ans. En 2010-2011, lorsque celles qui restent arriveront à maturité, ça va être difficile», confie Stéphane Alleaume, co-dirigeant des Parcs Saint-Kerber, à Cancale.
Tsarskaya, l'huître perle des Tsars ! (natoora)
Dans la baie de Cancale, une nouvelle zone d'élevage a été mise en place et permet d'avoir une qualité d'huître totalement nouvelle. La qualité de cette nouvelle zone est telle que de très nombreux critiques gastronomiques ont tenus à en parler en France. Cette huître à la particularité de garder le goût iodé typique de Cancale, tout en ayant une rondeur en bouche, inédite. Ce goût vient du fait que la nouvelle zone a un plus gros brassage marin, tout en ayant un apport régulier en eau douce. Ce brassage va permettre d'obtenir une huître plus charnue, et l'apport d'eau douce va arrondir l'huître tout en gardant une longueur en bouche. Les Parcs Saint Kerber ont dénommé cette huître "TSARSKAYA" en hommage aux TSARS de Russie, ce produit haut de gamme a été récompensé d'une Médaille d'Or lors du Concours Général Agricole 2005.
Le 10 décembre 2009 : Bassin d'Arcachon
Ostréiculture - Voyage au bout de l'étal (Sud-Ouest)
Une semaine avec Alain Molen. Nous avons suivi l'ostréiculteur de ses parcs jusqu'au marché de Saint-Alban
Victor charge quelques poches d'huîtres du banc d'Arguin qui avait été stockées à Mapoutchet.
Et maintenant, cessez donc de rêver : non, les ostréiculteurs ne vivent pas toute l'année torse nu sur le banc d'Arguin ; oui, l'ostréiculture, c'est dur.
Ce mardi matin, les pieds sur le banc de Mapoutchet, le vent d'est glace les corps et l'eau gèle les mains. « Aujourd'hui, ça va, sourit Alain Molen. Hier, on s'est fait vraiment rincer, ça pétait de partout. » Du vent, de la pluie, l'ordinaire de l'ostréiculteur quoi...
[PORTFOLIO] Avec les ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon
Découverte de l’ostréiculture arcachonnaise en 135 photos
Arcachon : Olivier Laban : « Nous misons sur la qualité » (Sud-Ouest)
Olivier Laban, le président des ostréiculteurs du bassin d'Arcachon, est d'abord producteur. En cette fin d'année, il s'active à la préparation des bourriches qui régaleront les tables de fin d'année. Rencontre dans sa cabane, sur le port de Meyran à Gujan-Mestras.
Comment les ostréiculteurs ont-ils repris le travail après neuf périodes de fermeture totale ou partielle, cet été ?
« L'ostréiculture, c'est une passion »
Olivier Laban n'est pas un homme du milieu. Né à Pau, il y a juste 42 ans, il est arrivé à l'âge de 2 ans à la Teste de Buch où il a grandi et surtout découvert son « attirance pour l'eau » en apprenant la voile sur le lac de Cazaux. Sa formation de charpentier ne le prédestinait pas davantage à devenir ostréiculteur. Sauf qu'il a commencé à côtoyer ce milieu au chantier Raba, comme charpentier de marine.
Histoire - De la Portugaise à la Japonaise (Sud-Ouest)
De tradition séculaire, l'ostréiculture arcachonnaise a connu une histoire tourmentée, prolixe en rebondissements, innovations et crises graves.
Parmi les crises, l'épizootie d'origine virale de 1971 a marqué tous les esprits sur le Bassin
Pour ne citer que le grave épisode de mortalité, encore dans les mémoires des plus anciens ostréiculteurs, rappelons l'année 1971 où l'huître portugaise fut décimée par une épizootie d'origine virale. Elle fut remplacée au cours d'une opération d'importation expérimentale par l'huître japonaise, l'actuelle crassostrea gigas. Cette espèce se révéla rapidement être bien plus performante en rendement d'élevage et prolificité.
Ces ostréiculteurs qui murmurent à l'oreille du Bassin (Sud-Ouest)
Nous voici ce mardi matin sur le banc de Mapoutchet, aux côtés d'Alain et Victor Molen, ostréiculteurs à la Teste-de-Buch, cabane 163 au bout de la digue ouest.
L'ostréiculteur doit absolument vivre en totale osmose avec la nature pour bien faire son métier. Il faut sans doute y voir la raison majeure pour laquelle cette profession fait aujourd'hui rêver des centaines de milliers de touristes et de consommateurs.
Nous sommes loin de tout au milieu d'une forêt de piquets marquant les parcs à huîtres. Ici, les mouettes et les cormorans sont chez eux. Au sud, les résidences d'Arcachon dorment encore. Au nord, un vol de bernaches réveille l'Île aux Oiseaux dans un battement d' ailes. À l'ouest, le Cap Ferret frissonne un peu sous le vent d'est.
Gastronomie, saveurs d’Arcachon : Quatre grands crus (Sud-Ouest)
La Banc d'Arguin, La Cap-Ferret, La Grand-Banc et L'île aux Oiseaux, ce classement des huîtres, à l'image du vin, est dû à un ressortissant irlandais
L'huître se cuisine. Celle d'Arcachon ne déroge pas à la règle. Le Breton Thierry Renou, chef du restaurant Le Patio, à Arcachon, arrivé à Gujan-Mestras, en 1996 (il donna une étoile à la Guérinière), attira l'attention en créant une recette avec l'huître d'ici. Aujourd'hui, la marinière d'huîtres tièdes au sauternes parfumées au safran est incontournable. « L'huître, on peut la snacker, la pocher, mais il ne faut pas trop la cuire ». Thierry Renou raconte comment il a imaginé « sa marinière » :....
Le 9 décembre 2009
Huîtres : comment inverser la tendance ? (Linéaires)
Selon une étude réalisée par la cabinet LH2 auprès de 800 personnes, 53% de la population achète des huîtres. Ce n'est pas mal, mais c'est moins qu'en 1998 où les huîtres séduisaient les deux tiers de la population.
Le 6 décembre 2009
Andernos-les-Bains : L'huître d'hiver en fête sur le port d'Andernos (Sud-Ouest)
Les chefs étoilés ont cuisiné les huîtres à toutes les sauces, hier, pour la première édition de « Cabanes en fête », dans les quarante cabanes ostréicoles
Les chefs étoilés dégustent d'abord les créations de Julien Cruege. Avant de cuisiner, les chefs ont dégusté. « La piste aux étoiles » était un des clous de « Cabanes en fête », la première fête de l'huître en hiver, organisée hier sur le port d'Andernos-les-Bains.
Michel Portos, du Saint-James à Bouliac, Nicolas Magie, de la Cape à Cenon, et Thierry Renou du Patio à Arcachon, se sont d'abord retrouvés, entre copains, autour de la table de l'Esquirey, au bout du port d'Andernos, les pieds dans l'eau. Sauf que c'était marée basse.
Ils ont notamment savouré de l'huître avec chou fleur et crème soufflée au wasabi, et des huîtres fumées avec caviar de betteraves, savamment imaginées par Julien Cruege, de l'Auberg'Inn à Bordeaux. Le tout arrosé de vin blanc de l'Entre-deux-Mers dont le président, Stéphane Defraine, a scellé une alliance avec les huîtres du bassin d'Arcachon.
Délices d'huîtres....
Le 5 décembre 2009 : Cabanes en fête à Andernos (Bassin d'Arcachon)
Bassin d’Arcachon, 'Cabanes en Fête", un vent de folie pour la grande première (Dépêche du Bassin)
Les demandes arrivent de toute part ! Les radios et télévisions qui souhaitent couvrir l'événement se bousculent. La fête devrait être belle. Personne ne pouvait prévoir que 'Cabanes en Fête déclencherait un tel enthousiasme ! Entre les ostréiculteurs, les vignerons, les chefs de cuisine, les artistes, les bandas, les associations, les bénévoles nécessaires à la logistique, presque 500 personnes sont impliquées dans cette manifestation. L'office du tourisme, cheville ouvrière de l'organisation, croule sous les demandes les plus diverses. Mais, suivant les responsables, tout avance sereinement, et tout le monde attend le 5 décembre avec impatience. Rencontres avec des acteurs de cette première grande fête hivernale....
Andernos-les-bains : Programme de Cabanes en fête - 5 décembre 2009
Bourcefranc-le-Chapus : L'huître était à l'honneur (Sud-Ouest)
« Ce qui est important c'est l'huître ! », expliqua le célèbre chef Jean Bardet (4 toques rouges au Gault et Millau et 2 étoiles au Michelin) lors d'un repas entre copains dans une cabane située à la pointe de Daire à Bourcefranc-le- Chapus, vendredi 27 novembre. À cette occasion, un paysan de la mer est venu présenter les spécificités de l'élevage de l'huître. « Désormais, j'ai une approche différente des huîtres. Dans cette cabane de pêcheurs, on a l'impression de vivre dans le luxe. Le luxe est différent de la vulgarité, ce n'est pas une possession non plus, c'est l'expression d'un savoir faire unique », précise-t-il pour décrire cette expérience de redécouverte du produit. Rémy Dombray, propriétaire et chef du Terminus, déclare que « c'est un honneur que Jean Bardet soit venu, c'est une référence en France ! »
Le 4 décembre 2009
Bassin d’Arcachon - Andernos-Les-Bains : Les huîtres sont à la fête à l'approche de l'hiver (Sud-Ouest)
La première édition de Cabanes en fête a lieu demain sur le port
Pas banal d'organiser une fête de l'huître à l'approche de l'hiver. Et pourtant c'est le pari un peu fou de l'adjoint au maire d'Andernos-les-Bains, Joël Clavé, qui mise plutôt sur l'original.
Alors, contre vents et marées, la première Fête de l'huître hors saison aura bien lieu demain samedi, et le chef d'orchestre attend la foule.
Le 3 décembre 2009
L'huître sous les lumières de Pinder - Chaque année à Paris ? (Sud-Ouest)
Grande discussion autour du caviar entre Jean-Pascal Ferray, producteur de caviars à Biganos, Roger Kentin, directeur de la station Ifremer d'Arcachon et Olivier Laban.
«Grandiose, hors normes, du jamais vu... » Les qualificatifs pleuvaient mardi soir, à l'issue de la soirée Huîtres du bassin d'Arcachon organisée sous le chapiteau du cirque Pinder, installé pour les fêtes de fin d'année sur la pelouse de Reuilly à Paris.
Il est vrai que Gilbert Edeslstein, le patron du cirque, avait fait les choses en grand en invitant à Paris les ostréiculteurs du bassin d'Arcachon afin qu'ils puissent organiser une promotion géante de leurs huîtres, à quelques encablures des fêtes de fin d'année, afin d'effacer les mauvais souvenirs de cet été de crise.
27 novembre 2009 : Dossier Huître dans le quotidien Les Marchés
Les ostréiculteurs se préparent sans euphorie aux fêtes de Noël (Les Marchés)
La fébrilité gagne les principaux bassins français de production d’huîtres, à un mois de Noël. En quelques semaines, c’est plus de la moitié de la production qui va être écoulée. Cette année est cependant marquée par de vives inquiétudes sur l’avenir de la production, en raison des taux de mortalité encore largement inexpliqués.
Pour la plupart des faibles consommateurs, les huîtres sont de vrais produits de fête. La preuve : environ 55 % de la commercialisation a lieu sur le seul mois de décembre. À l’approche des fêtes de fin d’année, ce n’est pourtant pas l’euphorie dans les bassins, les ostréiculteurs ayant de fortes craintes pour l’avenir de leurs métiers dans les deux ans qui viennent.
La France compte sept bassins de production, gérés chacun par une section régionale : Normandie-mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon et Méditerranée. Elles adhèrent à une interprofession nationale, le Conseil national de la conchyliculture (CNC). « Pour cette année, le marché se présente bien, constate Goulven Brest, président du CNC et de Bretagne Nord. Nous pourrons fournir sans rupture et tous à un prix identique à l’expédition, grâce à un arrêté préfectoral signé dans chaque région de production. Mais les problèmes sont devant nous avec les années 2010 et 2011 pendant lesquelles nous subirons le choc de la mortalité des naissains d’huîtres. Nous craignons également le départ de certains par peur de la mortalité future »…..Suite
26 novembre 2009 : Le Figaro teste des plateaux de fruits de mer
Les meilleurs plateaux de fruits de mer de Paris (Le Figaro)
Colette Monsat (Figaroscope)
Juste avant les fêtes, ce palmarès iodé, garni de belons, praires, langoustines et homards, devrait vous mettre l'eau à la bouche !
À Paris, bizarrement, les clichés ont la vie dure. Ainsi, les plateaux de fruits de mer. On les imagine tous semblables, sortes de pièces montées préformatées, sur lesquelles culmine un demi homard (dans le meilleur des cas) ou un bulot king size. Une pyramide iodée, avec son cortège habituel d'huîtres, coquillages et crustacés, le tout sur un linceul de glace pilée ou d'algues, deux écoles qui ont chacune leurs adeptes. Mais le tableau - ou plutôt le plateau - a changé ; les goûts ont évolué. Même si l'on retrouve les compositions classiques dans notre peloton de tête, l'heure est à présent au sur-mesure, au plateau perso. Pourquoi ? Parce que d'amateurs, les clients sont devenus connaisseurs et qu'ils naviguent d'huître en huître comme de vieux loups de mer. À chacun ses crus. Pas question d'imposer des Marennes à ceux qui n'aiment que les Utah Beach, ni de choisir à leur place le calibrage de ces dames. Suite….
Classement des plateaux de fruits de mer
La composition des plateaux de fruits de mer testés (Le Figaro)
Lors de notre test, nous avons pu goûter des plateaux aux compositions et aux prix parfois très différents. Voici le détail de chacun des plateaux de notre top 10.
N°1. Jarrasse : 4 belons n°2, 4 fines de claires, 2 spéciales n°2 de la baie des Veys et 2 spéciales n°2 de Gillardeau, 4 boudeuses, 4 langoustines, 6 moules, 2 clams, 6 crevettes roses, crevettes grises, bulots et bigorneaux. Prix : 91,40 €.
N°2. L'Huîtrier : 12 fines de claires n°3, 6 belons Gavrinis n°3, 6 belons Gavrinis n°0, 6 praires, 1 bouquet de langoustines. Prix : 93 €.
N°3. Garnier : 6 creuses de Bretagne n°3, 3 spéciales Gillardeau n°3, 4 belons n°3, 2 palourdes, 3 praires, 3 amandes, 4 moules d'Espagne, 1 portion de bulots, 4 crevettes roses, 1 portion de crevettes grises, 1 portion de bigorneaux, 2 étrilles, 2 langoustines. Prix : 75 €. (pour 1 ou 2 personnes)
N°4. Rech : 6 Gillardeau n°3, 6 fines de claires n°3, 6 Creuses fines de Prat Ar Coum, 6 plates belon, 12 moules, 4 clams, 8 langoustines, 1 tourteau, crevettes grises, crevettes roses, bulots, palourdes, bigorneaux. Prix : 112 €.
N°5. L'Ecailler du Bistrot : 18 plates belons n°5, un tourteau, 2 portions de bulots, 2 portions de bigorneaux, 2 portions de crevettes grises, 6 amandes, 6 palourdes, 2 clams, 4 crevettes roses, 2 étrilles. Prix : 67 €.
N°6. Chasse-Marée : 12 fines de claires n°3, 6 spéciales Gillardeau n°3, 6 spéciales Utah Beach n°3, 200 g. de langoustines, 1 portion de bulots, 1 pince tourteau (150 g.). Prix : 80 €.
N°7. Prunier : 4 Huîtres Fines “P.M Barrau”, 4 Spéciales “Gillardeau” n°3, 4 Spéciales “David Hervé” n°3, 2 langoustines, 4 grosses crevettes roses, pattes de crabe géant du Kamchatka, palourdes, clams, crevettes grises, bigorneaux, bulots. Prix : 176 €.
N°8. Le Dôme : 1 tourteau, 6 gambas bio, 2 langoustines, 150 g. de bulots, 4 praires, 6 palourdes, 2 clams, 6 moules, 12 creuses spéciales Marennes n°2, 4 plates n°3, 150 g. de bigorneaux et 100 g. de crevettes grises. Prix : 87 €.
N°9. L'Ecaille de la Fontaine : Bar de la Mer (Sébillon) : 8 creuses Cadoret n°3, 2 fines de claires n°3, 3 praires, 3 moules d'Espagne, 1 clams, 3 crevettes roses, 2 langoustines, 1 portion de bulots, 1 portion de crevettes roses, 1 tourteau. Prix : 76 €.
N°10. Bar de la Mer (Sébillon) : 8 creuses Cadoret n°3, 2 fines de claires n°3, 3 praires, 3 moules d'Espagne, 1 clams, 3 crevettes roses, 2 langoustines, 1 portion de bulots, 1 portion de crevettes roses, 1 tourteau. Prix : 47 €.
Le 12 décembre 2009
Bonnes faims d’année - “Vous aimez les huîtres, profitez-en !” (France Soir)
Vous aimez les huîtres, profitez-en !”
Suivez ce slogan publicitaire qui chaque année, et même toute l’année, grâce à la rapidité des transports réfrigérés, fait que, pour les faims d’année, la popularité de ce mollusque d’exception, consommé principalement vivant, et paraît-il aphrodisiaque, ne faiblit pas. En France, nous en consommons environ 150.000 tonnes par an.
Datés de 230 millions d’années, des fossiles témoignent que l’huître remonte à la plus haute Antiquité. Les Grecs, qui en étaient friands, utilisaient leurs coquilles comme bulletins de vote ; et les Romains, qui pour leurs banquets les faisaient venir à grands frais de Gaule, furent les premiers à organiser leur élevage. Au Moyen Age, les monticules retrouvés attestent une surconsommation. Au XVIe siècle, il était normal d’en gober plus de 150 par personne. Au XIXe siècle, devant l’épuisement des bancs, le gouvernement de Napoléon III développe l’ostréiculture et importe du Portugal la fameuse « portugaise », qui sera introduite à Arcachon puis, accidentellement, dans le bassin de Marennes-Oléron (80 % de la production nationale) après que le Morlaisien, croyant perdue sa précieuse cargaison, l’eut jetée à la mer.....
