Artisan Poissonnier : « La France qui se lève tôt le matin » (1)
Le quotidien breton « Le Télégramme » donne la parole à un poissonnier de Douarnenez, pas n’importe quel poissonnier. Yvon Youinou est poissonnier ambulant. Il vend son poisson de village en village dans la campagne cornouaillaise au Sud du Finistère.
Le reportage de Ronan Larvor nous rappelle que l’artisan poissonnier est un maillon de la filière « pêche », un maillon indispensable au maintien du secteur artisanal car ce poissonnier ambulant ancre l'artisan pêcheur dans son territoire....
Le renforcement d'un réseau d'artisans poissonniers serait même souhaitable face à la concurrence des industriels du home service (Thiriet et Toupargel) qui livrent à domicile des poissons et autres produits de la mer surgelés principalement d'importation (voir article ci-après).
Reportage de Ronan Larvor
Ce mercredi, il fait froid à Douarnenez. Le rendez-vous est pris à 6 h du matin devant la porte du magasin de marée de Bruno Le Lay sur le port. Yvon gare son camion. C'est ici qu'il achète une partie de sa matière première. À l'intérieur, les employés s'apprêtent à travailler le poisson. Il fait plus chaud dans le bâtiment réfrigéré que dans le vent glacial à l'extérieur. «En été, le travail est quand même plus agréable même si je commence une heure plus tôt» dit Yvon. Il charge la glace et prend livraison du poisson préparé la veille ou le matin même. Il dispose aussi dans le magasin de viviers pour les coquilles saint jacques et les crustacés…
Poissons et crustacés
« Là j'ai un stock pour un jour et demi, explique-t-il. Je vendrai normalement les trois-quarts aujourd'hui ». Le reste sera trié et en partie reglacé pour le lendemain. 7 h. La camionnette se déplace de quelques mètres pour se garer devant un autre magasin pour la langoustine. «Je propose un prix et une quantité et ça passe ou pas, dit-il. Nous avons très peu de marge sur la langoustine». « Pour mes prix, j'ai deux pratiques: soit je garde un niveau quasiment fixe sur l'année pour certains produits, soit je suis les fluctuations du prix d'achat. Il est toujours déroutant pour un client de voir un lieu jaune passer de 12 à 18 € d'un jour sur l'autre, ou l'inverse»….. Suite du reportage dans Le Télégramme : Cap Sizun (29). Les fidèles du poisson roulant
Philippe Favrelière (modifié le 30 décembre 2010)
(1) Lire l’analyse de Jean Véronis : 2007 : La France qui se lève tôt
Autres articles :
- Port de pêche : A la conquête des consommateurs de proximité
- De La Rochelle à Quimper : Les CCI cherchent Poisson désespérément !
- Des initiatives pour contourner l'étiquetage opaque du poisson
Pour aller plus loin....
Le groupe de transports Le Calvez investit 5 M € dans une plateforme dédiée à son activité frigorifique, à Noyal-sur-Vilaine (35)…. Les travaux ont commencé à Noyal-sur-Vilaine près de Rennes au siège managérial de l'activité transports frigorifiques du groupe Le Calvez. Un bâtiment de 4.200m² doit sortir de terre pour être opérationnel en juin prochain, et servir au stockage et à la préparation des commandes de produits surgelés. Idéal pour faire face à la haute saison de l'activité. «Le transport de surgelés représentait en 2003 5% du chiffre d'affaires du site de Noyal-sur-Vilaine. Aujourd'hui, il représente 80%», souligne Jean-Jacques Le Calvez, président du groupe de transport.....
Diversification - Le transport de produits frais est donc devenu l'activité minoritaire du site (26 M € de chiffre d'affaires global), qui souhaitait se diversifier dans le cadre de son pôle frigorifique. Pour faire face à la croissance du surgelé, ce nouveau bâtiment était plus que nécessaire….
