Deux modèles d’ostréiculture ? huître triploïde ou huître naturelle !
Le tête à tête dans le numéro de janvier 2011 du magazine GaultMillau n° 46 met en présence Eric Marissal, producteur de naissain d’huître triploïde (Ecloserie Grainocéan Pacifique) et Louis Teyssier, ostréiculteur normand (Gaec Thalassa distribution) et membre de l’association des ostréiculteurs traditionnels. Pour ceux qui ont lu le très long article disponible en kiosque, ce tête à tête est véritablement un duel entre deux visions de l’ostréiculture ou deux modèles de développement aquacole.
Selon moi, ces deux modèles ne peuvent pas coexister économiquement et environnementalement dans la même zone (le même bassin ostréicole). Il est nécessaire que la Profession tranche entre l’un ou l’autre !
Modèle aquacole norvégien ou chilien
Le modèle salmonicole norvégien ou mytilicole chilien, c'est le choix d'entreprises de type industriel cotées en bourse. Ces sociétés produisent saumon et moule par dizaine voire par centaine de milliers de tonnes. Trente sociétés contrôlent plus de 95% de la production de saumon d’élevage dans le monde (d’un volume annuel de près de 1,5 million de tonnes). En premier, le norvégien Marine Harvest avec une production de 300.000 tonnes de saumon atlantique chaque année (Chiffre d'affaire : 2 milliards d'euros).
En Norvège, ce modèle de développement aquacole à partir de grandes sociétés intégrées est né d’une volonté politique à partir des années 1990. Le gouvernement norvégien a même montré l'exemple. Actuellement, il est actionnaire principal de la deuxième société salmonicole mondiale, la Cermaq. Au Chili, le pouvoir est contrôlé par quelques grandes familles qui sautent sur toutes les opportunités économiques comme saumon, pétoncle ou moule… Ces même familles sont aussi propriétaires de vignoble, de pêcherie minotière, de chaîne de supermarchés...
Veut-on garder le modèle français basé sur un réseau d’entreprises conchylicoles familiales plus ou moins grandes ?
Autres articles :
- Huitre triploïde : D'où vient la "charolaise" des huîtres ?
- Maladie ostréicole : Syndrome du parc vide !
- Huitre de claire : La grande migration avant affinage !
- Dans son berceau asiatique, l'huître japonaise meurt aussi !
- Choisir les produits de la mer selon leur empreinte carbone
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« Dans le cadre du droit européen, il n’y a aucun souci pour la production de triploïdes »
Objection : Huître triploïde et certification biologique
En France, le marché du poisson bio s’élevait à près de 17 millions d'euros (2008)
En France, le marché des produits halieutiques étiquetés bio (AB) s’est élevé à près de 17 millions d’euros et sa croissance a été de 220% entre 2007 et 2008. En 2008, 123 fermes aquacoles étaient certifiées en aquaculture biologique dans l’Union Européenne pour un total de 225 dans le monde entier. L'UE représente près de la moitié de la production mondiale qui est estimée à 50.000 tonnes.
En termes de production, les cinq États membres les plus importants : Royaume-Uni, Irlande, Hongrie, Grèce et France. Elle concerne principalement les élevages de saumon, truite, bar, daurade et carpe. Le marché du saumon bio connait une très forte croissance en France, en Allemagne et au Royaume-Uni.
En France, l'aquaculture bio concerne une trentaine d'entreprises aquacoles : Truite, bar, daurade, crevette impériale, algue... Pour le moment aucune entreprise conchylicole...
Le Règlement communautaire sur l'aquaculture biologique 710/2009 est entré en vigueur le 1 juillet 2010. Il définit les conditions de production aquacole biologique (densité, espacement, alimentation, utilisation produits chimiques...)
