Huîtres de Claire. La grande migration de novembre
Fine ou Spéciale, l’huître élevée en mer devient une huître de claire, le temps d’un affinage dans les champs de claires, avant de prendre le chemin des repas de Noël et du Nouvel an…
Dès octobre, les ostréiculteurs préparent activement les fêtes de fin d'année. Ils mettent à profit les grandes marées de l’automne (les malines en Charente) pour récolter les huîtres marchandes dans les parcs d’élevage en mer.
Elevées durant 2 à 3 ans en mer (estran, eau profonde ou filière), les huîtres dites de pleine mer deviennent des huîtres de claire après une période d’affinage d’une durée d'1 mois dans les claires, ces petits bassins argileux peu profonds façonnés de main d’homme sur d’anciens marais salants. Au cours de cet affinage, « l’huître ajoute à sa saveur marine la subtilité d’un goût de terroir. » Dans les claires, l’huître se « durcit » ; elle acquiert une qualité de coquille supérieure à une huître de pleine mer.
La grande migration de novembre
En novembre, c’est la grande migration des huîtres élevées dans les eaux fraiches et vivifiantes de Bretagne et de Normandie ; des "bretonnes" et des "normandes" rejoignent les huîtres des pertuis charentais, de la Baie de Bourgneuf ou de Noirmoutier pour l’affinage dans les champs de claires de Charente-Maritime et de Vendée.
Reportage du Télégramme à Paimpol... Un jour de novembre en Bretagne-Nord
Toutes les huîtres de la baie ne sont pas paimpolaises. De jeunes vendéennes, charentaises, normandes, voire bordelaises viennent y parfaire leur croissance avant de repartir vers leurs eaux d'origine pour s'y faire affiner. (…)
Les naissains (bébés huîtres) arrivent à l'âge de six mois dans la baie de Paimpol. Ils y resteront de deux ans à deux ans et demi, le temps de prendre du poil de la bête ou plutôt de la bonne coquille. «En Charente, elles se durcissent, ici elles sont plus tendres, elles prennent du poids car notre baie est plus riche en plancton», explique Yvon Le Berre, ostréiculteur du cru, venu donner un coup de main. «Elles gagnent une année», précise Pierre-Louis Dauphin, de Dauphin Nautic, qui grute ainsi les huîtres «étrangères» tous les quinze jours, de septembre à avril. (…) Un va-et-vient incessant qui se fait avec la Charente, mais aussi avec le bassin d'Arcachon, la Normandie, la Vendée. Guillaume Raimbert, qui s'active au milieu du quai, est arrivé le matin même de Beauvoir-sur-Mer (85). Dix tonnes dans le camion, dix tonnes dans la remorque: le Vendéen ne traîne pas: « C'est le gros boom en ce moment, la pleine saison. Il faut compter un mois pour affiner nos huîtres, aussi dès mon arrivée au port du Bec, on les triera, on les calibrera pour une future mise en place pour les fêtes ». Source : Huîtres. La grande migration (Le Télégramme)
Les claires, ces petits bassins argileux peu profonds façonnés de main d’homme
Fine de Claire, Spéciale de Claire ou Verte de Claire, une huître pour tous les goûts…
Novembre, c’est le dernier délai de mise en claires… Quelle soit Fine, Spéciale ou Verte, l’huître de Claire doit séjourner au moins 28 jours dans les eaux d’une claire à une densité maximale de 3 kg d’huîtres par m2… L’ostréiculteur-affineur commercialisera ensuite des huîtres de claire sur toute la période des fêtes, de Noël jusqu’au Nouvel An et après…
Selon son goût, le consommateur aura le choix entre des huîtres :
- Fine de Claire, c’est l’huître préférée des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues, (1)
- Spéciale de Claire, c’est l’huître privilégiée de l’amateur qui apprécie les huîtres charnues et rondes en bouche. A la dégustation, l’huître Spéciale se distingue de la Fine par la consistance plus affirmée de sa chair et son volume en bouche.
- Quant à l’huître Verte de Claire, c’est une huître généralement peu charnue reconnaissable à la teinte verte de ses branchies, témoignage de son verdissement en claire. Sa couleur verte est obtenue grâce à la présence dans les Claires de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la marennine.
L’amateur d’huître de Claire aura le choix entre plusieurs terroirs :
- Huîtres Marennes Oléron
- Huître Vendée Atlantique
- Huîtres des Îles de Charente-Maritime (Ré – Oléron - Aix – Madame)
Et pour ne pas rester sur sa faim… Le meilleur pour la fin…
C’est l’huître du gourmet, l’excellence de l’huître de la région des claires…. Une huître non pas affinée en claire, mais élevée en claire, à très faible densité, jamais plus de 5 au m². L'huître pousse en Claire y séjourne de quatre à huit mois et elle "pousse" en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse.