Une base avancée - «Nous souhaitons ainsi consolider cette activité en Bretagne en proposant nos services aux industriels, explique Jean-Jacques Le Calvez. C'est aussi une base avancée pour les Finistériens qui veulent aller vers toute la France». L'entreprise travaille principalement pour des industriels du home service (Thiriet, Toupargel...) en leur livrant des produits qu'ils préparent ensuite pour leurs clients, mais aussi pour la GMS, certains industriels et le marché de la RHF. Avec la création de cette nouvelle plateforme de transit et de stockage, Le Calvez prévoit d'embaucher une dizaine de salariés dans les deux ans pour renforcer l'équipe de 186 personnes déjà présente à Noyal-sur-Vilaine.
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L’avenir de la poissonnerie en France
Etude prospective sur la poissonnerie en France, pour FranceAgriMerVia Aqua & Proteis
Décembre 2011
Synthèse de l’étude réalisée par FranceAgriMer
L’avenir de la poissonnerie en France
Etude réalisée de février à novembre 2011.
Elle s’est appuyée sur les sources documentaires et statistiques disponibles, ainsi que sur des enquêtes auprès de professionnels de la filière produits de la mer. Le document présente une synthèse de ces travaux en cinq parties : Etat des lieux du secteur, Typologies des entreprises, Facteurs influençant l’avenir de la poissonnerie, Perspectives à moyen terme pour la poissonnerie, Grandes lignes d’un projet pour le secteur.
Pour télécharger le document, cliquer FranceAgriMer
Une définition de l’univers de la poissonnerie : Le secteur de la poissonnerie désigne l'ensemble des opérateurs commercialisant au détail des produits de la mer frais, bruts ou préparés, et pour qui ces ventes représentent en valeur plus de 75% du CA total.
Une poursuite du recul du nombre de poissonneries et une distribution spatiale très spécifique
En 2010, le secteur comptait 2563 entreprises exploitant 2926 établissements. Il réalisait un chiffre d’affaires cumulé estimé à 1135 millions d’euros. L’emploi direct s’élevait à 7475 équivalents temps plein, dont 68% de salariés.
Ces effectifs (entreprises et emplois) sont en baisse régulière sur les deux dernières décennies. La diminution est de -18% pour les entreprises entre 2001 et 2011, et de –11% pour les effectifs employés entre 2002 et 2007, malgré un bon taux de création d’entreprises (154 créations par an).
Les deux tiers des poissonneries françaises sont implantées sur les départements littoraux :- 18.5% sur la façade Manche – Mer du Nord
- 25% 25% sur la façade Atlantique
- 22% sur la façade Méditerranée
L’ile de France regroupe pour sa part près de 13% des établissements.
L’entreprise moyenne est typiquement artisanale, avec une taille et des résultats classiques dans le secteur des métiers de bouche, proches notamment de ceux de la boucherie : CA moyen 443K€ (mais CA médian proche de 270K€), taux de marge brute moyen 36.7%, taux de valeur ajoutée de 26.3% et charges de personnel à 7.3% du CA.
Outre la faible densité des points de vente, le secteur de la poissonnerie présente une autre particularité par rapport aux autres métiers de bouche : sa plus forte présence relative sur les marchés (de plein air ou couverts), puisque près d’une entreprise sur deux affiche des ventes par ce circuit (contre une sur six environ dans le cas de la boucherie)….
L’approvisionnement quotidien des points de vente : un des enjeux du métier.
Les circuits d’approvisionnement de la poissonnerie sont très variés. Ils sont fortement influencés à la fois par le type de produits achetés et par la localisation géographique de l’entreprise. Les modes d’achat (par téléphone, de visu sur marché de gros, ou via Internet) et les modalités de rapatriement des marchandises (proportions entre emporté et livré) sont également très variables selon les catégories de produits et les localisations….
Malgré son recul, la poissonnerie de détail dans ses différentes formes (magasins et marchés) a mieux résisté que d’autres métiers de bouche : elle affiche en 2010 une part de marché de 24% en volume et 27% en valeur sur le marché des ménages….