Par exemple, la densité maximale pour le saumon est fixée à 10 kg par m³ (kg/m3) dans les cages en mer et 20 kg/m3 dans les bassins en eau douce. Pour le bar et la daurade, la densité maximale est de 15 kg/m3 en mer et de 4 kg/m3 en bassin ou lagune…
Remarque personnelle : Si cette réglementation a permis d’uniformiser les règles de l'aquaculture bio au niveau européen, elle est très critiquée par les pionniers de la pisciculture bio qui observent un nivellement vers le bas au profit de l’aquaculture industrielle. Actuellement, les plus grands producteurs bio dans l'Union Européenne sont les salmoniculteurs norvégiens qui possèdent des fermes en Irlande et en Ecosse. Source : Organic aquaculture laws go into effect (Fis)
Huître triploïde et certification biologique
IFOAM, l’organisation internationale « gardienne » de la bio dans le monde, indique clairement l’incompatibilité entre polyploïdie et produit biologique. Dans les règles concernant la production en aquaculture, elle indique dans un document : "Les normes IFOAM pour la production et la préparation en agriculture biologique" à la page 57 « Les opérateurs ne doivent pas utiliser des organismes artificiellement polyploïdés. »
Télécharger le document : Les normes IFOAM pour la production et la préparation en agriculture biologique version 2005
Toutefois, le Cahier des Charges concernant le mode de production biologique d'animaux d'élevage (CC F Production biologique homologué par arrêté du 5 janvier 2010 - JORF du 15 janvier 2010) indique que des poissons triploïdes produits selon certaines techniques peuvent être utilisés en aquaculture biologique (voir le texte dans l'encadré et cliquer dessus pour agrandir). Pour accéder au CC F Production biologique d'animaux d'élevage, cliquer Ici.
D’autre part, l’huître triploïde en tant qu'organisme polyploïde est considérée comme une espèce exotique dans la réglementation communautaire. Cliquer Ici
Elle entre donc dans le champ de la législation des espèces exotiques : Règlement (CE) n° 708/2007 du Conseil du 11 juin 2007 relatif à l'utilisation en aquaculture des espèces exotiques et des espèces localement absentes. Ce règlement vise à créer un cadre régissant les pratiques aquacoles afin d'assurer une protection adéquate du milieu aquatique contre les risques associés à l'utilisation en aquaculture d'espèces non indigènes. Ce règlement s'applique aux mouvements (introduction ou transfert) d'espèces exotiques ou localement absentes en vue de leur utilisation en aquaculture dans l'Union européenne (UE). Il porte sur des espèces d'origine animale ou végétale (y compris les organismes unicellulaires) ainsi que sur les parties de ces animaux ou végétaux. Le règlement s'applique à tous les types d'installation aquacole et à tout type d'aquaculture….
Question : Est-ce-que le plan de relance de l'ostréiculture (avec près d'1 milliard d'huîtres triploïdes mises à l'eau) respecte cette réglementation communautaire ?
Philippe Favrelière (texte modifié le 23 janvier 2011)
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Le 19 août 2011
Par conviction, la famille Madec ne se pliera pas à l’huître triploïde (24 heures)
La petite route plonge soudain et dévoile l’exploitation de Prat-ar-Coum, au bord de l’Aber-Benoît, ce bras de mer qui vient lécher les terres du 29 (le Finistère). Devant nos yeux, une rade de carte postale où mouillent voiliers et bateaux de pêche. Une odeur de mer, mélange d’iode et de poisson, saisit les narines.
Pourtant, ici, l’eau douce vient embrasser celle de l’océan. C’est cette particularité qui a incité les Madec à choisir l’endroit. La mèche en bataille, Caroline Madec vient à notre rencontre. L’œil brillant des gens passionnés, elle raconte le métier qui, depuis 1898, a déjà nourri quatre générations. Aux commandes depuis 1985, son père, Yvon Madec, transmet gentiment le flambeau à la cinquième.
«C’est avec le grand-père de mon père, instituteur, que tout a commencé», raconte celle qui, prédisposition naturelle, s’occupe du marketing de l’entreprise. «Nous étions les premiers à nous implanter, on a eu le choix des meilleurs endroits, poursuit-elle. L’huître s’imprègne du calcaire qu’il y a dans le sol pour faire sa coquille, et de l’eau qu’elle filtre pour faire son poisson.»
100 hectares de parc
Les débuts en amateur sont bien loin. Aujourd’hui, l’entreprise produit 450 tonnes d’huîtres par an, emploie 25 salariés à l’année mais jusqu’à 80 personnes à Noël, et gère quelque 100 hectares de parc. Ils sont répartis entre la rade de Brest pour le captage naturel, la baie de Morlaix pour l’élevage et, enfin, les Abers où les produits sont finalisés et marqués gustativement.
