Le marché mondial du saumon en 1999
Les salmonidés dans leur ensemble (saumons et truites) représentent en volume 1% de la production des pêches mondiales et 4% de l’aquaculture mondiale, soit 2% de l’ensemble pêche et aquaculture (hors algues). Cependant, leur place dans le commerce international des produits aquatiques est prépondérante, puisqu’ils assurent plus de 9% de la valeur des échanges mondiaux, presqu’autant que le thon (10%) et les poissons blancs (12%), mais loin derrière les crevettes (20%). Les différentes espèces de saumons fournissent 85% de la production mondiale de salmonidés et constituent la majeure partie des échanges.
Les salmonidés dans leur ensemble (saumons et truites) représentent en volume 1% de la production des pêches mondiales et 4% de l’aquaculture mondiale, soit 2% de l’ensemble pêche et aquaculture (hors algues). Cependant, leur place dans le commerce international des produits aquatiques est prépondérante, puisqu’ils assurent plus de 9% de la valeur des échanges mondiaux, presqu’autant que le thon (10%) et les poissons blancs (12%), mais loin derrière les crevettes (20%). Les différentes espèces de saumons fournissent 85% de la production mondiale de salmonidés et constituent la majeure partie des échanges.
Une production de 1,8 millions de tonnes de saumon
La moitié de la production de saumon provient désormais de l’aquaculture, suite à un développement particulièrement rapide des élevages, principalement en Europe du Nord (Norvège, Ecosse) et au Chili. Presque toute la production porte sur une seule espèce appelée saumon atlantique. La production aquacole est assurée par de grandes firmes internationales dont certaines produisent plus de 50 000 tonnes par an et qui disposent d’installations d’élevage en Norvège, en Ecosse et au Chili. La production de saumon d’aquaculture en 1998 se répartit comme suit : 350000 tonnes pour la Norvège ; 170000 tonnes pour le Chili ; 115000 tonnes pour l'Ecosse, 100000 tonnes pour les autres pays non européens et 45000 tonnes pour les autres pays européens (source FAO)
Les captures de saumon sauvage sont fluctuantes d’une année à l’autre et concernent plusieurs espèces dont la valeur marchande diffère. Les principaux pays producteurs de saumon de pêche sont les Etats Unis (380 000 tonnes principalement en Alaska), le Japon (330 000 tonnes) et la Russie (150 000 tonnes).
Un commerce mondial pour moitié sous forme de saumon entier frais
Cette importance du produit frais est due surtout à l’aquaculture, qui permet de réaliser des expéditions régulières et rapides de produit frais. C’est ainsi que la Norvège exporte 90% de sa production en frais, principalement vers l’Union Européenne. Le Chili développe ses ventes de poissons frais vers les USA et l’Europe bien que ce pays exporte encore majoritairement du produit congelé (60%). Au contraire, les exportations de saumon de pêche sont surtout en congelé et en conserves. Le saumon fumé ne fait pas l’objet de beaucoup d’échanges internationaux, si ce n’est à l’intérieur de l’Union Européenne où le Danemark importe de la matière première de Norvège pour la fumer et l’exporter en Allemagne. L’Italie est un marché importateur de saumon fumé. Une des raisons du succès du saumon dans le commerce international des produits aquatiques est certainement cette variété de produits (produits frais ou transformés, poissons entiers ou découpes).
Le succès du saumon sur le marché français
L’analyse des données issues des panels Secodip montre que la consommation de poissons frais par ménage (en dehors de la consommation hors foyer) est restée stable au cours des dernières années. Cependant, dans ce contexte de stabilité de la consommation de poissons frais, des transferts importants se sont opérés vers le saumon au détriment des autres poissons et en particulier des poissons blancs (cabillaud, merlu, merlan). Ainsi, la consommation de saumon frais par ménage a augmentée en moyenne de 11% par an depuis dix ans et représente 15% de la consommation des ménages en poisson frais. Après ces années de croissance qui ont surtout profité aux découpes (filets, darnes), la vente de saumon frais est arrivée à un palier, tandis que se développent de nouveaux produits traiteurs à base de saumon (paupiettes, rôtis, terrines) et que les ventes de saumon fumé continuent à progresser.
Un effort de promotion aussi bien sur les marchés existants que sur de nouveaux marchés
Les principaux producteurs de saumon de pêche ou d’aquaculture consacrent des sommes très importantes à la promotion de leurs produits sur les marchés existants et à la conquête de nouveaux marchés. En plus des budgets nationaux de promotion, les producteurs réunis au sein de l’ISFA (International Salmon Farmers Association) poursuivent une campagne de promotion générique sur le marché européen dans l’objectif de doubler leur production d’ici 2010. Le marché américain qui a été fermé aux exportations norvégiennes suite à la mise en place de droits de douane semble se réouvrir peu à peu, en particulier pour les produits transformés (découpes). Les marchés asiatiques restent la principale nouvelle cible. Sur le marché japonais, il s’agit d’une concurrence entre produit de pêche et d’aquaculture à l’intérieur d’un marché bien établi mais à faible marge de progression. Au contraire, les marchés à fort potentiel sont ceux de la Chine ou de l’Inde. Sur ces marchés, la stratégie des exportateurs norvégiens est de faire connaître leurs produits d’abord en restauration hors foyer.
Une image à préserver pour le saumon d’aquaculture
L’image du poisson, qui dans l’esprit du consommateur reste encore synonyme d’aliment épargné par l’aspect industriel de la production risque de se dégrader très vite si les producteurs n’apportent pas des garanties sur leur mode d’élevage. Un développement non contrôlé de la production de saumon pourrait avoir un impact négatif sur la consommation et conduire à une dévalorisation puis à un rejet du produit.
Analyse réalisée par : Paquotte P./ OFIMER
Produits de la Pêche et de l'Aquaculture, 1999, n° 9, p. 16-35
Articles pour comprendre l'évolution du marché mondial du saumon :
Voir aussi les études (en espagnol) : OLACH et Fundacion Terram
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