Le 15 décembre 2009 : Bon dossier de tendance Santé
L’huître : un trésor de bienfaits nutritionnels (tendance-santé)
C'est au moment des fêtes que les Français en mangent le plus, mais les fervents amateurs peuvent en profiter toute l’année : l’huître possède une multitude de vertus nutritionnelles ! Quelques conseils pour bien la choisir, la conserver et la préparer.
Entre 2008 et 2009, 128 500 tonnes d’huîtres creuses et 1 500 tonnes d’huîtres plates ont été produites en France*. Avec une moyenne de 130 000 tonnes d’huîtres annuelles, l’ostréiculture française occupe la première place européenne et la quatrième place mondiale après la Chine, le Japon et la Corée. Voir tout le dossier
Le 18 décembre 2009
Noël : 5 questions à se poser avant d’acheter et de déguster des huîtres (Bien Public)
A l’approche des fêtes de fin d’année, les commandes d’huîtres pour Noël ne doivent plus tarder à être prises. Avant toute chose, il est important de connaître quelques petites astuces pour choisir des produits de qualité. Voici 5 bonnes questions à se poser avant d’acheter et de déguster des huîtres. Les réponses avec Jean-Pierre Suire, Président du groupement qualité des huîtres de Marennes d’Oléron et Goulven Brest, Président du Conseil national de la Conchyliculture.
Salées ou douces ?
Chez le poissonnier ou en grandes surfaces ?
Sont-elles de qualité ?
Faut-il ouvrir soi-même ses huîtres ?
Comment savoir si une huître peut être mangée ?
Les petits accidents du réveillon :
Lire aussi l'article : Au Japon, on ne rigole pas avec les couteaux à huîtres !
Attention, l'huître peut être très blessante ! (Ouest France)
On se blesse avec le couteau ou avec la coquille. Des microdébris d'huîtres s'incrustent dans la plaie et peuvent provoquer d'importantes inflammations.
Le couteau qui ripe, la main qui dérape sur la coquille coupante... Les plaies liées à l'ouverture des huîtres, en cette période de réveillons, peuvent représenter un vrai danger. Explications.
Entretien
Réveillon : « fêtes » attention (Presse Océan)
Huîtres, bouchons de champagne et alcool peuvent jouer des mauvais tours.
Il est recommandé d'utiliser un gant épais pour éviter de se blesser en ouvrant les huîtres ; même une petite plaie peut être très inflammatoire.
Sinon faites appel à un écailler :
Narbonne. Concours : Un Narbonnais troisième écailler européen (Midi Libre)
Philippe Capdevila, 35 ans, est en quelque sorte le Lucky Luke des huîtres. Les coquillages le craignent, car il dégaine son couteau plus vite que son ombre ! Surtout en cette période de réveillons, synonyme d'hécatombe pour les fruits de mer...
L'écailler narbonnais est capable d'ouvrir 100 huîtres….
7 janvier 2010 : Bruno Huîtres au Bouscat (33)
Le Bouscat (33) - Le fief de l'huître (Sud-Ouest)
Bruno Cazenave propose à la fois la dégustation sur place et la vente à emporter. La maison Brunet, rue Condé à Bordeaux, était une institution. Annie Dupuch, une femme de qualité, en était la gardienne avec, à ses côtés, Bruno Cazenave, un Bordelais de Bruges. Ce tourneur-fraiseur sur commande numérique, venu effectuer un remplacement, découvrit le métier et resta... quinze ans. Il garde la nostalgie de cette période qui s'acheva au mois de janvier 2009 quand Annie prit la retraite.
Lui continue aujourd'hui l'histoire. La clientèle de la maison Brunet, principalement les abonnés aux huîtres à emporter, venait surtout de Caudéran et du Bouscat. Désireux de se rapprocher d'elle, Bruno n'a pas hésité quand il a découvert que le magasin de cycles du 45, avenue Victor-Hugo au Bouscat, était libre. Il l'a investi et transformé et a ouvert au mois de mai dernier Bruno Huîtres. Il reconnaît que l'emplacement est improbable, mais la vocation du lieu est plus dédiée à la vente qu'à la dégustation.
Fraîcheur et variété
Bruno a retrouvé les fidèles de la rue Condé : comme l'approvisionnement est rigoureux, que le service offert est précieux - selon la commande, les huîtres, ouvertes sur place, à la demande, sont alignées sur un plateau en polystyrène ou rangées dans un panier en osier -, que la fraîcheur est la première vertu et que l'offre est variée - quiberon, marennes, fines de claires, spéciales claires, banc d'arguin, belons - le taux de satisfaction grimpe. Les prix sont à deux vitesses : les fines de claires à emporter numéro 3 coûtent 9,40 € la douzaine ; sur table elles sont facturées avec le beurre et le pain de seigle 20,90 €. La numéro 3 du banc d'Arguin - les huîtres de Nicolas Courbin - coûte 5,90 € la douzaine (à emporter) ; sur table, la même douzaine, est facturée 14,50 €. On recommandera sur table le plateau dégustation qui associe quiberon, fines de claires, spéciales claires, banc d'arguin (la douzaine numéro 3 coûte 18,50 €, la douzaine numéro 2 coûte 22,90 €). Sur table, toujours les belons numéro 1 coûtent 35,10 € la douzaine…..
Le 16 mars 2010
Le 14 février...oh huitres, combien je vous aime! (Slow Food Provence)
Convivium Bastille - 15-03-2010
Dimanche 14 février 2010, à la Commune Libre d'Aligre, a eu lieu le désormais traditionnel festin d'huitre du Convivium Paris Bastille! Le principe est simple: chaque participant amène ses huitres préférées, le trésors si récolté est mis en commun et...tout le monde est servi pour le déjeuner! Huitres à volonté!
Voilà comment une de nos adhérents, Frédérique Colson, nous raconte ce festin d'huitres:
"Première expérience pour moi d’un déjeuner d’huîtres ; expérience strictement positive, avec un public divers et satisfait de participer à de telles agapes.
D’entrée de jeu, on voyait s’affairer des « écailleurs » quasi professionnelles remplissant, à une allure confondante, des assiettes déposées sur la grande table après qu’on ait posé sur chacune l’étiquette indiquant la provenance… Simultanément, Diane touillait dans une casserole basse, un liquide blanc, du lait en fait, base de la formidable soupe d’huîtres qui allait tenir lieu d’entrée, une fois liquidé (c’est fou ce qu’on a faim le dimanche à midi) les bricoles apéritives, terrines de thon et autres apportées par les convives. Tout ça largement arrosé d’un très bon Sancerre et d’un autre blanc plus contestable, mais c’est la vie.
Revenons à la soupe d’huîtres,…
Le 28 mars 2010
Menu fruits de mer au Restaurant La Rouvenaz à Montreux (Suisse)
"Marennes - Oleron curved deep shelled oysters"
N°3 Green oyster : 3.50.- (1 pce) / 21.- (6 pces) / 40.- (12 pces)
N°2 Special oyster : 4.- (1 pce) / 24.- (6 pces) / 46.- (12 pces)
N°3 Green oyster "Red Label" : 4.50.- (1 pce) / 27.- (6 pces) /52.- (12 pces)
N°3 New oyster : 5.- (1 pce) / 30.- (6 pces) / 58.- (12 pces)
* * *Flat oysters
N°0 Belon flat shelled oyster : 5.- (1 pce) / 30.- (6 pces) / 58.- (12 pces)
1 Franc Suisse = 0,7 euro
Image : Huître japonaise ou Crassostrea gigas (wikipedia Julienbzh35)
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Le 4 octobre 2010
Frontignan. Gens d'ici : Chez Jean-Claude, huîtres et moules du pays (Midi Libre)
Depuis 25 ans, un panneau disposé le long de la route avertit de sa présence : "Huîtres, moules" peuvent lire les conducteurs passant devant la cave coopérative. Les habitués, comme Valérie qui vient exprès de Balaruc-les-Bains, le connaissent. « Elles sont trop bonnes, mais c'est mon mari qui me le dit, moi je les aime pas. » Non sans humour, Jean-Claude Pagès se présente comme « un ostréiculteur, producteur, éleveur, purificateur. Le bassin de Thau a été déclassé alors maintenant pour vendre les coquillages, on doit les purifier. » Il s'est installé, ici, à Frontignan, il y a 25 ans « à l'époque du marasme. La production était coincée, il a fallu faire de la vente directe. Avant, je vendais en gros aux mareyeurs ». Installé à Mèze, sur la plate-forme du Mourre blanc, où il dispose de huit tables, Jean-Claude Pagès voit, comme tout le monde, ses naissains « et même les grosses huîtres » décimés par un virus. « Il y a trois ans encore, on était 800 producteurs sur le bassin de Thau. Si les scientifiques ne trouvent pas rapidement, dans une paire d'années, il n'y aura plus d'huîtres. » Alors, profitons-en, c'est pendant les mois en R où elles sont les plus goûteuses.
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Achetez vos huîtres directement chez le producteur et obtenez les meilleurs tarifs grâce au comité d’entreprise: les fines de claire n° 4 à 3,45 € la douzaine, la bourriche de 100 à 28,75 € TTC ou 14,40 € les 50, qui dit mieux ?
Tarifs comité d’entreprise : Bientôt Noël ! Pour les déguster en décembre, contactez dès maintenant Jean-Michel Seguin ; il vous communiquera le mot de passe confidentiel de votre comité d’entreprise, qui vous permettra de commander sur la boutique en ligne du site web, en toute tranquillité, et de bénéficier des meilleurs prix.
Des huîtres bien élevées : Les huîtres, Jean-Michel Seguin s’y consacre depuis 1975. En 35 ans d’ostréiculture, il a dû en élever quelques millions… Ses Marennes d’Oléron, il les élève, les affine, et les expédie lui-même, ce qui vous évitera tous les intermédiaires, donc des prix calculés ‘’au plus juste’’.
Faites livrer au bureau : Commandez en achat groupé, et faites livrer vos bourriches directement au bureau ! Quel que soit le lieu, partout en France, elles sont expédiées dans les 24 h qui suivent leur sortie de l'eau. Attention : pour vos commandes de fin d'année, pensez à commander avant le 15 décembre !
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Reprise par Garry Dorr, cette chaîne monte sa marée d'un cran, s'essaie à sortir de l'usinaire et s'autoproclame table « de haute mer ». Rien à contester à l'appel des fruits de mer et de quelques noblesses marines (sole de Douvres, turbotin de Noirmoutier…), mais le climat d'ensemble gagnerait à virer plus étale.
Le marché des 4 Chemins se tient ce jeudi 11 novembre, comme chaque jeudi… Saviez-vous que l'on peut y déguster, mais aussi et surtout acheter des huîtres qui viennent directement depuis Marennes-Oléron. Pour qui aime les huîtres, celles de Marennes-Oléron, les fines de claire sont parmi les meilleures… Autant dire que pour celles et ceux qui ne le savent pas encore, l'information est d'importance : Philippe Gras, qui est établi dans la Communauté Le Creusot - Montceau, vend chaque jeudi, sur le Marché des 4 Chemins au Creusot, des huîtres fines de claire, qu'il va lui même chercher auprès d'un producteur. Une fois par semaine, Philippe Gras effectue l'aller retour pour aller chercher des huîtres qu'il distribue en Saône-et-Loire, auprès des particuliers et des professionnels... On peut acheter la taille que l'on veut et si on est vraiment une amatrice ou un amateur, Philippe Gras offre une formule, avec un petit verre de blanc, qui permet de déguster six huîtres, directement sur le marché des 4 Chemins au Creusot. Si vous aimez les huîtres, si vous adorez quand elles sont fraiches, alors laissez-vous tenter !
Bonnes adresses pour les huîtres à Paris, poissons et fruits de mer (evous)
A Paris vous pourrez déguster les huîtres de tout l’hexagone. De Cancale à Marennes, de Belon à la Méditerranée, retrouvez les dans vos assiettes.
Des creuses, des plates, fine, spéciale, grasse, légère, le monde de l’huître est vaste, mais de plus en plus certains ostréiculteurs se démarquent par leur signature de qualité : bien fraîche, bien traitée, bon écailler.
Tout ce qu’il faut savoir sur les Huîtres !
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Des huîtres pour Noël ou le réveillon de la Saint Sylvestre (evous)
Belon ou Marenne, plate ou creuse, une belle entrée pour les fêtes de fin d’année.
Une bonne idée pour une entrée en fête, des huîtres ! Un coquillage feuilleté plein de vitamines. Ce fruit de mer élevé dans les parcs ostréicoles est excellent pour la santé ; il y a cependant quelques précautions à prévoir.
Les huîtres s’élèvent donc en bord de mer : vers la Rochelle, à l’Ile de Ré, la baie de Quiberon, et nos préférées l’huître de Cancale ou la creuse, la Belon, du nom de cette rivière bretonne dans le Finistère, une petite plate subtile au bon petit goût de noisette. Bien entendu vous avez aussi les huîtres d’Arcachon, d’Oléron, de l’étang de Thau, de Normandie… Que de variétés, de labels pour tous les palais, avec différents goûts et différents calibres. La taille standard de référence étant la « Fine claire N°3 ».
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Le 19 novembre 2010
Les ostréiculteurs du Belon recherchent près de 300 saisonniers (Ouest-France)
À Riec-sur-Bélon, près de Quimperlé, deux des plus gros ostréiculteurs bretons recherchent actuellement pas moins de 280 saisonniers pour le mois de décembre pour répondre à la demande de leurs clients. Les Établissements Thaëron recherchent 80 personnes, les Huîtres Cadoret, 200….
Huîtres du Belon recherchent saisonniers ! (Ouest-France)
Qui dit Noël, dit huître. Mais avant de pouvoir retrouver le délicieux mollusque sur les tables du réveillon, il faut de la main-d'oeuvre. À Riec-sur-Bélon, près de Quimperlé, deux des plus gros ostréiculteurs bretons recherchent actuellement pas de moins de 280 saisonniers pour le mois de décembre pour répondre à la demande de leurs clients.
Les Établissements Thaëron ont besoin de 80 personnes, les Huîtres Cadoret, de 200. Le recrutement a déjà commencé. Plusieurs demandeurs d'emploi du pays de Quimperlé ont reçu l'information par SMS via Pôle Emploi en début de semaine.
Chez Cadoret, qui emploie une quarantaine de personnes à temps plein à l'année pour 10 millions d'euros de chiffre d'affaires, les contrats signés seront à durée déterminée de trois semaines environ…. Les Huîtres Cadoret compte des clients en France (restaurants, brasseries, grandes surfaces...), mais aussi dans le monde entier, principalement en Europe et en Asie. La moitié de la production part à l'export. Chaque année, l'ostréiculteur produit 2 500 t d'huîtres creuses et 400 t d'huîtres plates, les fameuses « Belon » au petit goût de noisette qui enchante la table de Noël….
Bien choisir ses huîtres pour Noël (Pratique)
Bien choisir ses huîtres
Creuses ou plates ? Fines de claire ou spéciales ? N°1, 2 ou 3 ? Bretonnes, vendéennes ou charentaises ? Les huîtres que l'on achètent pour la fête de Noël n'ont pas toutes la même saveur et les mêmes techniques de production. Comment les choisir ? Quelques conseils !
Chef cuisinier à domicile
A chaque huître son terroir
Si toutes les huîtres proviennent de la mer, comme beaucoup d'autres produits alimentaires, leur goût est souvent marqué par des spécificités de "terroirs".
En effet, les huîtres produites en Bretagne et en Manche sont généralement plus iodées et plus salées que celles élevées dans les eaux plus clémentes de Marennes-Oléron, de Vendée ou de l'étang de Thau.
L'huître commercialisée à Noël est principalement une huître creuse (95% de la production française).
Bouzigues - Huîtres : les ravages de l'herpès virus font monter les prix (Midi Libre)
Le prix des huîtres de Bouzigues a subi une franche hausse ces dernières semaines, essentiellement conséquente à l'augmentation des coûts de production. Celle-ci est due aux ravages que fait l'herpès virus depuis 3 ans dans l'étang de Thau. Le prix de gros est ainsi passé de 2 à 3 euros et même en bord de lagune, il faut compter aux alentours de 4 euros pour s'offrir un kilo huîtres.
20 novembre 2010
Agen : Ouvrez les bancs d'huîtres (Sud-Ouest)
Chaque week-end, les familles Massé et Auger proposent des Marennes-Oléron sur six communes et huit lieux différents.
Christophe Auger : « Nous vendons la fine de claire, la verte de claire et la spéciale. »
On connaissait Vincent, François, Paul et les autres… dans l'Agenais il existe Corinne, Christophe, Eric et Jean-Yves. Les deux histoires n'ont strictement rien de commun à l'exception notable que les uns comme les autres aiment à se retrouver. Les premiers pour des raisons amicales, les seconds pour des raisons professionnelles et familiales. Jean-Yves Auger est le père de Christophe. Corinne est la femme de Jean-Yves Auger qui est l'oncle de Christophe. Un oncle qui est ostréiculteur au Château d'Oléron. De la mi-septembre à la fin avril, chaque samedi matin, très tôt, avec Corinne, il quitte sa Charente-Maritime au volant de son camion réfrigéré transportant de 90 à 100 paniers remplis d'huîtres. De 10 à 15 douzaines d'huîtres composent chaque panier qui pèse 13 kilos chacun.
Le 26 novembre 2010
Les Parcs de Saint-Kerber, une marque synonyme de qualité (L’Hôtellerie)
Cancale (35) Installés depuis 1930 dans la baie du Mont-Saint-Michel, à Cancale, les Parcs de Saint-Kerber produisent des huîtres de grande qualité. L'huître spéciale Saint-Kerber, une saveur iodée et salée typique de la baie avec une grande longueur en bouche, associée à des notes rondes et douces.