Pendant son séjour dans les claires, l’huître atteint un taux de chair élevé et une fermeté croquante, ainsi qu’un goût de terroir prononcé, long en bouche. Elle est sans conteste, l’huître la plus typée de la gamme Marennes-Oléron. (source : Huitre Marennes Oléron)
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(1) Calibrage des huîtres depuis le 12 mars 2012
Huîtres creuses : Colisage, dénomination et classification
Selon l’arrêté du 8 mars 2012 (JORF n°0072 du 24 mars 2012), deux délibérations du Comité national de la conchyliculture concernant :1. Le colisage des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 6 décembre 2011),
2. La dénomination et la classification des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 28 juin 2011),
prennent effet pour une durée de trois ans à compter du 12 mars 2012.
Ces délibérations peuvent être consultées au ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire (direction des pêches maritimes et de l'aquaculture), 3, place de Fontenoy, 75007 Paris, ou au Comité national de la conchyliculture (CNC), 122, rue de Javel, 75015 Paris.
A partir du 12 mars 2012
- Dénomination et la classification des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 28 juin 2011), cliquer CNC
- Colisage des huîtres creuses (approuvée par le conseil du Comité national de la conchyliculture du 6 décembre 2011), cliquer CNC
Réglementairement on différencie une huître Fine d'une Spéciale en fonction de l’indice de chair. L'indice de Chair est le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l’huître. L’indice de chair varie d’une huître à une autre en fonction notamment de sa région et de son mode d’élevage. On différencie par exemple les huîtres fines (dont l’indice de chair est compris entre 6.5 et 10), qui sont moyennement charnues, et les huîtres spéciales (dont l’indice de chair est supérieur à 10.5) qui ont un volume de chair plus important.
Archive de l'INA : C'est à voir....
En 1970, l'ostréiculture du bassin de Marennes-Oléron connaissait beaucoup de problèmes avec l'huître portugaise "maladive"...
1970, c'est l'année des grandes mutations dans l'ostréiculture charentaise :
- introduction de l'huître japonaise plus poussante,
- passage à l'élevage sur table,
- mécanisation...
- Et l'éternel Professeur Daste et sa navicule bleue dans le laboratoire du Château d'Oléron...
Marennes : Les huîtres
Poitou Charentes actualités - 29/12/1970 - 10min48s - Si problème de chargement, cliquer Ina
Sur l'ile d'Oléron, le bassin de Marennes connait une forte activité ostréicole qui s'étend sur plusieurs kilomètres. En effet, la production d'huîtres dans cette région est très importante, le chiffre d'affaire croit et la consommation augmente. Cependant, les ostréiculteurs connaissent de plus en plus de difficultés qui aboutissent à une perte de leur production. Des solutions scientifiques sont alors envisagées: un bassin biologique a été mis en place pour étudier le verdissement de l'huitre ainsi qu'un laboratoire de biologie ostréicole et marine, à Poitiers, a été ouvert. Ce centre effectue des recherches sur le plancton dont l'huître se nourrit. Aussi, l'évolution ostréicole se veut industrielle et les cultivateurs doivent adapter leur structure à cette évolution.
Production : Office national de radiodiffusion télévision française Poitiers
Journaliste : Renaud, Edgard
Cela fait cinquante ans qu'il arpente le marais de la Pointe aux herbes. Ici, les salicornes et les lavandes de mer composent un doux tableau impressionniste, parcouru du lacis de chenaux endormis, souligné de bruyères folles. Un désert où l'unique relief est un murmure de vie. Quelques rares sons s'élèvent de ce lit de végétation basse. Le cri d'alarme d'une alouette que l'on dérange. Le plongeon mou de la pagaie d'un kayakiste assez hardi pour s'aventurer dans le labyrinthe de nature.
Depuis la route de Mornac-sur-Seudre, il faut hésiter longtemps sur un long chemin blanc pour gagner le paradis des claires. Géométrie improbable où le ciel, la terre et l'eau rencontrent le destin de l'huître de Marennes-Oléron. Ce sont d'anciens marais salants que des générations d'ostréiculteurs ont façonnés en dédale de bassins argileux. Ces claires d'affinage sont à l'huître ce qu'une bonne vieille barrique est à un grand cru : l'écrin où s'apaise la vie sauvage des grands parcs en mer, et où débute le temps de la sagesse, des saveurs arrondies et des teintes profondes. Celle de l'huître de Marennes-Oléron, lorsqu'elle répond aux canons, est un vert tendre comme une coupe d'herbe sur la bosse du marais.
Un geste qui se perd....
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La Pousse en Claire se dévoile à la Cité de l'Huître
Cité de l'Huître / Marennes
28 et 29 avril 2012
La Cité de l’Huître organise des journées événements sur l’huître Pousse en Claire, le samedi 28 et dimanche 29 avril 2012...
L’idée est de communiquer sur la mise en claire, donc sur la spécificité des huîtres Marennes-Oléron, à travers l’huître Pousse en Claire.
A partir du 29 avril, tous les mois, seront relevées quelques huîtres mises à la Pousse en Claire. Elles seront ouvertes, photographiées, et envoyées sur le site de la Cité de l’Huître avec un commentaire.
Ainsi, de façon inédite, chacun pourra suivre l’évolution de ces huîtres et la particularité des huîtres qui passent en claire.
Par ce biais, nous pourrons ainsi intéresser des amateurs, des institutions, des écoles, et faire parler de ce produit.
Pour donner le départ de cette démarche, les 28 et 29, des animations spéciales seront données à la Cité de l’Huître.
Et dimanche 29, nous invitons la presse et le public à venir jeter leur huître en claire symboliquement.
Nous pensons qu’il serait bien que les producteurs puissent se rendre à cette manifestation, pendant laquelle ils seraient invités à parler de leur produit et à le mettre en valeur.
C’est pourquoi nous vous invitons à vous rendre parmi nous le dimanche 29 avril à la Cité de l’Huître. Le rendez-vous est à 15h, mais c’est avec plaisir que nous vous inviterons à notre table du restaurant La Claire dès 12h si vous le souhaitez.
Merci de prendre contact avec nous par mail ou téléphone.
Nous vous remercions de votre coopération, et restons à votre écoute pour tout besoin,
Aline Pauwels
Service animation de la Cité de l'Huître / aline.pauwels@cite-huitre.com / 05 46 36 78 98 / 06 38 90 56 32
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Le 29 juin 2012
Pont-l'Abbé. Espace pur, une entreprise qui innove et s'exporte (Ouest France)
Béatrice Cornic, gérante de cette société bigoudène, a reçu un prix. Son nom : Femmes entrepreneures en Bretagne.Jeudi, Béatrice Cornic, gérante de l'entreprise Espace pur à Pont-l'Abbé (Finistère), a reçu le prix du jury du concours Femmes entrepreneures en Bretagne. L'entreprise commercialise la technique Stabiplage. Inventée et brevetée à la fin des années 90 par Jean Cornic, le père de Béatrice, elle permet de limiter l'érosion marine, fluviale et lacustre. Grâce à des sacs perméables à l'eau et remplis de sable, Stabiplage va capter les sédiments et ainsi recréer naturellement la plage.
Des chantiers au Vietnam
L'entreprise Espace pur a été créée en 1997 et le premier Stabiplage a été installé à Arzon (Morbihan) en 1999. « L'ouvrage est toujours en parfait état », souligne Béatrice Cornic. Même s'il est, pour l'instant, difficile de se prononcer sur la durée du Stabiplage, tout a été étudié pour qu'il résiste le plus possible aux UV, à l'abrasion, à la houle ou encore à la traction. L'entreprise emploie, à l'heure actuelle, cinq personnes et travaille essentiellement avec des collectivités locales, en France mais aussi au Vietnam et en Afrique....
La technologie STABIPLAGE®
La technologie du STABIPLAGE® a été mise au point dans la perspective d’offrir une méthode douce de protection contre l’érosion. A ce titre les ouvrages sont conçus pour s’intégrer de façon optimale dans l’écosystème : intégration dans la dynamique sédimentaire naturelle, respect de la biomasse et des usagers.
Le STABIPLAGE® ne bouleverse pas la nature.
Il ne bouleverse pas non plus les équilibres qui la régissent, il les assiste.
La technique a été développée à partir d’une bonne connaissance des environnements côtiers, fluviaux et lacustres. Elle s’appuie sur l’utilisation de matériaux de haute qualité pour créer des ouvrages inédits adaptés à chaque site, à chaque écosystème et à chacun de ses besoins.
Le STABIPLAGE® est fabriqué, dimensionné et posé selon les besoins :
- En domaine maritime ou lacustre
Capteurs de sédiments, type « épis »
Ouvrages immergés, type butée de pied ou encore brise lames (sans les effets négatifs),
Ouvrages en pied de dune, avec possibilité de recouvrement,
Création de spots de surf artificiels : sports de glisse aquatique sur déferlement provoqué.
- En domaine fluvial ou lacustre
Consolidation de berges,
Capteurs de sédiments, type « épis »,
Création de berges artificielles,
Lutte contre les inondations,
Création de seuils hydrauliques,
Ouvrages déflecteurs,
Création de batardeaux.
- Implantation
Immergé ou émergé,
Perpendiculairement ou parallèlement au trait de côte,
Perpendiculairement ou parallèlement aux berges d’un fleuve,
Avec ou sans ancrage selon le type de mer, de marnage ou d’hydrodynamique.
Pour plus d’informations, cliquer Ici
Les Vanuatuans regardent les charentais faire des huîtres
Les vanuatans sont des iliens vivant au Vanuatu, un archipel voisin de la Nouvelle-Calédonie (Pacifique Sud)
Ils nous livrent cette : Histoires d’Huitres
Un film réalisé par les stagiaires du Centre Culturel de Vanuatu. Dans le cadre de la formation initié par le Festival du cinéma des Pays du Pacifique Sud à Rochefort en 2011.
(1) Huîtres Favier
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