Les restaurateurs s’engagent à acheter localement poissons, crustacés et autres coquillages. C’est la bonne résolution des grands chefs pour l’année 2010.Pas du tout. Dans la vague « Verte » actuelle, les restaurants Relais et Châteaux s’intéressent plutôt au thon rouge. A grand renfort de médias, ils s’engagent à ne plus servir de thon rouge et toute autre espèce menacée depuis le 1 janvier 2010 !
« Olivier Roellinger, chef connu et respecté pour avoir, depuis Cancale, rendu à la Bretagne sa place dans la compétition gourmande grâce aux produits de la mer - poissons, coquillages et crustacés - vient de frapper un grand coup en faisant adopter par tous les cuisiniers des Relais et Châteaux - en France et à l'étranger - l'engagement de ne plus servir de thon rouge de l'Atlantique et de Méditerranée dans leurs établissements à partir du 1er janvier 2010…. » (Source : Le Monde)
Alors que les pêcheurs ont le plus grand mal à écouler leurs productions, en quantité et à des prix acceptables, les grands chefs n’auraient-ils pas mieux à faire qu’à se tinter en « Vert » ?
La fronde dans les rangs
Cette prise de position n’est pas du goût de tous. « Mais on peut surtout se demander si de telles initiatives ne relèvent pas plus de l'argument commercial que d'une véritable vocation à lutter contre la surexploitation de l'espèce. On le sait, la carte du bio, comme celle du durable, font recette. S'engager à ne plus servir du thon rouge pourrait donc permettre à certains restaurateurs de faire d'une pierre deux, voire trois coups : séduire le client en se drapant dans une conscience de "citoyen du monde" ; s'éviter l'achat d'une espèce dont le prix a explosé ; justifier l'arrivée sur les cartes d'espèces jusque-là délaissées, et potentiellement sources de marges, comme le chinchard…. »
Pour Philippe Mouls, chef des Terrasses du Lido, à Sète, qui fait partie des quelques restaurateurs locaux qui servent exclusivement du poisson frais et sauvage, la décision des Relais-et-Châteaux est « une manière de s'offrir une bonne conscience alors que quoi qu'il décide, ce n'est certainement pas le restaurateur qui a le contrôle de la production…. » (Source : Midi Libre)
Des restaurateurs bretons s'engagent... dans « Restaurant du terroir »
Restaurant du terroir est un label purement breton lancé il y a dix ans. « On cherche un peu à nous copier dans d'autres régions, c'est bon signe », souligne Yves Chalet, élu de la chambre de commerce et d'industrie du Morbihan et lui-même titulaire de la mention «terroir» dans son restaurant d'Arradon. Les candidats doivent passer une formation de validation de trois jours. « Il faut s'astreindre ensuite à une charte de qualité et à un audit réalisé par un organisme indépendant, indique Yves Chalet. C'est un label pour une clientèle qui veut du local, du manger savoureux». Les « Restaurants du terroir » ont la mission de proposer systématiquement à leur carte un «menu terroir», uniquement composé de produits bretons... Par exemple : Une petite assiette de bord de mer, une escalope de foie gras poêlée avec andouilles de Guémené, un lieu jaune de Quiberon aux épices douces et une crêpe aux pommes. (Source : Le Télégramme)
Philippe Favrelière (article publié le 5 janvier 2010)
Autres articles :
- Thon rouge : Le retour !
- Bientôt du Panga dans les restaurants Relais et Châteaux !
- Pavillon France : La marque du poisson "Made in France"
- Restauration collective. Sodexo. 50 millions de clients au régime Panga et Tilapia
- Thon rouge. Parole d'un grand chef québécois
- Ecolabels de la pêche durable. A boire et à manger !
- Pas de poisson à la cantine, le jour du repas bio !
- Au Pérou, la gastronomie se met à l'heure "durable" !
- Comment choisir ses poissons et autres produits de la mer ?
- Monde : A qui profite la spéculation sur les stocks de poisson ?
- Les Grands Chefs français font leur marché de poissons en Australie !!!
- Langoustine, lotte et crabe d'Ecosse au Bocuse d'Or 2011
- Norvège. Après Saumon et Cabillaud, Saint-Jacques, Crabe et Flétan noir...
Pour aller plus loin...
----En restauration : Achats en frais = Achats surgelés
Les documents FranceAgriMer (ex Ofimer) montrent que la restauration (collective et commerciale) absorbe plus de 250.000 tonnes de produits halieutiques, soit 13% de la consommation nationale. Part des achats frais = Part des achats surgelés.
- La consommation de produits de la pêche et de l'aquaculture en restauration hors foyers GIRAFOODSERVICE 22 octobre 2008
- Restauration Hors Domicile 2008 tableaux de synthèse
De la gastronomie, on sait qu’elle n’a eu de cesse, au fil de sa longue histoire, de sublimer les saveurs pour mieux ravir les papilles. Mais que peut-on dire d’une cuisine dont la démarche serait non plus la quête du goût au sens strict du terme, mais l’émotion. En d’autres termes : une gastronomie émotionnelle.