Non sans fierté, Caroline Madec précise: «On fait un élevage au sol, à l’ancienne. Et puis, on est revenu des écloseries, on s’en méfie même.» Une méfiance nourrie par les fortes mortalités qui touchent les naissains depuis trois ans. La faute à qui? «On ne sait pas! Les scientifiques n’ont toujours aucun résultat.»
Mais les Madec ont bien leur idée, qu’ils partagent avec de nombreux confrères. «On subodore que cela vient des écloseries. L’introduction des triploïdes (voir ci-dessous) en production, cela date d’il y a cinq ans environ. Dès le départ, les gens qui produisaient ces huîtres-là acceptaient des taux de mortalité jusqu’à 50%, compensés par une croissance plus rapide. L’herpès virus est là aussi, on ne peut pas le nier.»
Un produit modifié par l'homme
Alors que, derrière elle, la chaîne de mise en bourriches tourne, saison oblige, au ralenti, ne lui parlez pas de produire une triploïde. «Mon père est farouchement opposé à leur élevage! Cela va à l’encontre de l’idée de naturalité. Par l’action de l’homme, on a joué sur ce produit pour le commercialiser toute l’année. Nous, on joue de cette saisonnalité: les choses qui sont rares sont appréciées.»
A Prat-ar-Coum, la tradition restera reine. Des hauts et des bas, il y en aura d’autres: ils ont survécu à l’épizootie qui, en 1910, a décimé les huîtres plates (l’huître endémique), puis les creuses dans les années 70. Survécu aussi à la marée noire de l’Amoco-Cadiz. Dans leurs viviers, la plate, dite huître des rois de France, est de retour. Moins courue que la creuse (avec moins de 1% de la production nationale), elle est d’une incomparable finesse. Ce jour-là, en bout de chaîne, les étiquettes indiquent qu’elle a des amateurs à Bruxelles, mais aussi aux Emirats arabes.
La naissance de la triploïde
Décriée par les ostréiculteurs traditionnels, l’huître triploïde est le fruit du travail de l’Ifremer de la Tremblade, situé en Charente-Maritime. A la fin des années 80, le but de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer était d’améliorer les souches d’huîtres françaises en créant une huître plus résistante.
Essayons de faire simple. En lieu et place des dix paires de chromosomes d’une huître traditionnelle (la diploïde), toutes ces paires sont remplacées chez la triploïde par des triplets, soit trente chromosomes au total. Et comment donc? En croisant des huîtres femelles diploïdes (2 N) avec des mâles tétraploïdes (4 N). Résultat de la manipulation: l’huître ne développe pas ou en très faibles quantités des produits génitaux, à tel point qu’on la dit stérile.
Une huître qui grandit vite et de goût constant
Avec un double avantage. D’abord, les petites huîtres ne dépensent pas d’énergie à batifoler ni à se reproduire et du coup, grandissent beaucoup plus vite (il faut en moyenne un an et demi à deux ans pour qu’une triploïde soit à maturité contre trois pour une huître née en mer).
Et leur goût ne varie pas, contrairement aux huîtres traditionnelles. Nombreux sont en effet les amateurs qui n’apprécient pas ces dernières lorsqu’elles sont «en lait», soit l’été au moment où elles produisent des gamètes. Qu’elles soient diploïdes ou triploïdes, les huîtres sont consommables toute l’année, la seconde ayant une «qualité» constante, d’où son nom d’huître des quatre saisons.
Il est difficile pour le consommateur de savoir à laquelle il goûte. Des ostréiculteurs ayant fait le choix d’une huître née et élevée en mer ont choisi le label «Ostréiculteur traditionnel». Mais tous ceux qui n’élèvent pas de triploïdes n’y adhèrent pas.
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Déjà frappée à plusieurs reprises par le virus, la production d'huîtres de l'étang de Diana connaît en cette fin d'année une épidémie d'herpès sans précédent, qui risque de limiter sa commercialisation à une portion congrue.Le virus qui sévit depuis plusieurs années en France est particulièrement virulent cette saison en raison de la douceur des températures. Durement touchée, la production de l’étang de Diana est compromise
Produit phare des tables de fêtes, l'huître corse risque malheureusement de se faire très rare en cette fin d'année. L'étang de Diana, principal ostréiculteur de l'île qui fournit près de 90% de la production nustrale, est en effet touché de plein fouet par l'herpès virus.