Présentes sur les meilleures tables du monde, du Chamarré d’Antoine Heerah à Paris, à L’Osier de Bruno Ménard, à Tokyo, les huîtres des Parcs de Saint-Kerber bénéficient de conditions privilégiées : un climat vivifiant et des eaux brassées régulièrement dans cette baie circulaire aux fonds peu profonds qui forme un cadre propice aux plus grandes marées d’Europe. Les huîtres sont ici élevées durant trois ans au minimum, de manière traditionnelle, en poches surélevées, avant d’être affinées au sol pour certaines. Au total, les Parcs de Saint-Kerber, entreprise familiale aujourd’hui dirigée par François-Joseph Pichot et Stéphan Alleaume, proposent une dizaine de variétés, dont plusieurs ont été primées au concours général agricole. Parmi elles, citons la plate de Cancale, la pied-de-cheval (une huître sauvage et hors d’âge), la creuse, la Muirgen (en provenance d’Irlande) ou la Saint-Kerber, “une spéciale à notre nom, charnue et croquante, douce mais avec une attaque salée due à son élevage dans la baie du Mont-Saint-Michel”, explique Stéphan Alleaume. Mais s’il ne fallait en retenir qu’une : la tsarskaya, une huître haut de gamme affinée sur un terroir bien particulier. Charnue et plus croquante que les autres, elle s’apparenterait presque, selon Stéphan Alleaume, à “un morceau de viande extrêmement tendre”, avec une attaque iodée et une finale sucrée aux notes d’amande douce. Les Parcs de Saint-Kerber produisent 7 à 800 tonnes d’huîtres par an. Julie Gerbet
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Le 30 novembre 2010
Gramont. La petite cabane bleue accrochée à ses huitres (La Dépêche)
En 1978, Michel Legrand, ostréiculteur à Cujan-Mestras installe une cabane à huîtres, chemin de Gabardie, en face d'Auchan. Plus de trente ans après, la petite cabane bleue est encore là et a de plus en plus de succès. Michel a pris sa retraite, mais Frédéric et Catherine, son fils et sa belle fille, ont assuré la relève et chaque fin de semaine, ils quittent la Gironde, pour rejoindre leur cabane du chemin de Gabardie. D'octobre à la fin mars, tous les vendredis et samedis, de neuf à vingt heures, ils débitent leurs huîtres qui naissent à Arcachon, puis sont élevées en Normandie, exactement à Saint-Vaast, dans le Cotentin. A la période des fêtes de fin d'année, des journées supplémentaires d'ouverture sont programmées…
Première vérité surprenante voire incompréhensible !
Noël 2010 : 5 vérités à retenir sur les huîtres avant de faire ses courses (La Dépêche)
A quatre semaines de Noël, les amateurs d'huîtres ne devront pas tarder à effectuer leur commande auprès de leur poissonnerie. Avant de passer à l'achat, il faudra faire son choix, opter pour des huîtres fines ou spéciales et préférer une variété plutôt qu'une autre. Voici cinq vérités du Conseil National de la Conchyliculture et des ostréiculteurs de Marennes-d'Oléron à connaître avant de faire ses courses de fêtes.
Les huîtres fines sont plutôt charnues et les spéciales sont plus en chair
Pour composer leur plateau d'huîtres, les consommateurs doivent d'abord savoir s'ils souhaitent opter pour des variétés fines ou spéciales. Les premières sont davantage charnues alors que les secondes sont volontiers plus en chair. Cette différence apportera différentes saveurs et sensations en bouche. Les ostréiculteurs à Marennes-d'Oléron précisent par exemple que la Fine de claire convient mieux aux amateurs alors que la Spéciale de Claire satisfera un connaisseur…..
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Le 8 décembre 2010
Huîtres : 8 façons de les préparer (Top Santé)
Les chefs des "Talents Marennes Oléron" ont imaginé des recettes créatives et originales pour sublimer ces fêtes. Produits de saisons, et aliment santé, l'huitre est l'alliée parfaite de la fête et de l'équilibre.
Valeurs nutritionnelles des huitres
Les coquillages renferment :
- du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration;
- du cuivre et du manganèse, qui associés au fer contribuent à la régénération sanguine (anémie);
- du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels;
- du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules;
- du phosphore, du sodium, du potassium; et encore du fluor qui limite l'apparition des caries dentaires et de l'iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.
Les vitamines associées à ces minéraux sont les vitamines A, B1, B2, B6, PP et C, ainsi que la vitamine B12 en quantité extraordinaire : un anti-anémique excellent pour le métabolisme, et l'acide folique, souvent déficient chez les personnes âgées.
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Quel hors d’œuvre pour les fêtes ? (Comment Maigrir)
Même si vous faites attention à votre équilibre alimentaire, vous pouvez passer d’agréables fêtes de fin d’année sans stress et sans appréhension.
Certes plus riches, les délicats mets servis en fin d’année présentent de nombreux bienfaits pour la santé. En les associant avec des fruits et des légumes vous limiterez les calories et bénéficierez des atouts de ces derniers !
Le foie gras : Qu’il provienne de l’oie ou du canard, le foie gras contient essentiellement des lipides. Parmi ces lipides, on retrouve les acides gras mono-insaturés qui jouent un rôle protecteur du système cardio-vasculaire. En revanche, il faut se méfier du cholestérol et de la teneur en sel qui est élevée. Une tranche de foie gras de 40g apporte environ 185 Kcal. Accompagnez-le d’une petite salade (de la mâche par exemple) et ajoutez-y une touche sucrée avec des figues ou des pommes. Misez également sur une vinaigrette riche en goût : vinaigre de framboise et huile de noix. Ces derniers ingrédients apportent de la vitamine C, des fibres, et des acides gras poly-insaturés.
Le saumon fumé : Le saumon fumé est intéressant pour son apport en protéines de bonne valeur biologique. Il contient également de bonnes graisses qui ont le rôle de protection cardio-vasculaire car elles aident à fluidifier le sang : il s’agit des acides gras poly-insaturés : oméga 3 et 6. Le saumon est également une bonne source de vitamines A, B3, B6, B12, D ainsi que de phosphore (qui stimule la mémoire et favorise le travail intellectuel). Attention à la teneur en sel qui n’est pas négligeable. Un tranche de saumon fumé de 40g apporte environ 75 Kcal Accompagnez-le de suprêmes d’agrumes : pomelo, orange sanguine, citron … Ces derniers permettent de compléter avec leur apport en vitamines C et en anti-oxydants (rôle protecteur).
Les huîtres : Les huîtres apportent peu de calories. Elles sont riches en vitamines A (nécessaires pour l’hydratation de la peau, la vision), vitamine D (qui facilite l’absorption du calcium et du phosphore) et en minéraux : zinc, iode, sélénium, fer. Elles sont dépourvues de cholestérol. 100g d’huîtres crues apportent en moyenne 60 Kcal. Les huîtres peuvent très bien s’accompagner d’une vinaigrette à l’échalote. Cette dernière possède des propriétés digestives et favorise la sécrétion biliaire.Si vous les choisissez chaudes, accompagnez-les d’une fondue de légumes comme les poireaux par exemple, ils apporteront des fibres et des vitamines....
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10 décembre 2010 : Effervescence à Rungis
Les produits phares du dîner de Noël 2010 (Le Figaro)
À Rungis, le plus grand marché de gros européen, les commerçants rivalisent d'imagination avant les fêtes. Chapons, huîtres, foie gras, fruits exotiques sans oublier le traditionnel sapin. Les étals de Rungis regorgent de mets et ornements raffinés, annonçant l'arrivée de Noël et ses repas festifs. Au pavillon «la Marée» qui donne le coup d'envoi du plus grand marché de gros européen dès 2 heures du matin, c'est l'effervescence. L'approche de la trêve des confiseurs se traduit par un doublement d'activité. «En décembre, il s'est vendu chaque jour 500 tonnes de poisson et de crustacé, souligne Marc Spielrein, président de la Semmaris, la société gestionnaire de Rungis. Pour les ostréiculteurs, cela représente 40% de leur activité annuelle», poursuit-il. Toutefois, les mareyeurs sont inquiets. Cette année, ils subissent pour la première fois les contrecoups de la mortalité estivale des naissains décimés par une maladie virale. Il faut deux années pour que l'huître soit consommable. Pour le reste, langoustes, saumons fumés et homards figurent toujours parmi le trio de tête des produits les plus consommés. On remarque une nouveauté cette année: l'apparition du bar bio qui vient compléter la gamme existante avec la dorade et la crevette. Toutefois, ces produits sont peu développés. «Cela représente à peine 5% de notre activité mais nous permet d'atteindre une clientèle en plein essor qui ne se limite plus à quelques bobos parisiens», ironise Éric Achard, directeur général des établissements Reynaud……
L'huitre, rare et chère - L'huître se fait rare. Depuis deux étés consécutifs, les naissains des élevages français mais aussi des voisins européens sont décimés par un virus -herpès- non transmissible à l'homme. Résultat: les quantités disponibles d'huîtres matures ont baissé cet hiver de 40% en moyenne. «Si ce phénomène se poursuit, nous serons au chômage dans trois ans», s'inquiète Jean-Pierre Blanc, mareyeur à Rungis. Conséquence: en un an, les prix ont augmenté de 30 à 50% pour les numéros trois et quatre, huîtres de taille moyenne, les plus demandées.
L'arrivée du bar bio - Depuis quelques semaines, le bar bio a fait son apparition dans les allées de Rungis. Pour avoir ce label, il faut respecter tout un cahier de charges. «La qualité des eaux, la nourriture, le conditionnement et le transport du poisson» font la différence, explique Franck Petiniot, vendeur aux établissements Reynaud. «C'est du haut de gamme similaire à de la pêche de ligne. Visuellement et gustativement je mets quiconque au défi de pouvoir faire la différence», ajoute-t-il. Principal avantage de ce produit bio: il pallie la rareté du bar de ligne, de plus en plus difficile à trouver. Mais il a un coût: il s'achète 20 à 30% plus cher que le bar d'élevage «classique».
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Des huîtres 20% à 30% plus chères pour Noël (20 minutes)
Le marché de Rungis commence à vivre au rythme des fêtes de fin d’année. Pour les grossistes, la tendance sera à la tradition, et à la hausse des prix pour l’un des produits phares: l’huître…
Inquiets. A deux semaines de Noël, les grossistes en poissons et coquillages du marché de Rungis appréhendent la montée des prix de l’un des produits favoris des Français pour les repas de fête, l’huître. «Elle sera cette année 20% à 30% plus chère que l’année dernière», annonce Thierry Maia, directeur d’exploitation chez Reynaud, grossiste qui pèse 30% des ventes de poissons et coquillages au pavillon de la marée, et va écouler 200 tonnes d’huîtres ces prochains jours. «Nous commençons à subir les conséquences de la surmortalité des naissains, phénomène qui a débuté il y a trois ans. C'est le temps que prend une huître pour arriver à maturation ce qui explique que nous commençons à subir la raréfaction du produit. C'est cela qui entraîne une hausse des prix, et cette tendance va malheureusement se poursuivre ces prochaines années.» Cette mortalité, dont les causes continuent de faire débat et font l’objet d’études, a même tendance à s’accélérer.......
Le repas de Noël reste traditionnel - Mais cela n’empêchera sans doute pas le consommateur de bouder les huîtres. «Les Français veulent se faire plaisir pour les repas de fêtes de fin d’année», assure Philippe Stisi, chargé de communication du marché de Rungis. Un plaisir qui passe par un repas traditionnel, avec une pointe d’originalité, selon les professionnels. «Mon menu le soir de Noël sera: foie gras, coquillages et saumon, un Comté grand cru de 24 ou 36 mois, et quelques fruits exotiques», indique par exemple Philippe Stisi….
Vers une filière bio dans le poisson d’élevage - Et le bio dans tout cela? Il commence à faire son apparition au rayon poisson. Reynaud propose ainsi des bars et des daurades d’élevage bio. «Ils sont élevés dans une ferme en Grèce. Les poissons, nourris à la farine bio, sont conditionnés juste après avoir été tués, et sont livrés à Rungis 48 heures plus tard, explique Franck Petiniot, vendeur. La qualité est très au-dessus d’un poisson d’élevage classique.» Le prix aussi: de 20% à 30% plus cher… «Pour faire face à la raréfaction des stocks de poissons, les producteurs seront obligés de développer du poisson d’élevage, et pour contenter l’exigence de qualité du consommateur, cet élevage devra être bio», analyse David Bourganel, directeur de la communication de la Semmaris, la société gestionnaire du marché….
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Le 14 décembre 2010
Les huîtres de Noël plus rares et plus chères (Charente Libre)
Moins de production et des prix plus élevés. Telles sont les conséquences de trois années de perte de jeunes huîtres. Le bassin de Marennes-Oléron est particulièrement sous tension.
Entre les 15 et 31 décembre, 60 % du tonnage annuel de Marennes-Oléron quittent les claires du bassin. C'est un moment de l'année où il ne faut pas se louper. «On travaille beaucoup, on pense moins», commente ce producteur de Bourcefranc en vidant ses poches d'huîtres. Dans les cabanes, on ne chôme pas. On détroque, on trie, on emballe des coquillages tant qu'on peut le faire, tant qu'il y en a.
Depuis trois ans, tous les bassins ostréicoles français sont affectés par la perte des jeunes huîtres. Comme il faut trois ans pour amener un coquillage à sa taille commerciale, c'est cet hiver 2010 que la baisse de cheptel se fait sentir pour la première fois. «Les huîtres nées en 2007 qui auraient dû garnir les tables de Noël ont fait les frais de la première vague de surmortalité juvénile, au printemps 2008», expose Laurent Champeau, directeur de la section régionale Marennes-Oléron.
En temps normal, 35 000 tonnes sous Indication géographique protégée (IGP) Marennes-Oléron quittent chaque année ce bassin et environ 15 000 tonnes sans cette appellation, ce qui donne un volume global de 50 000 tonnes. «On saura après les fêtes dans quelle mesure le tonnage a diminué, grâce au décompte des transporteurs. Mais déjà, les professionnels évaluent entre 20 et 30 % la baisse des volumes dont ils disposent», indique Laurent Champeau.
Plus un euro au kilo sur les étals…
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Huîtres : rares, chères et sous surveillance (La dépêche)
À l'approche des fêtes, la tension monte sur les parcs ostréicoles. Pour empêcher les vols d'huîtres, les gendarmes multiplient les contrôles. À l'approche des fêtes, les ventes d'huîtres grimpent en flèche et avec elles le risque de vols dans les parcs ostréicoles d'Arcachon ou de Marennes-Oléron. « C'est la quinzaine de tous les dangers, parce que c'est la quinzaine où il faut absolument avoir des huîtres à vendre. Le risque est a priori d'autant plus élevé cette année qu'il y a moins de stocks d'huîtres et que les prix ont monté de 20 à 30 %. Pourtant, et c'est heureux, c'est beaucoup plus calme que les années précédentes », constate à Arcachon le président de la section régionale conchylicole Olivier Laban….
« Ce sera 5 ou 6 € la douzaine » : Philippe Ortin est ostréiculteur sur l'étang de Thau, et président du Comité régional de la conchyliculture (CRC) en Méditerranée.
Les huîtres de la Méditerranée ont été les premières touchées par le phénomène de surmortalité. Pourquoi ? La température de l'eau est plus chaude et favorise la propagation des virus.
Comment les ostréiculteurs font-ils face au problème ? Comme à Arcachon ou à Marennes, nous avons essayé le captage naturel. Plutôt que d'acheter des naissains, nous en avons capté dans l'étang de Thau. Nous avons eu un taux de mortalité moindre, de 40 à 50 %.
Les prix des huîtres de Thau ou de Leucate augmentent-ils ? Oui, forcément. Les ostréiculteurs ont moins de coquillages à vendre. Ils sont obligés de compenser par une hausse des prix. Moi je vendais mes huîtres entre 4 et 5 euros la douzaine à Toulouse l'an dernier. Pour ces fêtes, le prix sera de 5 ou 6 euros.
En trouvera-t-on pour le réveillon ?...
Virus et bactérie déciment les naissains (La dépêche)
Comme pour les abeilles, la surmortalité des huîtres pose question aux scientifiques. L'Ifremer, Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer, travaille depuis plusieurs années à apporter un remède à l'ostréiculture. « Le phénomène de surmortalité des huîtres creuses est récurrent depuis une dizaine d'années, mais il croît depuis 2008 », indique le biologiste Jean-Pierre Baud, responsable du programme aquaculture durable à l'Ifremer de Nantes. Tous les bassins sont touchés, ou presque….
Dans les années 1970, l'huître portugaise avait été décimée par une maladie. Cette fois, la cause est tout à fait différente. Les chercheurs de l'Ifremer ont identifié deux agents pathogènes responsables de la mortalité des naissains : d'abord un herpès virus, puis une bactérie, vibrio splendidus. La propagation de ces agents pathogènes, qui se trouvent fréquemment dans l'eau de mer, se fait par les courants, et par les transferts de naissains dans les bassins. D'où l'impossibilité « d'isoler » le problème…..
Les huîtres surveillées (Sud-Ouest)
Lundi, 16 heures. Bientôt basse mer. La vedette « Ernea » de la brigade nautique quitte le port d'Arcachon, direction les parcs ostréicoles du Bassin. Les plates sont quasiment les seules à naviguer. Plusieurs d'entre elles, chargées de poches d'huîtres, regagnent les ports.
Première croisée, première contrôlée. Un ostréiculteur de Meyran, à Gujan-Mestras, a chargé 60 poches au Grand Banc. L'adjudant-chef Gazengel, chef de la brigade nautique, note l'heure, l'immatriculation du bateau, l'établissement, la provenance, la destination, la nature du produit : « Non seulement nous vérifions qu'il s'agit vraiment d'un ostréiculteur qui transporte ses huîtres, mais si nous apprenons qu'il y a eu un vol dans ce secteur, nous pourrons toujours lui demander s'il a vu quelque chose. »
Marées à risques…
Le virus kiwi qui inquiète les ostréiculteurs (Nouvelles Calédoniennes)
Au Nord de la Nouvelle-Zélande, les élevages d’huîtres subissent une mortalité importante due à la présence du virus OsHV1. L’Huîtrière de Dumbéa suit la situation d’un œil inquiet. Aux Huîtres de Dumbéa, on suit de très près l’actualité néozélandaise. Plus précisément celle qui touche les fermes ostréicoles installées dans l’île du Nord. Au cours des semaines qui viennent de s’écouler, les exploitations de Crassostrea gigas, l’huître creuse si appréciée de nos gosiers, se sont mises à signaler des mortalités importantes et brutales parmi leurs larves et leurs jeunes huîtres.