Pure fiction ? Pas tout à fait. Car depuis quelques temps se multiplient çà et là les expériences culinaires qui cherchent à bousculer les codes habituels de la gastronomie pour mieux chambouler les mangeurs, émoustiller leurs sens... les "émouvoir"...
Une révolution de palais qu’interrogaient, en novembre 2010, Lucie Gillot, de la Mission Agrobiosciences, et son invité le chef cuisinier Gérard Garrigues, à l’occasion de l’émission de "Ça ne mange pas de pain !" : "Traitements de saveurs : le goût des aliments".....
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Le 15 juin 2013
Création d'une appellation d'« Artisan restaurateur »
(Envoyée
à la commission des affaires économiques, sous réserve de la
constitution éventuelle d'une commission spéciale dans les conditions
prévues par le Règlement.)
Exposé des motifs
Mesdames, Messieurs,
La
restauration française est un fleuron pour l'image de marque de la
France. Le prestige de ses tables étoilées et la qualité de sa
gastronomie y ont largement contribué. Le « repas gastronomique »
français a d'ailleurs été officiellement reconnu par l'UNESCO, le 16
novembre 2010, dans le cadre du patrimoine culturel immatériel.
Néanmoins
cette restauration française recèle en son sein de grandes disparités,
liées notamment au mode d'exercice de cette activité. Certes l'ensemble
de ces établissements répondent tous au vocable de restaurant, mais en
fait, les modes de préparation des plats sont bien différents.
Dans
certains restaurants, on pratique le réchauffage qui comme son nom
l'indique consiste à décongeler des produits surgelés, à réchauffer des
plats sous vide ou le contenu de conserves alimentaires.
Dans
d'autres restaurants, on pratique l'assemblage, qui permet de présenter
sur une même assiette des produits qui n'ont pas été élaborés sur place
ou qui l'ont été partiellement. Ces produits peuvent provenir de
cuisines centrales qui approvisionnent des chaines de restaurants.
D'autres
enfin, pratiquent la cuisine « maison » : ces artisans restaurateurs
respectent nos savoir-faire traditionnels et proposent des repas
préparés entièrement sur place, à base de produits frais. Ils utilisent
souvent des produits issus de l'agriculture locale, des terroirs ou de
nos Marchés d'Intérêts Nationaux, garantis de fraicheur et de qualité.
Il
n'est pas question d'opposer ces différents types de restauration qui
trouvent tous leur public, correspondent à l'expression de besoins
différents et ne représentent pas les même gammes de prix.
Mais en ces temps de crise économique, nous devons tout faire pour promouvoir la qualité de nos productions alimentaires. L'agroalimentaire représente en effet un secteur de l'économie nationale source d'emplois, de formations pour nos jeunes et de débouchés à l'export.
Mais en ces temps de crise économique, nous devons tout faire pour promouvoir la qualité de nos productions alimentaires. L'agroalimentaire représente en effet un secteur de l'économie nationale source d'emplois, de formations pour nos jeunes et de débouchés à l'export.
De
surcroît, le secteur de la restauration est lui-même en crise : les
recettes ont connu une baisse de 2 % en volume en 2012, et la situation
ne devrait pas s'améliorer en 2013.
En
outre, la restauration commerciale devra composer avec un relèvement du
taux de la taxe sur la valeur ajoutée de 7 % aujourd'hui à 10 % en
2014.
Ces
évolutions pourraient profiter aux industriels de l'agroalimentaire et
nuire aux restaurateurs pratiquant la cuisine « maison », l'assemblage
assurant des performances économiques beaucoup plus élevées.
Il est donc nécessaire d'offrir aux restaurateurs qui pratiquent la cuisine maison de mieux faire connaitre leur savoir-faire.
Certes
la profession a réagi en instituant un grand nombre de labels : «
restaurant de qualité », initié par une quinzaine de grands chefs, «
maître restaurateur » décerné par les Préfets à partir d'un audit
réalisé par un organisme indépendant... Mais à ce jour, 2 700
restaurateurs ont obtenu ce label sur 80 000 restaurants existant en
France.
Bien
d'autres initiatives ont vu le jour, de la part de professionnels de la
restauration, visant à vanter la « gastronomie », les « produits du
terroir », la « cuisine maison »...
La
multiplicité de ces initiatives vise, certes, à promouvoir un artisanat
de qualité. Elle n'a malheureusement pas eu pour conséquence de mieux
informer le client.
Pourtant
les consommateurs recherchent de plus en plus la transparence sur
l'origine, la composition et la qualité gustative des produits qu'ils
consomment dans les restaurants. Les récents scandales alimentaires
n'ont fait qu'accroitre la méfiance des clients donnant une actualité
nouvelle à la mise en oeuvre de ces labels.
De
plus, l'engouement du public s'est manifesté à travers de nombreuses
émissions télévisées sur le thème de la cuisine (Top Chef, Masterchef,
Un dîner presque parfait...).
