mardi 7 décembre 2010

Artisan Poissonnier : « La France qui se lève tôt le matin »

Artisan Poissonnier : « La France qui se lève tôt le matin » (1)

Le quotidien breton « Le Télégramme » donne la parole à un poissonnier de Douarnenez, pas n’importe quel poissonnier. Yvon Youinou est poissonnier ambulant. Il vend son poisson de village en village dans la campagne cornouaillaise au Sud du Finistère.

Le reportage de Ronan Larvor nous rappelle que l’artisan poissonnier est un maillon de la filière « pêche », un maillon indispensable au maintien du secteur artisanal car ce poissonnier ambulant ancre l'artisan pêcheur dans son territoire....

Le renforcement d'un réseau d'artisans poissonniers serait même souhaitable face à la concurrence des industriels du home service (Thiriet et Toupargel) qui livrent à domicile des poissons et autres produits de la mer surgelés principalement d'importation (voir article ci-après).

Reportage de Ronan Larvor

Ce mercredi, il fait froid à Douarnenez. Le rendez-vous est pris à 6 h du matin devant la porte du magasin de marée de Bruno Le Lay sur le port. Yvon gare son camion. C'est ici qu'il achète une partie de sa matière première. À l'intérieur, les employés s'apprêtent à travailler le poisson. Il fait plus chaud dans le bâtiment réfrigéré que dans le vent glacial à l'extérieur. «En été, le travail est quand même plus agréable même si je commence une heure plus tôt» dit Yvon. Il charge la glace et prend livraison du poisson préparé la veille ou le matin même. Il dispose aussi dans le magasin de viviers pour les coquilles saint jacques et les crustacés…

Poissons et crustacés

« Là j'ai un stock pour un jour et demi, explique-t-il. Je vendrai normalement les trois-quarts aujourd'hui ». Le reste sera trié et en partie reglacé pour le lendemain. 7 h. La camionnette se déplace de quelques mètres pour se garer devant un autre magasin pour la langoustine. «Je propose un prix et une quantité et ça passe ou pas, dit-il. Nous avons très peu de marge sur la langoustine». « Pour mes prix, j'ai deux pratiques: soit je garde un niveau quasiment fixe sur l'année pour certains produits, soit je suis les fluctuations du prix d'achat. Il est toujours déroutant pour un client de voir un lieu jaune passer de 12 à 18 € d'un jour sur l'autre, ou l'inverse»….. Suite du reportage dans Le Télégramme : Cap Sizun (29). Les fidèles du poisson roulant

Philippe Favrelière (modifié le 30 décembre 2010)

(1) Lire l’analyse de Jean Véronis : 2007 : La France qui se lève tôt

Autres articles :

Pour aller plus loin....

Situation de la pêche dans le quartier maritime du Guilvinec, voisin de Douarnenez : Comité Local des Pêches du Guilvinec
Même dans la plus grande région de pêche, la position des poissons surgelés d'importation se renforce.... : Le Calvez. Un pôle frigorifique dédié aux produits surgelés (Le Télégramme)

Le groupe de transports Le Calvez investit 5 M € dans une plateforme dédiée à son activité frigorifique, à Noyal-sur-Vilaine (35)…. Les travaux ont commencé à Noyal-sur-Vilaine près de Rennes au siège managérial de l'activité transports frigorifiques du groupe Le Calvez. Un bâtiment de 4.200m² doit sortir de terre pour être opérationnel en juin prochain, et servir au stockage et à la préparation des commandes de produits surgelés. Idéal pour faire face à la haute saison de l'activité. «Le transport de surgelés représentait en 2003 5% du chiffre d'affaires du site de Noyal-sur-Vilaine. Aujourd'hui, il représente 80%», souligne Jean-Jacques Le Calvez, président du groupe de transport.....

Diversification - Le transport de produits frais est donc devenu l'activité minoritaire du site (26 M € de chiffre d'affaires global), qui souhaitait se diversifier dans le cadre de son pôle frigorifique. Pour faire face à la croissance du surgelé, ce nouveau bâtiment était plus que nécessaire….

Une base avancée - «Nous souhaitons ainsi consolider cette activité en Bretagne en proposant nos services aux industriels, explique Jean-Jacques Le Calvez. C'est aussi une base avancée pour les Finistériens qui veulent aller vers toute la France». L'entreprise travaille principalement pour des industriels du home service (Thiriet, Toupargel...) en leur livrant des produits qu'ils préparent ensuite pour leurs clients, mais aussi pour la GMS, certains industriels et le marché de la RHF. Avec la création de cette nouvelle plateforme de transit et de stockage, Le Calvez prévoit d'embaucher une dizaine de salariés dans les deux ans pour renforcer l'équipe de 186 personnes déjà présente à Noyal-sur-Vilaine.

=================

L’avenir de la poissonnerie en France

Etude prospective sur la poissonnerie en France, pour FranceAgriMer

Via Aqua & Proteis

Décembre 2011

Synthèse de l’étude réalisée par FranceAgriMer

L’avenir de la poissonnerie en France

Etude réalisée de février à novembre 2011.