Selon la presse kiwie, le ministère chargé de l’agriculture et de la forêt a confirmé en milieu de semaine dernière que le virus OsHV-1 avait été découvert dans une douzaine de fermes exploitant ce type d’huîtres dans le Nord.
Commandes. Au nom du producteur local installé à l’embouchure de la Dumbéa, Marc Lavergne se dit « un peu affolé ». « Ici, nous n’avons pas ce virus…..
Attestations. Le chef du Sivap, le Service d’inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire de la Nouvelle-Calédonie, se montre rassurant. Il rappelle ainsi que le virus OsHV1 serait « une pathologie présente en Nouvelle-Zélande depuis vingt ans. C’est probablement un ensemble de facteurs qui provoque, dans des conditions d’ambiance particulières, des surmortalités ».
La Polynésie française s’est montrée plus frileuse, sans doute pour protéger son industrie de la perle. Elle viendrait en effet d’ajouter une condition supplémentaire pour permettre les importations d’huîtres : que celles-ci proviennent d’un élevage où aucune mortalité suspecte n’a été signalée dans une période donnée. Faute de pouvoir produire les attestations nécessaires, cette petite clause aurait entraîné de fait un arrêt dans les envois depuis la Nouvelle-Zélande…..
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France 5 : Vivre la consommation (Sud Ouest)
Claire Fournier anime « C'est notre affaire », un rendez-vous qui mêle économie et consommation et qui, depuis la rentrée, se déplace sur le terrain. Dernier tournage sur l'île d'Oléron. N'était la caméra qui la suit, cette grande jeune femme emmitouflée de rouge pourrait être une cliente ordinaire du libre-service extraordinaire installé par l'ostréiculteur Gérard Gillardeau à Bourcefranc (17). Claire Fournier, la journaliste qui anime et incarne l'émission « C'est notre affaire » sur France 5 est, là, dans son rôle : vivre la consommation sous toutes ses formes, et, dès lors, s'interroger sur ses arcanes….
Le rendez-vous qu'elle propose ce mercredi autour de l'huître et des fruits de mer correspond au calendrier avec l'approche des fêtes. En moins de vingt-quatre heures, le tournage a été plié.
L'avenir des huîtres - Trois rencontres ont été mises en boîte avec le directeur du port de la Cotinière, Nicolas Dubois, un ostréiculteur, Benoît Massé, et un poissonnier, Olivier Dupuy. Les dessous du marché, l'avenir des huîtres, l'achat du poisson ont ainsi été traités sous forme d'interview. Cette émission oléronnaise évoquera aussi les dangers de la revente d'or par correspondance et les floués du cuisiniste Vogica désormais en liquidation.
Rien à voir avec le grand sujet du jour ? Claire Fournier revendique cette ligne consistant à évoquer plusieurs thèmes chaque semaine : « Sinon, on tournerait vite en rond » dit-elle. « L'idée d'émission monothématique est enfermante », confirme Cécile Teysseyre. Cette multiplicité des points de vue se retrouve dès l'enregistrement des interviews réalisées avec deux caméras. Leurs images seront ensuite enrichies de plans de coupe en prise directe avec le sujet. La réalisation y gagne en nervosité. « Il est intéressant, commente Patrice Long, chef opérateur de montrer ce dont on parle, de mettre le téléspectateur au cœur de l'action ».
Mercredi à 22 h 10 sur France 5.
La Garde républicaine dans les parcs à huîtres (La Manche Libre)
Les ostréiculteurs réalisent le plus gros de leur chiffre d’affaires annuel lors des fêtes de fin d’année. Et pour ces professionnels, il est d’autant plus important de ne pas manquer ce rendez-vous que les épisodes de mortalité de ces dernières années ont fait diminuer les quantités d’huîtres commercialisables et augmenter les prix.
Cavaliers de la Garde… Les parcs manchois de la côte ouest, à Blainville-sur-Mer en particulier, et ceux de Saint-Vaast-la-Hougue à l’est, font l’objet d’une surveillance régulière effectuée par la Gendarmerie, jour et nuit. Les patrouilles concernent aussi bien les parcs de stockage les plus proches de l’estran que les installations à terre. Les bassins ostréicoles du Calvados, celui de la baie des Veys et ceux de la côte entre Grandcamp- Maisy et Geffosses-Fontenay bénéficient pour la première fois, depuis la mi-novembre, d‘une surveillance confiée à six cavaliers de la Garde républicaine qui évoluent au sein même des parcs. Ils chevauchent entre les tables…
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Port-Leucate. Un "virus" tueur menace les huîtres (La Dépêche)
La profession ostréicole est menacée par un « virus » qui tue les jeunes huîtres. Sur le port de Leucate, les ostréiculteurs audois résistent tant bien que mal.
Notre enquête. Sa fille et son neveu sont volontaires pour prendre la suite. Ils seront la troisième génération à exercer le métier d'ostréiculteur sur l'étang de Leucate, à condition que les huîtres du bassin audois recouvrent la santé durablement. Ange Gras n'est sûr de rien. « Les années se suivent, les mortalités ne se ressemblent pas et, nous, nous payons les pots cassés », déplore le président des ostréiculteurs leucatois.
Depuis la mi-mai 1995, la conchyliculture en France est confrontée à une surmortalité des jeunes huîtres qui serait liée au réchauffement climatique. Ange Gras se défend d'être aussi catégorique que les instances parisiennes de la profession. « En vérité, dit-il, nous sommes dans le flou. En 2006, nous avons subi une mortalité foudroyante pendant quinze jours. En 2007-2008, nous avons vu passer deux vagues mortelles en juin et en septembre….
Le département de l'Aude compte vingt-quatre entreprises de pêche ostréicole. Elles sont concentrées sur l'étang de Port-Leucate, et elles totalisent plusieurs dizaines d'emplois.
« Si les jeunes huîtres succombent à la maladie, que les consommateurs soient rassurés, il n'y a aucun risque pour la santé de l'homme » Angel Gras, président des ostréiculteurs
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Les reines de la mer de «La Perle Gruissanaise», stars des fêtes (L’Indépendant)
Pour Noël et le nouvel an, les huîtres labellisées Sud de France de la base conchylicole sont promises à un vif succès. Christian Lados, responsable des ventes au détail souligne que pour 2010 la production d'huîtres est de quantité et que les prix sont maintenus en dessous de 6 euros le kilo. Tout au bout des chalets à Gruissan, sur une presqu'île un peu perdue, la culture des huîtres et des moules se pratique depuis vingt trois ans. La dynamique équipe s'active toute l'année, sept jours sur sept pour produire 150 tonnes d'huitres et 300 tonnes de moules. Mais à quelques jours des fêtes, le rythme de l'entreprise familiale «la Perle Gruissanaise» s'intensifie. Les 14 employés de Hervé et Valérie Rozek en pleine chaîne d'activité ne comptent plus les heures et sont tous à pied d'œuvre pour la préparation des bourriches et autres commandes de fin d'année de ce produit phare que vous retrouverez en vente sur place, sur les plateaux de fruits de mer, dans toutes les bonnes poissonneries et tables du littoral audois. La culture des reines de la mer est pratiquée sur une superficie de 27 ha en pleine mer, à 2,5 kilomètres de la côte. Dans la grande bleue, les petites huîtres issues du bassin de Thau et appelées «pré-grossissements» sont placées dans des pochons suspendus sur des structures filières (structures flottantes). Arrivés à terme après....
Info : La Base Conchylicole est ouverte tous les jours, dégustation sur place. Contact au 04 68 49 23 24 ou 04 68 49 49 69
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Layrac. Des huîtres pour Noël (La Dépêche)
Pour Noël, il y aura bien des huîtres, des huîtres plus rares et donc plus chères. La faute à ce virus qui asphyxie le naissain, l'ensemble des larves nageuses d'huîtres, avant qu'elles ne se fixent. Cette maladie qui ravage les parcs à huîtres sur tout le littoral français est un danger réel pour toute la profession. D'après Eric Massé, notre ostréiculteur oléronnais (à Layrac le dimanche), on a enregistré une hausse des prix de 70 % à l'élevage, avec bien sûr, une répercussion à la vente. Néanmoins, Eric aura deux stands, à Layrac et à Boé, le 24 décembre. Corinne sera aussi au marché du Gravier ce jour-là.
Bassin d'Arcachon : l'huître de Noël plus chère (France 3 Aquitaine)
Les ostréiculteurs n'ont pas le coeur à la fête. Les ventes de fin d'année sont vitales pour la profession, en crise.
Pour les ostréiculteurs, qui fournissent les centrales d'achat, les fêtes représentent 60 % de leur chiffre d'affaires. Ils espèrent être gâtés après une année difficile. Pour ce Noël 2010, l'huître tiendra ses promesses gustatives mais se vendra plus chère.
A voir le reportage de Jean-Claude Lacoste et Vacyl Quesary qui ont rencontré, à la Teste-de-Buch (33), Olivier Laban, Président de la Section Conchylicole du Bassin d'Arcachon et Gilles Roland, ostréiculteur. En 15 jours, les ostréiculteurs font plus de la moitié de leur chiffre d'affaire. Un rendez-vous commercial essentiel en période de crise. Reportage, cliquer Ici
15 décembre 2010
France 5 au pays de l'huître (Charente Libre)
Avant Noël, le sujet s'imposait! L'équipe de l'émission «conso» de France 5, «C'est notre affaire», a transporté ses caméras chez un ostréiculteur du château d'Oléron. Diffusion aujourd'hui. Avant d'enfiler ses bottes de caoutchouc, Claire Fournier a glissé ses pieds dans des poches plastiques : - «un conseil des gens du métier. Ca tient aussi chaud qu'une chaussure fourrée». De vrais snow-boots seraient sans doute plus confortables mais en terrain ostréicole, ça semblerait «hors -sujet». La journaliste présentatrice de l'émission «C'est notre affaire» sur France 5 ne commet pas ce genre de bévue. Toute son équipe est donc pourvue de bottes de marin dans des versions plus neuves et classieuses que celles qui chaussent les autochtones, mais pour l'heure, personne ne se soucie de ce qui se passe au sol. Ce sont les mains qui intéressent et s'activent. Plus que jamais l'établissement Massé, sur le Chenal d'Ors, ressemble à une ruche. A l'approche des fêtes, les salariés ostréicoles accélèrent la cadence de la mise en bourriche.
France 5 diffuse «C'est notre affaire» depuis déjà six ans. Journaliste économique formée aux méthodes anglo-saxonnes, Claire Fournier en a pris les rênes voici deux ans en essayant de la rapprocher encore plus du public. «Mon idée, c'est d'aborder l'économie à partir du vécu des gens, ce qu'ils constatent lorsqu'ils font leurs achats. De là, on remonte à la source, on essaye de décortiquer ce qu'il y a derrière un produit, l'organisation de la filière, ses entreprises», décrit la journaliste......
Les prix des huîtres flambent pour Noël (Ouest France)
Dans les ateliers des Parcs Saint-Kerber, à Cancale, le personnel prépare les bourriches d'huîtres. La situation des ostréiculteurs est grave. La production d'huîtres creuses devrait baisser de 30 % cette saison et plus encore la suivante. Conséquence : sur les étals, les prix s'envolent.
Pourquoi ? Comment ?
Que produit la baie du Mont-Saint-Michel ? Cancale et ses environs produisent 6 000 tonnes d'huîtres creuses (sur les 140 000 tonnes produites dans toute la France) et 1 000 tonnes d'huîtres plates (dont les seuls sites de production se situent dans la baie et à Quiberon). Mais la production de creuses devrait diminuer de 30 % pour la saison 2010-2011. « Et 60 à 80 % pour la saison 2011-2012 ! », estime Stéphan Alleaume, des Parcs Saint-Kerber, de Cancale.
Pourquoi la production baisse-t-elle ? Depuis trois ans, l'herpès virus décime les naissains d'huîtres creuses (et uniquement les creuses, pas les plates, appelées belons) : le taux de mortalité atteint jusqu'à 80 %. « Il faut trois ans pour faire une huître, on arrive donc cette année au début d'une période critique », explique Stéphan Alleaume. Résultat : le volume des huîtres chute cette année, ce qui entraîne une augmentation des prix.
À quelle hausse de prix faut-il s'attendre ?....
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Gruissan. Ici, les huîtres sont des perles (La dépêche)
L'équipe de La Perle gruissanaise se mobilise pour faire découvrir ses huîtres. Les huîtres ont toujours leur place privilégiée en «prime time» de la gastronomie des fêtes de fin d'année. Un vrai parcours d'élevage de qualité s'impose à La Perle gruissanaise, où le slogan « production d'huîtres et de moules en pleine mer » donne déjà l'envie de déguster le mollusque bivalve à la coquille feuilletée. En pleine chaîne d'activité pour la préparation des fêtes, toute l'équipe s'active pour cette période très attendue des conchyliculteurs. « Les huîtres sont rentrées en stock maximum dans les huit bassins d'eau de mer (20 tonnes). Elles sont excellentes, bien pleines mais pas laiteuses», affirme Christian Lados, responsable de la vente au détail, aidé de Simone, Paula, Valérie, Brigitte et Sophie, qui assurent l'accueil. Située à l'extrémité de la plage des Chalets, au bout des chalets jetée gauche, La Perle gruissanaise, exploitée par le pionnier Robert Rozek depuis 1986, est gérée par ses enfants Hervé Rozek à la production et Valérie, comptable. Une entreprise familiale qui, avec l'équipe en mer, les employés sur terre pour la manutention, et l'équipe de vente, emploie quatorze personnes à l'année, de 9 heures à 19 heures non-stop, pour faire déguster les produits tout frais de la mer…. Base conchylicole La Perle gruissanaise, tél. 0468492324.
Des huîtres de producteur en grande surface (La Charente Libre)
« C'est une première et nous sommes les seuls en Charente ! » indiquent en choeur Jean Michel Doucet et Michaël Viaud.
Chef du rayon poissonnerie d'Auchan, le premier nommé a ouvert son étal au second, producteur, éleveur et affineur d'huîtres de Marennes-Oléron.
« Historiquement, on vend en bourriches des huîtres d'affineurs en grande surface. A l'inverse de tout ce qui se passe aujourd'hui nous avons souhaité faire appel à un producteur éleveur pour proposer la même qualité que l'on trouve sur un marché de détail » explique M. Doucet qui au hasard d'une discussion « a réussi à convaincre le moins frileux par rapport à la grande distribution ».
Producteur et éleveur installé au Château d'Oléron, Michaël Viaud a sauté le pas et relevé le défi. « Petits producteurs, ont peut aller jusqu'à 80 à 90 tonnes par an » précise le jeune patron, à tête de l'entreprise familiale depuis 4 ans.
Aboutissement d'un long combat pour la qualité, les huîtres Viaud ont décroché une médaille d'or au Concours Général Agricole pour leurs fines de claires en 2010. Invités mardi soir, un centaine d'amateurs les a dégustées en avant première accompagnées d'un divin nectar. « C'est l'alpha et l'oméga » a assuré en connaisseur l'un d'entre eux......
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17 décembre 2010
Marennes - Oléron : De la cale à l'assiette (Sud Ouest)
Toutes les idées sont bonnes pour réussir ses repas de fête. La Maison du tourisme de l'île d'Oléron et du bassin de Marennes met en place, dès les vacances de Noël, une animation originale pour découvrir les produits de la mer, les huîtres Marennes-Oléron et les poissons de la Cotinière. Cette activité, ludique et gourmande, permettra aux visiteurs d'accéder dans un premier temps à la criée du port habituellement fermée au public. Le temps d'une visite commentée, les visiteurs découvriront l'histoire du port, les différentes techniques de pêche, les démarches qualité et la prise en compte du développement durable…. Tarifs : adultes 2 €, enfants (6-16 ans) 1 €. Rendez-vous au portail de la criée, à 15 h 30. Réservation dans les offices de tourisme. Tél. 05 46 85 65 23
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L’huître de Prat-ar-Coum, trésor des Abers (L’Hôtellerie)
Lannilis (29) Situé à la pointe de la Bretagne, à 30 km de Brest, entre l’aber Benoît et l’aber Wrac’h, l’huître de Prat-ar-Coum bénéficie de la rencontre entre l’eau douce et l’eau de mer. Les huîtres de Prat-ar-Coum, à Lannilis, c’est une affaire de famille. Les premiers parcs ont été créés en 1898 par l’arrière grand-père d’Yvon Madec, l’actuel propriétaire du parc de 90 ha réparti entre les Abers, la rade de Brest et la baie de Morlaix. L’ostréiculteur s’est entouré d’une solide équipe, dont son épouse et ses deux filles, Caroline et Virginie. Vers 3 ou 4 ans, les huîtres de l’ensemble des parcs sont toutes affinées dans les Abers, où elles profitent de l’alternance des marées, du mélange subtil d’eau douce, d’eau de mer, d’algues et de laminaires riches en iode. C’est ce cocktail unique, qui donne aux huîtres de Prat-ar-Coum leur saveur singulière, avec un goût de noisette, une identité puissante, longue en bouche.
Une huître présente sur les meilleures tables…
Yvon Madec - Prat-ar-Coum - 29870 Lannilis / Tél. : 02 98 04 00 12 / www.prat-ar-coum.fr
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Aubagne : Huîtres, foie gras, hydromel, c'est déjà Noël sur le marché (La Provence)
Bien heureux celles et ceux dont les cadeaux sont déjà emballés et dont le menu de Noël est déjà fixé. Pour les autres, rien n'est perdu, l'espace producteurs du marché d'Aubagne proposait hier matin une série d'animations pour faire connaître à la fois les professionnels mais aussi et surtout leurs produits… Mais pour se faire une parfaite idée de ce qui pourrait remplir les assiettes le 25 décembre, rien de mieux qu'une petite dégustation. Saison oblige impossible d'échapper aux huîtres d'Alain et Danièle Sacaze produites dans l'étang de Thau. Le couple d'Héraultais (Mèze) proposait aussi des moules cuites et pour les repas de fêtes de "grosse palourdes" et des oursins. Côtés porte-monnaie, comptez entre 4,80 et 5€ le kg d'huîtres, 3,50 € le kg de moules, 15€ pour les escargots et 20€ pour les palourdes. Toujours prompts à donner quelques conseils, Alain Sacaze suggère une recette fameuse pour ses huîtres: "dans une grosse huître, versez une cuillère de crème fraîche épaisse, puis bien égoutter la coquille, recouvrir le tout de fromage rapé et laissez gratiner au four". Impossible aussi de passer à côté d'un bon foie gras pour Noël. Ça tombe bien, Eric Marty, producteur de canards, d'oies grasses et de volailles en Haute-Garonne est fidèle au marché d'Aubagne depuis quatre ans.
