lundi 30 novembre 2009

En France, la consommation de poisson frais ne connait pas la crise

Sur les quais, la rumeur court que la crise économique mondiale expliquerait la mévente actuelle du poisson en criée. Elle affecterait en particulier le marché à l’export en direction de l’Espagne et de l’Italie, des débouchés traditionnels de la pêche fraiche française. Mais en se focalisant sur ces marchés moribonds, les acteurs de la filière risquent de tout perdre. Le poids des acteurs de l’Europe du Nord est de plus en plus important sur le marché hexagonal du poisson frais.

Vente directe de poissons, crustacés et coquillages frais : Vente directe du poisson : Les criées devront faire avec

FranceAgriMer : Suivi hebdomadaire des cours du poisson en criées (langoustine, baudroie (lotte), merlu, sardine, bar, saint-jacques,...), cliquer FranceAgriMer

Les résultats du Panel TNS auprès des ménages français, publiés régulièrement par FranceAgriMer, montrent que la consommation de poissons frais, toutes espèces et toutes provenances confondues, augmente en quantité en France. Malgré la crise économique, la consommation des ménages a augmenté globalement de 1,6% depuis un an pour une diminution du prix de 1,1% (soit une moyenne de 11,23 euros le kilo de poisson frais). Il est à noter que deux espèces, saumon et cabillaud, représentent le tiers du poisson frais consommé à la maison.

Pourquoi entretenir la rumeur ?

Dans le même temps, une étude du cabinet d’études Xerfi prévoit au contraire une poursuite de la baisse de la consommation en poisson frais sur le marché français ! Selon Xerfi, les poissons frais souffrent déjà d’un recul de leur consommation, de l’ordre de 3% en 2009, et de 2% en 2010. Les Français pourraient quelque peu délaisser cabillauds et autres filets de merlan, ils ne bouderont pas pour autant les conserves de poissons. De nouvelles habitudes de consommation continueront ainsi à se dessiner, au profit des marques de distributeurs et du hard-discount. Résultat, la consommation des ménages français en produits de la mer préparés pourrait progresser de 0,5%. (Source : Relaxnews)

Augmentation record de la consommation de cabillaud

Si Xerfi prévoit une diminution de la consommation du cabillaud en France, les sondages de TNS auprès des ménages ne vont pas du tout dans ce sens. La consommation de cabillaud a augmenté de 47,3% depuis un an. Ce qui place le marché français en tête du cabillaud frais pour toute l’Europe. Nous en avions déjà parlé dans l’article : Pour le norvégien Aker Seafoods, toujours plus de cabillaud !



Pour la Norvège, la France est un marché très porteur qui absorbe une part importante de la production norvégienne de saumon et de cabillaud. Notre pays est la principale destination en valeur du plus grand pays halieutique européen lequel rien qu’avec ses deux espèces phares fournit près du tiers de la consommation de poisson frais des ménages français. Pourquoi les sociétés norvégiennes délaisseraient-elles ce marché hexagonal essentiel dans leur stratégie de développement comme le laissent supposer les prévisions du cabinet d’études Xerfi ?

Nous nous tiendrons donc aux chiffres publiés par FranceAgriMer qui nous permettent de mieux appréhender les problèmes de mise en marché auxquels sont confrontés actuellement les pêcheurs français. Communiquer sur une hausse de la consommation des produits de la mer transformés ne peut qu’inciter les consommateurs à se tourner vers ce type de préparation issu de l’industrie halio-alimentaire. Ce qui n'apportera pas de solution acceptable aux pêcheurs français même si les produits élaborés correspondent à une tendance lourde de la consommation. Pour nous, il est nécessaire de conforter la niche commerciale "produits frais" à partir des captures françaises. Voir : Produits de la mer : La valeur ajoutée, c’est la vente en « Frais et Entier » !)
Philippe FAVRELIERE

Autres articles :

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Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture

Données statistiques 2011

FranceAgriMer 2012

Edition juin 2012

Les données statistiques de FranceAgriMer / direction Marchés, études et prospective / édition 2012 /

Remarque personnelle : Ce rapport répond plus à une attente des transformateurs et distributeurs qu’à celle des pêcheurs français…

Ce rapport analyse la consommation française des produits de la pêche et de l’aquaculture d’une manière globale. Il ne distingue malheureusement pas la consommation des produits issus de la pêche française (futur Pavillon France) des produits étrangers. Sachant que la France importe près de 80% des produits halieutiques (pêche + aquaculture), la consommation globale reste sous l’influence des marchés internationaux… et tout particulièrement sur le marché du frais sous l’influence du saumon et du cabillaud importés en masse… Ce qui explique que les tendances des produits frais issus de la pêche française ne correspondent pas forcément aux résultats globaux.

Ce rapport « Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture » s’adresse principalement aux acteurs de la distribution. Pour une meilleure information des pêcheurs français (et notamment pour la mise en place de politique commerciale efficace à partir des organisations de pêche de l’hexagone), il serait nécessaire que FranceAgriMer fasse mieux la distinction entre la consommation des poissons « Pavillon France » et la consommation des poissons étrangers…

Ce rapport analyse :

  • Achats des ménages pour leur consommation à domicile en 2011
  • Achats de la restauration hors foyer en 2011
  • Focus par espèce : Bar, baudroie, cabillaud, céphalopodes, crevette, églefin, grenadier, hareng, huître, langoustine, lieu noir, limande, maquereau, merlan, merlu, moule, pangas, perche, saint-jacques, sardine, saumon, sole, surimi, thon, tourteau, truite.

Pour télécharger le document, cliquer FranceAgriMer

Achats des ménages pour leur consommation à domicile

1. Analyse du marché en 2011

En 2011, le contexte économique difficile, et la hausse des prix des produits aquatiques imputable à la demande internationale en forte croissance, ont pesé sur la demande des ménages, qui ont moins acheté de produits de la pêche et de l’aquaculture. Ainsi, après deux années de croissance, les achats de produits aquatiques des ménages français en 2011 reculent de 2,8 % en volume (+ 0,4 % en valeur). Cette baisse affecte toutes les familles de produits, à l’exception des produits traiteurs, dont les achats sont équivalents à ceux de 2010. Les sommes dépensées pour l’ensemble des produits aquatiques, en augmentation depuis plusieurs années, se stabilisent. Ces évolutions masquent néanmoins de grandes disparités entre les différents produits.

Les produits frais

Les achats de produits frais diminuent de 4,8 % en 2011. Cette baisse des volumes est généralisée pour toutes les familles de produits ; elle s’explique surtout par une diminution du nombre de foyers acheteurs. Aussi, alors qu’en 2010, 73,2 % des ménages avait acheté au moins une fois du poisson frais, ils ne sont plus que 71,4 % en 2011. La hausse du prix moyen de 4,2 % ne permet pas de compenser la valeur des achats qui recule de 1,3 %.

Les achats de poisson frais poursuivent leur tendance à la baisse, avec une diminution de 4,7 % en volume, qui touche à la fois les poissons entiers et découpés. Toutes les espèces les plus consommées, à l’exception de la sole, dont les volumes débarqués en halle à marée ont augmenté, enregistrent une hausse du prix moyen d’achat. En conséquence, hormis la sardine qui demeure le poisson frais le moins cher, quasiment toutes les espèces ont subi une baisse des volumes achetés. Celle-ci a été particulièrement marquée pour le pangas (- 29 %), la truite (- 20 %), le bar (- 17 %) et la dorade (- 16 %).

Les achats de crustacés frais sont en recul en 2011 (- 5,8 % en volume). Si toutes les espèces sont touchées par la baisse des volumes, ce sont les langoustines qui ont marqué le repli le plus important (- 14 % en volume et -14 % en valeur), du fait de leur moindre disponibilité sur les étals.

Le marché des coquillages frais est également en repli (- 4,9 % des achats en volume). Les achats de coquille Saint-Jacques reculent de 14 %, alors que le prix moyen reste stable. La consommation d’huître est toujours en baisse en raison du manque de disponibilité, entraînant une hausse du prix moyen (+ 13 %). Seul le bulot enregistre des volumes en hausse.

La consommation de céphalopodes frais des ménages a diminué de 4 %, principalement en raison de la forte baisse des achats de seiche dont le prix a augmenté de 4 %, alors que les volumes de calmar achetés progressent.