Elle s’est appuyée sur les sources documentaires et statistiques disponibles, ainsi que sur des enquêtes auprès de professionnels de la filière produits de la mer. Le document présente une synthèse de ces travaux en cinq parties : Etat des lieux du secteur, Typologies des entreprises, Facteurs influençant l’avenir de la poissonnerie, Perspectives à moyen terme pour la poissonnerie, Grandes lignes d’un projet pour le secteur.

Pour télécharger le document, cliquer FranceAgriMer

Une définition de l’univers de la poissonnerie : Le secteur de la poissonnerie désigne l'ensemble des opérateurs commercialisant au détail des produits de la mer frais, bruts ou préparés, et pour qui ces ventes représentent en valeur plus de 75% du CA total.

Une poursuite du recul du nombre de poissonneries et une distribution spatiale très spécifique

En 2010, le secteur comptait 2563 entreprises exploitant 2926 établissements. Il réalisait un chiffre d’affaires cumulé estimé à 1135 millions d’euros. L’emploi direct s’élevait à 7475 équivalents temps plein, dont 68% de salariés.

Ces effectifs (entreprises et emplois) sont en baisse régulière sur les deux dernières décennies. La diminution est de -18% pour les entreprises entre 2001 et 2011, et de –11% pour les effectifs employés entre 2002 et 2007, malgré un bon taux de création d’entreprises (154 créations par an).

Les deux tiers des poissonneries françaises sont implantées sur les départements littoraux :

- 18.5% sur la façade Manche – Mer du Nord

- 25% 25% sur la façade Atlantique

- 22% sur la façade Méditerranée

L’ile de France regroupe pour sa part près de 13% des établissements.

Un métier artisanal avec certaines spécificités par rapport aux autres métiers de bouche.

L’entreprise moyenne est typiquement artisanale, avec une taille et des résultats classiques dans le secteur des métiers de bouche, proches notamment de ceux de la boucherie : CA moyen 443K€ (mais CA médian proche de 270K€), taux de marge brute moyen 36.7%, taux de valeur ajoutée de 26.3% et charges de personnel à 7.3% du CA.

Outre la faible densité des points de vente, le secteur de la poissonnerie présente une autre particularité par rapport aux autres métiers de bouche : sa plus forte présence relative sur les marchés (de plein air ou couverts), puisque près d’une entreprise sur deux affiche des ventes par ce circuit (contre une sur six environ dans le cas de la boucherie)….

L’approvisionnement quotidien des points de vente : un des enjeux du métier.

Les circuits d’approvisionnement de la poissonnerie sont très variés. Ils sont fortement influencés à la fois par le type de produits achetés et par la localisation géographique de l’entreprise. Les modes d’achat (par téléphone, de visu sur marché de gros, ou via Internet) et les modalités de rapatriement des marchandises (proportions entre emporté et livré) sont également très variables selon les catégories de produits et les localisations….

Malgré son recul, la poissonnerie résiste....

Malgré son recul, la poissonnerie de détail dans ses différentes formes (magasins et marchés) a mieux résisté que d’autres métiers de bouche : elle affiche en 2010 une part de marché de 24% en volume et 27% en valeur sur le marché des ménages….

Une clientèle assez typée et une perception positive des marchés forains

La clientèle des poissonneries est très largement composée de particuliers (plus de 90% du CA) et d’un peu de restaurants (environ 5% du CA). Elle présente un profil qui se raccorde à l’ensemble des consommateurs de produits de la mer, tout en en exacerbant certaines caractéristiques, comme l’âge élevé, ou le pouvoir d’achat supérieur à la moyenne. Elle est par ailleurs plus urbaine que rurale, et proportionnellement plus importante dans les régions surconsommatrices de poisson (Littoral, région Parisienne).

Deux types de saisons sont des moments clés pour les poissonneries : les périodes de fêtes (Pâques et Noël), et la saison estivale. Chacune d’elles va compter davantage pour l’une ou l’autre catégorie de poissonneries, selon son implantation géographique. L’été favorise les points de vente en zone côtière touristique, les fêtes (notamment Noël) sont cruciales pour les poissonneries implantées sur les lieux de résidence habituelle.

Facteurs influençant l’avenir de la poissonnerie

Quatre grandes familles de paramètres influencent la trajectoire et les performances économiques des entreprises de poissonnerie :

1. La disponibilité des produits de la mer frais pour la poissonnerie,

2. La place de la poissonnerie dans la distribution alimentaire,

3. La consommation et le consommateur de produits de la mer frais,

4. Le degré de maîtrise par les entreprises de leurs facteur-clés de succès internes et externes….

La poissonnerie française dans une perspective à 10 ans

Une analyse différentielle de l’évolution décrite ci-dessus, appliquée à chacun des quatre grands types de poissonnerie, permet d’esquisser un portrait du futur de la poissonnerie....