Face
à cette attente de plus de transparence, il est donc nécessaire
d'instituer une appellation nationale, validée par l'État sur tout le
territoire, à l'exemple de la classification hôtelière. Ainsi, ce label
apposé à l'entrée des restaurants qui pratiquent cette cuisine
traditionnelle soutiendrait l'action courageuse de ces restaurateurs, et
en ces temps de crise valoriserait leur activité à l'image de ce qui a
pu être fait pour le pain : celui-ci a bénéficié d'une appellation qui a
sauvé cet artisanat.
C'est
la raison pour laquelle, je vous propose la création, par la loi, d'une
appellation d'« artisan restaurateur », au sein du code de la
consommation, assorti du principe à observer relatif au travail sur
place de produits bruts, le détail des conditions de mise en oeuvre et
d'utilisation de cette appellation étant remis à décret.
Tel est l'objet de la présente proposition de loi.
Proposition de loi
Article unique
Après
la section 10 du chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la
consommation, il est inséré une section 10 bis ainsi rédigée :
« Section 10 bis
« Appellation d'artisan restaurateur
«
Art. L. 121-82-1. - Ne peuvent utiliser l'appellation d'« artisan
restaurateur » ou une dénomination susceptible de porter à confusion,
sur le lieu de vente au consommateur final ou dans des publicités, les
professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de produits bruts,
l'élaboration des plats sur place.
« Un
arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de
l'artisanat précise les conditions d'utilisation de l'appellation «
artisan restaurateur ».
))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Revue de presse
6 janvier 2010 : La restauration c'est aussi la cantine scolaire !
Ce cuisinier ne voit pas des collégiens, mais des clients. Et il préfère servir du lapin au chocolat que des steaks mal décongelés. Quand la bonne bouffe s’invite à l’école…
Au menu du jour, tripes à la mode de Caen, filet de panga ou sauté de porc au miel de mille fleurs. Puis viennent les desserts, neuf au choix. Comme l’île flottante, la pêche melba ou la mousse au chocolat. C’est pourtant un jour comme un autre, à la cantine, pardon au restaurant scolaire du collège Jéhan-le-Fréron de Crèvecoeur-le-Grand. Chaque midi, le chef, Laurent Gatey, régale les 332 demi-pensionnaires et leurs professeurs avec un seul mot d’ordre : que le repas soit un plaisir. Tout cela pour 2,88 € par élève, le prix fixé par le conseil général. Alors, surtout, ne lui parlez pas de cantine. « Les élèves, pour moi, sont des clients et je m’occupe d’eux comme si je travaillais dans un restaurant. Je veux casser l’image de la cantine traditionnelle avec des steaks mal décongelés et les haricots qui baignent dans l’eau. Et qu’on arrête de me dire que les enfants n’aiment rien à part la purée, les frites et les pâtes. Ce n’est pas vrai. »….
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21 janvier 2010 : Au Canada, tout le monde n'est pas d'accord avec les chefs
Manger du bon poisson
Les chefs des restaurants Relais & Châteaux (www.relaischateaux.com) montrent le bon exemple: en 2010, les membres de cette association se sont engagés à servir des produits de la mer durables pour préserver la biodiversité marine, de plus en plus menacée par la surpêche. Ils ont fait du thon rouge de l'Atlantique, espèce gravement menacée, l'emblème de leur engagement et refusent désormais d'en servir dans leurs restaurants. "Je les soutiens à 99 %", nuance Normand Laprise du restaurant Toqué ! (www.restaurant-toque.com), lui-même Grand Chef Relais & Châteaux. "Bien sûr, il est important de régénérer la ressource et de protéger les espèces menacées, mais la surpêche est surtout le fait des gros bateaux industriels. Il serait plus important de soutenir les petits pêcheurs locaux en orientant la politique des quotas afin de permettre à ceux-ci de pêcher des petites quantités de poissons tout au long de l'année de manière responsable. Ce qui est important pour moi, c'est de surveiller la traçabilité des produits que je sers à mon restaurant: de quelle région vient le poisson, qui l'a pêché et quand. Quand les consommateurs disposeront de toutes ces informations en épicerie, on aura fait un grand pas." Dans : Vive la biodiversité !
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Le 4 août 2010
C'est en présence du député-maire, de plusieurs élus et de Vincent Nuchy, président du Parc régional naturel des Landes de Gascogne (PRNL), que Pierre Buisson a reçu le label Assiette de pays pour son restaurant Le Tilh situé à l'entrée du Teich, dans le parc technologique. Une trentaine de personnes étaient invitées à découvrir cette grande assiette composée d'huîtres, de foie gras, de magret, de pâté landais, d'esturgeon et agrémentée de pousses vertes bio et d'un verre de vin.