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«Il est frais, mon poisson!» (La Tribune de Genève)
Fréquentation quotidienne? Mille personnes. Le samedi, on double l’affluence; les jours de fête, on la triple. Wouah! L’Usine, le Moa et le stade de la Praille peuvent aller se rhabiller. Les crevettes tigrées sont sans concurrence. Le cabillaud norvégien et le saumon écossais font danser la salle à guichets fermés. Bref, ce Paléo maritime jouit d’une incroyable popularité. Vous en doutez? Allez vérifier sur place ce samedi matin. Au pied de la scène de glace pilée, des dizaines de fervents. Entre les deux, la fosse des artistes. Des hommes en bottes et tabliers, la mine réveillée. Avant le premier sourire à la clientèle, la mise en place des buffets de poissons. Nonante minutes de travail, montre en main…..
Ordonnancement rigoureux. Les crustacés vont avec les crustacés, les filets (sole, perche, limande) partagent le même présentoir et les poissons nobles (dorade royale, loup de mer, etc.) occupent le podium principal. Il a son préparateur attitré. Sébastien redessine à vue la pêche du jour. L’art de marier les couleurs, de les décliner «en épi et arc-en-ciel», de chorégraphier des bancs entiers de poissons qui nagent tous dans la même direction. A 8 h sonnantes, Sébastien achève sa composition en plantant sur la hauteur une guirlande de 25 têtes de saumons comme un artificier le ferait avec ses fusées. Pyrotechnie du grand large: «Faut que ça jaillisse de la glace», lance le décorateur de l’aube.
Le cachet de cire des huîtres - Pour sûr, ça jaillit. De partout. Les chariots à roulettes processionnent. Ils arrivent des chambres froides. La pince du tourteau breton montre le chemin. «Il est vivant!» rigole Jorge, en singeant avec son accent portugais la réplique favorite de la cliente à venir. Vivant et «bien plein», le tourteau, c’est la saison qui veut ça. Les huîtres n’ont rien à lui envier. Elles affichent fièrement leur provenance. Oléron, Utah Beach, Gillardeau («le summum»), sans compter cette variété «facile à ouvrir», meulée sur le côté, portant un petit cachet de cire que le couteau néophyte tutoie sans crainte avant de sectionner le tendon.
«Qualité, assortiment, fraîcheur sont les trois éléments réunis pour faire de notre poissonnerie le rayon phare du magasin», résume Laurent Baldacci, le responsable de la communication chez Manor. On note la phrase mais on retient surtout le petit ajout perso qui va avec: «C’est l’esprit marché qui fait la différence.»
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Le 19 décembre 2010
Des huîtres plus rares et plus chères pour les fêtes (Le Point)
La forte mortalité des jeunes huîtres françaises et une baisse des naissances entraînent une augmentation des prix de 30 à 40% en cette période de fêtes de fin d'année. Sur l'ensemble de la saison 2010-2011, la production d'huîtres creuses au plan national devrait baisser de 30 à 40%, soit une perte de 50.000 tonnes, mettant en danger l'avenir de toute l'ostréiculture française.
Jérôme Delarue, ostréiculteur depuis 15 ans à La Teste-de-Buch, dans le bassin d'Arcachon, qui a perdu depuis trois ans 80% de ses "juvéniles" (moins d'un an), constate qu'il n'aura plus une huître à vendre du 4 janvier jusqu'à Pâques. "Je me pose la question de savoir si je ne vais pas arrêter tout simplement mon activité", dit-il.
Pour Olivier Laban, le président de la section conchylicole d'Arcachon, "même si les huîtres meurent, le travail d'élevage reste le même, les coûts sont identiques. C'est pour cela que nous avons augmenté de 30 à 40 % nos prix pour survivre"….
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Le 29 décembre 2010
Cancale : Ambiance plus calme, cette année, sur le marché aux huîtres (Ouest France)
Reportage : « D'habitude, pour un 24 décembre, il y a beaucoup plus de monde », lance l'employée de chez Prod'homme. A côté d'elle, un habitué confirme. « L'année dernière, les clients attendaient leur tour. Là il y a juste un petit flux. » Selon la vendeuse, la conjoncture n'arrange pas la situation. « Comme les conditions climatiques et tous les discours sur le prix des huîtres. » Depuis trois ans, l'herpès virus décime les naissains d'huîtres creuses : le taux de mortalité atteint jusqu'à 80 %. Il faut trois ans pour faire une huître. Cette année est donc le début d'une période critique. Résultat : le volume des huîtres chute, ce qui entraîne une augmentation des prix. « De fin août à aujourd'hui, la douzaine d'huîtres n° 3, par exemple, a augmenté de 0,50 € », indique l'employée de Sylvain Bertheau. « Pour une ou deux douzaine d'huîtres, ça va. L'augmentation se ressent plus sur les grandes quantités. »
Sur les étals s'affichent les prix, de 3,50 € à 5,30 € la douzaine, selon la taille des huîtres, avec une moyenne de 4,50 €. Ce qui fait 0,37 € l'huître…..
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Pornic : Les ostréiculteurs honorent leurs commandes (Ouest France)
Cette année encore, les huîtres sont sur les tables des réveillons, malgré la mortalité excessive qui sévit depuis 2008. Qu'en sera-t-il à l'avenir ? Témoignage à La Bernerie-en-Retz.
Dominique Friou, président de la zone ostréicole de la Sennetière, à La Bernerie-en-Retz, est optimiste. Les commandes seront bien assurées pour les fêtes. Avec son épouse, et cinq autres personnes, il prépare, conditionne et met en bourriche une quinzaine de tonnes. « En terme de capacité et de surface de bassin, je ne veux pas faire plus. Je travaille avec ma femme et deux jeunes du lycée professionnel Olivier-Guichard, de Guérande. C'est familial. »
En tout, ils sont sept à travailler dans la cabane. Chacun à son rôle…..
Conséquence directe : « Le manque va certainement créer une augmentation des tarifs en 2011. » Alors, les huîtres deviendraient-elles le caviar de la mer ?
Pas sûr. Aujourd'hui, « C'est le fruit de mer le moins cher par rapport aux bigorneaux, moules sans parler de la palourde. Le prix de l'huître n'a pas beaucoup évolué. Ma dernière augmentation de prix remonte à l'année du passage à l'euro. Il y a 25 ans, on payait le kilo 16 francs, soit à peine 2,50 € » explique Dominique Friou.
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Restaurant Prunier : Dégustation d’huîtres au caviar
Source : Le conte de fée du « Caviar Paris », péché et livré sur votre table en 48 heures (Nouvelobs)
C'est une histoire de mariage en même temps qu'un conte de fées. Le mariage c'est celui de Pierre Bergé, esthète et un homme de culture, auteur d'un magnifique livre des portraits (1), mais surtout fondateur d'Yves Saint Laurent, avec le descendant de l'une des plus grandes dynasties danoises du caviar et du fameux saumon Balik (2), Peter Rebeiz, aujourd'hui à la tête de Caviar House & Prunier. C'est que Pierre Bergé est devenu le propriétaire d'une autre dynastie, française celle-là, des fruits de mer et du caviar, la maison Prunier dont l'histoire remonte aux années 1870, avec l'installation de six tables et d'un comptoir caisse dans deux petites pièces près de la Madeleine. Au début du siècle, la maison Prunier emploie six cents coursiers qui livrent les huîtres - et les ouvrent - au domicile de sa riche clientèle.....
Sélection d'huîtres au restaurant Prunier
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Le 11 janvier 2011
Pornic : Les ostréiculteurs honorent leurs commandes (Ouest France)
Cette année encore, les huîtres sont sur les tables des réveillons, malgré la mortalité excessive qui sévit depuis 2008. Qu'en sera-t-il à l'avenir ? Témoignage à La Bernerie-en-Retz.
Dominique Friou, président de la zone ostréicole de la Sennetière, à La Bernerie-en-Retz, est optimiste. Les commandes seront bien assurées pour les fêtes. Avec son épouse, et cinq autres personnes, il prépare, conditionne et met en bourriche une quinzaine de tonnes. « En terme de capacité et de surface de bassin, je ne veux pas faire plus. Je travaille avec ma femme et deux jeunes du lycée professionnel Olivier-Guichard, de Guérande. C'est familial. »
En tout, ils sont sept à travailler dans la cabane. Chacun à son rôle. Julien apprécie le grand air. Il gère les mannes dans le bassin. Après le passage au trémis où les huîtres sont lavées, elles se retrouvent sur le tapis roulant. À l'intérieur de la cabane, Amélie les compte et les range dans les bourriches. Les cachots contiennent entre « 50, 100, 150 ou 200 unités. » En tout cas, « On emballe au dernier moment pour avoir un produit le plus frais possible », explique Dominique Friou. Ses clients sont des comités d'entreprises, des restaurants, mais aussi des particuliers.
Moitié moins en 2011 ?
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Bouin : L'huître cuvée 2010 est bien au menu des réveillons, mais... (Ouest France)
Le monde ostréicole vit en suspens. La surmortalité des naissains d'huîtres inquiète la filière. Pour l'heure, l'huître Vendée Atlantique est encore sur le marché. Et sera au menu de nombreux réveillons. À Bouin, c'est le grand rush.
Ce Noël, l'huître Vendée Atlantique est bien au rendez-vous, malgré les inquiétudes. « La mortalité des huîtres n'est pas un phénomène nouveau, mais depuis 2008, c'est une véritable hécatombe parmi les naissains avec 80 % de perte », souligne Thierry Padiolleau, 39 ans, ostréiculteur depuis dix ans dans le polder du Dain. Seul dans son établissement, il produit 10 tonnes d'huîtres pour satisfaire sa clientèle de marché à Saint-Nazaire et Pontchâteau. « Il y a trois ans, je prenais des huîtres en écloserie, mais j'ai été fort déçu. J'ai choisi la méthode traditionnelle avec les collecteurs pour un captage dans mes parcs en Baie de Bourgneuf », souligne l'ostréiculteur….
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Le 31 janvier 2011
Top 10 des aliments anabolisants (Corps et santé)
Publié dans : construction musculaire, principes de bases
1. Manger des huîtres
Contiennent : Des protéines, du magnésium, beaucoup de zinc.
Repères : Outre qu’elles augmentent l’endurance physique, les huîtres contiennent plus de zinc que n’importe quelle source alimentaire. Six de ses mollusques suffisent pour apporter près de sept fois les apports nutritionnels conseillés de ce minéral au rôle prépondérant pour la croissance musculaire et le taux de testostérone.
Sources : Mangez des huîtres une fois par semaine, crues, cuites ou en boîte. Par contre, évitez de les faire frire.
2. Bœuf maigre
Contient : Des protéines, du fer, du magnésium, du zinc, des graisses saturées.
Repères : L’atout du bœuf, en particulier, est sa richesse en protéines et en zinc; il conjugue ces deux nutriments, essentiels pour optimiser le taux de testostérone et l’hypertrophie musculaire. S’il est vrai qu’il vaut mieux ne pas consommer trop de graisses saturées, il en faut tout de même une petite quantité pour produire l’hormone masculine.
Sources : Mangez un steak maigre grillé plusieurs fois par semaine.
3. Haricots
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Le 14 février 2011
Les ostréiculteurs lancent une campagne de promotion à l'occasion de la Saint-Valentin. Ils voudraient faire de ce mollusque le roi de la fête des amoureux
Si Aphrodite avait émergé de l'océan à dos de méduse ou de poisson clown, la face du monde et de la gastronomie en eût été changée. Mais elle chevauchait une huître et donna naissance à Eros. Certes, on n'est pas obligé de croire à la mythologie grecque. Mais quand on vit en Charente-Maritime et qu'on a à cœur de défendre les produits locaux, c'est mieux. Donc, à l'occasion de la Saint-Valentin, la profession ostréicole surfe sur la vague commerciale de la fête des amoureux pour sortir son arme fatale du 14 février : l'ostreaviagra.
« Il n'y avait aucun produit alimentaire associé à la Saint-Valentin. On a pris le créneau », sourit Thierry Cabanas, de la société de communication Montgomery qui a mené la campagne de promotion pour les marennes-oléron de février. Il ne s'aventurera pas sur le terrain hasardeux des éventuelles vertus aphrodisiaques du mollusque. Saurait-il doper monsieur quand il a un coup de mou ou attendrir madame quand elle a la migraine ?
Les bienfaits du zinc - La liste des composants de la chair de cet animal le plus souvent dévoré cru a de quoi faire travailler bien des labos sur ses valeurs nutritives. Vitamines A, B1, B2, C, D, E, fluor, sélénium, magnésium, fer, cuivre, manganèse, magnésium, potassium, calcium et une bonne dose de zinc. Zinc qui, au passage, est indispensable à la synthèse de l'hormone mâle : la testostérone. De là à penser que c'est là que se situe le point G de la bête et la petite pilule bleue de ceux qui la dégustent, il n'y a qu'un pas. Nous avons posé la question à Victoria Mizrahi, conseillère conjugale et sexologue à La Rochelle : « Je vous vois venir. Parce que le zinc, c'est dur » (éclat de rire !). « Non, je ne crois pas à tout ça. Mais j'encourage, pour une relation amoureuse épanouie, à la gourmandise des sens. C'est le plaisir de manger des huîtres tout en buvant une coupe de champagne en tête à tête qui aiguise l'envie. C'est dans la mise en scène qui entoure sa dégustation que l'huître peut être considérée comme aphrodisiaque. »
Méthode Coué - Qu'importe donc de savoir si le zinc booste ou non les corps caverneux. Sans la tête, le reste ne suit pas. L'huître, fût-elle affinée en claire, n'a pas plus d'effet sur la libido que la corne de rhinocéros, l'asperge ou le lait de chamelle, sans le renfort de la méthode Coué….
Voir : www.clairementuniques.com.
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Le 24 mars 2011
Chez Atao, des huîtres Haute Couture (L’Express)
Créatrice de mode en semaine consacrant ses week-ends à l'ostréiculture, Laurence Mahéo ouvre un restaurant à Paris (XVIIe). Une réussite.
La semaine, elle surfe à pleine écume sur la vague du vintage couture à la barre de la Prestic Ouiston, sa petite griffe de mode. Le week-end, elle enfile ses cuissardes pour barboter avec ses huîtres dans les eaux pures de Larmor-Baden, près de Vannes (Morbihan). Créatrice à Paris et ostréicultrice en Bretagne, il faut croire que Laurence Mahéo n'avait pas assez de deux métiers. La voilà restauratrice. "Oh, pas grand-chose", dit-elle, juste un caboulot brut de déco, pataugeant dans son petit jus province, 20 chaises de cantine, sol gris, murs ciel, rideau dentelle sur la porte de la cuisine, un lustre style Prouvé dans le coin, Clément (son ancien livreur) au service, Masumi (la femme, japonaise, de Clément) aux fourneaux... Et un nom bien bretonnant. Atao, comme "éternel". Eternelle, comme la vocation écaillère de l'adresse remontant aux années 1960.
Eternelle aussi, la Gavrinis....
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Les huîtres de Veules-les-Roses en Haute-Normandie
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Le 19 août 2011
Par conviction, la famille Madec ne se pliera pas à l’huître triploïde (24 heures)
La petite route plonge soudain et dévoile l’exploitation de Prat-ar-Coum, au bord de l’Aber-Benoît, ce bras de mer qui vient lécher les terres du 29 (le Finistère). Devant nos yeux, une rade de carte postale où mouillent voiliers et bateaux de pêche. Une odeur de mer, mélange d’iode et de poisson, saisit les narines.
Pourtant, ici, l’eau douce vient embrasser celle de l’océan. C’est cette particularité qui a incité les Madec à choisir l’endroit. La mèche en bataille, Caroline Madec vient à notre rencontre. L’œil brillant des gens passionnés, elle raconte le métier qui, depuis 1898, a déjà nourri quatre générations. Aux commandes depuis 1985, son père, Yvon Madec, transmet gentiment le flambeau à la cinquième.
«C’est avec le grand-père de mon père, instituteur, que tout a commencé», raconte celle qui, prédisposition naturelle, s’occupe du marketing de l’entreprise. «Nous étions les premiers à nous implanter, on a eu le choix des meilleurs endroits, poursuit-elle. L’huître s’imprègne du calcaire qu’il y a dans le sol pour faire sa coquille, et de l’eau qu’elle filtre pour faire son poisson.»
100 hectares de parc
Les débuts en amateur sont bien loin. Aujourd’hui, l’entreprise produit 450 tonnes d’huîtres par an, emploie 25 salariés à l’année mais jusqu’à 80 personnes à Noël, et gère quelque 100 hectares de parc. Ils sont répartis entre la rade de Brest pour le captage naturel, la baie de Morlaix pour l’élevage et, enfin, les Abers où les produits sont finalisés et marqués gustativement.
Non sans fierté, Caroline Madec précise: «On fait un élevage au sol, à l’ancienne. Et puis, on est revenu des écloseries, on s’en méfie même.» Une méfiance nourrie par les fortes mortalités qui touchent les naissains depuis trois ans. La faute à qui? «On ne sait pas! Les scientifiques n’ont toujours aucun résultat.»
Mais les Madec ont bien leur idée, qu’ils partagent avec de nombreux confrères. «On subodore que cela vient des écloseries. L’introduction des triploïdes (voir ci-dessous) en production, cela date d’il y a cinq ans environ. Dès le départ, les gens qui produisaient ces huîtres-là acceptaient des taux de mortalité jusqu’à 50%, compensés par une croissance plus rapide. L’herpès virus est là aussi, on ne peut pas le nier.»