Un projet pour le secteur

Ces perspectives d’ensemble plutôt préoccupantes ne doivent pas empêcher - et peuvent même légitimer - un projet pour rebondir, car il existe des leviers à différents niveaux :

  • Rebondir au niveau de l’entreprise, par un travail sur la maîtrise des facteur-clés de succès individuels
  • Redynamiser la poissonnerie de détail, par un travail sur les thématiques concernant le secteur dans son ensemble
  • Contribuer à amplifier la dynamique de l’univers de consommation des produits de la mer frais, par des initiatives interprofessionnelles avec les autres maillons de la filière et les autres circuits de distribution
  • Répondre aux évolutions en cours du commerce alimentaire, en investissant dans les tendances porteuses, comme celle des marchés, des nouveaux concepts type « food hall », et des fortes attentes qualitatives du consommateur.

Pour télécharger le document intégral, cliquer FranceAgriMer

)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

Formation poissonnier

La Teste-de-Buch : Le poisson accède aux bancs de l'école (Sud Ouest)

La première formation au métier de poissonnier voit le jour sur le Bassin.

«Dans certaines poissonneries, et plus encore dans les grandes surfaces, on trouve plus souvent des vendeurs que des poissonniers ». La remarque de Vincent Coudert, le directeur de Bassin Formation, n'est pas méchante. C'est plutôt un regret. C'est aussi une des justifications de la création, à la rentrée de septembre, d'un CAP poissonnier au centre de formation des apprentis, de la Cobas, à La Teste-de-Buch.

Transformer le poisson

Non seulement cette formation de poissonnier n'existait pas sur le bassin d'Arcachon, alors même que le poisson est un des piliers de l'économie locale et les poissonniers bien implantés, mais il n'existe aucune formation sur la façade atlantique, entre le sud de la Bretagne et l'Espagne. Il n'existe d'ailleurs que 13 CFA en France à proposer un CAP poissonnier. Jusqu'à présent, seule la Chambre de commerce et de l'industrie (CCI) de Bordeaux offrait une formation.

« C'est un pari, c'est aussi une logique. Nous cherchons toujours à offrir une formation par rapport au territoire », assure Vincent Coudert, tout en ajoutant : « Le CAP poissonnier gagne en noblesse, tout comme le poisson gagne ses lettres de noblesse. Le produit mérite d'être mieux travaillé qu'aujourd'hui. » Le poissonnier n'est pas un - simple - vendeur de poissons. Il doit connaître le poisson, savoir le transformer et le présenter, et travailler avec tous ceux qui le valorisent.

================

Septembre 2011 : Lorient...

« Poissonnier, c'est un métier valorisant » (Ouest France)

Les poissonniers ont besoin de diversité sur leurs étals. Du poisson côtier mais aussi du poisson des grands fonds « facile à cuisiner, en filet et sans arête ».

La réouverture d'un centre de formation à Lorient réjouit les poissonniers. Et les entreprises à vendre sont reprises. La marque d'un regain des jeunes pour la profession.

« Entre 2010 et 2011, les sept ou huit poissonneries qui étaient à vendre dans le Morbihan ont été reprises. Par des jeunes ! C'est une énorme satisfaction pour la profession », se félicite Patricia Séro, présidente de l'Union professionnelle des poissonniers du Morbihan. Qui, avec l'Opam -regroupant les poissonniers acheteurs agréés sous les criées- tenait une assemblée générale commune, dimanche soir, à Noyal-Muzillac, au manoir de Bodevran dirigé par Yann Le Divellec.

Une nouvelle formation

Ce regain pour le métier, Patricia Séro l'attribue aux efforts faits par la profession pour redorer son image, vieillotte. « Notre métier n'est certes pas facile tous les jours, concède Patricia Séro. Mais c'est un beau métier. Un métier de contact et de conseil de la clientèle, un métier où l'on travaille un produit de qualité, frais. C'est valorisant. »

À cet enthousiasme, s'ajoute « la joie » de voir le centre de formation de Lorient rouvrir. Un projet concrétisé avec le centre des apprentis. Il s'agit d'un bac pro en trois ans, ouvert aux 16-26 ans et jusqu'à 45 ans pour les repreneurs d'une affaire. « La première session de quatorze places est complète. La formation débute ce mois-ci », précise Patricia Séro.

Tout n'est pas rose sur l'étal du poissonnier. La crise économique a resserré le budget des ménages. « Le consommateur regarde les étiquettes de près, bien plus qu'avant, c'est net, constate Patricia Séro. Mais cela profite aux poissons de saison, moins chers en période d'abondance : le merlu, le maquereau, la sardine et la moule de bouchot profitent de la tendance. »

Oui à la diversité !

)))))))))))))))))))))))))))))))))))

Revue de presse

Le 17 décembre 2010 : La pêche n'est pas morte à Douarnenez

Douarnenez : Port de pêche. Les mareyeurs montent en ligne (Le Télégramme)

«L'activité du port de pêche n'est pas morte!». Trois professionnels ont souhaité faire le point mercredi. Et surtout revenir sur les propos «regrettables» du sénateur-maire Philippe Paul.

Depuis déjà longtemps «les professionnels en ont assez d'entendre dire que le port de pêche de Douarnenez est mort». Claude Le Cuziat (mareyage Le Mao), André Pichon (Pêcheries de Douarnenez) et Bruno Le Lay (SARL Jacques Le Lay) veulent être clairs. Alors la récente remarque du sénateur-maire Philippe Paul a fait déborder le vase.....