Les produits traiteurs réfrigérés

La dynamique de croissance des achats de produits traiteurs réfrigérés ralentit en 2011, mais néanmoins se poursuit, tirée par les achats de surimi, mais également de plats préparés et de poissons panés.

En revanche, les poissons fumés, séchés, salés, à l’exception de la truite, et les crevettes et gambas cuites sont en recul.

Les produits surgelés

La croissance des volumes de produits aquatiques surgelés amorcée en 2010, ne se poursuit pas en 2011. Les pertes affectent toutes les familles de produits, mais les poissons et les coquillages et crustacés sont les plus touchés.

Les poissons surgelés sont fortement pénalisés par les poissons nature, dont le prix moyen augmente (+ 4,3 %), en particulier le saumon et le colin.

Les achats de noix de Saint-Jacques et de crevettes et gambas surgelées sont également en repli. Seuls les achats de poissons panés se distinguent avec des volumes en hausse sur 2011.

La part de marché en volume des magasins hard discount perd 1,2 point et celle des freezer centers 0,7 point au profit des hyper et supermarchés qui gagnent 2 points.

Les conserves

Après trois années de croissance, les achats de conserves reculent de 1,5 % en 2011, avec un prix moyen en hausse de 3,6 %.

Parmi les produits les plus impactés, on retrouve les conserves de thon, notamment en raison d’une météo estivale peu propice à la consommation de salades. Les conserves de sardine, qui enregistrent la plus forte augmentation de prix, subissent également une baisse importante des achats.

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Poisson ou viande, est-ce seulement une question de prix ?

Poisson ou viande, est-ce seulement une question de prix ?

Les synthèses de FranceAgriMer

Produits Pêche et Elevage

Décembre 2011

Au cœur du repas quotidien, la viande et le poisson sont deux types de produits directement substituables. Les Français consomment l’un ou l’autre, rarement les deux au cours du même repas. La présente synthèse a pour objet d’éclairer cette consommation à partir d’une analyse des prix d’achat de ces deux grandes familles de produits. Ce travail est réalisé à partir des données sur les achats des ménages français issues du panel Kantar Worldpanel pour les produits carnés et aquatiques. On regardera en particulier s’il peut être répondu à la question fréquente : Le poisson est-il plus cher que la viande ?

Un ménage moyen français, composé de 2,3 personnes, a consacré annuellement en moyenne, entre 2008 et 2010, 1 033 € pour ses achats cumulés de viande et de poisson. Il en a dépensé 76 % pour les produits carnés et 24 % pour ceux aquatiques. Au cours des trois dernières années, la part de ces derniers dans les dépenses est en progression de près de 1 point.

Pourquoi consomme-t-on moins de poisson que de viande ? Parmi d’autres explications telles que la difficulté d’approvisionnement, de préparation et le goût, le prix d’achat élevé est une des raisons fréquemment avancée. Le poisson est réputé plus cher que la viande. C’est ce que confirme, en mai 2011, le Baromètre de la pêche et de l’aquaculture réalisé par la société MICA RESEARCH pour FranceAgriMer. Sur 700 personnes interrogées, 66 % estimaient que le poisson était plus cher que la viande, contre seulement 11 % moins cher.

Cette perception globale peut paraître surprenante dans la mesure où, il existe une grande dispersion des prix, tant au sein des produits carnés que des produits aquatiques, selon les espèces et les morceaux choisis. Par exemple, pour les poissons frais, le prix moyen d’achat en 2010 se situe entre 4,9 €/kg pour la sardine fraîche et 19,6 €/kg pour la sole (toutes présentations) ; pour les viandes fraîches, entre 5,8 €/kg pour le poulet et 14,5 €/kg pour le veau.

Pour affiner l’analyse, il est intéressant de rapporter le prix moyen d’achat des ménages à des produits entièrement consommables, c’est-à-dire des morceaux de viande fraîche sans os comme les steaks et les escalopes, d’une part, et les découpes de poisson frais, soit sans tête et dans la plupart des cas sans arête (filet, darne, pavé), d’autre part.

Il a également été choisi de centrer l’analyse sur les produits carnés à griller ou rôtir pour qu’ils correspondent mieux aux produits aquatiques substituables, qui sont peu concernés par des cuissons longues....

Les facteurs qui influencent le prix du poisson

Le prix de vente du poisson frais en halle à marée est extrêmement volatil, et de nombreux facteurs l’influencent, au jour le jour.

Tout d’abord, le prix moyen varie sous l’effet d’une offre très aléatoire : variations difficilement prévisibles des quantités d’une espèce débarquée dans la halle à marée, mais aussi par l’offre présente dans une halle à marée voisine, ainsi que par les importations quotidiennes sur la même espèce ou des espèces concurrentes.

L’offre est dépendante de facteurs journaliers (météo), saisonniers (présence des stocks de poisson) ou plus structurels (quotas, plans de sortie de flotte des navires de pêche, arrêts temporaires de captures).

La demande est davantage prévisible mais aussi variable selon le jour de la semaine (plus de demande en fin de semaine), de la météo, des périodes de congés. Les clients (grande distribution, restauration, exportations) sont également déterminants sur l’évolution du prix moyen : promotions de la grande distribution, besoins des pays étrangers, situation économique globale conduisant à des arbitrages des ménages…

D’un point de vue plus global et sur le moyen terme, l’évolution de la ressource, du prix du gazole, de la demande en produits aquatiques des pays émergents et l’augmentation de l’offre aquacole ont un impact sur le prix du poisson.

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En France, la consommation de poisson résiste bien à la crise économique !!!

Crise économique et comportements de consommation alimentaire des Français

Les Etudes de FranceAgriMer

Juin 2011

L’alimentation représente le deuxième poste de dépense des ménages français. C’est aussi un des postes sur lesquels les ménages touchés par la crise de 2008 ont le plus de facilité à réaliser des économies. Dans cette optique, ils adoptent des comportements d’achat plus rationnels, qui les conduisent à arbitrer entre enseignes, entre marques, entre conditionnement, mais aussi entre familles de produits (viande vs poissons, légumes vs féculents…) ou à l’intérieur de chaque famille de produits (viande rouge vs viande blanche, frais vs conserve...). La reprise de consommation alimentaire entrevue en 2010 reste fragile et l’on peut s’interroger sur la nature, l’intensité et la pérennité de ces substitutions et des transferts de consommation qui en résultent.

Évolution des dépenses alimentaires des Français depuis 1960

L’alimentation n’est plus la première dépense des ménages

L’alimentation, qui représentait près de 35 % des dépenses des ménages au début des années 60, en représente moins de 20 % en 2009. Il y a un demi-siècle l’alimentation était le premier poste des dépenses des Français, alors qu’aujourd’hui la principale charge financière incombant aux ménages et celle liée au logement (près de 26 % des dépenses). L’alimentation (y compris les boissons et la restauration hors domicile) reste toutefois le deuxième poste de dépenses des français…..

Impacts de la crise de 2008 sur la consommation des ménages

La crise financière de 2008 a été particulièrement ressentie, car elle survient après deux autres crises majeures (celle des valeurs technologiques au début des années 2000 et celle du renchérissement des matières, notamment alimentaires, en 2006).

FranceAgriMer a souhaité connaître l’impact de cet événement sur les comportements d’achats, notamment en matière d’approvisionnement alimentaire, des ménages touchés par la crise et ce, quelles que soient leurs catégories sociales ou économiques. À cette fin, une étude qualitative a été réalisée, début 2010, par le cabinet CCCM….

Évolution de la consommation alimentaire

Les achats de viandes, toutes espèces confondues, qui s’étaient stabilisés en 2007 subissent le contre coup de la crise et enregistrent une baisse en 2008 et 2009.

Les achats de poissons et crustacés semblent, tout au moins en volume, globalement peu affectés par la crise, avec des niveaux de consommation individuels en hausse de 1,8% et 2,4% pour 2008 et 2009, soit des taux de croissance supérieurs à ceux enregistrés avant la crise….

Mais FranceAgriMer ajoute en contradiction avec le tableau ci-dessus :

Les achats de produits de la mer résistent mal à la baisse de revenu des ménages, surtout pour le frais, souvent jugé cher et peu pratique. On enregistre des transferts d’achat, au détriment des espèces les plus chères (sole, thon...) et au profit de produits plus économiques (maquereau, sardine...), De même, la conserve et le congelé sont plébiscités par cette clientèle, au détriment des produits frais….