Une clientèle assez typée et une perception positive des marchés forains
La clientèle des poissonneries est très largement composée de particuliers (plus de 90% du CA) et d’un peu de restaurants (environ 5% du CA). Elle présente un profil qui se raccorde à l’ensemble des consommateurs de produits de la mer, tout en en exacerbant certaines caractéristiques, comme l’âge élevé, ou le pouvoir d’achat supérieur à la moyenne. Elle est par ailleurs plus urbaine que rurale, et proportionnellement plus importante dans les régions surconsommatrices de poisson (Littoral, région Parisienne).
Deux types de saisons sont des moments clés pour les poissonneries : les périodes de fêtes (Pâques et Noël), et la saison estivale. Chacune d’elles va compter davantage pour l’une ou l’autre catégorie de poissonneries, selon son implantation géographique. L’été favorise les points de vente en zone côtière touristique, les fêtes (notamment Noël) sont cruciales pour les poissonneries implantées sur les lieux de résidence habituelle.
Facteurs influençant l’avenir de la poissonnerie
Quatre grandes familles de paramètres influencent la trajectoire et les performances économiques des entreprises de poissonnerie :
1. La disponibilité des produits de la mer frais pour la poissonnerie,
2. La place de la poissonnerie dans la distribution alimentaire,
3. La consommation et le consommateur de produits de la mer frais,
4. Le degré de maîtrise par les entreprises de leurs facteur-clés de succès internes et externes….
La poissonnerie française dans une perspective à 10 ans
Une analyse différentielle de l’évolution décrite ci-dessus, appliquée à chacun des quatre grands types de poissonnerie, permet d’esquisser un portrait du futur de la poissonnerie....
Un projet pour le secteur
Ces perspectives d’ensemble plutôt préoccupantes ne doivent pas empêcher - et peuvent même légitimer - un projet pour rebondir, car il existe des leviers à différents niveaux :
- Rebondir au niveau de l’entreprise, par un travail sur la maîtrise des facteur-clés de succès individuels
- Redynamiser la poissonnerie de détail, par un travail sur les thématiques concernant le secteur dans son ensemble
- Contribuer à amplifier la dynamique de l’univers de consommation des produits de la mer frais, par des initiatives interprofessionnelles avec les autres maillons de la filière et les autres circuits de distribution
- Répondre aux évolutions en cours du commerce alimentaire, en investissant dans les tendances porteuses, comme celle des marchés, des nouveaux concepts type « food hall », et des fortes attentes qualitatives du consommateur.
Pour télécharger le document intégral, cliquer FranceAgriMer
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Formation poissonnier
La Teste-de-Buch : Le poisson accède aux bancs de l'école (Sud Ouest)
La première formation au métier de poissonnier voit le jour sur le Bassin.
«Dans certaines poissonneries, et plus encore dans les grandes surfaces, on trouve plus souvent des vendeurs que des poissonniers ». La remarque de Vincent Coudert, le directeur de Bassin Formation, n'est pas méchante. C'est plutôt un regret. C'est aussi une des justifications de la création, à la rentrée de septembre, d'un CAP poissonnier au centre de formation des apprentis, de la Cobas, à La Teste-de-Buch.
Transformer le poisson
Non seulement cette formation de poissonnier n'existait pas sur le bassin d'Arcachon, alors même que le poisson est un des piliers de l'économie locale et les poissonniers bien implantés, mais il n'existe aucune formation sur la façade atlantique, entre le sud de la Bretagne et l'Espagne. Il n'existe d'ailleurs que 13 CFA en France à proposer un CAP poissonnier. Jusqu'à présent, seule la Chambre de commerce et de l'industrie (CCI) de Bordeaux offrait une formation.
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Septembre 2011 : Lorient...