====================

Le 30 janvier 2011 : Région nantaise

Bouguenais (44) : Le Panier de l'océan : Isabelle, poissonnière, vend à domicile (Ouest France)

Isabelle Merlet, originaire du Nord et mère de trois enfants, s'est installée en région nantaise pour des raisons de rapprochement familial dans les années 2003. Depuis peu elle réside à la Matrasserie. Avec un projet novateur pour cette année : devenir poissonnière à domicile, en faisant une tournée régulière sur les communes de Bouguenais, Saint-Léger-les-Vignes et Saint-Mars-de-Coutais. « C'est une formule qui marche très bien dans ma région du Nord. Comme il y a 43 villages et une population vieillissante dans certains qui ne va pas forcément au supermarché, ni même régulièrement au marché, cela vaut le coup de tenter l'expérience », explique Isabelle qui a déjà une bonne connaissance du métier, ayant travaillé chez Vives Eaux à Rezé, mareyeur et spécialiste des produits de la mer. Elle connaît bien les marchés environnants et les ficelles pour acheter le poisson à la criée, au meilleur prix. « On ne peut pas improviser dans ce type de commerce. Il faut au moins avoir une expérience de terrain de trois ans. Heureusement mon compagnon est dans la partie et cela aide bien sûr. »....

=================

Le 1 février 2011

Calais : Ventes de poissons préparés aux marchés (Nord Littoral)

"Saveur du bord de mer" propose des plats à base de poisson prêts à être réchauffés. Michaelle Drayss invite chaleureusement les clients à venir goûter les plats préparés faits maison. Envie de poisson ? Mais la préparation vous semble bien longue. Et vous avez envie d'un plat tout de même raffiné et succulent. Michaelle Drayss et Sandrine Dufour peuvent vous faciliter cette préparation.

Elles sont à l'origine d'un nouveau concept sur Calais, les ventes de préparations à base de poissons. Leur établissement "Saveur du bord de mer" propose différentes recettes à base de poissons pour que leurs clients puissent se ravir les papilles malgré un manque de temps.

Du poisson au goût de tout le monde

Cette idée a vu le jour en juin 2010 à la suite d'une découverte stupéfiante de l'une des deux soeurs à Ostende. « Ma soeur s'est rendue sur les plages d'Ostende et a apprécié la convivialité, ainsi que le bonheur de pouvoir goûter des crustacés et poissons fraîchement pêchés, tout au long de plage. Une expérience qu'elle a voulu ramener et faire découvrir à la Côte d'Opale. » confie Michaelle Drayss.

Elles réalisent des plats préparés type lasagnes, paupiettes, accras de morue, croquettes de crevettes en tant que spécialités, mais aussi des brandades de morue, nems et plein d'autres recettes à base de crustacés. Les poissons sont préparés diversement afin de satisfaire tous les âges et tous les goûts. C'est une jeune entreprise qui vit au rythme des saisons mais depuis son implantation, Michaelle et Sandrine constatent que leurs préparations plaisent.

C'est un petit business qui progresse !

==================

Le 7 mars 2011

Tonneins : Un petit air de la mer (Sud Ouest)

Christophe Reversat est l'un des poissonniers du marché. Il navigue en Lot-et-Garonne, entre Tonneins, Marmande, Casteljaloux, Damazan et Lavardac avec son camion Espace Marée. Depuis 1998, ce poissonnier ambulant, qui vit à Saint-Pardoux-du-Breuil, s'est spécialisé dans les produits de la mer issus des criées d'Arcachon, la Cotinière, la Rochelle, mais aussi des grands ports de Bretagne et de Normandie.

Passionné par son métier, c'est aussi un fervent militant et défenseur du milieu marin et de sa profession. « Il y a des études qui sont faites et qui prouvent que les ressources sont, pour certaines espèces, en forte baisse, comme par exemple le thon rouge, le grenadier et la morue, il faut que les gens en prennent conscience et aient le réflexe de se tourner vers des espèces plus stables, commente-t-il avant de pousser un peu plus son cri de colère : j'aimerais qu'on arrête d'accabler les pêcheurs dans leur ensemble, pour notre part nous avons choisi les pêches dites ''petits bateaux'', une pêche qui ne dure qu'une journée et qui présente un double avantage, à savoir garantir la fraîcheur et préserver les ressources. Le pêcheur ne prend que le volume de poissons qu'il est sûr de vendre en criée au lieu de remplir des cales entières »....

=================

Le 19 septembre 2011

Sainte-Luce-sur-Loire : Un nouveau poissonnier s'installe sur le parking de ED (Ouest France)

Un bel étalage de poissons, crustacés, fruits de mer, saumon fumé maison. Benjamin Renaud, poissonnier depuis six ans, est désormais installé tous les jeudis sur le parking de ED.