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France : Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture en 2010

Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture

Données statistiques 2010

FranceAgriMer 2011

Edition : Mai 2011

Consommation par habitant

Achats des ménages pour leur consommation à domicile en 2010 (Panel Kantar Worldpanel)

Analyse du marché en 2010

Tendances du marché depuis 2005

Structure du marché en 2010

Focus par espèce

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L’avenir de la poissonnerie en France

Etude prospective sur la poissonnerie en France, pour FranceAgriMer

Via Aqua & Proteis

Décembre 2011

Synthèse de l’étude réalisée par FranceAgriMer

L’avenir de la poissonnerie en France

Etude réalisée de février à novembre 2011.

Elle s’est appuyée sur les sources documentaires et statistiques disponibles, ainsi que sur des enquêtes auprès de professionnels de la filière produits de la mer. Le document présente une synthèse de ces travaux en cinq parties : Etat des lieux du secteur, Typologies des entreprises, Facteurs influençant l’avenir de la poissonnerie, Perspectives à moyen terme pour la poissonnerie, Grandes lignes d’un projet pour le secteur.

Pour télécharger le document, cliquer FranceAgriMer

Une définition de l’univers de la poissonnerie : Le secteur de la poissonnerie désigne l'ensemble des opérateurs commercialisant au détail des produits de la mer frais, bruts ou préparés, et pour qui ces ventes représentent en valeur plus de 75% du CA total.

Une poursuite du recul du nombre de poissonneries et une distribution spatiale très spécifique

En 2010, le secteur comptait 2563 entreprises exploitant 2926 établissements. Il réalisait un chiffre d’affaires cumulé estimé à 1135 millions d’euros. L’emploi direct s’élevait à 7475 équivalents temps plein, dont 68% de salariés.

Ces effectifs (entreprises et emplois) sont en baisse régulière sur les deux dernières décennies. La diminution est de -18% pour les entreprises entre 2001 et 2011, et de –11% pour les effectifs employés entre 2002 et 2007, malgré un bon taux de création d’entreprises (154 créations par an).

Les deux tiers des poissonneries françaises sont implantées sur les départements littoraux :

- 18.5% sur la façade Manche – Mer du Nord

- 25% 25% sur la façade Atlantique

- 22% sur la façade Méditerranée

L’ile de France regroupe pour sa part près de 13% des établissements.

Un métier artisanal avec certaines spécificités par rapport aux autres métiers de bouche.

L’entreprise moyenne est typiquement artisanale, avec une taille et des résultats classiques dans le secteur des métiers de bouche, proches notamment de ceux de la boucherie : CA moyen 443K€ (mais CA médian proche de 270K€), taux de marge brute moyen 36.7%, taux de valeur ajoutée de 26.3% et charges de personnel à 7.3% du CA.

Outre la faible densité des points de vente, le secteur de la poissonnerie présente une autre particularité par rapport aux autres métiers de bouche : sa plus forte présence relative sur les marchés (de plein air ou couverts), puisque près d’une entreprise sur deux affiche des ventes par ce circuit (contre une sur six environ dans le cas de la boucherie)….

L’approvisionnement quotidien des points de vente : un des enjeux du métier.

Les circuits d’approvisionnement de la poissonnerie sont très variés. Ils sont fortement influencés à la fois par le type de produits achetés et par la localisation géographique de l’entreprise. Les modes d’achat (par téléphone, de visu sur marché de gros, ou via Internet) et les modalités de rapatriement des marchandises (proportions entre emporté et livré) sont également très variables selon les catégories de produits et les localisations….

Malgré son recul, la poissonnerie résiste....

Malgré son recul, la poissonnerie de détail dans ses différentes formes (magasins et marchés) a mieux résisté que d’autres métiers de bouche : elle affiche en 2010 une part de marché de 24% en volume et 27% en valeur sur le marché des ménages….

Une clientèle assez typée et une perception positive des marchés forains

La clientèle des poissonneries est très largement composée de particuliers (plus de 90% du CA) et d’un peu de restaurants (environ 5% du CA). Elle présente un profil qui se raccorde à l’ensemble des consommateurs de produits de la mer, tout en en exacerbant certaines caractéristiques, comme l’âge élevé, ou le pouvoir d’achat supérieur à la moyenne. Elle est par ailleurs plus urbaine que rurale, et proportionnellement plus importante dans les régions surconsommatrices de poisson (Littoral, région Parisienne).

Deux types de saisons sont des moments clés pour les poissonneries : les périodes de fêtes (Pâques et Noël), et la saison estivale. Chacune d’elles va compter davantage pour l’une ou l’autre catégorie de poissonneries, selon son implantation géographique. L’été favorise les points de vente en zone côtière touristique, les fêtes (notamment Noël) sont cruciales pour les poissonneries implantées sur les lieux de résidence habituelle.

Pour télécharger le document intégral, cliquer FranceAgriMer

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Consommation des poissons, mollusques et crustacés : Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme

Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme

ANSES 2010

La production, la transformation et la commercialisation des poissons, mollusques et crustacés (PMC) obéissent à des pratiques très diverses liées aux espèces aquatiques concernées, aux modes d’approvisionnement (aquaculture, pêches artisanales, industrielle et de loisirs) et au milieu aquatique (eau de mer, eau douce, eau saumâtre). Ils sont cependant présentés sous une dénomination commune auprès des consommateurs.

L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Anses depuis le 1er juillet 2010, a souhaité, par décision du 21 février 2006, s’auto-saisir sur les aspects sanitaires et nutritionnels liés à la consommation de ces produits d’origine aquatique afin :

  • D’établir un état des lieux des pratiques d’alimentation des poissons, mollusques et crustacés ;
  • D’évaluer l’impact des pratiques d’élevage sur la qualité nutritionnelle des poissons, mollusques et crustacés ;
  • D’évaluer les aspects nutritionnels et sanitaires pour le consommateur, liés à la consommation des poissons, mollusques et crustacés ;
  • D’envisager une analyse bénéfice/risque de la consommation de ces produits.

Il convient de noter que les aspects de santé et de bien-être des animaux n’ont pas été inclus dans le champ d’évaluation. L’évaluation de l’impact des pratiques de pêche et d’élevage sur l’environnement n’a pas été traitée. Néanmoins quelques éléments sont évoqués en matière de gestion durable des ressources halieutiques.

Ce rapport a été réalisé dans le cadre d’un groupe de travail rassemblant notamment des experts des Comités d’experts spécialisés (CES) « Alimentation animale », « Nutrition humaine », « Microbiologie », et « Résidus et contaminants chimiques et physiques ». Ce groupe de travail a procédé à l’analyse des documents scientifiques et techniques collectés et a également auditionné des personnalités susceptibles d’apporter des compléments d’informations utiles à la réflexion engagée. Ce rapport a été présenté puis soumis à la relecture des quatre CES impliqués entre mars et avril 2008.

Ce rapport présente les différentes ressources des poissons, mollusques et crustacés les plus consommés en France, leurs modes de production, de transformation et de distribution aux consommateurs, et apporte des éléments de réponse aux interrogations posées sur la qualité nutritionnelle et sanitaire de ces produits.

Parallèlement à cette démarche, l’agence a rendu le 14 juin 2010 un avis relatif aux bénéfices/risques liés à la consommation de poisson, en s’appuyant notamment sur les réflexions apportées par le présent rapport, alors en cours de finalisation.

Pour télécharger le document, cliquer Anses

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Informations complémentaires :

Données de la consommation des produits de la mer
bilan de l'année 2009

En 2009, la consommation des produits de la mer à la maison a globalement augmenté en France selon les données statistiques publiées par FranceAgriMer

Prises dans leur ensemble, les tendances observées précédemment sur les achats des ménages de produits de la pêche et de l’aquaculture se sont globalement poursuivies en 2009 : selon le panel Kantar Worldpanel, les sommes dépensées pour l’achat de produits aquatiques ont légèrement progressé (+2,2%), tout comme les prix moyen d’achat (+2,1%). Ces évolutions masquent néanmoins des disparités importantes selon le type de produits….