« Poissonnier, c'est un métier valorisant » (Ouest France)
Les poissonniers ont besoin de diversité sur leurs étals. Du poisson côtier mais aussi du poisson des grands fonds « facile à cuisiner, en filet et sans arête ».
La réouverture d'un centre de formation à Lorient réjouit les poissonniers. Et les entreprises à vendre sont reprises. La marque d'un regain des jeunes pour la profession.
« Entre 2010 et 2011, les sept ou huit poissonneries qui étaient à vendre dans le Morbihan ont été reprises. Par des jeunes ! C'est une énorme satisfaction pour la profession », se félicite Patricia Séro, présidente de l'Union professionnelle des poissonniers du Morbihan. Qui, avec l'Opam -regroupant les poissonniers acheteurs agréés sous les criées- tenait une assemblée générale commune, dimanche soir, à Noyal-Muzillac, au manoir de Bodevran dirigé par Yann Le Divellec.
Une nouvelle formation
Ce regain pour le métier, Patricia Séro l'attribue aux efforts faits par la profession pour redorer son image, vieillotte. « Notre métier n'est certes pas facile tous les jours, concède Patricia Séro. Mais c'est un beau métier. Un métier de contact et de conseil de la clientèle, un métier où l'on travaille un produit de qualité, frais. C'est valorisant. »
À cet enthousiasme, s'ajoute « la joie » de voir le centre de formation de Lorient rouvrir. Un projet concrétisé avec le centre des apprentis. Il s'agit d'un bac pro en trois ans, ouvert aux 16-26 ans et jusqu'à 45 ans pour les repreneurs d'une affaire. « La première session de quatorze places est complète. La formation débute ce mois-ci », précise Patricia Séro.
Tout n'est pas rose sur l'étal du poissonnier. La crise économique a resserré le budget des ménages. « Le consommateur regarde les étiquettes de près, bien plus qu'avant, c'est net, constate Patricia Séro. Mais cela profite aux poissons de saison, moins chers en période d'abondance : le merlu, le maquereau, la sardine et la moule de bouchot profitent de la tendance. »
Oui à la diversité !
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Revue de presse
Le 17 décembre 2010 : La pêche n'est pas morte à Douarnenez
Douarnenez : Port de pêche. Les mareyeurs montent en ligne (Le Télégramme)
«L'activité du port de pêche n'est pas morte!». Trois professionnels ont souhaité faire le point mercredi. Et surtout revenir sur les propos «regrettables» du sénateur-maire Philippe Paul.
Depuis déjà longtemps «les professionnels en ont assez d'entendre dire que le port de pêche de Douarnenez est mort». Claude Le Cuziat (mareyage Le Mao), André Pichon (Pêcheries de Douarnenez) et Bruno Le Lay (SARL Jacques Le Lay) veulent être clairs. Alors la récente remarque du sénateur-maire Philippe Paul a fait déborder le vase.....
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Le 30 janvier 2011 : Région nantaise
Bouguenais (44) : Le Panier de l'océan : Isabelle, poissonnière, vend à domicile (Ouest France)
Isabelle Merlet, originaire du Nord et mère de trois enfants, s'est installée en région nantaise pour des raisons de rapprochement familial dans les années 2003. Depuis peu elle réside à la Matrasserie. Avec un projet novateur pour cette année : devenir poissonnière à domicile, en faisant une tournée régulière sur les communes de Bouguenais, Saint-Léger-les-Vignes et Saint-Mars-de-Coutais. « C'est une formule qui marche très bien dans ma région du Nord. Comme il y a 43 villages et une population vieillissante dans certains qui ne va pas forcément au supermarché, ni même régulièrement au marché, cela vaut le coup de tenter l'expérience », explique Isabelle qui a déjà une bonne connaissance du métier, ayant travaillé chez Vives Eaux à Rezé, mareyeur et spécialiste des produits de la mer. Elle connaît bien les marchés environnants et les ficelles pour acheter le poisson à la criée, au meilleur prix. « On ne peut pas improviser dans ce type de commerce. Il faut au moins avoir une expérience de terrain de trois ans. Heureusement mon compagnon est dans la partie et cela aide bien sûr. »....
