Dans un communiqué de presse du 23 novembre 2009, Relais & Châteaux indique que ses cuisiniers « s’engagent pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de l’humanité : la mer. » Relais & Châteaux précise que « Devant la suractivité dévastatrice de la pêche destinée à répondre à une demande croissante, le 17 novembre 2009, lors du congrès des Relais & Châteaux, les membres de notre association internationale ont approuvé par vote unanime les 6 engagements forts suivants :
- Les membres Relais & Châteaux sont conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques.
- Les membres Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer.»
- et suivant dans le communiqué de presse
La chaine de restaurants gastronomiques indique que « Selon des experts scientifiques internationaux, les poissons auront disparu des océans entre 2040 et 2050. » !
Face à ce scénario catastrophique, il ne reste donc plus aux cuisiniers des Relais & Châteaux qu’à mijoter Panga et Tilapia dont l’avenir piscicole est assuré !!!
Philippe FAVRELIERE (modifié le 28 novembre 2009)
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16 janvier 2012 à l’Ecole Ferrandi de Paris
18 janvier 2012 au lycée hôtelier de Dinard
L’Ecole Ferrandi à Paris et le lycée hôtelier de Dinard ont accueilli les épreuves du premier concours culinaire national « Produits de la pêche durables »
Des élèves d’écoles hôtelières et des jeunes chefs ont participé aux épreuves du premier concours culinaire national « Produits de la mer durables », cofondé par l’Alliance Produits de la mer et FERRANDI, le 16 janvier à l’Ecole Ferrandi et le 18 janvier au lycée hôtelier de Dinard. A cette occasion, ils ont présenté deux recettes de leur composition puis ont argumenté leur démarche devant un jury de professionnels sous la présidence du chef André Eslan, représentant le parrain de cette initiative, Olivier Roellinger.
Lundi 16 janvier, 9 jeunes candidats de lycées hôteliers ont inauguré la première série d’épreuves du concours « Produits de la mer durables ». Face au succès de la journée, le pari d’un projet fédérateur pour les chefs, les étudiants et les professionnels de la filière pêche est tenu pour Michel Mouisel, responsable du Développement International à FERRANDI: « Les candidats ont impressionné le jury non seulement par leur créativité culinaire, mais aussi par leur intérêt pour la durabilité des ressources et les connaissances qu’ils avaient sur le sujet.
Ils prennent leur rôle d’ambassadeur pour la préservation des ressources au sérieux. En tant que formateurs, nous nous devons de les accompagner dans cette démarche pour associer cuisine et respect de l’environnement ».
Ce concours a initié de nouveaux échanges comme le note Elisabeth Vallet, Directrice Europe de l’Alliance produits de la mer : « Chercher un fournisseur durable a été une véritable étape du concours pour les candidats. Certains d’entre eux ont rencontré de réelles difficultés mais ils ont réussi à les surmonter avec brio. Il est très encourageant pour l’Alliance de voir la motivation qu’a suscité ce concours ; c’est grâce à l’engagement de ces professionnels et futurs professionnels que nous arriverons à contribuer à la préservation les ressources à long terme.
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Revue de Presse :
Le 1 décembre 2009
Plus de thon rouge au menu : des chefs français montrent l'exemple (Rtlinfo)
De grands chefs français, le Breton Olivier Roellinger en tête, s'engagent à bannir de leurs menus le thon rouge et d'autres espèces de poisson menacées par la surpêche, une démarche volontaire pour mobiliser cuisiniers et consommateurs.
Le 15 décembre 2009 : Très bonne initiative des restaurateurs bretons
Restaurants du terroir. Un label qui fait des émules (Le Télégramme)
Le label Restaurants du terroir se développe en Bretagne, comptant désormais 80 restaurants, dont six dans les Côtes-d'Armor.
«Nous étions 30 en Bretagne il y a quatre ans, nous sommes 80aujourd'hui, c'est une preuve que le label plaît», souligne Yves Chalet, élu de la chambre de commerce et d'industrie du Morbihan et lui-même titulaire de la mention «terroir» dans son restaurant d'Arradon. Six établissements se sont inscrits pour figurer dans le guide:«L'Auberge», à Sainte-Anne d'Auray, «Le Pic» et «Le Victor-Hugo», à Lorient, «Le Château», à Josselin, «La Fleur de sel», à Theix, «Les Vieux-quartiers» à La Roche-Bernard. Leurs chefs étaient en formation pendant trois jours à l'école hôtelière, de la CCI, à Vannes, avec un postulant des Côtes-d'Armor, «La Brocherie», à Perros-Guirec.
Menu de produits bretons
Restaurants du terroir est un label purement breton lancé il y a dix ans. «On cherche un peu à nous copier dans d'autres régions, c'est bon signe», souligne Yves Chalet. Les candidats doivent passer une formation de validation de trois jours, comme celle qui vient de s'achever à Vannes. «Il faut s'astreindre ensuite à une charte de qualité et à un audit réalisé par un organisme indépendant, indique Yves Chalet. C'est un label pour une clientèle qui veut du local, du manger savoureux». Les «Restaurants du terroir» ont la mission de proposer systématiquement à leur carte un «menu terroir», uniquement composé de produits bretons. Hier, en guise de conclusion, ces chefs avaient réalisé une petite assiette de bord de mer, une escalope de foie gras poêlée avec andouilles de Guémené, un lieu jaune de Quiberon aux épices douces et une crêpe aux pommes. Pratique Le guide des «Restaurants du terroir» est disponible dans les offices de tourisme.