Responsable du rayon poissonnerie dans une grande surface pendant un an, il a quitté ce poste pour rejoindre l'équipe de « Au Retour de la Pêche », une entreprise vendéenne des Treize-Septiers, spécialisée dans les marchés de la région, avec laquelle il travaille depuis dix-huit mois. « Je préfère acheter mon poisson en direct au lieu de le commander par internet, car je le choisis en fonction du prix et de l'aspect. Je suis au Min (Marché d'intérêt national) tous les matins, dès 5 h », précise t-il. Issu d'une famille de marin pêcheur des Sables-d'Olonne, il connaît bien le poisson de pays qu'il propose à la vente. « L'augmentation du prix du poisson est due à l'épuisement de la réserve et la mise en place des quotas. »

Tous les jeudis sur le parking ED, de 8 h à 12 h 30. Présent également le samedi au marché de Sainte-Luce et le mercredi à Thouaré. Pour toute commande, tél. au 06 45 40 44 03.

=============

Le 27 septembre 2011

Vendée. Venansault : Du poisson frais chaque vendredi, parking des Acacias (Ouest France)

Henri Paupion, poissonnier, pose son « Casier de la Mer » chaque vendredi matin à Venansault. Présent depuis plus de 4 ans sur la commune, il était au départ près de l'Atelier du pain, rue Clémenceau. Désormais, il s'installe sur le parking de la salle des Acacias. Ce nouvel emplacement lui a permis de rencontrer de nouveaux clients. Présent de 9 h 15 à 12 h 30, il propose un étal de poissons, coquillages et crustacés en provenance directe de la criée des Sables d'Olonne. Il offre chaque semaine des promotions en fonction des arrivages. « Je travaille mon poisson devant les clients, je détaille les filets, je prépare les coquilles saint-jacques... » précise-t-il. Il offre donc à ses clients un produit prêt à cuisiner et propose aussi des assemblages de saveurs comme par exemple la poêlée du pêcheur. Pour les réunions de famille, banquets ou réceptions, il est possible de passer commande de plateaux de fruits de mer. Il est aussi présent le mardi à Beaulieu-sous-la-Roche, le mercredi à Nesmy, le jeudi à Nieul-le-Dolent et le samedi à Aubigny, toujours le matin.

Contact. « Au casier de la mer » Henri Paupion 06 10 20 05 83

==================

Le 13 septembre 2012

L’avenir de la Poissonnerie passe inévitablement par la formation (uniondelapoissonnerie)

Céline PARAT - Développement de l'apprentissage au sein du CFA de Lorient.

« Aujourd’hui 72 % des dirigeants de Poissonnerie de plus de 50 ans n’ont pas de successeur à leur entreprise. Au CFA de Lorient, nous sommes convaincus que la solution pour beaucoup d’entres-eux pourrait être de former un éventuel successeur en apprentissage. Pour ce faire, le CFA de la Ville de Lorient ouvre sa seconde promotion de Bac. Pro. Poissonnier-Ecailler-Traiteur en Apprentissage en octobre 2012.

Cette formation pourrait donc être le moyen d’identifier un éventuel successeur. Elle s’adresse aussi à tous les poissonniers qui souhaitent transmettre leur passion et leur savoir-faire.

Formés par Philippe Le Guirinec, professionnel de la Poissonnerie exerçant sur Loudéac (22), les apprentis commencent dès les premiers jours à travailler le poisson sous forme de filets, mais aussi à le cuisiner pour tout le secteur traiteur qui est un module à part entière de cette formation. Devenant ainsi rapidement opérationnels, les apprentis occupent un poste à part entière dans une structure et s’intègrent très rapidement dans une équipe.

Former un apprenti au métier de la Poissonnerie est une façon de promouvoir le métier et de le faire perdurer. D’une façon générale le CFA de la Ville de Lorient participe activement à la promotion du métier de Poissonnier Ecailler Traiteur par sa participation à différentes manifestations comme le « Salon de l’Agriculture » à Paris, le salon « Terre et Mer » à St Brieuc (22), Les « Olympiades des Métiers » à Rennes (35) et les Opérations de « Port en Fête » à Lorient (56).