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Le 1 février 2011
Calais : Ventes de poissons préparés aux marchés (Nord Littoral)
"Saveur du bord de mer" propose des plats à base de poisson prêts à être réchauffés. Michaelle Drayss invite chaleureusement les clients à venir goûter les plats préparés faits maison. Envie de poisson ? Mais la préparation vous semble bien longue. Et vous avez envie d'un plat tout de même raffiné et succulent. Michaelle Drayss et Sandrine Dufour peuvent vous faciliter cette préparation.
Elles sont à l'origine d'un nouveau concept sur Calais, les ventes de préparations à base de poissons. Leur établissement "Saveur du bord de mer" propose différentes recettes à base de poissons pour que leurs clients puissent se ravir les papilles malgré un manque de temps.
Du poisson au goût de tout le monde
Cette idée a vu le jour en juin 2010 à la suite d'une découverte stupéfiante de l'une des deux soeurs à Ostende. « Ma soeur s'est rendue sur les plages d'Ostende et a apprécié la convivialité, ainsi que le bonheur de pouvoir goûter des crustacés et poissons fraîchement pêchés, tout au long de plage. Une expérience qu'elle a voulu ramener et faire découvrir à la Côte d'Opale. » confie Michaelle Drayss.
Elles réalisent des plats préparés type lasagnes, paupiettes, accras de morue, croquettes de crevettes en tant que spécialités, mais aussi des brandades de morue, nems et plein d'autres recettes à base de crustacés. Les poissons sont préparés diversement afin de satisfaire tous les âges et tous les goûts. C'est une jeune entreprise qui vit au rythme des saisons mais depuis son implantation, Michaelle et Sandrine constatent que leurs préparations plaisent.
C'est un petit business qui progresse !
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Le 7 mars 2011
Tonneins : Un petit air de la mer (Sud Ouest)
Christophe Reversat est l'un des poissonniers du marché. Il navigue en Lot-et-Garonne, entre Tonneins, Marmande, Casteljaloux, Damazan et Lavardac avec son camion Espace Marée. Depuis 1998, ce poissonnier ambulant, qui vit à Saint-Pardoux-du-Breuil, s'est spécialisé dans les produits de la mer issus des criées d'Arcachon, la Cotinière, la Rochelle, mais aussi des grands ports de Bretagne et de Normandie.
Passionné par son métier, c'est aussi un fervent militant et défenseur du milieu marin et de sa profession. « Il y a des études qui sont faites et qui prouvent que les ressources sont, pour certaines espèces, en forte baisse, comme par exemple le thon rouge, le grenadier et la morue, il faut que les gens en prennent conscience et aient le réflexe de se tourner vers des espèces plus stables, commente-t-il avant de pousser un peu plus son cri de colère : j'aimerais qu'on arrête d'accabler les pêcheurs dans leur ensemble, pour notre part nous avons choisi les pêches dites ''petits bateaux'', une pêche qui ne dure qu'une journée et qui présente un double avantage, à savoir garantir la fraîcheur et préserver les ressources. Le pêcheur ne prend que le volume de poissons qu'il est sûr de vendre en criée au lieu de remplir des cales entières »....
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Le 19 septembre 2011
Sainte-Luce-sur-Loire : Un nouveau poissonnier s'installe sur le parking de ED (Ouest France)
Un bel étalage de poissons, crustacés, fruits de mer, saumon fumé maison. Benjamin Renaud, poissonnier depuis six ans, est désormais installé tous les jeudis sur le parking de ED.