Résultats globaux :

  • Légère augmentation des produits frais (principalement saumon, cabillaud et noix de saint-jacques tous portés par les importations),
  • Diminution des produits congelés,
  • Nette hausse des produits traiteurs de la mer (crevettes cuites, poissons fumés et surimi),
  • Hausse des conserves (principalement sardine et maquereau).

Pour plus d’informations télécharger le document très détaillé de FranceAgrimer : Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture – Données statistiques 2009

Ce bilan statistique annuel reprend les éléments de la consommation française des produits de la pêche et de l'aquaculture en 2009. Il comporte des données sur la restauration hors foyer, sur la consommation des ménages ainsi que des bilans spécifiques aux principales espèces.

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FranceAgriMer : Note de conjoncture du 20 octobre 2010 de la situation du marché des produits aquatiques en France. Document complet à télécharger, cliquer Ici

Achats des ménages : ralentissement des achats de poisson frais

La hausse du prix du poisson frais (+ 5 %) entraîne une très sensible baisse des achats des ménages (- 1 %), qui touche principalement le produit entier. La découpe et le préemballé sont eux en légère croissance. Ce sont les achats de céphalopodes et notamment de seiche qui progressent sur les 12 derniers mois (+ 7 %). Les données d’indice de prix à la consommation de l’Insee du mois de septembre confirment cette hausse de prix du poisson frais (+ 6 %) dans un contexte où le prix des autres protéines d’origine animale est stable voie en baisse.

Les achats de produits traiteurs réfrigérés continuent d’augmenter de façon importante, avec une progression de 8 % pour le poisson fumé, de 19 % pour le surimi et de 7 % pour les crevettes et gambas cuites. Hormis pour le poisson fumé est en hausse de 4 % due notamment à la hausse du prix de la matière première, le prix des produits traiteur est plutôt orienté à la baisse.

Après une année 2009 très difficile pour les produits surgelés, les achats repartent en 2010 et les volumes sont en hausse de 5 %, avec un prix moyen relativement stable (+ 1 %).

Les produits en conserve, dont la consommation a été importante en 2009 continuent, dans un contexte de crise économique à voir leurs achats augmenter, avec une baisse de prix de 2 %.

Hausse du prix des huîtres

On constate depuis le printemps une hausse progressive du prix de l’huître en grande distribution (+ 10 % entre avril et septembre selon les relevés de prix en GMS – SNM FranceAgriMer), due à une baisse de la disponibilité en huîtres sur le marché national.

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FranceAgriMer : Communiqué de presse du 29 octobre 2010

Points-clés du Conseil spécialisé de FranceAgriMer pour les produits de la mer, de l’aquaculture et de la pêche professionnelle en eau douce du 20 octobre 2010

Le Conseil spécialisé de FranceAgriMer pour les produits de la mer, de l'aquaculture et de la pêche professionnelle en eau douce s’est réuni le 20 octobre 2010, sous la présidence d’Hervé Jeantet.

Loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche : les textes d’application en préparation

Vers une interprofession

L’association France Filière Pêche, dont l’objet est de valoriser la pêche française et d’améliorer la cohérence de sa promotion, a été enregistrée.

Cette association réfléchit à la création d’une interprofession, dont les actions seraient financées par l’ensemble de la filière, sous la forme d’une contribution volontaire. En contrepartie, les représentants de l’aval demandent que la taxe poisson soit démantelée. L’ensemble des acteurs de la filière seront consultés sur les projets de statuts et un plan d’action triennal, en cours de réflexion.

Point sur la situation des marchés

Au niveau mondial, on constate une demande accrue de saumon de Norvège à l’approche des fêtes de fin d’année. Le marché des poissons blancs reste concurrencé par une offre toujours forte de tilapia et de panga.

En France, on note une légère baisse des débarquements en halles à marée, mais aussi une baisse des reports et retraits. Les débarquements de sardine sont en forte baisse.

Les importations françaises de poisson sont assez stables par rapport à l’an dernier. Les espèces majoritairement importées en France sont le saumon, le cabillaud et la crevette.

On observe un décrochage du prix de retrait pour le merlu, qui se vend mieux cette année. Le prix des huîtres a augmenté de près de 1 €/kg au MIN de Rungis depuis début octobre.

Toutes espèces confondues, la consommation des ménages en poissons frais reste stable, avec toutefois une augmentation des achats de produits découpés et pré-emballés. On constate également une nette augmentation des achats de produits traiteurs (poissons fumés, surimi, crevettes et gambas cuites) ou de plats préparés.

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Attentes des consommateurs en poisson frais

Programme Cogepêche - Phase 1 : attentes des consommateurs en produits de la mer frais

Structure interne du Pôle en charge du projet : cellule études et transfert, Agrocampus Ouest Rennes / Date de début : 2008 / Date de fin : 2010 / Financements : Région Bretagne / FranceAgriMer / Aglia / Responsable(s) Agrocampus Ouest : GOUIN Stéphane / Description : Projet labellisé par le Pôle Mer Bretagne

Contexte : La consommation des produits aquatiques en France a augmenté de façon régulière entre 1993 et 2004, progressant de près de 10 kg de produits de la mer consommés par habitant. Cette évolution s’explique, entre autre, par la prise en compte de plus en plus forte des consommateurs des valeurs « santé et nutrition » attachées au produits de la mer. Cependant, on assiste à une baisse de la consommation des produits de la pêche frais et de première transformation tant en valeur qu’en volume. Ce constat s’explique par le report des achats sur des produits à plus forte valorisation comme les produits traiteurs réfrigérés et surgelés. De fait, on observe un déclin continu des poissonneries de détail et une dégradation de la distribution de poissons frais issus des pêches sur les étals français. Mais le marché et la prétendue « recherche des bas prix par les consommateurs » ne sont pas les seules explications. La filière pêche fraîche innove très peu, autant dans la présentation des produits que dans ses modes de commercialisation…. Suite Agrocampus

Quelques études :

Pour accéder à toutes les études : voir Agrocampus

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« Journée valorisation des produits de la mer » Lorient - Septembre 2010

Que souhaite le consommateur ?

Réponse de COGEPECHE : Etude des attentes des consommateurs selon les circuits de distribution GMS, marchés et poissonneries de détail :

Présentation de diapositives de Lucile MESNILDREY (Rennes Agrocampus Ouest) Cliquez Ici

Rapport complet de 81 pages : Etude des attentes des consommateurs de produits de la mer frais et de leurs comportements selon les circuits de distribution - Septembre 2009

Ces documents ont été présentés lors de la « Journée valorisation des produits de la mer ».

Ce colloque organisé conjointement par Normapêche Bretagne et la Région Bretagne s'est déroulé le 10 septembre à Lorient. Pour consulter toutes les présentations cliquer : Normapêche Bretagne


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Autre étude :

Moins de viande rouge, plus de poulet et de poisson

Les préoccupations nutritionnelles et environnementales font fléchir la consommation de viande rouge en particulier au dépend de la viande blanche volaille et des produits halieutiques… Télécharger le document : La consommation française de viandes : Évolutions depuis 40 ans et dernières tendances (FranceAgriMer - Septembre 2010)

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Le 17 juin 2011

Observatoire européen des marchés des produits de la pêche et de l'aquaculture : Premiers résultats

Observatoire européen des marchés des produits de la pêche et de l'aquaculture - Résultats d'une phase de projet 1

European Market Observatory for fisheries and aquaculture products - Results of project phase 1

Cette étude a été réalisée par Cogea

Avril 2011

La création de l'observatoire européen des marchés des produits de la pêche et de l'aquaculture (EUMOFA) figure parmi les mesures proposées par la Commission en 2008 afin d'aider le secteur européen de la pêche à retrouver la stabilité économique en dépit de la forte hausse des prix pétroliers.

Situation actuelle

À l'issue d'un appel d'offres, la Commission européenne a confié aux consultants de COGEA la tâche d'effectuer les premières démarches en vue de la création de l'observatoire . Dresser tout d'abord l'inventaire des données disponibles dans tous les États membres, avant de concevoir l'observatoire et d'en assurer la mise en œuvre. La Commission tient à encourager les États membres et les acteurs concernés à coopérer étroitement à toutes les étapes du processus, afin d'en garantir la meilleure exécution. Le résultat de ce projet pilote est attendu pour la mi-2012.