« Découverte du territoire » - « C'est une assiette découverte du territoire qui constitue un repas à part entière, elle est toujours accompagnée d'un verre de vin ou d'une autre boisson locale. Les restaurateurs, qui les proposent, les ont préparées et présentées avec créativité et originalité, en respectant tous les critères de qualité. Garantir l'origine et la qualité des produits agricoles est depuis longtemps un enjeu majeur pour l'Aquitaine », indique Jean-Luc Boulin de la Mopa (Mission des Offices de tourisme et pays touristiques d'Aquitaine rattachée au Conseil régional).
Un label décerné par la Mopa en partenariat avec le comité départemental du tourisme et le PNRL, avec pour objectifs de valoriser les produits locaux et garantir la qualité. C'est ainsi que l'idée, insufflée par Gyslaine Fel de l'Office de tourisme, a fait son chemin et que Pierre Buisson et son équipe ont élaboré ce plat avec les produits de l'esturgeonnière du Teich, d'ostréiculteurs du Bassin et de producteurs de produits landais. Après quelques rencontres et un audit, Le Tilh a reçu le label ; une procédure d'agrément, un suivi et un contrôle sont organisés au niveau régional et local. Ce label n'est pas uniquement régional mais s'étend aussi dans le Grand Sud. Le Teich compte un deuxième établissement labellisé, la brasserie du Parc ornithologique. L'information est relayée par les organismes locaux comme les Offices de tourisme. On compte plus de 120 établissements dont une dizaine en Gironde depuis la création de ce label en 1997 par la Mopa.
Voir toutes les informations sur le label « Assiette de Pays » : MOPA
A télécharger Assiette de Pays : Mémento pratique à l’usage du réseau des Pays d’Accueil Touristiques et Offices de Tourisme
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Le 20 août 2010
Illkirch-Graffenstaden (67) Une conférence démonstration aura lieu le 14 septembre de 15 heures à 18 heures, dans les locaux du CEFPPA d’Illkirch (67), à destination des professionnels de la restauration. Le thème suivant sera abordé, «Cuisiner les produits de la mer, tout en préservant les ressources». C'est en présence de Christopher Coutanceau, chef étoilé du restaurant «Relais et Châteaux Coutanceau» à La Rochelle (17), que se réuniront une centaine de restaurateurs pour découvrir une cuisine créative intégrant une démarche respectueuse de la ressource «produits de la mer».
Centre Européen de Formation et de Promotion par Alternance pour l'industrie hôtelière : CEFPPA
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Le 27 juin 2011
Le Groupement des Restaurateurs Pointe Bretagne publie l'édition 2011 de son guide, qui présente les tables du Finistère qui se sont engagées à respecter une charte de qualité et à mettre en exergue les produits du terroir. Au travers de ce document, le président du groupement des Restaurateurs Pointe Bretagne, Georges Garkouchevsky, souhaite démontrer leur implication dans la vie économique locale. Chaque établissement se doit ainsi de faire la promotion de produits issus de la gastronomie bretonne, de l'agriculture et de la pêche locale. «De plus, tous les plats présentés doivent être confectionnés dans l'établissement», rajoute Georges Garkouchevsky. Si l'on vous dit «homard breton mijoté aux morilles», «filet de bar cuit à l'étouffée aux algues» ou encore «tarte tatin aux deux pommes», on sent le produit du terroir, tout autant que l'eau venir à la bouche. Même s'il reste le fil rouge du Groupement, le guide n'est pas l'unique opération engagée par les Restaurateurs Pointe Bretagne. Ils prendront part à l'opération «Nos restaurateurs ont du talent» qui aura lieu en octobre dans le cadre de la Semaine du Goût et qui génère en Finistère près de 7.000 repas. Contact Tél.02.98.00.38.79. Mail: tourisme@cci-brest.fr
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Poissons, coquillages et crustacés au fil des saisons
La cuisine des Poissons, coquillages et crustacés au fil des saisons
La cuisine des Poissons, coquillages et crustacés au fil des saisons
Editions Ouest-France
Chaque saison apporte un large choix de poissons, coquillages et crustacés pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Parce que poissons, coquillages et crustacés sont des produits naturels, sains et bons pour la santé qui font partie de notre patrimoine culinaire, il faut les préserver et apprendre à les consommer en respectant leurs cycles de reproduction. Cuisiner ces produits de la mer en pleine saison garanti également d’avoir le meilleur produit au meilleur prix.
Grâce à un système d’onglets original et pratique, vous découvrirez pour chaque saison 30 recettes déclinées en entrées et plats. Soit 120 mets qui mettent à l’honneur tous les poissons et fruits de mer disponibles sur notre littoral au fil de l’année.
« Poissons, coquillages et crustacés au fil des saisons », éditions Ouest-France, 144 pages, 11,90€
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Le 13 février 2012
Ce cahier des charges prévoit 3 niveaux d’engagement des restaurateurs en termes d’offre biologique, des règles de production et un dispositif de contrôle adaptés à chaque niveau d’engagement. En matière de communication, les dispositions déjà applicables dans ce secteur sont précisées.
Il entrera en vigueur le 1er octobre 2012
Les restaurateurs qui le souhaitent peuvent toujours, d’ici là, faire contrôler à titre volontaire et notifier leur activité en tant que préparateurs.