Responsable du rayon poissonnerie dans une grande surface pendant un an, il a quitté ce poste pour rejoindre l'équipe de « Au Retour de la Pêche », une entreprise vendéenne des Treize-Septiers, spécialisée dans les marchés de la région, avec laquelle il travaille depuis dix-huit mois. « Je préfère acheter mon poisson en direct au lieu de le commander par internet, car je le choisis en fonction du prix et de l'aspect. Je suis au Min (Marché d'intérêt national) tous les matins, dès 5 h », précise t-il. Issu d'une famille de marin pêcheur des Sables-d'Olonne, il connaît bien le poisson de pays qu'il propose à la vente. « L'augmentation du prix du poisson est due à l'épuisement de la réserve et la mise en place des quotas. »
Tous les jeudis sur le parking ED, de 8 h à 12 h 30. Présent également le samedi au marché de Sainte-Luce et le mercredi à Thouaré. Pour toute commande, tél. au 06 45 40 44 03.
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Le 27 septembre 2011
Vendée. Venansault : Du poisson frais chaque vendredi, parking des Acacias (Ouest France)
Henri Paupion, poissonnier, pose son « Casier de la Mer » chaque vendredi matin à Venansault. Présent depuis plus de 4 ans sur la commune, il était au départ près de l'Atelier du pain, rue Clémenceau. Désormais, il s'installe sur le parking de la salle des Acacias. Ce nouvel emplacement lui a permis de rencontrer de nouveaux clients. Présent de 9 h 15 à 12 h 30, il propose un étal de poissons, coquillages et crustacés en provenance directe de la criée des Sables d'Olonne. Il offre chaque semaine des promotions en fonction des arrivages. « Je travaille mon poisson devant les clients, je détaille les filets, je prépare les coquilles saint-jacques... » précise-t-il. Il offre donc à ses clients un produit prêt à cuisiner et propose aussi des assemblages de saveurs comme par exemple la poêlée du pêcheur. Pour les réunions de famille, banquets ou réceptions, il est possible de passer commande de plateaux de fruits de mer. Il est aussi présent le mardi à Beaulieu-sous-la-Roche, le mercredi à Nesmy, le jeudi à Nieul-le-Dolent et le samedi à Aubigny, toujours le matin.
Contact. « Au casier de la mer » Henri Paupion 06 10 20 05 83
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Le 13 septembre 2012
L’avenir de la Poissonnerie passe inévitablement par la formation (uniondelapoissonnerie)
Céline PARAT - Développement de l'apprentissage au sein du CFA de Lorient.
« Aujourd’hui 72 % des dirigeants de Poissonnerie de plus de 50 ans n’ont pas de successeur à leur entreprise. Au CFA de Lorient, nous sommes convaincus que la solution pour beaucoup d’entres-eux pourrait être de former un éventuel successeur en apprentissage. Pour ce faire, le CFA de la Ville de Lorient ouvre sa seconde promotion de Bac. Pro. Poissonnier-Ecailler-Traiteur en Apprentissage en octobre 2012.
Cette formation pourrait donc être le moyen d’identifier un éventuel successeur. Elle s’adresse aussi à tous les poissonniers qui souhaitent transmettre leur passion et leur savoir-faire.
Formés par Philippe Le Guirinec, professionnel de la Poissonnerie exerçant sur Loudéac (22), les apprentis commencent dès les premiers jours à travailler le poisson sous forme de filets, mais aussi à le cuisiner pour tout le secteur traiteur qui est un module à part entière de cette formation. Devenant ainsi rapidement opérationnels, les apprentis occupent un poste à part entière dans une structure et s’intègrent très rapidement dans une équipe.
Former un apprenti au métier de la Poissonnerie est une façon de promouvoir le métier et de le faire perdurer. D’une façon générale le CFA de la Ville de Lorient participe activement à la promotion du métier de Poissonnier Ecailler Traiteur par sa participation à différentes manifestations comme le « Salon de l’Agriculture » à Paris, le salon « Terre et Mer » à St Brieuc (22), Les « Olympiades des Métiers » à Rennes (35) et les Opérations de « Port en Fête » à Lorient (56).
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