lundi 1 août 2011

Au Pérou, la gastronomie se met à l’heure "durable" ?


A votre avis, un calmar géant transformé en farine produit-il des granulés à poisson caoutchouteux ?

Le Pérou réduit en toute légalité plus de 95% de ses ressources halieutiques en farine et huile de poisson pour l’alimentation animale. Cependant, le pays ne rigole pas avec les restaurateurs qui enfreignent la loi !

Le 13 octobre 2011, le Ministère de la Production a interdit la capture, la transformation, le transport et / ou la commercialisation du poulpe. Et ce pour une durée de 3 mois. Cette mesure vise à préserver la ressource de cette espèce de céphalopode. Pourtant, des restaurants proposent toujours ce plat à base du délicieux poulpe, le fameux « Pulpo a la peruana ».

Pour lutter contre la fraude, le Ministère de la Production a ouvert une boite mail : denuncias@produce.gob.pe, où les personnes peuvent dénoncer les restaurateurs hors-la-loi !

Pour plus d'explications : Concept de Gastronomie Durable (fr) et Gastronomia sostenible (esp)

Du calmar à la recette du poulpe…

Les restaurateurs auraient bien la possibilité de remplacer le poulpe par un autre céphalopode, le calmar géant qui depuis l’année 2000 pullule au large du Pérou. Mais…

La prolifération de la « pota » comme l’appelle les pêcheurs péruviens, est une aubaine pour eux à un moment où les stocks de merlu s’écroulent du fait de la surpêche. En 2004, le gouvernement prend des mesures pour la limiter : politique de quotas, réduction de la flotte, etc… Les pêcheurs se tournent alors vers le calmar géant. Aujourd’hui, un potero – petit chalutier de bois – peut en ramener jusqu’à 5 tonnes par jour !

De telle quantité ne peut intéresser que le secteur industriel péruvien tourné vers l’export. Les calmars géants sont donc vendus aux industriels qui les transforment en farine animale, en beignets surgelés ou encore en pâte à surimi, destinés à l’exportation !

En effet, la farine de calmar riche en protéine est une bonne alternative à la farine de poisson… Il y a bien eu des tentatives de commercialiser cette farine de très haute qualité comme complément alimentaire dans la lutte contre la malnutrition (humaine). Mais la demande insatiable des fabricants d’aliments pour animaux fait que le calmar géant nourrit plutôt des poissons et autres animaux d’élevage.

Juste retour des choses me direz-vous ! Le calmar géant dévore tout sur son passage le long des côtes péruviennes. Mesurant jusqu’à 4 mètres de long du bout des tentacules à la queue, le calmar géant, du nom scientifique de Dosidicus Gigas, est un redoutable prédateur des mers. Il se nourrit de tout ce qu’il trouve à sa portée : crevettes, merlu, anchois… et jusqu’à ses propres congénères. Pour plus de précisions sur ce monstre marin, le communiqué de presse de l’IRD : Le calmar géant : l’ogre qui envahit le Pacifique.

Quant au caractère caoutchouteux du calmar, tout est une question de préparation selon le cuisinier Christophe Certain dans Tentacules : poulpes, calmars et seiches.

Philippe Favrelière (article publié en 2011)

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