================

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Analyse des stratégies de mise en vente des produits de la mer frais des différents circuits de distribution bretons
Cogépêche ● Phase 2
2012
TETARD Stéphane, PACE Ronan, MESNILDREY Lucile, LESUEUR Marie, GOUIN Stéphane. 2012.
Programme Cogépêche Phase 2. Rapport d'étude. Les publications du Pôle Halieutique AGROCAMPUS OUEST n°11, 43 p. Cliquer Ici pour télécharger le document Cliquer Ici pour accéder au programme Cogépêche 
Les stratégies de commercialisation des produits de la mer en Bretagne montrent une grande diversité, tant au niveau des produits ciblés que des démarches mises en place ou des outils d’accompagnement à la vente. En effet, selon les canaux de distribution - courts ou longs - et les circuits de distribution - spécialisés ou non spécialisés -, le merchandising utilise des approches produits-marchés différentes.
Les étals de produits de la mer montrent une très forte diversité dans leur composition. Cependant, des tendances générales ont tout de même été remarquées. Certaines espèces occupent une place prépondérante sur les étals : le saumon, la crevette rose et le cabillaud sont des produits d’appel pour tous les circuits de distribution. Des espèces comme la sole et le lieu jaune sont plutôt représentatives des circuits traditionnels alors que le lieu noir et l’églefin font partie des produits les plus présents en GMS. Les produits issus de la pêche proviennent quasi systématiquement de la zone de pêche « Atlantique Nord-Est » même si des disparités existent à l’échelle des circuits de distribution.
Au niveau des stratégies développées, les commerces traditionnels spécialisés tels que les poissonneries sédentaires et ambulantes privilégient davantage les poissons entiers issus de la pêche traditionnelle plutôt que de l’élevage. La force de ces circuits repose sur la fraîcheur et l’origine des produits, le conseil et le service apporté aux acheteurs. Ils tirent un avantage compétitif significatif de leur clientèle issue pour la plupart de proximité (équivalent à la zone primaire pour les GMS). A contrario, ils ne recourent pas systématiquement aux techniques de théâtralisation et leur politique promotionnelle est limitée. Ces approches commerciales sont plus utilisées à l’intérieur des terres et dans les grandes agglomérations.
Les commerces de détails non spécialisés n’emploient pas tous les mêmes démarches commerciales. Selon que les grandes et moyennes surfaces sont intégrées (Carrefour, Casino, Auchan, Cora) ou indépendantes (Leclerc, Système U, Intermarché), l’offre en produits de la mer présente des différences. Les intégrés développent un merchandising fondé sur un plan de masse classique et commun à l’ensemble des magasins, ce qui laisse peu de liberté aux chefs de rayons. Par contre, ces enseignes disposent d’approvisionnements importants sur quelques espèces ciblées, leur permettant ainsi de commercialiser des produits d’appel incitatifs, notamment en termes de promotions. Les indépendants ont une politique merchandising plus à l’initiative des chefs de rayons, tant pour l’approvisionnement que pour la mise en marché. Ainsi, les grandes surfaces peuvent adapter davantage leur offre aux particularismes régionaux, privilégier les produits d’Atlantique Nord-Est voire d’importation et offrir davantage de produits en promotion. Dans les deux cas, l’origine des produits d’élevage est assez homogène et révèle ainsi la constance de la composition des produits importés : on importe essentiellement du saumon atlantique, de la crevette rose et du panga. Les coquillages (huîtres et moules) sont pour l’essentiel originaires de France. Ces démarches commerciales sont plus marquées selon le mode de gestion de ces magasins.
L’utilisation d’outils de théâtralisation dans les rayons de produits de la mer s’avère être une stratégie merchandising importante pour dynamiser les ventes. Les moyens à disposition des chefs de rayon pour présenter un étal attractif ou recréer un univers de la mer sont nombreux. Un travail sur l’organisation de l’étal, sur la décoration (techniques de présentation selon les espèces, abords de l’étal dotés de décorum, tenues du vendeur spécifiques type vareuses ou tabliers et viviers dédiés aux formes différenciées) ou sur le niveau d’information proposé aux consommateurs permet d’améliorer les performances du rayon traditionnel. C’est également le cas du rayon traiteur de la mer. Celui-ci s’articule essentiellement autour de deux segments : le saumon fumé et le surimi. Leur popularité en fait des produits d’appel pour le rayon et leur positionnement aux deux extrémités permet de stimuler la vente des autres produits implantés dans le rayon (marinades, tartinables…).
Les stratégies de mise en vente des produits de la mer frais des différents circuits de distribution en Bretagne témoignent de techniques marketing et commerciales différenciées. Si celles-ci sont plus développées dans la grande distribution, l’offre des produits dans les commerces traditionnels reste plus adaptée avec des qualités intrinsèques indéniables. Toutefois, les techniques de merchandising telles que la théâtralisation ou l’animation peuvent encore être améliorées. Les encorbellements, les stops rayon, les kakémonos, les îlots, les espaces dédiés aux informations, conseils et promotion, ne sont pas toujours intégrés dans la mise en marché des produits. Les professionnels des produits de la mer restent souvent focalisés sur le produit et ses atouts intrinsèques alors que des actions incitatives et informationnelles pourraient davantage stimuler les acheteurs et répondre à leurs attentes.