1 janvier 2010 : Les grands chefs devraient plutôt s'engager à acheter la pêche fraiche locale !
Les grands chefs s'engagent à ne plus servir de thon rouge en 2010 (Le Monde)
Olivier Roellinger, chef connu et respecté pour avoir, depuis Cancale, rendu à la Bretagne sa place dans la compétition gourmande grâce aux produits de la mer - poissons, coquillages et crustacés - vient de frapper un grand coup en faisant adopter par tous les cuisiniers des Relais et Châteaux - en France et à l'étranger - l'engagement de ne plus servir de thon rouge de l'Atlantique et de Méditerranée dans leurs établissements à partir du 1er janvier 2010.....
Car la charte adoptée à Biarritz va plus loin encore. "Nous nous engageons, au-delà du thon rouge, à ne plus servir d'espèces menacées, à nous approvisionner en produits de la mer durables." Ce qui implique des techniques de pêche respectueuses de l'environnement, appliquées à des stocks en bon état, une fois la taille de maturité sexuelle atteinte. Le nouveau vice-président des Relais et Châteaux insiste : "Il faut arrêter avec la sole, le turbot, comme avec le thon..." On a privilégié ces poissons parce qu'ils se conservent mieux que d'autres. Il faut réduire le délai moyen - dix jours actuellement - entre le moment de la pêche et celui où le poisson est dans les assiettes.
"Réhabilitons le maquereau et le chinchard. Le lieu de ligne, aussi, c'est exceptionnel", assure le chef, qui, ayant obtenu trois étoiles au guide Michelin en 2006, décidait deux ans plus tard - attitude exceptionnelle - de renoncer à cette distinction, ne conservant qu'un établissement plus modeste, près de Cancale, affilié aux Relais et Châteaux. Présente dans 55 pays avec 475 établissements, cette association hôtelière semblait surtout, jusque-là, se préoccuper de stratégie commerciale et de questions d'image face à une concurrence internationale active dans le secteur du tourisme de luxe......
3 janvier 2009 : Réactions sétoises au boycott du thon rouge
Sète. Consommation : Est-il bien utile de bouder le thon rouge ? (Midi Libre)
Depuis vendredi, les chefs des Relais-et-Châteaux de France ont proscrit de leurs cuisines le thon rouge d'Atlantique et de Méditerranée. Et ce en respect d'une "charte de bonne conduite" initiée par l'un des leurs, Olivier Roellinger.
La démarche part bien sûr d'un bon sentiment, a fortiori quand on sait qu'elle a été doublée de l'engagement de « ne plus servir d'espèces menacées, à nous approvisionner en produits de la mer durables ». Et ces chefs de prôner la réhabilitation en cuisine d'espèces encore en stocks suffisants (même si pour le thon, le doute subsiste encore), « tels le maquereau ou encore le chinchard ». Le "gascon" (de par chez nous), que les ménagères sétoises ont longtemps réservé au chat, trouverait donc là une belle occasion de redorer son blason (lire encadré).
Mais on peut surtout se demander si de telles initiatives ne relèvent pas plus de l'argument commercial que d'une véritable vocation à lutter contre la surexploitation de l'espèce. On le sait, la carte du bio, comme celle du durable, font recette. S'engager à ne plus servir du thon rouge pourrait donc permettre à certains restaurateurs de faire d'une pierre deux, voire trois coups : séduire le client en se drapant dans une conscience de "citoyen du monde" ; s'éviter l'achat d'une espèce dont le prix a explosé ; justifier l'arrivée sur les cartes d'espèces jusque-là délaissées, et potentiellement sources de marges, comme le chinchard.
Du reste, cette position, si honnête soit-elle de la part de certains, permettra-t-elle véritablement de protéger le thon rouge ? A Sète, on le sait mieux qu'ailleurs : alors que la France s'est vu imposer une pénalité de 470 tonnes sur le quota 2010 au regard de la surpêche estimée en 2003-2004, des thoniers turcs eux, poursuivent le pillage en règle : le 30 avril dernier, le Yasar Reis II débarquait à Izmir 500 thons rouges de 12 à 20 kg (sous limite de poids, fixée à 30 kg). Sans aucun contrôle. Ne plus servir de thon rouge dans les restaurants changera-t-il cet état de fait ? Rien n'est moins sûr. Patrice CASTAN pcastan@midilibre.com
Sète. Avis de chef : « Et les lottes de 7 cm ? » (Midi Libre)
Philippe Mouls, chef des Terrasses du Lido, à Sète, fait partie des quelques restaurateurs locaux qui servent exclusivement du poisson frais et sauvage. Et ce n'est pas parce qu'il fut jadis second de cuisine dans un Relais-et-Châteaux du Lot-et-Garonne qu'il défend aujourd'hui la décision de proscrire le thon des cuisines. S'il ne "travaillera" pas ce poisson cette année, pas plus qu'en 2009, c'est pour d'autres raisons : « Si nous avons très peu proposé de thon, c'est pour la bonne raison que l'on n'en trouve plus de petits. Or, par le passé, nous étions justement intéressés par des thons de 10-12 kg que nous pouvions acheter entiers pour lever les filets et les proposer sous forme de steaks. Or, pêcher de tels thons est aujourd'hui interdit et acheter des tranches de gros poisson ne nous permet pas de le travailler comme nous le voudrions... »Philippe Mouls ne devrait donc pas proposer de thon rouge en 2010, mais n'en fait pas une question de morale.
La décision des Relais-et-Châteaux ? C'est, selon lui, « une manière de s'offrir une bonne conscience alors que quoi qu'il décide, ce n'est certainement pas le restaurateur qui a le contrôle de la production. D'ailleurs, on parle beaucoup de thons mais comment se fait-il que cette année, on a croisé sur quasiment tous les étals des baudroies de 7 cm ? En quoi cela impactera sur les stocks de cette espèce ? » Le chef des Terrasses du Lido confie finalement n'avoir pas pris de « décision catégorique » concernant le thon rouge mais avoir plusieurs raisons de se passer d'un produit qu'il trouve pourtant extra : « Quand il y en a sur un étal, a-t-il le droit d'y être ? Le vrai amateur l'appréciera presque cru mais le client lambda ne me le renverra-il pas en cuisine s'il n'est pas assez cuit ? » Etc. etc ...
21 Janvier 2010 : A Québec, un Grand Chef pas d'accord avec le Grand Chef français
Manger du bon poisson
Les chefs des restaurants Relais & Châteaux (www.relaischateaux.com) montrent le bon exemple: en 2010, les membres de cette association se sont engagés à servir des produits de la mer durables pour préserver la biodiversité marine, de plus en plus menacée par la surpêche. Ils ont fait du thon rouge de l'Atlantique, espèce gravement menacée, l'emblème de leur engagement et refusent désormais d'en servir dans leurs restaurants. "Je les soutiens à 99 %", nuance Normand Laprise du restaurant Toqué ! (www.restaurant-toque.com), lui-même Grand Chef Relais & Châteaux. "Bien sûr, il est important de régénérer la ressource et de protéger les espèces menacées, mais la surpêche est surtout le fait des gros bateaux industriels. Il serait plus important de soutenir les petits pêcheurs locaux en orientant la politique des quotas afin de permettre à ceux-ci de pêcher des petites quantités de poissons tout au long de l'année de manière responsable. Ce qui est important pour moi, c'est de surveiller la traçabilité des produits que je sers à mon restaurant: de quelle région vient le poisson, qui l'a pêché et quand. Quand les consommateurs disposeront de toutes ces informations en épicerie, on aura fait un grand pas." Dans : Vive la biodiversité !
Commentaires
Voici ce qu'il y a à savoir sur le panga : le *Mekong* est l'un des fleuves les plus contaminés de la planète. Les pangas sont infectés, à hauts niveaux, de venins et bactéries (arsenic, résidus industriels toxiques et dangereux, sous-produits du secteur industriel en pleine croissance), métaux contaminés, phénols polychlorés (PCB) ou DDT et leurs (DDTs), chlorate ; des composants relationnés (CHLs), hexachlorociloxane, isomères (HCHs) et hexachlorobenzène (HCB).
Ils sont alimentés avec des poissons morts, des restes d'os et avec une farine d'Amérique du Sud, le manioc et des résidus de soja et graines.
Il est évident que ce type d'alimentation peu salubre n'a rien à voir avec l'alimentation d'un environnement naturel. Cela ressemble beaucoup à l'alimentation des vaches folles (vaches qui furent alimentées avec des vaches)
Vous en rappelez-vous ?
L'alimentation des pangas est complètement en dehors de toute réglementation judiciaire. Le panga grandit 4 fois plus vite que dans la nature, à l'état normal. De plus, les pangas sont injectés avec (PEE).
Quelques scientifiques ont découvert que si l'on injectait les femelles panga avec des hormones féminines dérivées d'urine déshydratée de femmes enceintes, la femelle panga produirait ses oeufs plus rapidement et en grande quantité, ce qui n'arriverait pas dans un environnement naturel (une femelle panga arrive ainsi à produire 500.000 oeufs en une fois).
De fait, ce sont des poissons qui ont des hormones injectables (produites par une entreprise *pharmaceutique chinoise* pour accélérer le processus de croissance et de reproduction. En achetant du panga, nous collaborons avec des entreprises gigantesques sans aucun scrupule et spéculatrices, qui ne se préoccupent pas de la santé et du bien être des êtres humains.
Pourriez-vous m'envoyer des références (Etudes, rapports,...) concernant la toxicité du panga ?...
Sinon, il me semblait que le Panga était nourri avec les mêmes farines de poisson (origines Pérou et Chili) que le saumon d'élevage dont la France est le premier consommateur dans le monde...