A quelques jours des fêtes de fin d'année, l'association « UFC - Que Choisir » soutient indirectement et probablement involontairement le lobby du saumon d'élevage norvégien en publiant un article sur le Saumon fumé.L'association de consommateurs met en avant le saumon Atlantique dont la production mondiale est contrôlée à près de 90% par quelques multinationales norvégiennes. Et elle dévalorise injustement son principal concurrent, le saumon sauvage du Pacifique, qui fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs artisans sur les côtes alaskiennes et de Colombie Britannique.
Morceau choisi dans l’article : Saumon fumé
« Tous (les saumons sauvages ndlr) ne se prêtent pas forcément bien au fumage. De plus, une fois pêchés et congelés sur le bateau (faux ndlr) (1), ils sont parfois transformés en Chine et congelés une seconde fois avant d'être exportés vers l'Europe. Autant de traitements qui n'améliorent guère la qualité finale du produit. »
Question à UFC Que Choisir : N’y-a-t-il pas sur le marché français du saumon atlantique élevé aux antibiotiques dans les salmonicultures chiliennes, puis fileté en Chine (dans les mêmes conditions que le saumon sauvage) et vendu dans les rayons des GMS ?
Le service des exportations de produits de la mer norvégien installé à Paris qui depuis le début de l'année 2009 enregistre des records sur le marché français, n'en demandait pas tant à ce très bon relais associatif en France... Par ailleurs, la campagne publicitaire que vient de lancer FranceAgriMer sur les ondes pour soutenir la consommation des poissons de nos côtes (capturés par nos pêcheurs artisans français), prend un sérieux coup de massue médiatique avec cet appui associatif au saumon Atlantique déjà omniprésent dans les rayons et sur les étals.
Le service des exportations de produits de la mer norvégien installé à Paris qui depuis le début de l'année 2009 enregistre des records sur le marché français, n'en demandait pas tant à ce très bon relais associatif en France... Par ailleurs, la campagne publicitaire que vient de lancer FranceAgriMer sur les ondes pour soutenir la consommation des poissons de nos côtes (capturés par nos pêcheurs artisans français), prend un sérieux coup de massue médiatique avec cet appui associatif au saumon Atlantique déjà omniprésent dans les rayons et sur les étals.
(1) Sur les côtes alaskiennes et de Colombie britannique, la pêcherie de saumons sauvages concernent principalement les petits pêcheurs (des Peuples premiers) embarqués sur des fileyeurs ou des senneurs de petite taille ; ils capturent les saumons sauvages tout près de la côte au moment de leur retour dans les fleuves (zone de frayère) ; les saumons ne sont donc pas congelés sur les embarcations !!! Lire : Avec leurs saumons, les indiens Metlakatla visent une reconnaissance mondiale !
Philippe FAVRELIERE (modifié le 8 janvier 2012)
Article de Que Choisir : Saumon fumé
Autres articles :
- Avec Labeyrie Fine Foods, une coopérative agricole devient leader dans le marché du poisson
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- Campagne : Fumer du saumon tue !
- A tous les journalistes - Un post des pêcheurs anglais bien british !
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- Saumon fumé : La logique des délocalisations chez les transformateurs ?
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- Saumon écossais, le moins bon pour la planète !
- Européens, européennes, l’UE veut privatiser notre poisson !
- Avec leurs saumons, les indiens Metlakatla visent une reconnaissance mondiale !
- La bataille du Saumon de Norvège sur You Tube
- Le saumon d’élevage, pas si clean que ça
- Poissons : Les conseils de Madame Figaro pour consommer durable !!!!
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Que représente ce test comparatif de saumons fumés qui sont issus des mêmes multinationales d'élevage !!!
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Voir la très bonne émission de la télévision suisse : A Bon Entendeur
Le salage, puis le fumage des poissons et des viandes, c'est à la fois une méthode de conservation et un plaisir gustatif connu depuis la nuit des temps. Mais aujourd'hui, plus question d'exposer les produits à la fumée d'un feu au fond d'une grotte. Camille Knockaert de l'IFREMER connaît tout des méthodes actuelles utilisées par l'HOMO INDUSTRIALIS pour fumer son saumon.
« La méthode traditionnelle, chez le petit artisan, consiste à confiner et exposer le saumon à de la fumée qui vient d'un feu placé au-dessous ». Le problème de cette méthode traditionnelle, c'est la maîtrise des températures suivant la saison, comme le saumon est censé se fumer à froid, fumer toute l'année était difficile, alors on a imaginé dès le début du 20ème siècle, de séparer la production de fumée de l'enceinte de fumage et de les relier par un tuyau. On va chauffer par pyrolyse des copeaux de bois ou faire tourner une turbine contre une bûche pour produire de la fumée.
Il existe même aujourd'hui une méthode industrielle de fumée sans feu. La fumée liquide est atomisée dans une cellule, produisant un brouillard de fumée. L'avantage de cette méthode, c'est sa facilité d'utilisation à large échelle, sans risque d'incendie. Mais la qualité du produit final dépend de bien d'autres paramètres que le fumage, suivant les coûts de production que l'on veut pratiquer.
Pour mieux comprendre le rapport entre la qualité du saumon et sa méthode de production, Camille Knockaert nous décrit deux extrêmes: « Le saumon le plus cher à produire n'a jamais été congelé. Il est salé au sel, puis séché avant d'être fumé. Le saumon le moins cher à transformer est fait à partir de produits congelés, ce qui permet à l'industriel d'optimiser ses achats. Ensuite, le sel n'est pas réparti sur le saumon, mais injecté sous forme de saumure directement dans le produit. En terme de poids, le produit gagne 10% à la sortie d'usine, alors que l'autre méthode lui en fait perdre. Enfin, le saumon est recongelé ». D'après Camille Knockaert, cette dernière méthode peut dénaturer quelque peu le goût du produit final, mais sa production est optimisée et le prix devrait donc être plus bas.
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Ces deux reportages sont tirés de l'émission du 3 novembre 2009 : Saumons d'élevage : du bio dans le bassin ?
A Bon Entendeur : Emission du 03 novembre 2009 sur la RTS.ch
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Autres informations :
Qu’y a t-il derrière nos belles tranches rosées de saumon ? (L’Encre de Mer)
La saumon est devenu tellement basique dans notre alimentation que rares sont les buffets - y compris dans les réunions du Grenelles de la mer - qui n’en proposent pas. Qu’y a t-il derrière ces élevages industriels intensifs ? Suite Encre de Mer
Saumon sauvage fumé à tester : Saumon sauvage fumé / Côté sauvage
Soyez les bienvenus sur le site de notre société, spécialiste du saumon sauvage.
Soyez les bienvenus sur le site de notre société, spécialiste du saumon sauvage.
Découvrez sur notre site les secrets du saumon sauvage, de son lieu de pêche à sa préparation par nos soins, pour vous fournir le meilleur du saumon sauvage fumé.
Voici ce qui fait notre différence : Découvrez leurs différentes saveurs
Nous sommes l'une des rares entreprises artisanales en Europe à fumer, sous vos yeux, trois espèces de saumons sauvages sélectionnées pour leurs qualités gustatives, l'une de l'Atlantique et les deux autres du Pacifique.
Cette diversité de saveurs, couleurs et textures vous permet une expérience gustative unique….. Suite
Implantés dans le même département breton, Marine Harvest Kristen et Meralliance se disputent le dynamique segment du saumon fumé à marque de distributeur. Le challenger Bretagne Saumon se distingue sur le créneau du bio.
Les Français sont fans de saumon fumé. Et même en période de crise, leur consommation ne baisse pas. Selon le panel TNS pour FranceAgriMer, les achats des ménages ont crû de 7,2 % en volume sur les neufs premiers mois de l’année (par rapport à la même période en 2008). Cet engouement profite surtout aux marques de distributeurs (MDD), marché que se partagent Marine Harvest Kristen (125 millions d’euros de chiffre d’affaires dont 15 % vers l’Italie, 393 salariés) et Meralliance (82 millions d’euros, 450 salariés) deux farouches concurrents implantés dans le Finistère. « On représente 30 à 40 % du marché des MDD. Nous sommes au coude à coude avec Meralliance », confiait Antoine Gorioux, directeur général de Marine Harvest Kristen, la semaine dernière lors d’un voyage de presse organisé par le conseil général du Finistère..... Suite Les Marchés
La France se tourne vers le saumon sauvage d'Alaska
2 octobre 2010 - Selon l’analyste britannique, Callander McDowell, la hausse du prix du saumon d’élevage (en liaison à la chute de production au Chili suite à la maladie ISA), est dramatique pour l’industrie de transformation. La solution pour les transformateurs est d'acheter à un prix beaucoup moins cher du saumon rose du Pacifique issu des pêcheries alaskiennes. Ce qui explique que l’offre en saumon sauvage fumé est de plus en plus importante sur le marché hexagonal. Même le n°1 mondial de l’élevage de saumon, Marine Harvest, propose du saumon sauvage du Pacifique sous la marque Kritsen… Pour Callander McDowell, cette situation est durable ; les transformateurs ne reviendront pas en arrière car le saumon sauvage sera toujours moins cher que le saumon d’élevage. L’analyste estime que le sauvage représente la moitié du saumon fumé sur le marché français… Source : Relaksation n° 471
Revue de presse :
Le 16 décembre 2009 : autre avis sur le saumon fumé
En décembre, les français achètent plus de saumon fumé que durant le reste de l’année. Le salmonidé garde ainsi son aura de mets d’exception malgré son caractère de plus en plus industriel. Il existe une grande disparité entre les différentes qualités et les prix affichés.
Quelques points de repéres pour obtenir un saumon fumé de qualité.
La Provenance
Ecosse, Irlande ou Norvège? L’origine géographique, sur fond de belles photos, est un argument marketing. Ce sont les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent.
Sauvage ou d’élevage?
Le saumon fumé sauvage, provenant principalement du Pacifique, effectue une belle percée sur les étals depuis quelques années. Nourri naturellement, sans engraissement aux farines de poissons, il bénéficie d’une image d’authenticité aux yeux des consommateurs. Néanmoins, la texture plus ferme et plus sèche de la chair du saumon rouge du pacifique souffre de la comparaison avec celle du Salmo salar, la variété reine de l’Atlantique dont est issue la quasi-totalité des saumons d’élevage.
« Salé au sel sec » ... Suite
Quelques points de repéres pour obtenir un saumon fumé de qualité.
La Provenance
Ecosse, Irlande ou Norvège? L’origine géographique, sur fond de belles photos, est un argument marketing. Ce sont les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent.
Sauvage ou d’élevage?
Le saumon fumé sauvage, provenant principalement du Pacifique, effectue une belle percée sur les étals depuis quelques années. Nourri naturellement, sans engraissement aux farines de poissons, il bénéficie d’une image d’authenticité aux yeux des consommateurs. Néanmoins, la texture plus ferme et plus sèche de la chair du saumon rouge du pacifique souffre de la comparaison avec celle du Salmo salar, la variété reine de l’Atlantique dont est issue la quasi-totalité des saumons d’élevage.
« Salé au sel sec » ... Suite
Martine Bourgain dirige avec son mari, le frère et la belle-soeur de ce dernier l'entreprise ... de salaison et de fumage de saumon Bourgain, à Capécure. Une entreprise d'une trentaine de salariés qui applique la parité depuis toujours.
> Comment êtes-vous devenue chef d'entreprise ?
« Je ne m'y destinais pas du tout, ça s'est fait comme ça. J'ai repris l'entreprise familiale avec mon mari. »
> Avez-vous déjà été confrontée à des difficultés particulières du fait que vous étiez une femme ?
« Disons qu'on a plus de personnels féminins que masculins, cela aide. Mais globalement pour moi cela se passe bien et je n'ai jamais ressenti ce genre de chose. Mais il est certain que ce doit être plus dur quand une femme reprend seule les rênes d'une entreprise. Là on travaille en famille, c'est différent. »
> C'est-à-dire ?
« C'est la grand-mère de mon mari qui a créé l'entreprise en 1921. Mon beau-père l'a reprise à 18 ans quand elle est décédée puis ça a été le tour de mon mari. Je l'ai rejoint en 1976. »
> Globalement, en 33 ans de carrière, vous avez vu les mentalités évoluer vis-à-vis des femmes dans le monde du travail ?
« J'ai surtout vu les techniques de travail évoluer. Mais comme cette entreprise est mixte depuis sa création, je n'ai jamais ressenti négativement le fait d'être une femme. Ni vis-à-vis des salariés ni des fournisseurs. »
« Je ne m'y destinais pas du tout, ça s'est fait comme ça. J'ai repris l'entreprise familiale avec mon mari. »
> Avez-vous déjà été confrontée à des difficultés particulières du fait que vous étiez une femme ?
« Disons qu'on a plus de personnels féminins que masculins, cela aide. Mais globalement pour moi cela se passe bien et je n'ai jamais ressenti ce genre de chose. Mais il est certain que ce doit être plus dur quand une femme reprend seule les rênes d'une entreprise. Là on travaille en famille, c'est différent. »
> C'est-à-dire ?
« C'est la grand-mère de mon mari qui a créé l'entreprise en 1921. Mon beau-père l'a reprise à 18 ans quand elle est décédée puis ça a été le tour de mon mari. Je l'ai rejoint en 1976. »
> Globalement, en 33 ans de carrière, vous avez vu les mentalités évoluer vis-à-vis des femmes dans le monde du travail ?
« J'ai surtout vu les techniques de travail évoluer. Mais comme cette entreprise est mixte depuis sa création, je n'ai jamais ressenti négativement le fait d'être une femme. Ni vis-à-vis des salariés ni des fournisseurs. »
Le 22 décembre 2009
Les secrets du saumon fumé (Sud-Ouest)
Le savoir-faire de la maison Barthouil, à Peyrehorade (40), vient de loin. Le fumage à l'ancienne est la grande vertu
Le savoir-faire de la maison Barthouil, à Peyrehorade (40), vient de loin. Le fumage à l'ancienne est la grande vertu
L'ambition de Jacques Barthouil, ici dans son atelier : « Continuer à être l'Yquem du saumon fumé ».
«Je suis né en 1945 dans la maison que mes parents avaient construite au bord des gaves, contre les cabanes en bois des pêcheurs de saumon. Toute ma jeunesse a été bercée par cette activité. » Jacques Barthouil était vacciné, le métier de professeur qui eût fait plaisir à son père, Gaston, il n'en voulut point. C'est le plus naturellement du monde qu'il entra dans l'entreprise familiale, en 1971, avec l'ambition de la défendre dans le respect de son caractère artisanal.Joseph, le grand-père, était boucher à Peyrehorade, Gaston, son fils, prit la succession et abandonna la viande pour la charcuterie, le foie gras et le confit. L'Adour et les gaves avaient beau en être pleins, il n'imaginait pas que le saumon deviendrait la référence de la maison Barthouil (1). Quand Robert de Lalagade, un homme qui voyageait et travaillait dans le caviar à Paris, l'encouragea à exploiter cette ressource abondante en fumant les saumons comme au Danemark et en Norvège, Gaston fut interloqué mais essaya. Et ça marcha. Du coup, après guerre, il fallut professionnaliser. Jacques Barthouil raconte : « Mon père envoya "Kiki" Labarthe, qui travaillait chez nous et avait des mains en or, pendant un mois au Danemark. Il revint avec les plans des fumoirs danois et les techniques de fumage qui reposaient sur des méthodes ancestrales. Une aubaine. Plus d'un demi-siècle après, nous ne faisons que répéter la totalité des gestes appris chez les Danois. » ....suite
«Je suis né en 1945 dans la maison que mes parents avaient construite au bord des gaves, contre les cabanes en bois des pêcheurs de saumon. Toute ma jeunesse a été bercée par cette activité. » Jacques Barthouil était vacciné, le métier de professeur qui eût fait plaisir à son père, Gaston, il n'en voulut point. C'est le plus naturellement du monde qu'il entra dans l'entreprise familiale, en 1971, avec l'ambition de la défendre dans le respect de son caractère artisanal.Joseph, le grand-père, était boucher à Peyrehorade, Gaston, son fils, prit la succession et abandonna la viande pour la charcuterie, le foie gras et le confit. L'Adour et les gaves avaient beau en être pleins, il n'imaginait pas que le saumon deviendrait la référence de la maison Barthouil (1). Quand Robert de Lalagade, un homme qui voyageait et travaillait dans le caviar à Paris, l'encouragea à exploiter cette ressource abondante en fumant les saumons comme au Danemark et en Norvège, Gaston fut interloqué mais essaya. Et ça marcha. Du coup, après guerre, il fallut professionnaliser. Jacques Barthouil raconte : « Mon père envoya "Kiki" Labarthe, qui travaillait chez nous et avait des mains en or, pendant un mois au Danemark. Il revint avec les plans des fumoirs danois et les techniques de fumage qui reposaient sur des méthodes ancestrales. Une aubaine. Plus d'un demi-siècle après, nous ne faisons que répéter la totalité des gestes appris chez les Danois. » ....suite
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Enquête de la TV Suisse à Vancouver (Canada) en Octobre 2009
Quel saumon dans votre assiette ? Le sauvage cache bien son jeu !
Le saumon sauvage porte-t-il bien son nom ? L'aquaculture menée autour de ce poisson met en péril les variétés sauvages.
Vancouver : capitale du Saumon
Le saumon a longtemps été synonyme de luxe. Repas de fête par excellence, on ne le consommait qu'à certaines périodes de l'année et avec parcimonie. Aujourd'hui, ce poisson des grands événements est devenu un produit de consommation courant, abondant et plutôt bon marché. Ce changement, on le doit à l'aquaculture qui a bouleversé la production du saumon.
Qu'en est-il du saumon sauvage ? En Europe, il a presque disparu. La surpêche, le bétonnage des cours d'eau, le bétonnage de digues, ont été trop d'obstacles sur le chemin de ce poisson qui naît en eau douce et qui peut vivre en eau salée et en eau douce . En revanche, du côté du Pacifique, le saumon sauvage se porte plutôt bien.
La région de Vancouver, au sud de l'Alaska, dans la province canadienne de Colombie-Britannique est l'un des habitats privilégiés des saumons du Pacifique, même si les tonnages pêchés sont ici moins importants que chez les voisins du nord.
Dans cette région, le saumon est une partie intégrante de la culture locale. Nous avons amené avec nous 5 saumons fumés sauvages du Pacifique achetés dans des supermarchés de Suisse romande pour les montrer à une véritable experte : Alanna Kariotakis, poissonnière du Salmon Shop, au beau milieu du mythique marché couvert de Granville Island.
Saumons sauvages d'Alaska
La leçon d'Alanna Kariotakis débute par un tour d'horizon des espèces sauvages de la région. Dans la catégorie des saumons sauvages, nous avons 5 espèces différentes, il y a le saumon Rose, le saumon Chum, le saumon Chinook, le saumon Coho et le saumon Sockeye. Il sont tous sauvages mais tous différents. Cela provoque souvent un peu de confusion chez les clients qui pensent qu'il n'y a qu'une seule espèce de saumon sauvage.
Je pense que l'on peut vraiment dire que, commercialement, le dessus du panier, ce sont les saumons Chinook et les Sockeye. Le saumon Sockeye a un goût puissant et est plutôt maigre alors que le Chinook est très charnu avec une texture assez humide.
Ensuite, on trouve le Coho qui est un peu à mi-chemin entre les deux, mais avec un goût plus léger, il faut mettre pas mal de sauce dessus quand on le cuit.
Ensuite, je mettrais le Saumon chum, sa chair est assez similaire à celle du Coho, mais elle a parfois tendance à se casser en morceaux, il faut donc être prudent, mais il est très bien pour le fumage.
Et puis, en dernier, le saumon rose. Vous pouvez voir que c'est un poisson très différent, assez mou et sa chair est naturellement très claire, presque blanche. Pour moi, c'est un poisson d'une qualité gustative un peu moins bonne que les autres.
Que valent nos saumons du marché suisse?
Et si les 5 saumons fumés venus avec nous du marché suisse-romand sont tous des saumons sauvages du Pacifique, ils proviennent en fait de 3 espèces à la chair très différentes.
Pour s'en rendre compte il faut lire attentivement les petits caractères sur la pochette et disposer d'une experte comme Alanna à portée de main.
Les deux premiers saumons sont des Chum, très commun au Canada pour l'exportation. Nous le vendons souvent entier dans notre magasin, pas pour le fumer mais pour le cuire, mais c'est surtout un produit d'exportation.
Les deux suivants sont des Coho, un saumon d'une texture très charnue, mais avec un goût assez léger. Et en dernier, nous avons un saumon Sockeye. C'est vraiment l'espèce la plus recherchée que nous ayons ici dans notre assortiment.
Les prix en Suisse varient entre 50 et 117 francs le kilo. Soumis à notre experte, ils ne semblent pas exorbitants. Alanna les considère acceptables à l'exception d'un des deux Chum à 90 frs. le kilo, jugé très cher.
Pacifique versus Atlantique
Les saumons du Pacifique sont-ils comparables aux saumons de l'Atlantique ? Selon Grant Snell, du Conseil du Saumon de Colombie-Britannique, le « Salmo Salar », le saumon de l'Atlantique, est assez comparable [au] saumon Chinook, qui est le plus grand des saumons [du Pacifique] et qui est aussi celui qui est le plus riche en graisse et en huile de saumon.
Il n'a pas été possible de faire de comparaison entre ces deux types de saumons. Nous n'avons trouvé qu'un seul Chinook sur le marché suisse durant notre enquête, et il n'était pas sauvage: c'était un saumon d'aquaculture de Nouvelle-Zélande.
Y a-t-il une différence de goût entre un saumon d'aquaculture et un saumon sauvage? Pour Grant Snell, Les saumons d'élevage, à la différence des saumons sauvages, grandissent dans un endroit clos, ils n'ont donc pas autant d'exercice à fournir que dans la nature. Ils sont généralement assez riches en gras, mais moins riches en huile de saumon, et leur goût est donc normalement moins prononcé que celui des saumons sauvages….. Lire l'article intégral
Le saumon sauvage porte-t-il bien son nom ? L'aquaculture menée autour de ce poisson met en péril les variétés sauvages.
Vancouver : capitale du Saumon
Le saumon a longtemps été synonyme de luxe. Repas de fête par excellence, on ne le consommait qu'à certaines périodes de l'année et avec parcimonie. Aujourd'hui, ce poisson des grands événements est devenu un produit de consommation courant, abondant et plutôt bon marché. Ce changement, on le doit à l'aquaculture qui a bouleversé la production du saumon.
Qu'en est-il du saumon sauvage ? En Europe, il a presque disparu. La surpêche, le bétonnage des cours d'eau, le bétonnage de digues, ont été trop d'obstacles sur le chemin de ce poisson qui naît en eau douce et qui peut vivre en eau salée et en eau douce . En revanche, du côté du Pacifique, le saumon sauvage se porte plutôt bien.
La région de Vancouver, au sud de l'Alaska, dans la province canadienne de Colombie-Britannique est l'un des habitats privilégiés des saumons du Pacifique, même si les tonnages pêchés sont ici moins importants que chez les voisins du nord.
Dans cette région, le saumon est une partie intégrante de la culture locale. Nous avons amené avec nous 5 saumons fumés sauvages du Pacifique achetés dans des supermarchés de Suisse romande pour les montrer à une véritable experte : Alanna Kariotakis, poissonnière du Salmon Shop, au beau milieu du mythique marché couvert de Granville Island.
Saumons sauvages d'Alaska
La leçon d'Alanna Kariotakis débute par un tour d'horizon des espèces sauvages de la région. Dans la catégorie des saumons sauvages, nous avons 5 espèces différentes, il y a le saumon Rose, le saumon Chum, le saumon Chinook, le saumon Coho et le saumon Sockeye. Il sont tous sauvages mais tous différents. Cela provoque souvent un peu de confusion chez les clients qui pensent qu'il n'y a qu'une seule espèce de saumon sauvage.
Je pense que l'on peut vraiment dire que, commercialement, le dessus du panier, ce sont les saumons Chinook et les Sockeye. Le saumon Sockeye a un goût puissant et est plutôt maigre alors que le Chinook est très charnu avec une texture assez humide.
Ensuite, on trouve le Coho qui est un peu à mi-chemin entre les deux, mais avec un goût plus léger, il faut mettre pas mal de sauce dessus quand on le cuit.
Ensuite, je mettrais le Saumon chum, sa chair est assez similaire à celle du Coho, mais elle a parfois tendance à se casser en morceaux, il faut donc être prudent, mais il est très bien pour le fumage.
Et puis, en dernier, le saumon rose. Vous pouvez voir que c'est un poisson très différent, assez mou et sa chair est naturellement très claire, presque blanche. Pour moi, c'est un poisson d'une qualité gustative un peu moins bonne que les autres.
Que valent nos saumons du marché suisse?
Et si les 5 saumons fumés venus avec nous du marché suisse-romand sont tous des saumons sauvages du Pacifique, ils proviennent en fait de 3 espèces à la chair très différentes.
Pour s'en rendre compte il faut lire attentivement les petits caractères sur la pochette et disposer d'une experte comme Alanna à portée de main.
Les deux premiers saumons sont des Chum, très commun au Canada pour l'exportation. Nous le vendons souvent entier dans notre magasin, pas pour le fumer mais pour le cuire, mais c'est surtout un produit d'exportation.
Les deux suivants sont des Coho, un saumon d'une texture très charnue, mais avec un goût assez léger. Et en dernier, nous avons un saumon Sockeye. C'est vraiment l'espèce la plus recherchée que nous ayons ici dans notre assortiment.
Les prix en Suisse varient entre 50 et 117 francs le kilo. Soumis à notre experte, ils ne semblent pas exorbitants. Alanna les considère acceptables à l'exception d'un des deux Chum à 90 frs. le kilo, jugé très cher.
Pacifique versus Atlantique
Les saumons du Pacifique sont-ils comparables aux saumons de l'Atlantique ? Selon Grant Snell, du Conseil du Saumon de Colombie-Britannique, le « Salmo Salar », le saumon de l'Atlantique, est assez comparable [au] saumon Chinook, qui est le plus grand des saumons [du Pacifique] et qui est aussi celui qui est le plus riche en graisse et en huile de saumon.
Il n'a pas été possible de faire de comparaison entre ces deux types de saumons. Nous n'avons trouvé qu'un seul Chinook sur le marché suisse durant notre enquête, et il n'était pas sauvage: c'était un saumon d'aquaculture de Nouvelle-Zélande.
Y a-t-il une différence de goût entre un saumon d'aquaculture et un saumon sauvage? Pour Grant Snell, Les saumons d'élevage, à la différence des saumons sauvages, grandissent dans un endroit clos, ils n'ont donc pas autant d'exercice à fournir que dans la nature. Ils sont généralement assez riches en gras, mais moins riches en huile de saumon, et leur goût est donc normalement moins prononcé que celui des saumons sauvages….. Lire l'article intégral
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Le 13 février 2011
Quand la qualité du saumon fumé est en jeu : De l'eau au prix du saumon !
En ce moment, les transformateurs de saumon fumé sont pris en tenaille entre la hausse des cours de la matière première « saumon » et le refus des GMS à répercuter l’augmentation au moment de la renégociation des contrats de vente.
Résultat…
« Il faut quand même savoir qu’aujourd’hui beaucoup de produits que nous consommons sont fabriqués dans les pays de l’Est pour des questions de cout de production (ex: saumon fumé 1er prix chez Axxxx, fabriqué en Pologne; ce produit est très rentable en terme de main d’oeuvre mais il reçoit aussi une triple injection, c'est-à-dire que l’on pique les filets de saumon avec des seringues pour injecter de l’eau et du sel à trois reprises pour vendre de l’eau au prix du saumon!).
Des exemples comme celui-ci j’en ai à la pelle. Le pire c’est que ces ventes sont les plus grosses sorties dans les magasins et aussi les plus grosses marges. Il faut quand même savoir que certaines enseignes demandent aux industriels de baisser leur qualité produits pour palier à l’augmentation des matières et garder leur confort de marge (eux aussi ont des actionnaires aux fesses !)… Source : Lettre d'un spécialiste de l'agro alimentaire (Le Post)
Salage au sel sec ou salage par injection ?
1) Le salage au sel sec, c’est le salage traditionnel et ancestral. Il consiste à étaler du sel de mer sur le poisson et à attendre qu’il pénètre. Cela prend plusieurs heures en fonction de la taille du poisson, de son taux de matière grasse et de la température de salage. C’est là qu’intervient tout mon savoir-faire et ma connaissance des différents poissons ! La pénétration de sel à l’intérieur des cellules du poisson se fait par osmose. Cela veut dire qu’en échange il y a de l’eau qui s’égoutte du poisson. On perd environ 5 % du poids!
2) Le salage par injection est utilisé en industrie et consiste à injecter de l’eau salée par des aiguilles ou par forte pression à l’intérieur du poisson. C’est quasiment instantané! L’intérêt pour l’industriel, est qu’au lieu de perdre du poids, et donc de l’argent, il en gagne!!! Quand on met le prix de revient en priorité, ça compte! Par contre, le poisson ayant plus d’eau, le goût sera dilué, et la texture beaucoup plus molle. Et ça c’est une grosse différence! Source : Saumonerie granvillaise
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Le 23 décembre 2012
Irlande : Le saumon d’élevage infesté de poux
Irlande : Le saumon d’élevage infesté de poux
L’infestation
de poux du poisson touche aussi les élevages de saumon bio selon
l’organisation internationale GAAIA qui mène campagne contre la
salmoniculture industrielle.
Selon
Marine Harvest, les conditions climatiques de la fin d’année auraient
favorisé la multiplication des poux du poisson. Le leader mondial du
saumon souhaiterait un plus grand nombre de sites d’élevage pour
améliorer les pratiques d’élevage : optimisation des rotations et
espacement des cages... D’après undercurrentnews.com : 44 sea lice per salmon at Marine Harvest Ireland farm
Des
organisations irlandaises, pêcheurs, environnementalistes (comme
Friends of the Irish Environment) appellent à boycotter le saumon fumé
pour les fêtes de fin d’année. Ce boycott intervient au moment où
l'administration irlandaise ouvre de nouveaux sites d'élevage, notamment
celui en baie de Galway (15000 tonnes de saumon bio) : Friends' Work : Smoked farm salmon boycott launched
Pour en savoir plus : Marine Harvest écrit l'histoire du saumon bio européen en Irlande
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Le saumon de Thierry Salas est aujourd'hui sur les plus
belles tables.
Des pêcheries écossaises aux plus grandes tables
toulousaines, il n'y avait qu'un pas à faire. Il fallait juste une pincée
d'imagination et une bonne dose de talent. Thierry Salas réunit à lui seul ses
ingrédients qui lui ont permis de transformer une simple reconversion en un
succès professionnel. Depuis onze ans, cet ancien cuisinier devenu traiteur
spécialisé dans le fumage artisanal a conquis une clientèle de professionnels
et de particuliers avec ses produits «made in Rouffiac Tolosan». Depuis, les ventes
n'ont cessé de grimper,. Boostées par la période des fêtes elles sont chaque
année un peu plus juteuses. À tel point que, pendant ces deux mois de rush,
Thierry Salas ne quitte plus son laboratoire au-dessus duquel il s'est
d'ailleurs aménagé un petit nid douillet.
Ce mode de vie durera jusqu'en janvier sur un rythme proche
du non-stop. «Je me lève à 3 heures. Les camions arrivent à 4 heures. On bosse
ensuite jusqu'à 22 heures. Et ainsi de suite…».
Bach, Morin et Bras…
Saumons d'Ecosse Label rouge mais aussi truites, maquereaux,
flétans ou anguilles, le traiteur fume tout, ou presque, avec un savoir-faire
qui fait aujourd'hui sa réputation. D'abord préparés, puis séchés (de trois à
cinq heures), les poissons sont ensuite fumés durant six heures avec du bois de
hêtre et de chêne. Dans le bac à bois, le fumeur peut ajouter quelques baies de
genièvre, de la coriandre, du thym ou du romarin en guise d'affinage. Le
résultat est un poisson d'une grande qualité qui séduit des chefs tels que
Bernard Bach, deux étoiles au restaurant le Puits Saint-Jacques, à Pujaudran,
Jérémy Morin, une étoile au Métropolitan, à Toulouse, et sans doute, très
prochainement, Michel Bras avec lequel un contact a été pris récemment....
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Saumon fumé : Faites le bon choix !!!
Tous ces saumons fumés sont issus des mêmes multinationales, productrices de saumon d'élevage
4 multinationales (3 norvégiennes + 1 chilienne) produisent 50% du saumon d'élevage dans le monde soit 800.000 tonnes
30
sociétés (principalement norvégiennes + 3 à 4 chiliennes + 1 canadienne
+ ) produisent plus de 90% de la production mondiale de saumon
d'élevage (saumon Atlantique "Salmo salar")
Quant
aux saumons sauvages du Pacifique, les captures varient entre 700 000
tonnes à 1 million de tonnes chaque année contre 1,6 million de tonnes
de saumons d'élevage...
Recherche Google : Saumon fumé
Recherche Google : Saumon fumé
LETZ SHOP : le jour où j'ai mangé le meilleur saumon (écossais) à ...
Blog Le Monde (Blog)-9 déc. 2012Envie de partir loin de Paris, dans le grand nord, pour se dépayser, manger du hareng fumé, et visiter le quartier hippie autogéré de Christiana.
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BFMTV.COM-18 déc. 2012Pour les toasts, vous pouvez aussi faire la joie de nos amis à écailles en optant pour le saumon fumé végétal. D'accord, sur l'emballage, cela ...
Saumon fumé - Guide d'achat
UFC Que Choisir-27 nov. 2012Selon une étude européenne, le principal critère de choix des consommateurs en matière de saumon fumé serait... sa couleur. Pas suffisant, bien sûr ! En réalité ...
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Saumon gravlax au thé fumé
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