Ce rapport fait état des bonnes pratiques mises en évidence dans plusieurs points de vente bretons. Elles ne sont cependant pas généralisées et la filière des produits de la mer bretonne peut tirer de nombreux avantages de ces différentes techniques de valorisation et de commercialisation des produits.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Analyse des attentes des consommateurs de produits de la mer frais
Rapport d'étude. Phase 1 du programme Cogépêche. Les publications du Pôle Halieutique
AGROCAMPUS OUEST n°1, 57p.
MESNILDREY Lucile, HADOUNI Laila, QUINTON Claire, FOURNIS Marion, LESUEUR Marie, GOUIN Stéphane. 2009. Analyse des attentes des consommateurs de produits de la mer frais.
Cliquer Ici pour télécharger le document
Cliquer Ici pour accéder au programme Cogépêche 
De manière générale, les produits de la mer frais ont une image positive aux yeux des consommateurs. L’idée de consommer, un produit fin, frais, bénéfique pour la santé rassure les consommateurs. Dans l’imaginaire des sondés, les produits de la mer évoquent la mer, la plage, le cri des mouettes ou encore le bruit des vagues. Ce n’est donc pas seulement le produit de consommation qui est apprécié mais aussi le monde de la mer dans sa globalité car il est synonyme de nature, de plaisir et plus encore d’évasion. Ces images fortes sont des attributs idéaux sur lesquels le secteur de la pêche peut s’appuyer pour promouvoir les produits de la mer frais. Cependant, il ne faut pas négliger les nombreuses critiques formulées à l’égard des produits de la mer frais : un prix jugé trop élevé, un produit dont la préparation rebute, des doutes quant à la fraîcheur, à l’origine…
La consommation des produits de la mer n’est pas une affaire d’unicité mais bien de pluralisme. L’enjeu de demain est de satisfaire les besoins et les attentes communs à tous : fraîcheur, qualité, prix, origine, espèce, mode de préparation ; tout en proposant une variété de produits adaptés aux besoins et attentes individuels : poisson entier, produits élaborés, produits labellisés…
Afin de dynamiser la consommation des produits de la mer frais, il est indispensable de combler les attentes des consommateurs ; leur apporter de l’information fait partie des moyens de valorisation. L’ensemble des axes de valorisation ne pourront néanmoins être mis en œuvre qu’en prenant en compte les contraintes de l’ensemble de la filière.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Analyse des concepts-innovations des produits de la mer présentés en 2012.
FASQUEL Dimitri, VIDIE Anne, LESUEUR Marie, GOUIN Stéphane. 2013.
Programme Cogépêche Phase 3.
Rapport d'étude. Les publications du Pôle Halieutique AGROCAMPUS OUEST n°12, 68 p. Cliquer Ici pour accéder au programme Cogépêche Cliquer Ici pour télécharger le document (pas encore en ligne)
Ce catalogue est le résultat d’un travail de veille et d’analyse de produits de la mer présentés en 2012 dans le cadre de plusieurs salons agro-alimentaires. Parmi plus de 200 produits de la mer présentés, l’analyse d’une cinquantaine, jugés les plus innovants et pertinents, est présentée dans ce document.
Les nouveaux concepts qu’ils portent permettent de les classer en cinq grandes tendances, selon la notion de situation/fonction :
- « Le poisson, ce n’est pas que le vendredi » regroupe les produits qui tendent à démocratiser et élargir la consommation de poisson. Trouver des solutions aux freins voire aux blocages que rencontre la consommation des produits de la mer, détourner les codes classiques, ajouter de la praticité ou jouer avec l’affect très présent autour de l’univers des produits de la mer ont été autant de solutions envisagées par les industriels en 2012.
- « Manger, un acte social » contient les produits qui, par leur usage ou leur image, recréent une interaction, un partage, entre les consommateurs. Des concepts intéressants mènent à penser que dans les années à venir, le fait d’être « à la mode » pourra également passer par l’alimentation, c’est un facteur qu’il faudra prendre en compte dans le positionnement des futurs produits.
- « Exceptionnellement quotidien » correspond aux produits qui répondent à deux attentes, a priori antagonistes, des consommateurs français : la culinarité et la rapidité. En améliorant la qualité des produits transformés, ou en accompagnant le consommateur dans sa cuisine, les industriels fournissent à ce dernier des outils pour augmenter significativement et facilement la qualité de ses repas quotidiens, toujours en utilisant des produits de la mer.
- « De nouveaux process qui respectent le produit » rassemble les produits qui, grâce à de nouveaux procédés ou outils industriels, améliorent la conservation de la qualité initiale des produits de la mer, lors de leur transformation, leur conservation ou leur utilisation. Beaucoup de ces industriels considèrent d’ailleurs l’utilisation de ces technologies comme argument de vente et le mettent en valeur auprès des consommateurs.
- « Des produits multifonctions, multi-usages » est un regroupement transversal à toutes les tendances précédemment identifiées. En effet, il s’avère que, toutes tendances confondues, un nombre non négligeable des produits est pensé de telle sorte que plusieurs utilisations peuvent en être faites.
L’exploitation des résultats de cette étude passera par leur utilisation dans la reconceptualisation globale de l’univers des produits de la mer, en concertation avec des professionnels de la filière. Les tendances identifiées serviront de clés d’entrée dans la mise au point de plans d’implantation, de mises en scène et d’animations en rayon.
Le rapprochement des produits frais, surgelés, appertisés, et du traiteur de la mer est déjà pressenti, afin de créer une offre construite et cohérente au sein des lieux de ventes. L’analyse des produits transformés a isolé des concepts qu’il va falloir appliquer aux produits frais. Ce transfert de l’innovation des produits transformés vers les produits frais a pour but de redynamiser le rayon frais et de l’adapter aux habitudes de consommation modernes.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Le 3 septembre 2013