La phase 1 a été réalisée en avril 2011 avec des résultats positifs qui sont une bonne base pour la poursuite du projet :

  • Identification des sources de données, nombreuses et fiables, permettant une bonne couverture du marché de l'UE, tout au long de la chaîne depuis la première vente jusqu’à la vente à la consommation, tout en tenant compte du contexte international.
  • Méthodologie combinant des indicateurs de prix hebdomadaires, les tendances du marché mensuelle et annuelle des données structurelles en vue de fournir en continu la mise à jour de l'information et la compréhension réelle de la situation du marché.
  • Soutient de tous les pays de l'UE avec le concours du secteur de la pêche et de l'aquaculture, avec un engagement à contribuer à l'Observatoire.
  • Fort intérêt des parties prenantes, notamment des pêcheurs et des aquaculteurs, du négoce, des associations de consommateurs et des ONG.

Pour télécharger les premiers résultats, cliquer DG Mare

L'Observatoire européen des marchés des produits de la pêche et de l'aquaculture (EUMOFA)

L'organisation commune des marchés des produits de la pêche

Il est important pour le secteur européen de la pêche et de l'aquaculture d'avoir accès à des informations de qualité concernant le marché, car ce secteur, très fragmenté et diversifié, opère dans un contexte mondialisé. Afin de répondre aux besoins croissants en informations sur le marché, la Commission travaille à la création d'un Observatoire européen des marchés des produits de la pêche et de l'aquaculture.

La mission de cet observatoire est de donner aux acteurs du secteur de la pêche, aux administrations et aux chercheurs une meilleure vision des marchés internationaux et locaux de la pêche. L'observatoire analysera la façon dont les prix sont déterminés aux différentes étapes de la chaîne d'approvisionnement, de la criée aux étals des poissonneries. Ces données sont en grande partie déjà disponibles dans des systèmes d'information existants ou dans les informations exigées par la réglementation actuelle, telles que les notes de ventes . Les données seront harmonisées, analysées et présentées dans des graphiques, des tableaux et des analyses de marché ad hoc. Elles seront ensuite diffusées à l'intention des parties concernées et, le cas échéant, du grand public. Source : Commission européenne

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Baromètre de la perception des produits de la pêche et de l’aquaculture

Baromètre de la perception des produits de la pêche et de l’aquaculture

Mai 2011

FranceAgriMer / Mica

Sommaire

1. Habitudes alimentaires

2. Confiance, perception et intention d’achat par type de produit

3. Confiance, perception et intention d’achat comparées des différents types de produit

4. Perception du prix du poisson (séquence modulable)

Pour télécharger le document, cliquer FranceAgriMer

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Il est frais mon poisson !

Pour un meilleur étiquetage du poisson frais

En octobre 2009, le Comité Consultatif sur la Pêche et l’Aquaculture (CCPA) avait émis un avis sur l'amélioration de l'information des consommateurs européens sur les produits frais de la pêche. Cette opinion a été appuyée par tous les membres du CCPA, sauf par les représentants de la transformation et du commerce (AIPCE et CEP) qui ont exprimé leurs points de vue différents.

Amélioration de l’information des consommateurs sur les produits frais de la pêche

Les consommateurs ont le droit d'être correctement informés sur les caractéristiques principales des produits alimentaires qu'ils achètent afin de leur permettre de faire un choix en connaissance de cause. L’information des consommateurs et l'étiquetage des produits sont les pièces centrales de l'organisation commune des marchés (OCM) dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture.

De nombreuses études de marché européennes et nationales (telles que Seafood Plus, Consensus, etc.) ont indiqué que les caractéristiques des produits de la pêche sont sources de confusion dans l’esprit des consommateurs.

Cette situation peu souhaitable est partiellement due à l‘application incorrecte de la législation relative à l'étiquetage existant des produits de la pêche. En outre, cette position est consolidée par une imprécision évidente dans les règles d'étiquetage fixées par l’Organisation Commune des Marchés (OCM).

L’une des principales sources de confusion vient de la différenciation entre les produits de la pêche frais et décongelés.

La congélation des produits de la pêche est une méthode de conservation qui augmente sensiblement la durée de l’entreposage. Cette méthode a contribué très positivement à donner aux consommateurs vivant loin des côtes l’accès aux produits de la pêche, et permis de mener des activités de pêche à une très grande distance des marchés ou des ports d'attache. Dans les points de vente, les produits réfrigérés sont parfois décongelés quelques heures avant d’être mis à la disposition des consommateurs. Sans un étiquetage adéquat, ces poissons dégivrés, une fois placés sur les comptoirs, sont en grande partie indiscernables aux yeux des consommateurs par rapport aux produits n'ayant subi aucun processus de congélation.

Les consommateurs ont le droit d’être pleinement informés afin de faire un choix en connaissance de cause à l'achat des produits de la pêche et d’être capable de distinguer les produits qui n'ont pas été préalablement congelés de ceux qui ont été dégivrées.

Il convient de noter que le Règlement (CE) n° 1234/2007 instituant une organisation commune des marchés agricoles établit que « les viandes fraîches de volaille » sont celles qui n’ont à aucun moment été durcies par le froid (voir les définitions officielles jointes en annexe).

Cette définition précise n'existe pas dans l’OCM du secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture. Au contraire, dans certains États membres les « poissons dégivrés » sont considérés comme des « poissons frais » qui ont subi un « processus de décongélation ».

À la lumière de ces observations, le CCPA a accepté la transmission de la résolution suivante :

  1. Le CCPA demande à la Commission européenne d’apporter une définition claire et précise aux « produits frais de la pêche ». Cette définition devrait correspondre à celle qui existe pour d'autres viandes dans l’OCM du secteur agricole : tel que les « produits de la pêche non durcis à aucun moment par le froid ».
  2. L'étiquetage non seulement des « poissons frais » mais aussi des « poissons dégivrés » devrait s’appliquer afin de permettre au consommateur d'opérer un choix informé.
  3. En outre, les « produits frais de la pêche » et les « produits dégivrés de la pêche » devraient être placés séparément sur les étalages de poissons.

Source : Europa

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Le 28 septembre 2011

Prix du saumon frais : Chute à la production… Constant à la consommation !!!

Les cours du saumon frais à la bourse de Norvège (Fish Pool) ont fortement chuté au cours de l’année 2011 et sont à un niveau beaucoup plus bas qu’en 2010. Sur le marché français, le prix du saumon frais (entier et en filet) est quasiment constant…


Selon le baromètre national Relaxnews des produits frais, le prix au kilo du filet de saumon issu de l'aquaculture affiche la plus forte baisse de la semaine alors que le même saumon vendu entier (moins de 4 kilos) fait partie des plus fortes hausses.


A un prix de 8,08€/kg, le saumon entier prend plus de 60 centimes en une semaine, mais reste encore moins cher que l'an passé, où il était proposé à 8,96€.

Du côté des baisses, le saumon en filet voit son prix au kilo chuter de plus 2,60€ en une semaine à un prix de 12,41€ (contre 13,30€ en 2010 à la même époque)

Source : Baromètre des produits frais : le saumon est le produit le plus en hausse ou le plus en baisse, selon sa catégorie

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Revue de presse :

4 décembre 2009 : S'installer au plus près de la source

Boulogne - Capitaine Houat et Scamer s'installeront sur le site de l'ex-Comilog l'été prochain (La Voix du Nord)
La première pierre de l'usine regroupant Capitaine-Houat et Scamer a été posée sur le site de l'ex-Comilog.
Représentants du groupe Intermarché, membres de la Chambre de Commerce et d'Industrie et élus se sont rendus mercredi matin sur le site de l'ancienne Comilog afin de poser la première pierre symbolique de la nouvelle usine des « Mousquetaires ».
Celle-ci abritera les deux entités Capitaine Houat et Scamer Boulogne qui étaient jusqu'à présent réparties sur 4 sites dans Capécure. « Une place européenne stratégique pour la distribution du poisson frais, au plus près des installations portuaires », a apprécié Stéphane Chappaz. président du département Mer du groupe.

Le 10 janvier 2010 : Linéaires confirme la tendance cabillaud

2010, l'année du cabillaud (Linéaires)
Soyons honnête, 2009 était déjà l’année du cabillaud, à tous points de vue. Pour le distributeur, qui en a vendu plus, comme pour le consommateur, qui l’a acheté moins cher. « Le cabillaud est un pilier du rayon, apprécié, de grosse notoriété et qui se prépare facilement », résume Sébastien Bessin, responsable du département produits frais du Cora d’Evreux, magasin référent de l’enseigne en produits de la mer.
Les clients ne s’y sont pas trompés. Selon FranceAgriMer, les volumes écoulés en grande distribution ont bondi de 59 % sur les neuf premiers mois de 2009, toutes origines confondues. Sur la même période, le taux de pénétration a augmenté de trois points : 33 % des foyers français ont acheté du cabillaud frais. Cette envolée a largement été facilitée par une baisse de 11 % du prix moyen, à 13 €/kg. C’est notamment le résultat de l’accroissement de l’offre en cabillaud sauvage. Pour 2009, les quotas de cabillaud avaient été sérieusement diminués dans l’Atlantique, mais les ministres européens de la Pêche avaient entériné une hausse de 30 % des quotas en mer du Nord, à 28 800 tonnes. En contrepartie, des mesures étaient prévues pour réduire les rejets de poissons en mer par les pêcheurs, avec notamment des filets et engins de pêche plus sélectifs. Le principal fournisseur de cabillaud, la Norvège, avait de son côté sensiblement augmenté ses quotas de pêche en mer de Barents à 222 100 tonnes (+ 22 %).
Encore plus de quotas ?......

Le 29 janvier 2010

Lorient - Poisson sauvage contre poisson d'élevage (Ouest France)
Les mareyeurs réagissent aux statistiques de FranceAgrimer. Le but : convaincre de « manger du poisson de saison ».
Le Français mange de plus en plus de poisson : + 8 %, selon l'office interprofessionnel FranceAgrimer. La filière pêche ne peut que s'en réjouir. Sauf que, selon l'étude, les ménages privilégient le saumon et le cabillaud norvégiens, le bar et la dorade grecs. Des poissons d'élevage. Aïe !

Les mareyeurs de Lorient réagissent à l'information parue dans nos colonnes hier. « Il faut dire aux gens de manger du poisson de saison, il n'est pas cher », résume Dominique Lechat, président du syndicat des mareyeurs de Keroman.

Le bar, par exemple. Des chalutiers pélagiques de Keroman en pêchent actuellement en Manche. Et on a vu des promotions autour de 9 € le kilo. Les ménages plus aisés préféreront sans doute le bar de ligne. « Les grandes surfaces proposent davantage de poisson d'élevage. Et comme c'est là que les gens font principalement leurs courses, ils en achètent, c'est tout bête », confie un poissonnier artisan.

Patricia Sero, présidente des poissonniers du Morbihan, partage ce point de vue. Elle dresse ici une liste de poissons sauvages de saison et une fourchette de prix, à titre indicatif : la petite dorade grise « entre 4 € et 8 € le kilo, selon la qualité », le gros merlu « autour de 5 € », le lieu jaune entier « 5 € à 9 € » ou la petite sole « 10 € à 15 € ». À vos fourneaux !

15 février 2010

Nouveau record d’exportation de produits de la mer norvégiens (Ambassade de Norvège)
Les produits de la mer de Norvège n’ont jamais été aussi demandés et les exportations de saumon en particulier sont en augmentation. La France a été en 2009 le plus grand marché d’exportation de produits de la mer de Norvège.

Les exportations de produits de la mer de Norvège ont augmenté de 733,97 millions d’euros en 2009 par rapport à 2008, ce qui représente l’équivalent d’une augmentation de 2,6 millions de tonnes, selon Terje E. Martinussen, Directeur Général du Conseil d’Exportation des produits de la mer de Norvège. Au total, les exportations ont atteint 5,47 milliards d’euros ; un nouveau record pour la sixième année consécutive. Cela dépasse « toutes les espérances pour 2009 » dit Monsieur Martinussen.....

Parmi les plus grands marchés d’exportation de produits de la mer de Norvège, la France figure au premier rang avec une valeur d’exportation de 574,94 millions d’euros en 2009. La Russie suit juste derrière, tandis que les Etats Unis ont connu la progression la plus notable avec une augmentation de 107, 53 millions d’euros.

En outre, l’export des filets de cabillaud norvégien frais, a connu une croissance considérable l’année dernière, surtout en France. Johan Kvalheim, représentant du Centre des Produits de la Mer de Norvège en France, annonce que « le cabillaud norvégien n’a jamais été aussi visible dans les magasins français qu’en 2009 ». En ce qui concerne le saumon, Kvalheim estime que la croissance restera forte en 2010, la demande de « produits sains et faciles à cuisiner comme le saumon étant en hausse constante ».

Le 13 avril 2010 : la consommation de poisson ne connait pas la crise

La consommation française de noix de Saint-Jacques a explosé de 56% en 2009 (La dépêche)
Les achats des Français en noix de Saint-Jacques ont explosé de 56% en 2009, indique FranceAgriMer ce mardi 13 avril. Dans le même temps, le prix moyen de ces coquillages a baissé de 8% l'année dernière. Au rayon des produits de la mer, les ventes de poissons frais ont progressé de 3%. Les consommateurs privilégient d'abord le saumon, premier poisson ingéré par les Français, devant le cabillaud et le lieu noir.
La consommation de produits de la mer n'a pas été ternie en 2009 par la crise économique. Le rayon des poissons frais est celui qui s'est le mieux maintenu, enregistrant une hausse des achats de 3%, dont +4% pour le poisson découpé et 8% pour le poisson préemballé. Les linéaires de coquillages ont quant à eux été sauvés par la très bonne performance des ventes de noix de Saint-Jacques (+56%) ; les autres produits ayant enregistré un recul de leurs ventes de 4%.
Par ailleurs, les rayons des crustacés frais ont vu leurs ventes augmenter légèrement de 1% alors que ceux des céphalopodes frais, telles que les seiches, ont constaté une baisse des achats de 1%. A noter que les produits surgelés de la mer se sont aussi inscrits dans une tendance baissière (-5%).
En termes de parts de marché, le saumon est le poisson le plus consommé par les Français, devant le cabillaud et le lieu noir (21% en volume et 22% en valeur). Les consommateurs plébiscitent surtout le saumon fumé avec 72% de ménages acheteurs, devant le poisson frais (46%) et le saumon surgelé (25%).

Le 23 juin 2010

Les Boulonnais aiment le poisson mais le trouvent cher (Semaine dans le boulonnais)
Selon l'enquête de l'association de consommateurs, les Boulonnais privilégient les commerces de proximité aux grandes surfaces pour acheter leur poisson.(archive)
Boulogne Infoconso, association qui a pour but d'assister les consommateurs en difficulté, a procédé à une enquête « sur les habitudes alimentaires des Boulonnais, consommateurs de poissons frais ».
Cette enquête a été réalisée sur 280 adultes répartis sur 12 communes de l'agglomération.
Elle a permis de savoir qui mange du poisson et quand ? Où le consomment-ils et quelles espèces ? Ainsi que les avis sur les prix et l'étiquetage.
Alors qu'il y a une préférence de la part des adultes, le poisson est consommé à presque 60 % par toutes les personnes du foyer, la plupart de ces consommateurs en mange une fois par semaine. Les Boulonnais mangent peu de poisson car ils le trouvent trop cher. Par catégorie, ce sont principalement les poissons (83 %) plutôt que les crustacés et les mollusques (51 %), que les Boulonnais préfèrent manger. Les poissons qui ont leurs faveurs sont le saumon (23 %) et la sole (25 %), derrière le cabillaud (27 %). Ils aiment de préférence le déguster le vendredi, à plus de 50 % plutôt que le week-end (25 %). Le poisson est principalement acheté sur le port (60 %), alors qu'à l'inverse, selon les résultats de l'étude, il est peu acheté en supermarché (15 %) ce qui est surprenant. À noter que les consommateurs trouvent le prix du poisson exorbitant (46 %) que raisonnable (42 %). Les sondés ont précisé qu'ils dégustaient davantage le poisson frais (82,14 %) plutôt que congelé (14,28 %), loin devant les plats préparés (39,28 %). Il est intéressant de remarquer que, selon l'étude de Boulogne Infoconso, l'âge et le revenu des consommateurs ne sont pas des éléments déterminants.
Cette enquête a toutefois le mérite de montrer que Boulogne-sur-Mer, 1er port de pêche de France, reste une place forte en matière de consommation de poisson. Même si son prix peut paraître rédhibitoire.

Le 12 septembre 2010

Consommation. Le poisson sauvage a toujours la cote (Le Télégramme)

Quelles sont les nouvelles habitudes des consommateurs de produits de la mer ? Pour aider les professionnels à s'adapter, une étude baptisée Cogépêche, a été présentée, hier à Lorient.

Les femmes veulent plus de produits frais et pas de surgelés. Les hommes accordent plus d'importance aux poissons maigres. La consommation des produits de la mer est donc sexuée, c'est une des nombreuses constatations, en forme de clin d'oeil relevées par l'équipe du pôle halieutique d'Agrocampus ouest, qui a présenté hier à Lorient l'étude qu'elle a réalisée sur les attentes et les besoins des consommateurs de produits de la mer, dans les différents circuits de distribution. Une étude du projet Cogépêche destiné à aider les entreprises à s'adapter aux nouvelles conditions du marché. La consommation des produits de la mer a plutôt tendance à stagner actuellement, après une forte hausse constatée depuis dix ans (+10kg de produits de la mer par habitant entre1993 et 2004).

Frein à la consommation - Selon cette étude Cogépêche, le poisson idéal du consommateur est encore d'origine sauvage. Avec une mention particulière pour les poissons peu gras. En revanche, le consommateur est absolument insensible à la mention «poisson riche en oméga 3». Le poisson frais entier est dédaigné, jugé trop laborieux à préparer, au profit de produits préemballés. Un acte d'achat à moduler selon les âges. L'étude met en relief une méconnaissance du poisson, des différentes espèces et des façons de la cuisiner. Ce qui permet au saumon, à la crevette et au cabillaud d'être les vedettes des étals. Cette méconnaissance est considérée comme un frein à la consommation.

D'origine locale - D'où une attente, pas réellement satisfaite des consommateurs en matière d'information sur le produit. La traçabilité d'abord: l'origine locale est déterminante dans l'achat d'un poisson. Elle rassure. Dans les conseils des vendeurs ensuite, sur la façon de le préparer, mais aussi sur les vertus nutritionnelles des produits de la mer, trop méconnues, souligne l'étude. Enfin, rares sont les clients qui accordent une priorité à des préoccupations environnementales au moment d'acheter leur poisson. Là encore, il conviendrait que les professionnels fassent mieux comprendre les problèmes de la pêche. Sophie Paitier

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La commercialisation et la consommation des produits aquacoles

La commercialisation et la consommation des produits aquacoles : Focus sur le bar et la daurade royale

Les synthèses de FranceAgriMer - Janvier 2011

La consommation des produits aquatiques dans l’Union européenne à 27 représente environ 13 millions de tonnes (poids équivalent poids vif), ce qui correspond à une consommation individuelle de 27 kg par an. Cette moyenne masque une grande disparité entre les pays : de 4 kg pour la Bulgarie à 100 kg pour Malte. Les cinq premiers marchés européens (Espagne, France, Italie, Royaume-Uni et Allemagne) représentent 67 % de la consommation communautaire.

Avec la croissance de la consommation des produits aquatiques et la stagnation des captures, la part de l’aquaculture est en constante progression. Elle représente aujourd’hui 25 % des volumes consommés….

La consommation annuelle en poisson d’élevage est de 2 à 3 kg par habitant dans les cinq premiers pays consommateurs. Au niveau de la consommation de coquillages et crustacés d’élevage, elle est plus contrastée, notamment en raison de la demande très importante des pays méditerranéens en moules, huîtres et crevettes (10 kg/hab/an pour l’Espagne)....

Télécharger le document Ici

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Le 11 mai 2012

Une nouvelle méthode de contrôle de la qualité du saumon (BE Norvège)

Le contrôle de la qualité du poisson le long de la chaine de distribution est un point primordial pour les producteurs de saumon. Silje Ottestad [1], doctorante à Nofima (institut de recherche en aquaculture, agriculture et nourriture) [2] a mis au point une nouvelle méthode utilisant la spectroscopie (non destructive).

La technique dite de "superchilling" (super-réfrigération) est une méthode de congélation où seul un faible pourcentage de la teneur en eau du poisson est congelé (-1 à - 2 degrés Celsius). Le produit est ainsi conservé plus longtemps qu'avec une réfrigération classique, et est de meilleure qualité que s'il avait été intégralement congelé. Pour obtenir une qualité optimale de poisson super-refroidi, il est très important de pouvoir contrôler la quantité de glace dans le produit. "J'ai développé une méthode qui permet de déterminer le taux de glace et sa répartition. Les conditions optimales de conservation dépendent du produit : de la taille du poisson, de s'il est entier ou en filets, de l'espèce, etc.", dit Silje Ottestad.

La couleur de la chair est un indicateur précis de la qualité du saumon. "Lorsque l'hémoglobine entre en contact avec de l'oxygène, le sang donne à la chair une couleur jaune ou marron, et la palette de couleur peut-être assez importante.", dit Silje Ottestad, qui a utilisé la spectroscopie pour déterminer la quantité de sang, mais également pour analyser les interactions chimiques causant la variation de couleur.

Des méthodes de mesures spectroscopiques avaient déjà été utilisées auparavant, mais d'importantes différences de précision apparaissaient en fonction de la texture de la chair du poisson. Silje Ottestad a travaillé à éliminer ces différences. "L'objectif est de parvenir à une méthode plus sûre et moins chère, qui pourrait s'appliquer à la viande, au lait, et aux fruits et légumes. Cela pourrait être très utile pour le tri de qualité, par exemple.", conclut-elle.

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Analyse des stratégies de mise en vente des produits de la mer frais des différents circuits de distribution bretons

Cogépêche ● Phase 2
2012

TETARD Stéphane, PACE Ronan, MESNILDREY Lucile, LESUEUR Marie, GOUIN Stéphane. 2012.
Programme Cogépêche Phase 2. Rapport d'étude. Les publications du Pôle Halieutique AGROCAMPUS OUEST n°11, 43 p.

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Les stratégies de commercialisation des produits de la mer en Bretagne montrent une grande diversité, tant au niveau des produits ciblés que des démarches mises en place ou des outils d’accompagnement à la vente. En effet, selon les canaux de distribution - courts ou longs - et les circuits de distribution - spécialisés ou non spécialisés -, le merchandising utilise des approches produits-marchés différentes.

Les étals de produits de la mer montrent une très forte diversité dans leur composition. Cependant, des tendances générales ont tout de même été remarquées. Certaines espèces occupent une place prépondérante sur les étals : le saumon, la crevette rose et le cabillaud sont des produits d’appel pour tous les circuits de distribution. Des espèces comme la sole et le lieu jaune sont plutôt représentatives des circuits traditionnels alors que le lieu noir et l’églefin font partie des produits les plus présents en GMS. Les produits issus de la pêche proviennent quasi systématiquement de la zone de pêche « Atlantique Nord-Est » même si des disparités existent à l’échelle des circuits de distribution.

Au niveau des stratégies développées, les commerces traditionnels spécialisés tels que les poissonneries sédentaires et ambulantes privilégient davantage les poissons entiers issus de la pêche traditionnelle plutôt que de l’élevage. La force de ces circuits repose sur la fraîcheur et l’origine des produits, le conseil et le service apporté aux acheteurs. Ils tirent un avantage compétitif significatif de leur clientèle issue pour la plupart de proximité (équivalent à la zone primaire pour les GMS). A contrario, ils ne recourent pas systématiquement aux techniques de théâtralisation et leur politique promotionnelle est limitée. Ces approches commerciales sont plus utilisées à l’intérieur des terres et dans les grandes agglomérations.


Les commerces de détails non spécialisés n’emploient pas tous les mêmes démarches commerciales. Selon que les grandes et moyennes surfaces sont intégrées (Carrefour, Casino, Auchan, Cora) ou indépendantes (Leclerc, Système U, Intermarché), l’offre en produits de la mer présente des différences. Les intégrés développent un merchandising fondé sur un plan de masse classique et commun à l’ensemble des magasins, ce qui laisse peu de liberté aux chefs de rayons. Par contre, ces enseignes disposent d’approvisionnements importants sur quelques espèces ciblées, leur permettant ainsi de commercialiser des produits d’appel incitatifs, notamment en termes de promotions. Les indépendants ont une politique merchandising plus à l’initiative des chefs de rayons, tant pour l’approvisionnement que pour la mise en marché. Ainsi, les grandes surfaces peuvent adapter davantage leur offre aux particularismes régionaux, privilégier les produits d’Atlantique Nord-Est voire d’importation et offrir davantage de produits en promotion. Dans les deux cas, l’origine des produits d’élevage est assez homogène et révèle ainsi la constance de la composition des produits importés : on importe essentiellement du saumon atlantique, de la crevette rose et du panga. Les coquillages (huîtres et moules) sont pour l’essentiel originaires de France. Ces démarches commerciales sont plus marquées selon le mode de gestion de ces magasins.

L’utilisation d’outils de théâtralisation dans les rayons de produits de la mer s’avère être une stratégie merchandising importante pour dynamiser les ventes. Les moyens à disposition des chefs de rayon pour présenter un étal attractif ou recréer un univers de la mer sont nombreux. Un travail sur l’organisation de l’étal, sur la décoration (techniques de présentation selon les espèces, abords de l’étal dotés de décorum, tenues du vendeur spécifiques type vareuses ou tabliers et viviers dédiés aux formes différenciées) ou sur le niveau d’information proposé aux consommateurs permet d’améliorer les performances du rayon traditionnel. C’est également le cas du rayon traiteur de la mer. Celui-ci s’articule essentiellement autour de deux segments : le saumon fumé et le surimi. Leur popularité en fait des produits d’appel pour le rayon et leur positionnement aux deux extrémités permet de stimuler la vente des autres produits implantés dans le rayon (marinades, tartinables…).

Les stratégies de mise en vente des produits de la mer frais des différents circuits de distribution en Bretagne témoignent de techniques marketing et commerciales différenciées. Si celles-ci sont plus développées dans la grande distribution, l’offre des produits dans les commerces traditionnels reste plus adaptée avec des qualités intrinsèques indéniables. Toutefois, les techniques de merchandising telles que la théâtralisation ou l’animation peuvent encore être améliorées. Les encorbellements, les stops rayon, les kakémonos, les îlots, les espaces dédiés aux informations, conseils et promotion, ne sont pas toujours intégrés dans la mise en marché des produits. Les professionnels des produits de la mer restent souvent focalisés sur le produit et ses atouts intrinsèques alors que des actions incitatives et informationnelles pourraient davantage stimuler les acheteurs et répondre à leurs attentes.

Ce rapport fait état des bonnes pratiques mises en évidence dans plusieurs points de vente bretons. Elles ne sont cependant pas généralisées et la filière des produits de la mer bretonne peut tirer de nombreux avantages de ces différentes techniques de valorisation et de commercialisation des produits.

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Analyse des attentes des consommateurs de produits de la mer frais

Rapport d'étude. Phase 1 du programme Cogépêche. Les publications du Pôle Halieutique
AGROCAMPUS OUEST n°1, 57p.

MESNILDREY Lucile, HADOUNI Laila, QUINTON Claire, FOURNIS Marion, LESUEUR Marie, GOUIN Stéphane. 2009. Analyse des attentes des consommateurs de produits de la mer frais.

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De manière générale, les produits de la mer frais ont une image positive aux yeux des consommateurs. L’idée de consommer, un produit fin, frais, bénéfique pour la santé rassure les consommateurs. Dans l’imaginaire des sondés, les produits de la mer évoquent la mer, la plage, le cri des mouettes ou encore le bruit des vagues. Ce n’est donc pas seulement le produit de consommation qui est apprécié mais aussi le monde de la mer dans sa globalité car il est synonyme de nature, de plaisir et plus encore d’évasion. Ces images fortes sont des attributs idéaux sur lesquels le secteur de la pêche peut s’appuyer pour promouvoir les produits de la mer frais. Cependant, il ne faut pas négliger les nombreuses critiques formulées à l’égard des produits de la mer frais : un prix jugé trop élevé, un produit dont la préparation rebute, des doutes quant à la fraîcheur, à l’origine…

La consommation des produits de la mer n’est pas une affaire d’unicité mais bien de pluralisme. L’enjeu de demain est de satisfaire les besoins et les attentes communs à tous : fraîcheur, qualité, prix, origine, espèce, mode de préparation ; tout en proposant une variété de produits adaptés aux besoins et attentes individuels : poisson entier, produits élaborés, produits labellisés…

Afin de dynamiser la consommation des produits de la mer frais, il est indispensable de combler les attentes des consommateurs ; leur apporter de l’information fait partie des moyens de valorisation. L’ensemble des axes de valorisation ne pourront néanmoins être mis en œuvre qu’en prenant en compte les contraintes de l’ensemble de la filière.

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Analyse des concepts-innovations des produits de la mer présentés en 2012.

FASQUEL Dimitri, VIDIE Anne, LESUEUR Marie, GOUIN Stéphane. 2013.
Programme Cogépêche Phase 3.
Rapport d'étude. Les publications du Pôle Halieutique AGROCAMPUS OUEST n°12, 68 p.

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Ce catalogue est le résultat d’un travail de veille et d’analyse de produits de la mer présentés en 2012 dans le cadre de plusieurs salons agro-alimentaires. Parmi plus de 200 produits de la mer présentés, l’analyse d’une cinquantaine, jugés les plus innovants et pertinents, est présentée dans ce document.

Les nouveaux concepts qu’ils portent permettent de les classer en cinq grandes tendances, selon la notion de situation/fonction :
- « Le poisson, ce n’est pas que le vendredi » regroupe les produits qui tendent à démocratiser et élargir la consommation de poisson. Trouver des solutions aux freins voire aux blocages que rencontre la consommation des produits de la mer, détourner les codes classiques, ajouter de la praticité ou jouer avec l’affect très présent autour de l’univers des produits de la mer ont été autant de solutions envisagées par les industriels en 2012.
- « Manger, un acte social » contient les produits qui, par leur usage ou leur image, recréent une interaction, un partage, entre les consommateurs. Des concepts intéressants mènent à penser que dans les années à venir, le fait d’être « à la mode » pourra également passer par l’alimentation, c’est un facteur qu’il faudra prendre en compte dans le positionnement des futurs produits.
- « Exceptionnellement quotidien » correspond aux produits qui répondent à deux attentes, a priori antagonistes, des consommateurs français : la culinarité et la rapidité. En améliorant la qualité des produits transformés, ou en accompagnant le consommateur dans sa cuisine, les industriels fournissent à ce dernier des outils pour augmenter significativement et facilement la qualité de ses repas quotidiens, toujours en utilisant des produits de la mer.
- « De nouveaux process qui respectent le produit » rassemble les produits qui, grâce à de nouveaux procédés ou outils industriels, améliorent la conservation de la qualité initiale des produits de la mer, lors de leur transformation, leur conservation ou leur utilisation. Beaucoup de ces industriels considèrent d’ailleurs l’utilisation de ces technologies comme argument de vente et le mettent en valeur auprès des consommateurs.
- « Des produits multifonctions, multi-usages » est un regroupement transversal à toutes les tendances précédemment identifiées. En effet, il s’avère que, toutes tendances confondues, un nombre non négligeable des produits est pensé de telle sorte que plusieurs utilisations peuvent en être faites.

L’exploitation des résultats de cette étude passera par leur utilisation dans la reconceptualisation globale de l’univers des produits de la mer, en concertation avec des professionnels de la filière. Les tendances identifiées serviront de clés d’entrée dans la mise au point de plans d’implantation, de mises en scène et d’animations en rayon.

Le rapprochement des produits frais, surgelés, appertisés, et du traiteur de la mer est déjà pressenti, afin de créer une offre construite et cohérente au sein des lieux de ventes. L’analyse des produits transformés a isolé des concepts qu’il va falloir appliquer aux produits frais. Ce transfert de l’innovation des produits transformés vers les produits frais a pour but de redynamiser le rayon frais et de l’adapter aux habitudes de consommation modernes.

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