Un produit modifié par l'homme
Alors que, derrière elle, la chaîne de mise en bourriches tourne, saison oblige, au ralenti, ne lui parlez pas de produire une triploïde. «Mon père est farouchement opposé à leur élevage! Cela va à l’encontre de l’idée de naturalité. Par l’action de l’homme, on a joué sur ce produit pour le commercialiser toute l’année. Nous, on joue de cette saisonnalité: les choses qui sont rares sont appréciées.»
A Prat-ar-Coum, la tradition restera reine. Des hauts et des bas, il y en aura d’autres: ils ont survécu à l’épizootie qui, en 1910, a décimé les huîtres plates (l’huître endémique), puis les creuses dans les années 70. Survécu aussi à la marée noire de l’Amoco-Cadiz. Dans leurs viviers, la plate, dite huître des rois de France, est de retour. Moins courue que la creuse (avec moins de 1% de la production nationale), elle est d’une incomparable finesse. Ce jour-là, en bout de chaîne, les étiquettes indiquent qu’elle a des amateurs à Bruxelles, mais aussi aux Emirats arabes.
La naissance de la triploïde
Décriée par les ostréiculteurs traditionnels, l’huître triploïde est le fruit du travail de l’Ifremer de la Tremblade, situé en Charente-Maritime. A la fin des années 80, le but de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer était d’améliorer les souches d’huîtres françaises en créant une huître plus résistante.
Essayons de faire simple. En lieu et place des dix paires de chromosomes d’une huître traditionnelle (la diploïde), toutes ces paires sont remplacées chez la triploïde par des triplets, soit trente chromosomes au total. Et comment donc? En croisant des huîtres femelles diploïdes (2 N) avec des mâles tétraploïdes (4 N). Résultat de la manipulation: l’huître ne développe pas ou en très faibles quantités des produits génitaux, à tel point qu’on la dit stérile.
Une huître qui grandit vite et de goût constant
Avec un double avantage. D’abord, les petites huîtres ne dépensent pas d’énergie à batifoler ni à se reproduire et du coup, grandissent beaucoup plus vite (il faut en moyenne un an et demi à deux ans pour qu’une triploïde soit à maturité contre trois pour une huître née en mer).
Et leur goût ne varie pas, contrairement aux huîtres traditionnelles. Nombreux sont en effet les amateurs qui n’apprécient pas ces dernières lorsqu’elles sont «en lait», soit l’été au moment où elles produisent des gamètes. Qu’elles soient diploïdes ou triploïdes, les huîtres sont consommables toute l’année, la seconde ayant une «qualité» constante, d’où son nom d’huître des quatre saisons.
Il est difficile pour le consommateur de savoir à laquelle il goûte. Des ostréiculteurs ayant fait le choix d’une huître née et élevée en mer ont choisi le label «Ostréiculteur traditionnel». Mais tous ceux qui n’élèvent pas de triploïdes n’y adhèrent pas.
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Le 25 octobre 2011
Montée en puissance
D'une production artisanale de dix tonnes d'huîtres par an, l'entreprise pionnière est passée à deux cents tonnes. Elle est à l'origine d'une véritable filière économique. « Aujourd'hui, la zone conchylicole d'Asnelles-Meuvaines qui était auparavant un no man's land, abrite vingt-quatre établissements, indique Yves de Joybert, maire de Meuvaines. Cela représente deux cents emplois permanents auxquels s'ajoutent cinquante saisonniers. » La Calvadosienne exploite cinq hectares de parcs à huîtres....
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Saint-Gilles-Croix-de-Vie : Un producteur d'huîtres, le dimanche (Ouest France)
« Mon exploitation, à Bouin, est destinée à de la vente directe. Je fais donc les marchés... Je propose des huîtres, tous calibres, et coquillages qui se conservent bien... qui se remouillent facilement. C'est du frais, je les sors de l'eau le matin même de la vente... »
Ce sont ses voisins de marché à Saint-Gilles, les boulangers de la commune, qui lui ont suggéré de poser son étal, chaque dimanche, près de leur commerce. Après contact avec la municipalité qui se réjouit de cette initiative, « c'est un service supplémentaire avec des produits de qualité », l'ostréiculteur du port du Bec souhaite pérenniser ce rendez-vous hebdomadaire. Il prend aussi les commandes qu'il apporte, tout emballées, le dimanche matin....
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Autant de questions légitimes que nous nous posons tous en ce mois de Novembre 2011 et qui ne peuvent trouver de réponses qu’auprès de spécialistes. C’est pour y voir plus clair que nous avons rencontré, Stéphan Alleaume, oestréiculteur et directeur associé des Parcs Saint Kerber à Cancale, des Parcs qui depuis 80 ans élèvent des d'huîtres plates et creuses qui font le bonheur des gourmets dans le monde entier.
C’est au Village de Paris-Bercy à l’occasion de la Fête de l’huître que nous avons partagé un café avec Stéphan Alleaume pour parler de son métier si particulier qui vit au rythme de la nature.
Stéphan Alleaume est un breton d’origine, mais il n’a pas commencé sa carrière dans les parcs à huitres. Non, au départ il se destinait plutôt à une vie artistique et il a d’ailleurs travaillé dans les galeries d’art à Paris. C’est la rencontre avec sa future épouse Véronique, petite-fille et fille d’ostréiculteur, qui l’a fait changer de voie. Les Parcs Saint Kerber ont été fondés par François Louvet, le grand père de son épouse il y a plus de 80 ans. En 1968 le beau-père de Stéphan, Joseph Pichot reprend l’affaire, mais il a l’âme d’un voyageur et devant la forte concurrence des ostréiculteurs en France, plus de 3 000 producteurs en 1968, il a l’idée d’aller voir par-delà nos frontières pour vendre ses produits. Pris d’abord pour un doux rêveur, il réussit le pari de vendre ses huîtres dans d’autres pays du monde, en commençant par l’Allemagne, puis le Moyen-Orient et enfin l’Asie pour arriver à 80% des ventes faites à l’export. Stéphan Alleaume a rejoint l’entreprise familiale en 1994, petit à petit il a gravi tous les échelons pour arriver en 2001 à reprendre 1/3 de l’activité, qu’il se partage aujourd’hui avec son beau-frère François-Joseph Pichot et ses beaux-parents.
Comment définissez-vous votre métier d'ostréiculteur ?
Nous sommes des éleveurs d’animaux, dans notre jargon on parle de têtes et puis on balade les huîtres de parc en parc. C’est un métier très proche de la nature, nous sommes tributaires de la mer, des marées. Nous sommes dépendants de ce milieu mais également conservateurs de ce milieu, car pour élever des huîtres il faut un environnement propre et des eaux classées A, donc là où on élève des huîtres la mer n'est pas polluée.
Votre profession vit depuis plusieurs années une crise de surmortalité des naissains qu’en est-il aujourd’hui ? Y a-t-il des solutions en vue ?
La surmortalité est toujours très importante et la baisse de la production atteint près de 40% comparée à celle de 2008. Actuellement nous avons des stocks et la demande est toujours là, mais il ne faut pas que les ventes partent trop vite à la hausse, sinon nous n’aurons plus de stock pour les fêtes de fin d’année (dans le pire des cas).
Au début de l’été nous pensions que le problème se calmait, mais il n’en est rien, encore 60 à 80% de mortalité en moyenne en France et sur Cancale nous sommes entre 50 et 60 %.
Pour l’instant il n’y a pas de vraies solutions en vue, en tout cas pas avant 2015-2016.
Une des solutions était le programme d’importation de souches externes. Le plus avancé était avec le Japon, mais après le Tsunami et l’accident nucléaire à Fukushima tout ça a bien-sûr été stoppé. Aujourd’hui nous sommes en discussion avec la Norvège et le Brésil, mais rien d’aussi avancé qu’avec le Japon.
Il faut bien comprendre qu’on ne peut pas faire entrer des souches externes comme ça. Il faut faire énormément d’analyses pour voir la compatibilité avec les nôtres et surtout tout vérifier pour qu’aucune souche ne vient introduire une autre maladie.
Le gros problème c’est que ce virus, qui a démarré en France, concerne aujourd’hui toute l’Europe.
Une autre piste explorée concerne la recherche sur le caractère résistant des naissains d’huîtres. Pour créer une huître plus résistante nous faisons se reproduire les survivantes, mais cela ne semble pas vraiment fonctionner. Des huîtres résistantes au virus ne produisent pas d'autres huîtres plus résistantes.
Quelles répercussions pour les producteurs et pour les consommateurs ?
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Le 21 novembre 2011
Huîtres. «Ce sera pire en 2012 et 2013» (Le Télégramme)
Il y aura bien des huîtres à Noël, mais moins de travail pour les saisonniers. Le Carnacois Hervé Jenot, président du Comité régional de conchyliculture, fait le point sur la crise au sein de la profession. S'il ne désespère pas de l'avenir, il n'attend pas d'embellie avant plusieurs années.
Au déclenchement de la crise, en 2008, on avait dit qu'il n'y aurait plus d'huîtres en 2011...
Les médias ont dit ça, oui. Moi, je n'ai jamais dit ça. J'ai dit qu'il y aurait moins d'huîtres, et c'est ce qui est vrai. Sur le plan national, on produisait 130.000 tonnes avant la crise, et là on tombe à 70.000 tonnes. On est grosso modo à 50%. Au niveau du pays d'Auray, c'est encore 10% de moins environ, car on est impacté par le problème spécifique de la baie de Quiberon. Celle-ci représente à elle seule 2.500 des 3.000 hectares de parcs dans le coin.
Quel est le problème en baie de Quiberon?
On y fait de l'élevage en eau profonde. Ce sont des huîtres qu'on sème dans des parcs à plat et qu'on récolte à la drague. Pour que ce soit rentable, il faut beaucoup de volume et du volume pas cher. Depuis 2008, étant donné que les juvéniles crèvent entre 70 et 80%, au moins au début, il n'y a plus de volume. Et comme il y en a peu il vaut très cher. En plus, on a actuellement trois prédateurs, le bigorneau perceur, l'étoile de mer et surtout depuis quatre-cinq ans, la dorade royale, qui se promène en bancs et qui peut manger des dizaines de tonnes. Au final, on a des prédateurs, un petit volume et une marchandise très chère. Du coup, les professionnels ont tendance à se rapatrier sur l'estran et à travailler les huîtres en poches.
Les prix vont-ils encore augmenter?
Ils ont déjà augmenté l'année dernière. Je ne pense pas qu'ils augmentent beaucoup cette année. Il y aura certainement un réajustement par rapport au prix de gros. Mais grosso modo, à la consommation, ça devrait tourner entre 5,50 et 6 € le kilo. Pour la plate, qui n'est pas concernée par les pathogènes sévissant sur la creuse, mais dont les volumes sont limités par deux parasites depuis plus de trente ans, c'est entre 10 et 12 € le kilo suivant la taille. Ce sont les mêmes prix depuis une dizaine d'années.
Est-on au pic de la crise après quatre années de surmortalité des juvéniles ?
Rappelez-nous ces pistes...
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Le 24 novembre 2011
Soissons. À un mois du réveillon de Noël L'huître, toujours plus chère (L’Union)
Selon Annick de Lacuvellerie, détaillant sur le marché, la vente n'a pas fléchi, malgré les hausses répétées des prix, trois fois en deux ans.
Il y aura encore des huîtres pour les fêtes de fin d'année, mais beaucoup moins et surtout beaucoup plus chères.
On les déteste ou on les adore, mais tout le monde tombera d'accord sur un point : les huîtres, ça commence à coûter drôlement cher. Jusqu'à 22,80 euros la douzaine (8,20 euros le premier prix) à la poissonnerie du centre-ville Espadon 3000.
La faute à une crise sans précédent, une tempête qui balaie la communauté des ostréiculteurs depuis trois ans et qui n'est pas près de s'apaiser.
Une bactérie tueuse, un herpès ayant muté, attaque les jeunes huîtres au printemps, au pire moment, c'est-à-dire en période de reproduction. Les ostréiculteurs perdent à chaque fois 80 % de la production. Il faut savoir qu'une huître met environ quatre ans pour arriver à maturité.
Pour faire face à la baisse de stocks - la production nationale annuelle est passée de 120 000 à 60.000 tonnes - et en même temps à la demande à l'approche des fêtes, le cours de l'huître a flambé de 0,40 euro. Après deux augmentations rien qu'en 2010, c'est un nouveau coup porté au porte-monnaie des amateurs de fines de claire et autres spéciales. Sur le marché de Soissons, la vente d'huîtres ne semble guère en pâtir. Le détaillant, Annick De Lacuvellerie, l'assure : « La vente par rapport à l'année dernière n'a pas baissé. »
« On se fait plaisir »
Bien que la douzaine coûte 0,60 euros plus cher que l'année dernière, les habitués ne sont pas encore prêts à se passer de ce mollusque au goût si subtilement iodé. À l'instar de Marguerite et Erika, mère et fille, venues chercher, comme elles le font tous les quinze jours, de quoi se préparer un plateau à midi. « On voit bien les prix augmenter. Le premier prix est passé de 3,60 euros la douzaine il y a deux ans à 5,40....
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Les vols d'huîtres explosent à Marennes-Oléron (La Dépêche)
Depuis le début de l'année, les ostréiculteurs ont déploré le vol de 40 tonnes de coquillages. Pour tenter de juguler ces vols, qui s'accroissent année après année, = un important dispositif de surveillance a été mis en place.
Alors que l'on entre dans la plus forte période d'activité de l'année pour les ostréiculteurs avec la préparation des fêtes, ceux de Marennes-Oléron tirent le signal d'alarme : les vols d'huîtres sont deux fois plus importants en 2011 qu'en 2010, où ils avaient déjà été multipliés par 4 par rapport à 2009 ! On arrive ainsi à un total de 40 tonnes de coquillages déclarés volés par les professionnels depuis le début de l'année, avec 35 procédures en cours. Une augmentation jugée exponentielle qui fragilise encore un peu plus des producteurs en difficulté. « Nous sommes victimes d'une pénurie liée à une mauvaise reproduction et aux surmortalités de juvéniles que nous subissons depuis maintenant plusieurs années. Nous avons aussi subi Xynthia. Maintenant, ce sont les vols. Certains sont aux abois » déplore le président du syndicat des ostréiculteurs Gérald Viaud. Les pêcheurs de loisir sont aussi dans le collimateur : il leur est interdit de ramasser des coquillages à moins de 25 mètres d'un parc ostréicole. « Il faut que le procureur prenne conscience de la gravité de ces vols » prévient Gérald Viaud.
Un hélicoptère équipé de vision nocturne pour surveiller les bancs....
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La mode des bars à huîtres (TF1)
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Les Huîtres Saint Honoré : Plaisir et Tradition (Planète mer)
Les Huitres Saint Honoré sont originaires de Salcott, bras de mer de l’île de Mersea bordé par la Mer du Nord. Bien que les côtes de cette région soient réputées pour les huîtres depuis la conquête romaine de la Grande Bretagne, ces huîtres de l’est anglais sont le fruit d’une tradition ostréicultrice vieille de deux siècles. Les huîtres plates et creuses de Saint Honoré, quant à elles, baignent dans la « Salcott Creek » depuis plus d’un siècle.
L’huître creuse de Saint Honoré (Crassostrea Gigas) est un produit d'affinage. Elle est plongée en casier pendant trois ans en eaux profondes riches en phytoplanctons.
A l’issue de ce cycle, vient l’affinage, durant lequel la Creuse de Saint Honoré borde en estuaire pour gagner une subtile teneur en iode et assurer des saveurs minérales et végétales.
La Creuse de Saint Honoré se présente comme une huître généreuse, charnue, ferme et croquante, faisant d’elle un produit de la mer authentique.
L’huître plate Saint Honoré (ostrea edulis – native oyster) est draguée des eaux profondes du bras de mer de Salcott, où elle a reposé pendant quatre années, et ce, afin de goûter aux bas-fonds de Salcott et de son marais voisin.
A l’issue de ce cycle, en septembre, l’huitre plate a gagné en chair. Dès lors, elle quitte son lit naturel pour être rincée, calibrée, épurée et enfin conditionnée pour le plaisir du fin gourmet.
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Le 2 décembre 2011
Qui sont-ils ?
Sept exploitations ostréicoles sont installées côté Pénerf. Leur mission essentielle est de «travailler» l'huître mais elles peuvent être également revendeuses d'autres coquillages. Certaines entreprises sont familiales et transmises de père en fils. L'ostréiculteur est polyvalent. Pour le tri et le calibrage des huîtres, il n'est pas nécessaire d'avoir une formation spécifique. Toutefois, ces postes demandent de la rapidité et de l'endurance physique (travail dans le froid).
Vente en gros. Mickaël Glaunec, seul grossiste côté Pénerf, précise. «Nous sommes actuellement en effervescence. Nous profitons des marées pour relever un nombre important de poches d'huîtres élevées dans les parcs en mer et ramenées sur l'exploitation pour lavage, calibrage et remises en bacs avant d'être vendues et acheminées vers la Charente-Maritime et Pénerf». Vente au detail. Les Ets Loïc Dufrêche et Mickaël Glaunec, membres de l'association «Ostréiculteur traditionnel» très présente sur le Morbihan, vendent des huîtres 100% naturelles (qui sont nées en mer). Les exploitations Joël Denis, La Cotriade (Philippe Clenet), Patrick Dufrêche, Loïc Dufrêche, Yannick Le Cadre et Didier Orgebin sont vendeurs au détail et livreurs. «Notre travail à la base est le même que celui du grossiste. Nous suivons les heures des marées et par tous les temps, nous récupérons les poches d'huîtres pour le tri sur les tapis et pour le calibrage en machine. Là, à la différence du grossiste, nous faisons le pesage et l'emballage, notamment en bourriches, pour une vente sur place ou livraison vers la Charente, la Vendée, la Bretagne, la Seine-Maritime et toute autre région». Trois ans de travail. «Nos huîtres, soulignent ces ostréiculteurs pénerfins, subissent chaque semaine un contrôle sanitaire. La vente de fin d'année est l'aboutissement de trois ans de travail avant que l'huître arrive à maturité....
La Direction des fraudes constate une francisation des huîtres irlandaises et espagnoles !
En cette période du "Made in France", la Dgccrf constate une francisation des huîtres étrangères !!!!Chaque année, la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (Dgccrf) propose un dossier en ligne « Pour des fêtes réussies » rappelant la règlementation aux produits consommés ou utilisés lors de ces fêtes de fin d'année.
Dans ce document vous trouverez ce que tout consommateur mais aussi tout professionnel doit connaître sur les produits alimentaires que l'on retrouve plus particulièrement pendant ces repas festifs de fin d'année. Petit florilège des produits les plus consommés mais aussi les plus contrôlés.
La France est le premier producteur d'huitres en Europe avec 130 000 tonnes d'huitres produites par an dont 90% de creuses et 10% de plates). La consommation d'huitres a lieu majoritairement pendant les fêtes de fin d'année.
Pour profiter au mieux de ces fruits de mers, il est rappelé que les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas et doivent être conservées au frais entre + 5 et + 15 degrés, à l'abri de la lumière. Elles peuvent être conservées 4 à 5 jours à condition qu'elles soient posées bien à plats.
La DGCCRF rappelle les anomalies relatives à l'information du consommateur qu'elle relève régulièrement avec l'utilisation d'origine locale valorisante comme « Marennes-Oléron » ou « Arcachon » pour des huîtres simplement expédiées de Marennes ou d'Arcachon. Parfois, il est aussi constaté des cas de francisation d'huitre (élevées en Irlande ou en Espagne et vendues comme françaises).
Pour télécharger le document « Pour des fêtes réussies / Les conseils de la DGCCRF - Décembre 2011 », cliquer : Direction des Fraudes
En Chine, même les huîtres risquent la contrefaçon (Le Figaro)
Gillardeau, célèbre marque de fruits de mer du bassin de Marennes-Oléron, a été avertie par des clients de Hongkong et de Pékin de produits semblables sur la forme, mais de moins bonne qualité.
On connaissait la contrefaçon de marques prestigieuses de sacs à main, de montres ou de produits high-tech en Chine. Plus inattendue, la copie des huîtres Gillardeau, célèbre marque de fruits de mer du bassin de Marennes-Oléron. «Ce sont nos clients restaurateurs à Pékin et Hongkong qui nous ont avertis, explique Véronique Gillardeau. Ces bourriches ressemblaient parfaitement aux nôtres, mais pas leur contenu. Il s'agissait de produits de moins bonne qualité. Nos huîtres, nous les connaissons par cœur. Leur couleur blanche, leur forme bombée et leur taux de chair…»
Rien de plus facile dans un pays qui produit 4 millions de tonnes d'huîtres par an, (130.000 tonnes en France, pourtant leader européen), de se démarquer en recopiant un logo haut de gamme. «D'autant que le droit des marques y est nettement moins contraignant qu'en France, regrette Véronique Gillardeau. Nous avons déposé notre nom en Chine et avons découvert après de multiples recherches qu'un certain monsieur Li l'avait fait aussi. Nous avons voulu régler à l'amiable ce litige avec lui, sans résultat.»
Plus que le préjudice économique - la Chine ne représente qu'une petite part des ventes à l'exportation de Gillardeau -, l'entreprise familiale centenaire, basée à Bourcefranc, en Charente-Maritime, redoute une «atteinte à l'image, poursuit Véronique Gillardeau. Ici comme ailleurs, nous ne voulons pas que des personnes soient déçues en croyant consommer notre produit.» Car en France aussi, Gillardeau est copié. «Mais, dans un pays de droit, nous faisons faire des constats d'huissier, et, s'il le faut, ça se termine au tribunal.»
Le 20 décembre 2011
A moins d'une semaine de Noël le vrai-faux de Ouest-France avec Goulven Brest, Président du Comité National de la Conchyliculture (CNC)
Oui, il y aura des huîtres à Noël et au Nouvel an (Ouest France)
Pénurie, prix qui flambent... Les rumeurs vont bon train en cette fin d'année. Que les gastronomes se rassurent. On trouve des huîtres sans problème, et à des prix quand même accessibles.
J'adore les huîtres. Je ne suis pas sûr d'en trouver à Noël.
vrai - faux
Les ostréiculteurs se sont organisés. On ne manquera pas d'huîtres pendant les fêtes. Noël, Nouvel an, pas de souci, il n'y aura aucune pénurie.
Les ostréiculteurs font face à une baisse de production.
vrai - faux
On en a beaucoup parlé. Un virus a causé des mortalités importantes. La production nationale qui était de 130 000 tonnes en 2009, est estimée pour la saison en cours (de septembre 2011 à septembre 2012) à 80 000 tonnes.
Dans les Côtes-d'Armor, c'est dans les mêmes proportions.
vrai - faux
La baisse de production est ici un peu plus forte qu'au niveau national. On est passé de 8.000 à 9.000 tonnes en année normale, à 5.000 tonnes cette année. Mais les huîtres voyagent beaucoup. Et elles ne manqueront pas dans les points de vente du département.
On est dans le creux de la vague.
vrai - faux
C'est une raison de plus pour manger des huîtres.
vrai - faux
Les huîtres sont hors de prix cette année.
vrai - faux
On trouve des huîtres à 5 € ou 6 € le kilo.
vrai - faux
En vente directe chez les producteurs, elles sont dans cette gamme de prix. Dans les autres circuits de distribution, poissonneries et grandes surfaces, c'est plutôt 6 € à 8 € le kilo. Tout cela reste quand même abordable pour un produit festif.
Les huîtres de cette année sont particulièrement délicieuses.
vrai - faux
Anne KIESEL. Ouest-France
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Dijon. L’huître 20 % plus chère (Bien public)
Consommation. Certains craignaient une pénurie du mollusque. Ce ne devrait pas être le cas.
Elle est l’un des produits phares des fêtes. On la dit de plus en plus rare et de plus en plus chère. L’huître sera-t-elle sur les tables du réveillon ? Et à quel prix ?
Il y a ceux qui l’adorent et ceux qui la détestent. Quoi qu’il en soit, l’huître reste l’un des produits préférés des Français pour les fêtes. Un produit de plus en plus cher…
« Il y a eu cinq augmentations depuis le début de l’année. Le prix des huîtres a bondi de 20 % », indique Johann Pitois, gérant du restaurant Le Marché de l’huître, à Dijon. Son établissement, spécialisé dans les fruits de mer, écoule 16 tonnes d’huîtres à l’année. « On est obligé de baisser notre marge. Il y a quand même une clientèle, la moins aisée, qu’on ne touche plus », confie-t-il.
Ici, la douzaine de Marennes n° 3 est vendue 19,50 €, (16,50 € à emporter). « Les huîtres spéciales, comme l’huître Gillardeau, sont plus chères. C’est la Rolls de l’huître », souligne Johann Pitois. « On peut arriver à l’acheter 2 € l’unité. Elle est vendue 2,90 € au restaurant. »
Si ces mollusques sont aussi chers cette année, c’est que des bactéries ont envahi les bassins, il y a déjà plusieurs mois. Or, l’huître se produit sur trois ans. « On arrive à s’approvisionner, car on traite en direct et sur un gros volume », poursuit le restaurateur.
Virginie Brouant, qui tient une poissonnerie à son nom à Beaune, confirme la hausse des prix du marché, tout comme Dany Poelaert, responsable des produits frais à Carrefour Quetigny. « Les tarifs, c’est un dossier sensible », répond-il. « On s’approvisionne par l’intermédiaire de la centrale, ils sont négociés au national. » On n’en saura pas plus…
Côté approvisionnement, Dany Poelaert indique : « On reçoit bien tout ce qui était prévu....
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Cancale : Les ostréiculteurs en plein rush pour les fêtes de fin d'année (Ouest France)
Les ostréiculteurs entament la dernière ligne droite. Depuis le milieu de la semaine, c'est l'effervescence dans les ateliers. Cancale produit d'ordinaire près de 5.000 tonnes d'huîtres. Ces trois dernières années, la production s'est ralentie, l'herpès virus décime les naissains. Néanmoins, les stocks seront suffisants pour approvisionner les tables du réveillon.
Aux parcs Saint-Kerber, comme ailleurs, c'est le rush. Les premières commandes destinées à l'export ont été expédiées mardi. Une trentaine de personnes ont été recrutées pour cette période de pointe. « La crise se fait sentir, nous avons eu beaucoup de candidatures cette année », indique Stéphan Alleaume, cogérant de l'entreprise avec François-Joseph Pichot.
Les parcs Saint-Kerber produisent entre 600 à 700 tonnes d'huîtres plates (les belons) et creuses par an. L'entreprise livre 70 pays dans le monde et quelques restaurants étoilés. Son produit phare : la Tsarskaya, charnue et croquante. « Elle garde le goût iodé de la baie du Mont-Saint-Michel. Quand on la croque, on a une sensation de douceur. Elle dégage un léger goût sucré et de lait d'amande », reprend Stéphan Alleaume.
La société exploite aussi des parcs ostréicoles à Saint-Vaast-la-Hougue en Normandie et en Irlande. « Nous y effectuons la précroissance des huîtres. » Une tentative pour essayer d'enrayer la surmortalité des naissains.
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La Réunion : Quelles huîtres dans nos assiettes pour les fêtes ? (zinfos974.com)
A l'approche des fêtes de fin d'année, les amateurs d'huîtres tentent de trouver leur bonheur sur les étales des poissonniers. A La Réunion, loin des régions de production, il n'était pas simple ces dernières années d'en trouver, surtout si l'on avait des exigences particulières.
Normandes, Bretonnes ou Marennes-Oléron... Le choix est relativement vaste à cette période de l'année, même si le marché des huîtres a connu des grandes difficultés lors des trois dernières saisons de production.
La crise des huîtres n'est d'ailleurs pas terminée. Les prix flambent. La faute à une mortalité croissante décimant les jeunes huîtres sur tout le littoral français depuis 2008. Cette surmortalité reste en grande partie inexpliquée et l'hécatombe de 2008 se fait ressentir au moment des fêtes.
Les difficultés rencontrées par les producteurs ne se limitent pas à la production française. Plus des trois quarts des huîtres cultivées au Royaume-Uni, les célèbres "oysters", seraient atteintes d'un virus qui cause vomissements et diarrhées au consommateur. Les ostréiculteurs doivent également lutter contre le vol organisé, ce qui n'a rien de simple au regard des grandes zones maritimes à surveiller.
La production baisse
Du coup la production baisse : De 150.000 tonnes en 2009, la production risque de passer à 80.000 tonnes en 2011. La loi de l'offre et la demande fait le reste : les prix ont augmenté d'environ 30 %.
Évidemment, La Réunion n'est pas épargnée par cette montée des prix....
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Un vent marin sous la halle (Lyonne)
Gilou vend, sous la halle de Saint-Florentin, les huîtres d'Éric Lefort, tout droit arrivées de Charente-Maritime. Pour eux, la saison des fêtes est cruciale.
Depuis six ans, chaque samedi de décembre à mars, Éric Lefort propose les huîtres de sa production : des pleine mer, des fines de claire, des spéciales Fraîchement récoltées et acheminées rapidement à Saint-Florentin.
« Je fais le plus beau métier du monde ! »
Éric Lefort est ostréiculteur à Port-des-Barques, une petite ville située sur une pointe, à l'embouchure de la Charente, à 45 km de la Rochelle, non loin de l'île d'Oléron. « À Port des Barques, la spécialité est la production du naissain, précise Éric Lefort. Je consacre 1,5 à 2 hectares à cette activité. Je ne produis que du naissain naturel. Et, à côté de cela, je possède 4 hectares de parcs dédiés à la production d'huîtres. Selon les années, nous en produisons 100 à 150 tonnes. »
L'entreprise familiale connaît une pointe d'activité en fin d'année. Elle doit embaucher une vingtaine d'ouvriers pour que les huîtres soient récoltées, préparées et conditionnées à temps. Le jeudi soir, le fils prend la route en direction de l'Yonne : il livre des poissonniers en chemin et, le vendredi, il approvisionne différents marchés du département et de Côte-d'Or.....
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Surveillance renforcée des parcs à huîtres pendant les fêtes (BFMTV)
En Normandie : A l'approche des fêtes, les ostréiculteurs normands redoutent les vols d'huîtres, qui augmentent en cette période clé pour la profession. La gendarmerie se mobilise et multiplie les opérations de surveillance depuis le début du mois de décembre.
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L'écailler des vallées : les produits de la mer près de chez vous (Nice Matin)
Un service fraîcheur de proximité, la compétence et le sourire en plus !
Voilà déjà trois ans que Shiori et Philippe se sont installés à Blausasc. Sous le nom d'Ecailler des vallées, ils proposent les produits de la mer en toute fraîcheur à votre porte.
Ils ont ajouté les poissons qu'ils inscrivent d'ailleurs le vendredi et le samedi comme plat du jour dans leur restaurant.
Ils ont également innové cette année en déplaçant leur étal de poissons et de fruits de mer tous les vendredis à Berre-les-Alpes et le samedi à L'Escarène de 9 h à 11 h 30, avec point de livraison sur commande.
Des plateaux de fruits de mer pour les fêtes
Pour les fêtes, l'Ecailler des vallées confectionne des plateaux pour une ou deux personnes avec huîtres et crevettes de 24 à 54 E.
Et un plateau royal pour deux personnes avec huîtres, bulots, bigorneaux, crevettes, palourdes, praires, moules, langoustines et une langouste pour 79 E.
Et bien sûr, saumon frais et saumon fumé pour vos repas de fête de fin d'année. La mer près de chez vous et un service de proximité personnalisé avec en prime la compétence et le sourire de Shiori et Philippe.
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Dans la baie, à Cancale, des patrouilles pour éviter les vols d’huîtres (Ouest France)
Les services de l’État, notamment la gendarmerie, vont surveiller de près les sites ostréicoles à l’approche de Noël.
Afin de prévenir le risque de vols d’huîtres à l’approche des fêtes de fin d’année, les services de l’État en Ille-et-Vilaine se mobilisent. « Les services de contrôle ont mis en place une surveillance renforcée des zones d’activités ostréicoles, indique la préfecture, qu’il s’agisse des parcs d’élevage sur l’estran ou des ateliers conchylicoles à terre. »
Des patrouilles régulières sont organisées sur le littoral. Par ailleurs, la préfecture a décidé d‘interdire la circulation de nuit de tout véhicule sur le domaine public maritime, par arrêté préfectoral du 13 décembre. « Il s’agit ainsi de faciliter les missions de surveillance et favoriser la prévention des vols d’huîtres », en repérant plus facilement les véhicules suspects.
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L'huître de Noël sera rare... et donc chère ! (Ouest France)
Incontournables invitées des fêtes de Noël, les huîtres décimées en 2008 seront plus rares sur les tables de 2011. Les prix flambent de plus de 30 %.
L'hécatombe
Plus rares, donc plus chères. La faute à une mortalité croissante décimant variablement les naissains de jeunes huîtres sur tout le littoral depuis 2008. Cette hécatombe zoo sanitaire, qui peut aller de 12 % en Bretagne Nord à 90 % en Méditerranée, représente une mortalité moyenne de plus de 61 % dans les naissains.
Elle a profondément affecté la profession, en plein désarroi. Un fonds d'indemnisation de 20 millions d'euros est prévu en 2011 afin d'aider les producteurs qui subissent cette mortalité depuis quatre ans.
Les causes
Selon l'Ifremer, qui observe le phénomène sur treize sites en France, les causes pourraient avoir plusieurs facteurs comme la température estivale de l'eau et la présence d'un virus appelé Os-HV1, mais cette surmortalité reste pour une part mal expliquée. Si la situation semble globalement se stabiliser aujourd'hui, le mal est déjà fait et se fait sentir maintenant, au moment de la commercialisation. Il devrait en être de même en 2012.
Des prix en hausse de 30 %
Produisant 95 % des huîtres européennes, la France en distribuait 150.000 tonnes jusqu'en 2009, pour une consommation interne de 120 000 tonnes. Avec une production qui va tomber à environ 80.000 tonnes en 2011, il est clair qu'il n'y en aura pas pour tout le monde, ni au même prix. Selon les régions, la diminution de la production est en moyenne de 30 %, et le prix à la douzaine augmente dans les mêmes proportions.
La fine de claire n° 3 est à 6 ou 7 € en vente directe sur le bassin d'Arcachon, soit une moyenne d'un euro de plus par douzaine. Mais sur le marché de Rungis, les écarts peuvent être beaucoup plus importants avec, sur certains produits, des prix dépassant les 20 € la douzaine. Les prix devraient varier dans une fourchette moyenne de 7 à 9 € la douzaine chez les détaillants.
Craintes de vols....
Le marché
Les consommateurs français achètent deux fois plus d'huîtres que de moules, et pour un prix trois fois plus élevé. Cette production d'huîtres fait travailler plus de 3.000 entreprises employant 11 000 salariés, pour un chiffre d'affaires annuel de plus de 450 millions d'euros.
Catastrophes cycliques.....
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Consommation. Rigueur ou pas, les Français se feront plaisir à Noël (Le Progrès)
Si en Europe, Noël est placé sous le signe de la rigueur, les Français vont s’offrir une parenthèse gastronomique et familiale dans la crise en privilégiant trois postes de dépense : la bonne chère, les enfants et les smartphones.
La rigueur dictée par les agences de notation ne sauvera ni les chapons de Bresse ni les canards gras du Sud-Ouest. Que la France perde ou non son triple A, les huîtres « triple 0 » de Marennes ne resteront pas dans leur coquille : crise ou pas crise, les Français se tiendront à table pour Noël et aussi pour le jour de l’An. Comme les cadeaux aux enfants et le smartphone sous le sapin, le budget nourriture sera préservé... voire augmenté par une majorité de Français, selon une enquête CSA réalisée pour le magazine Capital de M6.
Confirmation chez Delpeyrat, spécialiste du foie gras et premier exportateur du Sud-Ouest : « Les commandes dans les pays voisins baissent légèrement, mais c’est largement compensé par le marché français ». Les principaux distributeurs alimentaires n’ont pas réduit leurs commandes sauf pour le vin, champagne compris. « Mais c’est davantage la peur de perdre des points sur le permis de conduire que le prix de la bouteille, plutôt stable, qui fait diminuer la consommation », soulignent les spécialistes de la consommation.
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Suisse. Prendre une énorme bouffée d’iode (24heures.ch)
En ce soir de décembre, il fait froid, et cela réjouit Olivier Gerber, le chef du Café Beau-Rivage, à Lausanne. «Quand on a commencé à installer notre banc de fruits de mer sous les arcades, début novembre, il faisait 14 °C à midi. C’était une vraie gageure de garder notre marchandise au froid, la glace fondait trop vite!» Mais les fruits de mer sont une institution dans l’hôtel d’Ouchy, comme ils le sont à la Brasserie du Grand-Chêne, au Lausanne Palace, et dans quelques rares places du canton.
Les huîtres menacées
Le cœur de l’offre, ce sont d’abord les huîtres. Depuis quelques années, une mortalité anormale décime les naissains, ces larves qui donneront des huîtres après quatre ans d’élevage. En même temps sont apparues les triploïdes, des huîtres créées par les chercheurs de l’Ifremer, qui contiennent trois séries de chromosomes plutôt que deux. Les triploïdes ont le double avantage de résister à la maladie et de croître deux fois plus vite. Mais beaucoup d’ostréiculteurs s’y opposent, craignant une sorte de manipulation génétique et refusant de dépendre du commerce pour leurs naissains, les triploïdes étant par nature stériles.
Ici, Cédric Cédié ne s’inquiète guère de cette bataille d’experts. «Nous travaillons avec trois fournisseurs pour être sûrs d’être toujours bien approvisionnés, et nous n’avons jamais eu à craindre un manque d’huîtres.» Certes, leur prix a un peu grimpé suite à la raréfaction de l’offre. «Mais les contrôles sont plus réguliers aussi, ce qui nous donne une assurance supplémentaire, d’autant que nous gardons chaque bourriche et son numéro qui permet de remonter jusqu’au producteur et au jour de pêche.»
Sur son banc, d’autres espèces moins fréquentes attendent sur la glace. Les oursins viennent de Bretagne ou d’Irlande. Ces derniers sont taille XXL. Ouverts avec des ciseaux, ils dégagent une belle odeur d’iode. Les escargots de mer (bulots quand ils sont gros ou bigorneaux petits), les praires ou les palourdes, les langoustines viennent d’Atlantique, alors que les crevettes arrivent de Madagascar. «Il faut s’adapter aux meilleurs produits, d’où qu’ils viennent.» Pendant ce temps, tourteau et homard attendent d’être cuits dans la cuisine.
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Le 28 décembre 2011
Frédéric Voisin : pionnier de l'ostréiculture bio (Phare de Ré)
Pour Frédéric Voisin, avoir obtenu avant les fêtes de fin d’année, et après trois longues années de conversion, les certifications bio pour ses quatre produits, et notamment pour ses huîtres, est l’aboutissement d’une longue démarche qualité entamée bien avant. C’est aussi le fruit de lourds investissements pour l’installation de ses claires (1) et de procédés de travail longs et exigeants. Il n’hésite pas, d’ailleurs, à dire que ses huîtres sont “en thalasso permanente”. Il leur a même installé un “jacuzzi”. Entretien.
Le Phare de Ré : Quelles sont les principales contraintes du cahier des charges pour obtenir la certification “huîtres bio” ?
Frédéric Voisin : Le fait que mon établissement soit situé en zone très protégée a beaucoup compté. Ma cabane est installée à Loix, non loin du Grouin. Mes parcs en mer sont situés sur 3 hectares en mer et 4 hectares en marais dans la fosse de Loix et dans le Fier d’Ars. Mes huîtres y grossissent en moyenne deux ans avant de terminer leur croissance ou leur affinage en claire. Mes choix d’aménagement, dès mon installation en 2002, ont permis d’obtenir un outil cohérent et compatible avec une démarche qualité intégrant déjà un cahier des charges environnemental.
Cet engagement, dans une démarche bio de l’Union européenne pour une production associée d’huîtres, palourdes, crevettes impériales, salicorne, a nécessité la signature d’un contrat de contrôle et de certification. La délivrance de ma licence et celle de mon certificat annuel sont intervenues après l’habilitation par un organisme certificateur. C’est une démarche longue et précise. J’ai signé mon plan de contrôle début 2009 et obtenu mes certificats fin 2011. La constitution d’un plan de gestion durable est une partie du processus de certification bio. On y trouve notamment une étude d’impact de l’élevage des crevettes impériales et leur interaction bénéfique sur la production d’huîtres et de palourdes en claire. Le fait de mêler ces différentes productions permet d’optimiser l’écosystème des claires et de produire en extensif.
Qu’est-ce qui vous a incité à entamer cette démarche ?
Ma culture familiale a été très déterminante dans mes choix professionnels, notamment le contact de mon arrière-grand-père, Léopold Gourmel, de Sainte-Marie-de-Ré. Attiré très jeune par la biologie et l’écologie, la production de qualité nécessite de la passion et de l’acharnement. J’aurais choisi une autre voie si mes motivations étaient purement financières.
Quel est l’organisme de certification qui vient vérifier la mise en application pour la conversion et quel est le processus ?
L’obtention et le maintien des agréments passent par des contrôles et des auto-contrôles nombreux, aussi bien sur les milieux de production que sur les productions elles-mêmes. Les analyses sont réalisées par le laboratoire de Lassat à La Rochelle. Les garanties apportées par une certification sont notamment des seuils très bas de contamination en métaux lourds et en pesticides. Il ne s’agit pas de modifier la production des crevettes ou de la salicorne, car tout apport se retrouverait ensuite dans les huîtres ou les palourdes… La traçabilité est un élément déterminant du plan de contrôle, de l’origine certifiée des semences, des naissains et des larves de crevettes. L’absence d’OGM est garantie, le croisement des huîtres dans le but d’obtenir des huîtres stériles (triploïdes) n’est pas toléré. Les huîtres peuvent être d’origine naturelle ou d’écloserie.
Quelle est la différence entre une huître diploïde et une triploïde ?
Il faut distinguer l’huître dite laiteuse de l’huître dite charnue : c’est une question de maturité. Si tous les tissus sont épais et fermes, c’est qu’ils sont chargés de glycogène. Si l’huître est prête à pondre, ses réserves sont en grande majorité mobilisées et transformées en une sorte de lait blanc : le frai. Ce qui déclenche la maturation, c’est notamment l’élévation de la température de l’eau. Une huître élevée dans des eaux froides devient laiteuse si on la transfère dans des eaux plus chaudes, sauf si elle est stérile, donc triploïde. C’est pour cette raison que les triploïdes ne sont pas laiteuses l’été, ce qui nous permet de continuer à commercialiser en période estivale d’excellentes huîtres non bio. L’élevage d’huîtres triploïdes avec des huîtres diploïdes n’est possible en certification bio que si la traçabilité est parfaite, les triploïdes étant exclues de la démarche de certification.
Est-ce que cette certification bio se répercute sur les prix du produit ?
Il a déjà fallu répercuter les coûts liés aux mortalités des naissains. Aussi est-il difficile de répercuter le surcoût d’une démarche de certification qui, d’ailleurs, n’est pas facile à quantifier.
Mes fines de claire bio et non bio sont à 6,80 €/kg. Mes spéciales de claire “pousses” bio et non bio sont à 9,50 €/kg Les crevettes bio sont plus chères à produire que les crevettes non bio. Je les vends 35 €/kg mais, en revanche, la chair est plus ferme et nourrissante. Idem pour la salicorne bio (12 €/ kg en frais) qu’il ne faut pas confondre avec la salicorne ligneuse et amère de cueillette sauvage.
Pourquoi pensez-vous que produire une huître bio est une démarche importante ?
Mes produits ne sont pas indispensables, on ne les achète que pour se faire plaisir, d’où la recherche de la qualité et le souci de préserver la santé…
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Le 31 décembre 2011
Vendée : Une huître à l'ancienne (France3 Pays de la Loire) Par Christophe Amouriaux avec Daniel Verfaillie, ostréiculteur....
Une huître "Brune de casiers" de l'estuaire du Payré à Talmont-Saint-Hilaire (Vendée). C'est une espèce d'huîtres unique en France : la "Brune de casiers" produite comme il y a 100 ans.
Elles sont élevées uniquement dans l'estuaire du Payré en Vendée sur la commune de Talmont St Hilaire. Une petite production à l'ancienne, seulement 30 tonnes par an, très recherchée par les connaisseurs. Une idée peut-être pour un réveillon du Nouvel An ou pour une autre occasion de repas de fête.
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La "Brune de casiers" est produite comme il y a 100 ans et elle est soutenue aujourd'hui par l'Union européenne. Une huître plus bio que bio qui coûte un petit euro de plus qu'une huître classique.
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Le Payré, rivière vivante au goût d'eau salée (Ouest France)
Daniel Verfaillie est un véritable amoureux du Payré, une rivière aux multiples facettes : réserve de sel, vivier d'huîtres et habitat de nombreuses espèces végétales et animales.
Ici, coule une rivière. Chaque dimanche, nous vous proposons une balade au fil d'un cours d'eau de Vendée. Aujourd'hui : le Payré, un estuaire au passé chargé.
« On peut l'appeler le Payré, ou le gué Châtenay, tout dépend de l'interlocuteur », précise d'emblée Daniel Verfaillie. Expert de la partie basse du Payré, la partie estuarienne, le président de l'association Estuaire est entièrement dévoué à la rivière. Classé grand ensemble naturel, site Natura 2000 et premier site remarquable de Vendée, cet ultime segment de cinq kilomètres se révèle complexe et riche. Tant dans son tracé que dans son histoire.
La rivière trouve sa source dans le massif granitique d'Avrillé, à une vingtaine de kilomètres de la côte. Mais le Payré se veut original. Une seule source ne lui suffit pas ! « Il en a trois », commente le président d'Estuaire. Le premier ruisseau naît dans la partie nord du massif, au-dessus de Poiroux. Il vient se heurter au barrage artificiel de Sorin Finfarine pour alimenter le lac de Finfarine. Puis continue sa course vers le sud en traversant la commune de Talmont-Saint-Hilaire. Le deuxième prend sa source au-dessus d'Avrillé, descend vers le sud-est. Et traverse l'extrémité nord du bassin aquitain.
Cinq kilomètres séparent ces deux premières sources qui se rejoignent pour former un estuaire, à hauteur du lieu-dit Le Port, au sud de Talmont. De l'eau douce qui naît vers Avrillé, il ne reste alors plus rien. Le sel se mêle aux bouillonnements du Payré, sur les cinq derniers kilomètres de la rivière. Pour parfaire le tableau, un troisième cours d'eau rejoint l'estuaire à hauteur du château du Veillon. C'est le Chenal des Hautes Mers, qui prend sa source entre Le Château-d'Olonne et Talmont. « L'estuaire finit sa course les pieds dans les vagues », au niveau de la plage du Veillon. Et du si joliment dit, Havre du Payré.
Paradis de la biodiversité
L'estuaire menait à l'origine au grand port de Talmont. Mais au Moyen-âge, celui-ci se déplace aux Sables (lire ci-dessous). Toutefois, jusqu'à la fin du XIXe, Daniel Verfaillie explique que « certains bateaux continuent d'emprunter le Payré pour rejoindre le port de la Guittière afin de se fournir en sel, blé et vin. À la fin du XIXe, l'estuaire s'ensable de plus en plus et la navigation devient dangereuse ».
L'office des forêts érige un cordon littoral pour capter le sable qui vient du large : « C'est la naissance de la dune du Veillon, qui mesure aujourd'hui 10 m de haut ». Au fil des ans, la navigation se raréfie. L'estuaire devient finalement un havre où certaines embarcations viennent s'abriter. Au début du XXe, plus aucun bateau ne s'y aventure.
Aujourd'hui, l'estuaire du Payré renferme 850 hectares de marais salants. Des ostréiculteurs y élèvent également leurs huîtres. Et les vacanciers s'y promènent avec plaisir. Bref, un paradis de verdure où cultures ancestrales, biodiversité et tourisme font bon ménage.
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Le 7 janvier 2012
Les huîtres à la « deuzaine » (Le Monde)
Fini le temps où les huîtres étaient offertes treize à la douzaine sur les marchés ! Leur prix a plus que doublé en quelques années. Maintenant on les achète par deux, " à la deuzaine ", plaisante l'humoriste Nicolas Canteloup. C'est à l'unité que, pour sa part, le Bar à huîtres propose de grands crus d'huîtres prêtes à emporter pour le réveillon de la Saint-Sylvestre : les moyennes n°3 de l'île de Ré à 1,9 € pièce, la spéciale Gillardeau, " moyenne et charnue " n°3, Marennes Oléron à 2,90 € pièce et même 4,90 € l'unité pour l'exceptionnelle " pousse en claire " n°2 de David Hervé ! Les huîtres sont devenues un produit de luxe en raison de la forte mortalité des naissains (embryons), jusqu'à 70 %, enregistrée depuis 2008. Or trois années d'élevage et d'affinage sont nécessaires pour que l'huître soit comestible. Nous sommes donc en première année de pénurie de l'offre. Pénurie relative, dans la mesure où l'augmentation des prix a freiné la demande. Cause officielle de cette mortalité, un virus de type herpès, qui frappe les seules huîtres creuses.
En fait, rien ne va plus dans la filière ostréicole depuis que l'Agence française de sécurité sanitaire (Afssaps) des aliments avait donné, en 2003, son feu vert pour le développement de l'huître dite triploïde ou des quatre saisons, rendue stérile par manipulation du nombre de ses chromosomes et parvenant à maturité en deux ans au lieu de trois. La relation de cause à effet n'a pas été établie entre la forte mortalité actuelle et la production massive de triploïdes (plus de 50 % de la production aujourd'hui), mais la filière se désole. Les seuls bénéficiaires sont les écloseries, chargées de la prévention de l'épizootie.
Pour maintenir une présence symbolique des huîtres – trois par personne - sur la table du réveillon, on pourra adapter d’anciennes recettes. Au Moyen âge, l’huître était servie en civet ou en pâté.....
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Et si on remplaçait le foie gras par le pâté d’huîtres ? (La Nouvelle République)
Annie Barrault, à la Maison des produits régionaux des Ruralies avec le kit à tarte Goulibeur. Le résultat pour le dessert : à mi-chemin entre la tatin et le crumble.
Comment sortir des classiques pour le réveillon ? En composant un menu 100 % régional. En avant pour une Saint-Sylvestre décalée.
Acheter français, produire français. Et si on commençait par manger régional pour la Saint-Sylvestre ? Aussitôt dit, aussitôt fait, la NR a relevé le défi. Alors, par quoi remplacer le foie gras, le champagne et la dinde aux marrons ?
L’apéritif
Sur les canapés, on peut essayer le pâté d’huîtres (produit à Gémozac en Charente-Maritime). Ou la tapenade du pêcheur (cuisinée au cœur du bassin de Marennes) : une tapenade avec bien sûr des olives, mais à la mode de chez nous, avec algues et cognac. Attention, il ne faut pas avoir peur du goût iodé. Pas inspirés par l’océan ? Lydie, Didier Gaillard et Bérengère Gaillard (à Ménigoute) proposent des terrines et des rillettes d’agneau.
L’entrée...
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Le 9 février 2012
Les huîtres Jégat reconnues par les plus grands chefs français (Ouest France)
Récemment, l'équipe de France des arts de la table, composée des plus grands chefs cuisiniers, comme Bernard Vaussion de l'Elysée, Michel Roth du Ritz ou encore Benjamin Masson du Pétrus, a reconnu la qualité du travail de Yvonnick Jégat et de son équipe installés près de Vannes.Yvonnick Jégat est fier de ses employés. Grâce à leur travail, la qualité de ses huîtres a été reconnue par l'équipe de France des arts de la table.
L'histoire
« C'est gratifiant pour l'entreprise et pour les gars, on sait pourquoi on se bagarre ! » Yvonnick Jégat est le plus heureux des ostréiculteurs arradonnais.
Cette reconnaissance lui permet dorénavant de servir ses produits sur les plus grandes tables de France.
Ses huîtres sur les plus grandes tables
Cette histoire incroyable remonte au mois de décembre. Un de ses clients fait déguster ses huîtres à ses proches, à Paris. Yvonnick Jégat est ensuite contacté, peu avant les fêtes. Il se rend à la capitale pour faire découvrir ses produits à l'équipe de France des arts de la table, le 20 janvier. Et là, « on m'a annoncé que mes huîtres seraient servies pour les grands événements ».
Pas du genre à se mettre en avant, l'ostréiculteur n'en reste pas moins ému. « C'est une fierté pour nous ! Cela prouve aussi que les huîtres de Bretagne-Sud sont de qualité ! » Il est vrai qu'à Paris, les huîtres de Charente-Maritime labellisées la perle blanche ont tous les honneurs sur les plus grandes tables. Dorénavant, les huîtres de l'Arradonnais auront aussi une place de choix.
Travailler avec la nature
Le secret d'Yvonnick Jégat : travailler avec la nature. Ses huîtres « nées en mer » sont sujettes à une attention toute particulière. Comme certains autres, il ne fait pas d'élevage en poche ; il sème ses huîtres sur le sable. « Le cycle d'élevage sur sable permet d'avoir une coquille plus dure et une huître charnue. Une huître ça se croque, il faut qu'elle soit charnue ! »
C'est ce qui a fait la différence lors des dégustations. L'ostréiculteur travaille « selon la nature. Avec le soleil, les courants et l'eau douce » ; les trois ingrédients nécessaires à la croissance du fruit de mer.
« Une huître c'est entre 3 et 4 ans de travail ! » Chez lui, pas de triploïdes qui grandissent beaucoup plus vite.
Un brin militant, il explique être entier avec ses clients « Je ne veux pas gagner mes sous malhonnêtement ! Cette reconnaissance est celle du travail bien fait et je la dois beaucoup à ma clientèle locale. » Ses clients, Yvonnick Jégat y tient et les chouchoute.
Malgré cette distinction, l'ostréiculteur garde la tête sur les épaules. Mais il reste très fier de cette reconnaissance des plus grands chefs. Bientôt, ses huîtres seront peut-être servies sur la table de l'Elysée. Pas sûr que le président de la République y goûte, « il n'aime pas ça », glisse l'ostréiculteur.
Yvonnick Jégat est présent sur les marchés d'Arradon, de Vannes et depuis peu sur Saint-Avé le dimanche matin.
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