Présente en France depuis plusieurs années, la maladie sévit le plus souvent aux beaux jours, la chaleur de l'eau favorisant le développement de l'épidémie. Mais ces derniers mois, la douceur des températures semble avoir entraîné une mortalité sans précédent parmi les cultures d'huîtres locales. « Cela fait peut-être quatre ou cinq ans que nous subissons ce virus,déplore Bernard Pantalacci, le gérant de la société de l'étang de Diana, en Plaine orientale. Au printemps dernier, environ 35 % de la production avait ainsi été affectée. Mais cette saison, la chaleur du climat a occasionné des ravages beaucoup plus importants que d'habitude. Je peux même dire que ce sera l'année la plus catastrophique que j'ai jamais connue.»
Jusqu'à 80 % de la production affecté....
(....)
Réalisant une production d'huîtres relativement peu importante, l'étang d'Urbinu, situé lui aussi en Plaine orientale, n'a pour sa part pas été touché par la maladie. «Cela fait plusieurs années que nous avons fait le choix de produire des huîtres de reproduction naturelle en mer, qui sont certes moins performantes, mais aussi moins fragiles, explique son exploitant, Luc Bronzini. Après, le volume de production est aléatoire. Nous n'avons par exemple pratiquement rien commercialisé l'an dernier. Revenir à des pratiques culturales plus raisonnables est peut-être une solution face à ce virus qui décime l'huître.»
En attendant, la situation est bien pénible pour les gourmets. Et surtout catastrophique pour de nombreux ostréiculteurs.
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Charente-Maritime : les premières huîtres Bio débarquent (Sud Ouest)
Au prix d'un cahier des charges très strict, Frédéric Voisin vient d'obtenir le premier certificat Agriculture biologique de la région pour ses huîtres
«Tout d'abord, je tiens à préciser que ce n'est pas parce que les miennes sont bio que les autres ne sont pas bonnes. » Frédéric Voisin sait qu'il marche sur des œufs en estampillant ses huîtres du logo Agriculture biologique, avec certification Qualité France. Durement secouée par les différentes crises sanitaires et économiques de ces dernières années, la profession a les nerfs à vif dès qu'un des siens se distingue.
Les réactions à la croisade menée par certains contre les triploïdes en sont un exemple. « Pour ma part, vous ne m'entendrez pas dire du mal des triploïdes. J'en produis moi-même et heureusement qu'elles sont là pour faire vivre l'ostréiculture aujourd'hui. Elles sont bonnes et plus résistantes. La seule chose évidente, c'est que ces huîtres stériles ne peuvent pas être certifiées bio puisqu'elles sont le résultat d'une manipulation génétique », poursuit l'ostréiculteur de Loix-en-Ré.
Cahier des charges
Une partie de la production de Frédéric Voisin est donc, depuis deux semaines, labellisée bio. « Ce n'est pas tombé par hasard….
(….)
Au marché de La Rochelle
Frédéric Voisin s'appuie sur l'équilibre écologique de ses bassins. Il produit de la salicorne, des crevettes, naturellement sans faire appel ni aux OGM pour la salicorne ni aux farines animales pour les crevettes. « J'ai choisi de diversifier mon activité pour ne pas avoir à faire de l'ostréiculture intensive, quitte à n'avoir qu'une production d'huîtres saisonnière. Je fais donc aussi de la palourde, des crevettes, etc. »…
(…)
Son Père Noël à lui fut l'obtention de cette certification, le 4 décembre dernier, juste avant les fêtes.
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Le 28 décembre 2011
Frédéric Voisin : pionnier de l'ostréiculture bio (Phare de Ré)
Pour Frédéric Voisin, avoir obtenu avant les fêtes de fin d’année, et après trois longues années de conversion, les certifications bio pour ses quatre produits, et notamment pour ses huîtres, est l’aboutissement d’une longue démarche qualité entamée bien avant. C’est aussi le fruit de lourds investissements pour l’installation de ses claires (1) et de procédés de travail longs et exigeants. Il n’hésite pas, d’ailleurs, à dire que ses huîtres sont “en thalasso permanente”. Il leur a même installé un “jacuzzi”. Entretien.
Le Phare de Ré : Quelles sont les principales contraintes du cahier des charges pour obtenir la certification “huîtres bio” ?
Frédéric Voisin : Le fait que mon établissement soit situé en zone très protégée a beaucoup compté. Ma cabane est installée à Loix, non loin du Grouin. Mes parcs en mer sont situés sur 3 hectares en mer et 4 hectares en marais dans la fosse de Loix et dans le Fier d’Ars. Mes huîtres y grossissent en moyenne deux ans avant de terminer leur croissance ou leur affinage en claire. Mes choix d’aménagement, dès mon installation en 2002, ont permis d’obtenir un outil cohérent et compatible avec une démarche qualité intégrant déjà un cahier des charges environnemental.
Cet engagement, dans une démarche bio de l’Union européenne pour une production associée d’huîtres, palourdes, crevettes impériales, salicorne, a nécessité la signature d’un contrat de contrôle et de certification. La délivrance de ma licence et celle de mon certificat annuel sont intervenues après l’habilitation par un organisme certificateur. C’est une démarche longue et précise. J’ai signé mon plan de contrôle début 2009 et obtenu mes certificats fin 2011. La constitution d’un plan de gestion durable est une partie du processus de certification bio. On y trouve notamment une étude d’impact de l’élevage des crevettes impériales et leur interaction bénéfique sur la production d’huîtres et de palourdes en claire. Le fait de mêler ces différentes productions permet d’optimiser l’écosystème des claires et de produire en extensif.
Qu’est-ce qui vous a incité à entamer cette démarche ?
Ma culture familiale a été très déterminante dans mes choix professionnels, notamment le contact de mon arrière-grand-père, Léopold Gourmel, de Sainte-Marie-de-Ré. Attiré très jeune par la biologie et l’écologie, la production de qualité nécessite de la passion et de l’acharnement. J’aurais choisi une autre voie si mes motivations étaient purement financières.
Quel est l’organisme de certification qui vient vérifier la mise en application pour la conversion et quel est le processus ?
L’obtention et le maintien des agréments passent par des contrôles et des auto-contrôles nombreux, aussi bien sur les milieux de production que sur les productions elles-mêmes. Les analyses sont réalisées par le laboratoire de Lassat à La Rochelle. Les garanties apportées par une certification sont notamment des seuils très bas de contamination en métaux lourds et en pesticides. Il ne s’agit pas de modifier la production des crevettes ou de la salicorne, car tout apport se retrouverait ensuite dans les huîtres ou les palourdes… La traçabilité est un élément déterminant du plan de contrôle, de l’origine certifiée des semences, des naissains et des larves de crevettes. L’absence d’OGM est garantie, le croisement des huîtres dans le but d’obtenir des huîtres stériles (triploïdes) n’est pas toléré. Les huîtres peuvent être d’origine naturelle ou d’écloserie.
Quelle est la différence entre une huître diploïde et une triploïde ?
Il faut distinguer l’huître dite laiteuse de l’huître dite charnue : c’est une question de maturité. Si tous les tissus sont épais et fermes, c’est qu’ils sont chargés de glycogène. Si l’huître est prête à pondre, ses réserves sont en grande majorité mobilisées et transformées en une sorte de lait blanc : le frai. Ce qui déclenche la maturation, c’est notamment l’élévation de la température de l’eau. Une huître élevée dans des eaux froides devient laiteuse si on la transfère dans des eaux plus chaudes, sauf si elle est stérile, donc triploïde. C’est pour cette raison que les triploïdes ne sont pas laiteuses l’été, ce qui nous permet de continuer à commercialiser en période estivale d’excellentes huîtres non bio. L’élevage d’huîtres triploïdes avec des huîtres diploïdes n’est possible en certification bio que si la traçabilité est parfaite, les triploïdes étant exclues de la démarche de certification.
Est-ce que cette certification bio se répercute sur les prix du produit ?
Il a déjà fallu répercuter les coûts liés aux mortalités des naissains. Aussi est-il difficile de répercuter le surcoût d’une démarche de certification qui, d’ailleurs, n’est pas facile à quantifier.
Mes fines de claire bio et non bio sont à 6,80 €/kg. Mes spéciales de claire “pousses” bio et non bio sont à 9,50 €/kg Les crevettes bio sont plus chères à produire que les crevettes non bio. Je les vends 35 €/kg mais, en revanche, la chair est plus ferme et nourrissante. Idem pour la salicorne bio (12 €/ kg en frais) qu’il ne faut pas confondre avec la salicorne ligneuse et amère de cueillette sauvage.
Pourquoi pensez-vous que produire une huître bio est une démarche importante ?
Mes produits ne sont pas indispensables, on ne les achète que pour se faire plaisir, d’où la recherche de la qualité et le souci de préserver la santé…
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Le 31 décembre 2011
Vendée : Une huître à l'ancienne (France3 Pays de la Loire) 
Par Christophe Amouriaux avec Daniel Verfaillie, ostréiculteur....
Une huître "Brune de casiers" de l'estuaire du Payré à Talmont-Saint-Hilaire (Vendée). C'est une espèce d'huîtres unique en France : la "Brune de casiers" produite comme il y a 100 ans.
Elles sont élevées uniquement dans l'estuaire du Payré en Vendée sur la commune de Talmont St Hilaire. Une petite production à l'ancienne, seulement 30 tonnes par an, très recherchée par les connaisseurs. Une idée peut-être pour un réveillon du Nouvel An ou pour une autre occasion de repas de fête.
Vendée : Une huître à l'ancienne Voir cette vidéo
La "Brune de casiers" est produite comme il y a 100 ans et elle est soutenue aujourd'hui par l'Union européenne. Une huître plus bio que bio qui coûte un petit euro de plus qu'une huître classique.
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Le Payré, rivière vivante au goût d'eau salée (Ouest France)
Daniel Verfaillie est un véritable amoureux du Payré, une rivière aux multiples facettes : réserve de sel, vivier d'huîtres et habitat de nombreuses espèces végétales et animales.
Ici, coule une rivière. Chaque dimanche, nous vous proposons une balade au fil d'un cours d'eau de Vendée. Aujourd'hui : le Payré, un estuaire au passé chargé.
« On peut l'appeler le Payré, ou le gué Châtenay, tout dépend de l'interlocuteur », précise d'emblée Daniel Verfaillie. Expert de la partie basse du Payré, la partie estuarienne, le président de l'association Estuaire est entièrement dévoué à la rivière. Classé grand ensemble naturel, site Natura 2000 et premier site remarquable de Vendée, cet ultime segment de cinq kilomètres se révèle complexe et riche. Tant dans son tracé que dans son histoire.
La rivière trouve sa source dans le massif granitique d'Avrillé, à une vingtaine de kilomètres de la côte. Mais le Payré se veut original. Une seule source ne lui suffit pas ! « Il en a trois », commente le président d'Estuaire. Le premier ruisseau naît dans la partie nord du massif, au-dessus de Poiroux. Il vient se heurter au barrage artificiel de Sorin Finfarine pour alimenter le lac de Finfarine. Puis continue sa course vers le sud en traversant la commune de Talmont-Saint-Hilaire. Le deuxième prend sa source au-dessus d'Avrillé, descend vers le sud-est. Et traverse l'extrémité nord du bassin aquitain.
Cinq kilomètres séparent ces deux premières sources qui se rejoignent pour former un estuaire, à hauteur du lieu-dit Le Port, au sud de Talmont. De l'eau douce qui naît vers Avrillé, il ne reste alors plus rien. Le sel se mêle aux bouillonnements du Payré, sur les cinq derniers kilomètres de la rivière. Pour parfaire le tableau, un troisième cours d'eau rejoint l'estuaire à hauteur du château du Veillon. C'est le Chenal des Hautes Mers, qui prend sa source entre Le Château-d'Olonne et Talmont. « L'estuaire finit sa course les pieds dans les vagues », au niveau de la plage du Veillon. Et du si joliment dit, Havre du Payré.
Paradis de la biodiversité
L'estuaire menait à l'origine au grand port de Talmont. Mais au Moyen-âge, celui-ci se déplace aux Sables (lire ci-dessous). Toutefois, jusqu'à la fin du XIXe, Daniel Verfaillie explique que « certains bateaux continuent d'emprunter le Payré pour rejoindre le port de la Guittière afin de se fournir en sel, blé et vin. À la fin du XIXe, l'estuaire s'ensable de plus en plus et la navigation devient dangereuse ».
L'office des forêts érige un cordon littoral pour capter le sable qui vient du large : « C'est la naissance de la dune du Veillon, qui mesure aujourd'hui 10 m de haut ». Au fil des ans, la navigation se raréfie. L'estuaire devient finalement un havre où certaines embarcations viennent s'abriter. Au début du XXe, plus aucun bateau ne s'y aventure.
Aujourd'hui, l'estuaire du Payré renferme 850 hectares de marais salants. Des ostréiculteurs y élèvent également leurs huîtres. Et les vacanciers s'y promènent avec plaisir. Bref, un paradis de verdure où cultures ancestrales, biodiversité et tourisme font bon ménage.
Pour une ostréiculture durable (Bretagne Durable)
Le réseau Cohérence délivre un identifiant "ostréiculture durable et solidaire" aux professionnels qui choisissent de s'engager dans une démarche respectueuse de l'homme et de l'environnement.
En répondant aux critères d'un cahier des charges précis, ils peuvent alors vendre des huîtres labellisées par le réseau. Reportage vidéo avec Guillaume Cinquin, ostréiculteur basé au Tour du Parc (56) et Audrey Richeboeuf, animatrice de la section "ostréiculture" pour Cohérence.
Dans notre magazine n°2 (voir rubrique notre actu), le reportage "Une certaine idée de l'ostréiculture", sur les chantiers de Guillaume Cinquin et Laurent Thomas, ostréiculteurs au Tour-Du-Parc (56)....
Les huîtres Jégat reconnues par les plus grands chefs français (Ouest France)
Récemment, l'équipe de France des arts de la table, composée des plus grands chefs cuisiniers, comme Bernard Vaussion de l'Elysée, Michel Roth du Ritz ou encore Benjamin Masson du Pétrus, a reconnu la qualité du travail de Yvonnick Jégat et de son équipe installés près de Vannes.Yvonnick Jégat est fier de ses employés. Grâce à leur travail, la qualité de ses huîtres a été reconnue par l'équipe de France des arts de la table.
L'histoire
« C'est gratifiant pour l'entreprise et pour les gars, on sait pourquoi on se bagarre ! » Yvonnick Jégat est le plus heureux des ostréiculteurs arradonnais.
Cette reconnaissance lui permet dorénavant de servir ses produits sur les plus grandes tables de France.
Ses huîtres sur les plus grandes tables
Cette histoire incroyable remonte au mois de décembre. Un de ses clients fait déguster ses huîtres à ses proches, à Paris. Yvonnick Jégat est ensuite contacté, peu avant les fêtes. Il se rend à la capitale pour faire découvrir ses produits à l'équipe de France des arts de la table, le 20 janvier. Et là, « on m'a annoncé que mes huîtres seraient servies pour les grands événements ».
Pas du genre à se mettre en avant, l'ostréiculteur n'en reste pas moins ému. « C'est une fierté pour nous ! Cela prouve aussi que les huîtres de Bretagne-Sud sont de qualité ! » Il est vrai qu'à Paris, les huîtres de Charente-Maritime labellisées la perle blanche ont tous les honneurs sur les plus grandes tables. Dorénavant, les huîtres de l'Arradonnais auront aussi une place de choix.
Travailler avec la nature
Le secret d'Yvonnick Jégat : travailler avec la nature. Ses huîtres « nées en mer » sont sujettes à une attention toute particulière. Comme certains autres, il ne fait pas d'élevage en poche ; il sème ses huîtres sur le sable. « Le cycle d'élevage sur sable permet d'avoir une coquille plus dure et une huître charnue. Une huître ça se croque, il faut qu'elle soit charnue ! »
C'est ce qui a fait la différence lors des dégustations. L'ostréiculteur travaille « selon la nature. Avec le soleil, les courants et l'eau douce » ; les trois ingrédients nécessaires à la croissance du fruit de mer.
« Une huître c'est entre 3 et 4 ans de travail ! » Chez lui, pas de triploïdes qui grandissent beaucoup plus vite.
Un brin militant, il explique être entier avec ses clients « Je ne veux pas gagner mes sous malhonnêtement ! Cette reconnaissance est celle du travail bien fait et je la dois beaucoup à ma clientèle locale. » Ses clients, Yvonnick Jégat y tient et les chouchoute.
Malgré cette distinction, l'ostréiculteur garde la tête sur les épaules. Mais il reste très fier de cette reconnaissance des plus grands chefs. Bientôt, ses huîtres seront peut-être servies sur la table de l'Elysée. Pas sûr que le président de la République y goûte, « il n'aime pas ça », glisse l'ostréiculteur.
Yvonnick Jégat est présent sur les marchés d'Arradon, de Vannes et depuis peu sur Saint-Avé le dimanche matin.
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