Qui est concerné ?
Ce cahier des charges concerne les opérations de la restauration définies comme activités principales ou secondaires relevant de la division 56 de la Nomenclature d’Activités Française (NAF) à l’exclusion des activités relevant du règlement (CE) n°834/2007.
Au sein de cette division, le cahier des charges couvre les opérateurs qui préparent et/ou distribuent directement aux consommateurs des denrées prêtes à être consommées, sur place ou à emporter, y compris lorsque tout ou partie de la préparation de ces denrées n’est pas réalisée sur le lieu de vente, et qui souhaitent faire référence à l’agriculture biologique pour tout ou partie de ces denrées alimentaires.
Il ne s’appliquera pas :
- à la restauration à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires, restaurants d’entreprises, de prisons, d’hôpitaux, de collectivités militaires ou religieuses…),
- aux activités ponctuelles de restauration exercées de manière limitée dans le temps et n’excédant pas un total de 15 jours cumulés par an,
- aux opérateurs ne proposant que des produits préemballés présentés dans leur conditionnement d’origine et portant les mentions de conformité au mode de production biologique, ou pour lesquels l’offre en produits biologiques ne concerne que du café.
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Fin 2011 a été publié un arrêté qui règlemente l’activité des restaurants bio.
Jusqu’à aujourd’hui il n’existait pas de réglementation spécifique pour l’exercice d’une activité de restauration commerciale bio conforme aux labels français et européens. Seule l’association Nature et Progrès avait déjà proposé un cahier des charges pour les activités de restauration.
Or, l’augmentation de la consommation de produits biologiques et le développement de restaurants proposant des produits ou menus biologiques nécessitait de clarifier la notion de restaurant bio et de distinguer un restaurant utilisant un ou quelques ingrédients bio de celui qui cuisine exclusivement des produits biologiques.
C’est pourquoi, un cahier des charges pour la restauration bio a été initié et validé le 9 juin dernier par le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Ce cahier des charges du bio en restauration commerciale a été homologué par un arrêté publié au journal officiel le 10 décembre 2011.
Qui est concerné ?
Ce cahier des charges concerne les restaurateurs et traiteurs (plats à consommer sur place ou à emporter) qui réalisent tout ou partie des préparations sur place et qui souhaitent faire référence à l’agriculture biologique pour tout ou partie de ces denrées alimentaires.
Il ne s’applique pas à la restauration collective à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires, restaurants d’entreprises, de prisons, d’hôpitaux, de collectivités militaires ou religieuses…) et aux activités ponctuelles de restauration exercées de manière limitée dans le temps et n’excédant pas un total de 15 jours cumulés par an.
Les restaurateurs ont jusqu’au 1er octobre 2012 pour se conformer à la nouvelle réglementation.
Trois niveaux d’engagement
Le cahier des charges prévoit 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio :
- Le premier niveau consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte.
- Le second niveau consiste à présenter un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture biologique.
- Le troisième niveau concerne des restaurants 100 % bio. Tous les produits présentés à la carte sont issus de l’agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.
Droit d’utilisation des mentions bio et biologique
Seuls les restaurants de la 3ème catégorie pourront utiliser les termes « bio » ou « biologiques » et les logos équivalents pour caractériser leur établissement....
Nouvelle législation : Cahier des charges relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique. Arrêté interministériel du 28 novembre 201 - Journal officiel du 10 décembre 2011, cliquer Ici
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Nature et progrès. Cahier des charges « Transformation des produits Alimentaires & restauration»
Nature & Progrès s’est toujours souciée de la préservation de l’environnement et de la qualité des aliments. Dans cet esprit, la mise en place d’un cahier des charges spécifique aux produits transformés permet de codifier un ensemble de bonnes pratiques.
Alors que les conditions de transformation édictées dans les différents cahiers des charges de la bio européenne restent volontairement très généralistes, Nature & Progrès apporte sa garantie spécifique en :
- Valorisant le savoir faire artisanal ;
- Sélectionnant les conditions optimales de fabrication afin de préserver la qualité des ingrédients biologiques utilisés ;
- Limitant au strict minimum l’emploi des additifs et autres auxiliaires technologiques ;
- Améliorant l’ensemble des pratiques sociales et environnementales des sites de production.
Dans un souci d’approche globale, le présent cahier des charges aborde l’ensemble des pratiques de transformation des produits alimentaires à l’usage des paysans transformateurs, des transformateurs ainsi que des restaurateurs. Seuls des produits spécifiques tels que le vin, les boissons fermentées ainsi que le pain font l’objet d’un cahier des charges spécifique.
Page 6 : Ingrédients d’origine marine
3.1. Algues
Les algues sont autorisées sous réserve de leur innocuité pour la santé du consommateur. La récolte sauvage respecte les dispositions du point 2. Dans le cas d’un risque de pollution avérée par les hydrocarbures dans la zone de prélèvement, des analyses sur les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) peuvent être demandées.
3.2. Huîtres, moules et autres coquillages
Ces produits de la mer doivent être conformes au cahier des charges « conchyliculture » de Nature & Progrès.
3.3. Poissons et crustacées
D’élevage
Les poissons et crustacées doivent être conformes au cahier des charges «aquaculture » de Nature & Progrès et/ou certifiés en agriculture biologique.
D’origine sauvage
Afin de favoriser une pêche respectueuse des ressources halieutiques, le poisson doit provenir de pêcheries engagées dans une gestion respectueuse des écosystèmes.
En conséquence est autorisée :
- La pêche locale issue d’artisans pêcheurs garantissant un poisson frais issu d’espèces gérées par quota et obtenu par une technique de pêche sans équipement excessif (Exemple des petits filets du type Bolinche)
Interdit
- Pêche par chalut pélagique
Pour télécharger le cahier des charges : Nature et Progrès
Voir aussi : Provenances : Pas bio, mon restau ? Point sur la réglementation
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Le 17 mars 2013
« Les saveurs de la pêche de nos côtes »
« Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table » : une édition spéciale Pêche de nos côtes en 2013 25 au 31 mars 2013
Après les endives, la chicorée ou encore les produits « Saveurs en’Or », le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais organise du 25 au 31 mars 2013 la semaine « Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table » en mettant cette années les produits de la pêche et de la saurisserie à l’honneur.
Les établissements de restauration collective en gestion directe profiteront ainsi de cette édition spéciale « Pêche de nos côtes ».
Un classeur de 194 fiches-recettes régionales sera mis à la disposition des chefs de cuisine, et un grand concours sera organisé afin de récompenser les établissements les plus impliqués et les plus créatifs. Fiches recettes, livrets de jeux et gadgets seront également distribués aux petits comme aux grands.
11 partenaires (représentants des pêcheurs et des transformateurs de produits de la mer, collectivités territoriales et structures d’accompagnement) soutiendront notamment la démarche.
Source : Le Chef.com
Coup de projecteur de la filière pêche à Boulogne auprès des établissements de restauration collective
Maquereau, hareng, cabillaud, lieu noir, sole... à déguster en soupe, en conserve, en salade ou encore en waterzoi... « Les saveurs de la pêche de nos côtes » veulent amarrer de plus belle dans les assiettes de la restauration collective. Pour les y aider, le comité de promotion, service de la Chambre d'agriculture de région, lance une opération de communication pour les valoriser. Et pour convaincre, rien de tel que d'apprécier de plus près. Vendredi 15 mars, une cinquantaine de partenaires étaient conviés à visiter la criée, à Boulogne.
Une fois la criée passée, les mareyeurs viennent contrôler la marchandise achetée avant expédition.
Il est 5 h, Boulogne dort... Du moins, une partie de la ville. Car, au port, c'est évidemment une autre histoire. Mareyeurs et pêcheurs sont réveillés depuis longtemps. Ils sont même sur le pont depuis 2 h du matin. Comme Georges Thomas, 55 ans, mareyeur boulonnais, rencontré dans un des ateliers de la zone portuaire, à Capécure : « Je débute le matin, à 2 h 45, par un tour sur le quai pour voir et sélectionner la marchandise et après j'arrive à la criée. »
Silence, on vend !
C'est précisément par la criée, la vente aux enchères, que débute la visite des invités du jour. Les grossistes - ils sont quarante à Boulogne - achètent en silence. Depuis 2008, on ne crie plus comme un poissonnier puisque tout est devenu informatisé. Celui qui appuie le plus vite remporte l'enchère qui est descendante ! Dès que l'ordre d'achat est envoyé, on s'active à quelques mètres de là. Les manutentionnaires, tablier et grandes bottes, trient les plus belles proies avant de les transporter par camion vers d'autres ateliers, installés aussi sur la zone.
Direction ceux de JP Marée pour le groupe que nous avons suivi. Cette PME de quarante-huit salariés, créée il y a treize ans par Joël Pichon est spécialisée dans le mareyage et le filetage manuel. Dans la salle de production, une trentaine d'hommes, debout et à moitié penchés, manient avec dextérité le couteau. À en faire pâlir plus d'un cuisinier. Petits poissons ou encore saumons défilent sous leur lame aiguisée. Au total, seize tonnes de produits sont expédiées chaque jour. « Ça fait rêver, sourit Laurent Denis, chef de cuisine au lycée Alexandre-Ribot à Saint-Omer.
J'aimerais bien savoir couper le poisson aussi vite ! » Chaque jour, le professionnel en restauration collective confectionne huit cents repas pour son établissement. « L'essentiel est d'avoir un super résultat dans l'assiette. C'est très important de donner du goût aux élèves et de valoriser notre métier. Je cuisine 15 à 20 kg de poissons par jour. Lorsque c'est du saumon, je passe à 30 kg car il a beaucoup de succès. » Le saumon, importé principalement de Norvège, est le produit phare des consommateurs. Une habitude que la filière locale aimerait bousculer. «L'atout du port est que nous proposons une diversité de poissons mais il y a une culture de consommation qui freine celle d'autres produits comme le lieu noir ou encore le tacaud, par exemple », explique Aymeric Chrzan, secrétaire général au syndict des mareyeurs.
De la mer à l'assiette
C'est, entre autres, pour ces raisons que la Chambre d'agriculture de région a choisi cette année de mettre en valeur ces produits sous l'appellation « Saveur de la pêche de nos côtes » (après avoir valorisé l'endive, la chicorée ou encore les produits Saveurs en or, les années précédentes). Cette opération se déroule du 25 au 31 mars. Durant cette semaine, 1 135 233 repas seront servis en France dans 640 établissements privés et publics dont 329 hors de la région Nord - Pas-de-Calais (lycées, collèges, maisons de retraite, prisons, centres hospitaliers...)
De la mer à l'assiette, il ne reste donc plus au grand public qu'à s'y mettre !
De la mer à l'assiette, il ne reste donc plus au grand public qu'à s'y mettre !
« Invitez les saveurs de la pêche à votre table »
Promotion de la diversité culinaire des poissons de nos côtes
Du 25 au 31 mars, le comité de Promotion Nord-Pas de Calais, service de la Chambre d'Agriculture de région, organise la semaine «Invitez les saveurs de la pêche de nos côtes à votre table», mettant ainsi à l'honneur la filière pêche-saurisserie. Cette opération nationale a été lancée officiellement le 15 mars à la Communauté d'agglomération du Boulonnais.
De la pêche à l'assiette, ce ne sont pas moins de 11 partenaires qui se sont associés au comité de promotion pour mettre en place l'événement aux côtés de la Région Nord-Pas de Calais et de FranceAgrimer (*). L'opération concerne 640 établissements de restauration collective (restaurants scolaires, collèges, lycées, centres hospitaliers, maisons de retraite, restaurants d'entreprises...) en gestion directe, à travers 20 régions : ce sera 1 135 000 repas qui seront ainsi servis. La dégustation de menus à base de produits de la mer, associant tradition et innovation sera accompagnée de diverses animations promettant aux convives des instants riches en saveurs !
A consommer sans modération !
Pour permettre à tous les responsables et à tous les cuisiniers des établissements participants de mieux découvrir ce qu'ils sont invités à mettre dans leurs assiettes, toute une matinée de visites a été organisée le 15 mars sur le port de Boulogne : visite de la criée, d'un navire de pêche et des quais de débarquement du poisson, dès 5 heures du matin, suivie d'une rencontre avec les acteurs de la filière pêche et la découverte de quatre entreprises de transformation des produits de la mer de capécure : Océan délices, CME, JC David, JP Marée.
Pour le président de la CAB, Jean-Loup Lesaffre, « cette opération vise à donner de bonnes habitudes alimentaires à nos enfants, en les incitant à consommer sans modération du poisson dont les qualités nutritionnelles ne sont plus à démontrer. »
(*) Comité régional des pêches maritimes et d es élevages marins Nord-Pas de Calais-picardie, FROM Nord, Coopérative Maritime Etaploise, Coopérative maritime de Dunkerque, syndicats des mareyeurs et des saleurs-saurisseurs, INNOCEA, CCI Côte d'Opale, port de Boulogne-sur-Mer, Pôle de compétitivité Aquimer, Mister Goodfish, Communauté d'agglomération du Boulonnais.
Le 9 Octobre 2014
Produit
en Bretagne veut inciter les PME bretonnes à jouer leurs cartes. Grâce
à leur souci de l'innovation pour développer de nouveaux produits.
FranceAgriMer
a demandé au CRÉDOC d’évaluer les quantités et les montants de
produits aquatiques achetés par la restauration collective et
commerciale en France en 2013.
La synthèse reprend les principaux résultats de cette étude.
Les cuistots restent authentiques : 38 % de leurs poissons « natures » sont achetés frais entiers. Mais il y a presque autant de surgelés-découpés, le reste étant frais découpé ou surgelé entier. En tête des achats de ces poissons trônent encore et toujours le saumon (18 %) et le cabillaud (13%)… On trouve ensuite (valeurs décroissantes) : lieu-colin d’Alaska, lieu noir- lieu jaune, bar, thon, merlu, lotte, sole, hoki, truite, raie, pangas. Le prix des poissons natures achetés par la RHF a, en moyenne, augmenté de 12 % en 2013.
Cliquer Ici pour télécharger "La dépense alimentaire des ménages français résiste à la crise"
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Le 9 Octobre 2014
Bretagne. Restauration collective, un marché convoité
Source : Ouest France
Produit
en Bretagne (plus de 300 entreprises) veut aussi pousser les
entreprises bretonnes à viser les marchés de la restauration hors
domicile. « Le nombre de repas pris hors domicile est de un sur sept en
France contre un sur deux aux USA. La marge de progression est forte »,
insiste Malo Bouëssel du Bourg, le directeur de l'association.
Des rencontres
Au
niveau national, ce marché pèse 73 milliards d'euros. Et les PME
bretonnes n'ont pas de complexes à avoir. « Face aux grands groupes de
la distribution, les PME pensent souvent à tort que la restauration
n'est pas trop pour eux. Il y a pourtant bien un créneau », poursuit
Anne-Sophie Madec, chef de projet chez Produit en Bretagne, qui
coordonnait ce salon annuel de la restauration hors domicile, organisé
hier à Guidel (Morbihan).
Et
pour cela, l'association multiplie les rencontres entre industriels,
distributeurs et commerciaux pour valoriser les produits locaux. Reste
aussi que les marchés publics sont souvent un frein pour les petites
structures. « Nous venons de signer la charte Breizh small business act.
À travers elle, l'objectif est que les acheteurs publics et privés et
les PME puissent se parler avec efficacité. »
Un
salon, ce sont aussi des récompenses. Les caramels de la Maison
d'Armorine et la brunoise bretonne de Gelagri ont été les deux
innovations primées hier.
Les achats de produits aquatiques en restauration hors foyer en France en 2013
La synthèse reprend les principaux résultats de cette étude.
Les
achats de produits aquatiques en RHF sont évalués à 1,135 milliard
d’euros : 61 % pour l’achat de poissons « natures » (non fumés, non
panés, non transformés), 14 % pour les coquillages crus, 13 % pour les
produits traiteurs, 6 % pour les crustacés crus, 4 % pour les conserves
de produits aquatiques et 2 % pour les céphalopodes.
Les restaurants traditionnels avec service à table sont les premiers acheteurs de produits aquatiques.
Les restaurants traditionnels avec service à table sont les premiers acheteurs de produits aquatiques.
Les restaurateurs achètent le poisson surtout frais et entier
Extrait de l'article du Marin
Les cuistots restent authentiques : 38 % de leurs poissons « natures » sont achetés frais entiers. Mais il y a presque autant de surgelés-découpés, le reste étant frais découpé ou surgelé entier. En tête des achats de ces poissons trônent encore et toujours le saumon (18 %) et le cabillaud (13%)… On trouve ensuite (valeurs décroissantes) : lieu-colin d’Alaska, lieu noir- lieu jaune, bar, thon, merlu, lotte, sole, hoki, truite, raie, pangas. Le prix des poissons natures achetés par la RHF a, en moyenne, augmenté de 12 % en 2013.
S’y
ajoutent les achats « traiteurs » : surtout du poisson pané/meunière
(39 %) et du saumon fumé (34 %). L’étude ne distingue pas import et
production nationale, mais on devine que la Norvège est à la table. Côté
coquillages, le trio gagnant : coquille Saint-Jacques (40 %), moules
28 %, huîtres 24 %. Pour les crustacés, les crevettes représentent
quasi la moitié des dépenses (46 %), suivies des langoustines. En
conserves, il s’agit surtout de thon (en boîtes et poches, 67 %) puis
de maquereau.
Cliquer Ici pour télécharger "Les achats de produits aquatiques en restauration hors foyer en France en 2013"
Cliquer Ici pour télécharger "Les achats de produits aquatiques en restauration hors foyer en France en 2013"
La dépense alimentaire des ménages français résiste à la crise
La
crise qui sévit depuis 2008 se fait durement ressentir sur la
consommation des ménages français. En 2012, on enregistre, malgré la
croissance démographique, un recul historique des dépenses de
consommation en volume. Sur la période 2008-2013, la dépense de
consommation individuelle en volume des français a stagné (- 0,1 % par
an) alors qu’elle progressait de 1,5 % par an entre 2000 et 2007.
L’évolution des dépenses de consommation pour les produits alimentaires et pour le logement et les charges est peu affectée par la crise à la différence des dépenses de loisirs, d’habillement, de transports, d’ameublement et de restauration hors foyer.
La part de l’alimentaire dans le budget des ménages français, qui reculait d’année en année, cesse de diminuer depuis 2008 et se raffermit au point qu’elle retrouve plus ou moins en 2013 le niveau qui était le sien en 2000. Au sein de l’alimentaire, le pain et les céréales, le sucre et les produits sucrés semblent dopés par la crise alors que la déconsommation de viande et de poisson s’amplifie depuis 2008
L’évolution des dépenses de consommation pour les produits alimentaires et pour le logement et les charges est peu affectée par la crise à la différence des dépenses de loisirs, d’habillement, de transports, d’ameublement et de restauration hors foyer.
La part de l’alimentaire dans le budget des ménages français, qui reculait d’année en année, cesse de diminuer depuis 2008 et se raffermit au point qu’elle retrouve plus ou moins en 2013 le niveau qui était le sien en 2000. Au sein de l’alimentaire, le pain et les céréales, le sucre et les produits sucrés semblent dopés par la crise alors que la déconsommation de viande et de poisson s’amplifie depuis 2008
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