Franck Marie transmet sa passion pour les métiers de la poissonnerie
Malgré les nombreux remous qui l’agitent, la poissonnerie reste un secteur plein d’avenir. Ces métiers qui manquent de bras
«Le poisson, ce n'est pas que des trucs carrés avec des yeux dans les coins!»
Passionné par les métiers de la poissonnerie, Franck Marie est professeur au lycée maritime aquacole de Cherbourg. Source : La Croix par Julien Duriez
Cliquer Ici pour accéder à la vidéo
Sur les bords du bassin de Port-en-Bessin, Franck Marie pourrait passer pour l’un des marins-pêcheurs de ce petit port du Calvados. Les yeux pétillants, le cinquantenaire porte un tee-shirt bleu marine au-dessus d’un pantalon en grosse toile « acheté à la coopérative », précise-t-il. La marée est un monde d’initiés. Pour se faire accepter, mieux vaut porter l’uniforme des gens de la mer. Et savoir de quoi on parle.
Et Franck Marie connaît son sujet. « Des gars comme moi, on les compte en France sur les doigts d’une main », assure-t-il. Poissonnier pendant sept années dans l’Orne, Franck Marie est formateur au Lycée aquacole de Cherbourg. Quel que soit le poisson qui se trouve dans votre assiette, l’enseignant connaît son nom latin et les multiples manières de le préparer.
Dans sa carrière de prof, il a formé plus de 1 000 apprentis, jeunes en Bac pro ou adultes en formation continue, aux métiers de la marée. Le professeur est le premier à convenir que les métiers de la pêche changent. Le nombre de bateaux et le volume des prises baissent. Tout n’est pas rose non plus sur l’étal du poissonnier. La crise économique a resserré le budget des ménages et les artisans font face à la concurrence des grandes surfaces.
Ambassadeur Pourtant, si le secteur a changé de visage, les besoins en main-d’œuvre restent importants. « Les produits de la mer et d’eau douce sont en perpétuelle évolution, il y a plein de choses à faire », s’enthousiasme Franck Marie. Et de citer les crises alimentaires à répétition autour de la viande, qui incitent à se tourner vers le poisson, la valorisation des produits, comme la saint jacques normande, classée Label rouge, le développement de la pisciculture ou la création de “coproduits”, comme les granulats issus de la compression des coquilles réutilisés dans l’agriculture.
 « Je dis à mes jeunes qu’ils seront certainement amenés à faire des métiers qui n’existent pas encore », déclare l’enseignant, qui se voit comme un ambassadeur de la filière. Chaque année, le prof accueille dans ses classes de BEP, de CAP et de Bac pro des enfants d’école primaire et de collège. Dans les salles de cours où les élèves apprennent à manier gourdins, couteaux à flanquer et autres crocs à raie derrière des établis de carreaux blancs, Franck Marie enseigne également l’hygiène et la réglementation.
Mais le plus important, explique ce diplômé en menuiserie, qui tient son intérêt pour la marée d’un oncle, pêcheur « braconnier » en eau douce, c’est de « transmettre la passion ». L’enseignant espère changer l’image du métier. « Le poissonnier est peut-être celui qui crie le plus fort sur le marché, mais c’est faux de l’associer aux mauvaises odeurs ». Lui préfère parler de parfums. L’éperlan sent le concombre, assure-t-il, les étrilles fraîches embaument le pollen et le filet d’aigrefin rappelle la pâte à crêpes, raconte-t-il encore l’œil gourmand, attablé dans un petit restaurant du port où se réunissent les mareyeurs après leur nuit de travail.
Un maestro de la découpe
Franck Marie est aussi le premier à répondre aux sollicitations lors des différentes fêtes de la mer organisées sur la côte normande, le plus souvent pour faire des démonstrations de filetages. Découpe de filets « en papillon » ou « à l’anglaise », présentation d’un cabillaud « en colère », qui se mord la queue, ou « en bélier », avec les filets enroulés autour de la tête, les passants sont toujours nombreux à s’arrêter. « Un de mes élèves raconte que j’ai inventé le « show poisson » », s’amuse le maestro de la découpe dans un sourire modeste.
Surnommé « l’intello de la marée » au marché de gros de Caen, où il allait s’approvisionner chaque matin lorsqu’il était encore simple poissonnier, le professeur possède aujourd’hui dans sa bibliothèque plus de 3.000 livres qui traitent du monde de la pêche. L’un d’eux, très complets, sur la découpe des poissons, est écrit de sa main. Signe de l’intérêt grandissant du grand public pour la cuisine des produits issus de la mer, il est aujourd’hui épuisé et sera réédité prochainement.
La formation : il existe de nombreuses formations, certaines en alternance, du CAP, accessible après la troisième, en passant par le bac pro (poissonnier écailler traiteur), accessible en 3 ans après le collège ou en 2 ans après le CAP, au BTS.
Les débouchés : L’emploi se situe chez les détaillants, grandes surfaces ou commerçants indépendants, les grossistes, les mareyeurs mais aussi dans les entreprises de l’agroalimentaire ou comme écailleur dans les restaurants.
Sur les plus de 2 500 entreprises de poissonnerie en France qui emploient 7 500 personnes, 40 % sont dirigées par des patrons de plus de 50 ans. Et parmi eux, sept sur dix déclarent ne pas avoir de successeurs, rapporte l’Union nationale de la poissonnerie française.
Le salaire : Un employé de poissonnerie débutera aux alentours du smic. Et si le salaire d’un chef de rayon ou d’un profil de technico-commercial monte jusqu’à 2 400 €, un artisan poissonnier à son compte peut espérer dégager entre 2 400 et 5 000 € de revenus mensuels.
Julien Duriez
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Aucun commentaire: