Si manger du fugu ne fait pas peur au pays du Hara-Kiri…. Manger de la saint-jacques et du crabe devient de plus en plus problématique au pays du camembert au lait cru !
Depuis quelques années, les gisements de coquilles Saint-Jacques de la rade de Brest, des Glénan et de Quiberon ainsi que de la Baie de Seine et des Pertuis charentais (depuis la tempête Xynthia) sont régulièrement confrontés à une fermeture de la pêche. En cause la contamination ASP (phytoplancton toxique), produite par la micro-algue pseudo-nitzschia. Ces interdictions de pêche représentent un manque à gagner très important pour de nombreux pêcheurs-artisans en période hivernale…
Remarque : Depuis deux années, les pêcheries en Baie de Seine sont sous la menace de la pollution en pyralène (PCB). Fermeture de la sardine en février 2010. Fermeture des tourteaux et étrilles en août 2011, puis réouverture en novembre après avoir constaté que le contaminant en cause s’accumulait surtout dans les parties brunes des tourteaux….
Les responsables professionnels se posent la question d’ouvrir les gisements de saint-jacques contaminés à la toxine ASP contre le décortiquage des coquilles dans un atelier de transformation agréé… La toxine s’accumule dans la partie noire de la chair de saint-jacques.
Cependant, le décortiquage a un coût et « rien ne remplacera, aux yeux des consommateurs, la coquille Saint-Jacques entière, gage à la fois de qualité et de fraîcheur. «La coquille Saint-Jacques de Bretagne-Sud bénéficie d'une bonne image. Le décortiquage dévalue l'origine» », dit la porte-parole de Normapêche (*)
Un coût assumé uniquement par le pêcheur alors qu’il n’a rien à se reprocher dans la pollution des eaux…
Tirer des enseignements du fugu japonais
Mais n’y aurait-il pas la solution du décortiquage sur le lieu de vente ? Les poissonniers, restaurateurs et pêcheurs (vente directe) détiendraient un agrément comme les dizaines de milliers de cuisiniers japonais avec une licence accordée par l'État qui leur permet de préparer le fugu : « La consommation du fugu comportant des risques, sa préparation est réglementée : les chefs doivent avoir un diplôme attestant leur dextérité à le préparer de manière que les organes contenant du poison soient retirés sans dommages, afin que la chair ne soit pas contaminée. On compte des dizaines de milliers de chefs préparateurs de fugu à travers l'Archipel, et les restaurants, ornés souvent d'une reproduction du poisson-lune à la peau tigrée, gonflé comme une outre, sont nombreux. La plupart ont en vitrine un aquarium dans lequel les fugus évoluent en rond, attendant leur sort. Si des accidents peuvent survenir dans des restaurants patentés, le risque d'empoisonnement est plus grand lorsque des particuliers préparent eux-mêmes le poisson qu'ils ont pêché. »
Dans l'attente d'une évolution de la réglementation....
En Bretagne Sud, les pêcheurs s'abstiennent de pêcher les coquilles et vivent avec l'espoir que la toxine ne sera pas là la saison prochaine.... Le Télégramme du 27 janvier 2012 : Les Glénan : Coquille. Seconde annulation de la campagne de pêche
En Rade de Brest, les pêcheurs préfèrent brader leurs coquilles en entretenant la filière de "Transformation"... Le Télégramme du 12 janvier 2012 : Coquilliers de la rade de Brest : la trêve après un début correct
Philippe Favrelière (Modifié le 12 février 2012)
Autres articles :
- Produits de la mer : La valeur ajoutée, c'est la vente en frais et entier
- Interdiction de pêche. L'agriculture empoisonne les eaux côtières
Décortiquer une coquille Saint-Jacques
Décortiquer une coquille Saint-Jacques par Pratiks
Vous venez d'acheter des coquilles Saint-Jacques pour épater vos amis mais vous ne savez pas comment les ouvrir ? Karl Dubray, poissonnier au "Grand Bleu" du marché de Clichy, répond à toutes vos question en vidéo.
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A éviter : Chair brune dans le tourteau..... Partie noire dans la coquille saint-jacques....
La coquille Saint Jacques touchée par la toxine ASP (Dailymotion/France3)
La coquille Saint Jacques touchée par la toxine... par France3baiedeseine
La coquille Saint Jacques touchée par la toxine ASP par France 3 Baie de Seine
Depuis le 3 octobre dernier, la préfecture de Haute-Normandie a décidé de limiter la pêche à la coquille dans certaines zones, aux professionnels travaillant avec un mareyeur agréé capable d'éliminer une dangereuse toxine. Cette toxine, nommée A.S.P. est de plus en plus présente près de nos côtes et elle se montre particulièrement dangereuse pour la santé. C'est pourquoi les pouvoirs publics surveillent particulièrement
Chair brune : à éviter
Chair blanche des pinces et pattes : OK
L’Anses revient sur son avis rendu le 13 mai 2011qui émettait un jugement défavorable quant à la consommation des tourteaux et des étrilles en baie de Seine « Les tourteaux sont considérés en moyenne non conformes aux limites réglementaires sur l’ensemble de la Baie de Seine et leurs non commercialisation et non consommation sont recommandées »
Un nouvel avis de l'Anses du 16 novembre 2011 apporte des nuances dans la consommation des tourteaux…
Conclusion de l’étude de l’Anses
Au regard de l’ensemble des résultats d’analyse en dioxines et PCB des tourteaux et étrilles pêchés dans la zone FAO VII D (Manche Est), l’Agence nationale de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail estime que les tourteaux et étrilles sont conformes à la nouvelle réglementation portant sur la chair blanche des pinces et pattes, quelle que soit la zone de prélèvements et peuvent être commercialisés et consommés.
L’agence confirme que, au regard de l’analyse de l’effet matrice (pinces et pattes vs pinces et pattes + thorax), la conformité de la chair blanche issue des pinces et pattes, faisant l’objet de la nouvelle réglementation, est représentative de l’ensemble de la chair blanche incluant la chair de thorax.
Concernant la chair brune des crabes pêchés en Manche Est, l’Agence recommande, au vu des données disponibles présentant un niveau de contamination très supérieur à celui observé dans la chair blanche (jusqu’à un facteur 20), de ne pas la consommer (sous forme brute ou transformée).
Par ailleurs, l’agence note que comme la chair brune pour des produits mal préparés et précuits peut rendre la chair blanche du thorax impropre à la consommation, il est recommandé qu’un soin particulier soit apporté à la préparation de ce type de chair blanche et que son utilisation comme aliment ou comme ingrédient alimentaire devra utiliser des procédés alimentaires sous démarche HACCP pour des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiènes (GBPH) ou Programme Pré-requis Opérationnel (PrPO) incluant un point critique à ce sujet.
Source : Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à une demande d’interprétation des résultats d’analyse en dioxines et PCB des étrilles et tourteaux pêchés en zone FAO VII D (Manche Est) et à l’évaluation du risque sanitaire lié à leur consommation / Anses – Saisine n° 2011-SA-0277
Une explication à cette différenciation morphologique des autorités sanitaires européennes dans une note d'information relative à la présence non pas de PCB mais de cadmium dans la «chair brune de crabe»
«Consommation de «chair brune de crabe»
1. La présente note d’information relative à la présence de cadmium dans la «chair brune de crabe» vise à sensibiliser l’ensemble des autorités, institutions et associations nationales qui sont responsables de la santé publique ou qui communiquent des informations sur la sécurité aux consommateurs.
2. Les crabes et autres crustacés apparentés peuvent contenir des quantités élevées de cadmium dans la partie principale de leur corps, à savoir le céphalothorax. Le contenu de cette partie est souvent appelé «chair brune de crabe» en raison de son apparence brun vert. Il ne s’agit pas, à proprement parler, de «chair». Le céphalothorax contient l’organe digestif du crabe – l’hépatopancréas – qui accumule le cadmium en raison de sa fonction digestive. Les concentrations de cadmium dans la chair des pattes et des pinces de crabe (souvent appelée «chair blanche») sont faibles.
3. L’Union européenne a fixé une teneur maximale en cadmium pour les pattes et les pinces (la chair blanche), de sorte que leur consommation ne présente pas de problème sanitaire. Les pattes et les pinces sont les seules parties des crabes qui soient mangées dans la plupart des États membres de l’Union.
4. Certains consommateurs mangent également la «chair brune» dans quelques pays. Les consommateurs qui mangent régulièrement cette «chair» peuvent être exposés à des teneurs élevées en cadmium
Évaluation et gestion des risques de biotoxines dans les mollusques bivalves
Le présent document regroupe les informations scientifiques recueillies par les experts pour le Comité FAO / COI / OMS sur les biotoxines dans les mollusques bivalves qui a tenu une réunion à Oslo (Norvège), 26-30 Septembre 2004 pour répondre à la demande d'avis scientifiques exprimés par la Commission Codex pour les produits du poisson et de la pêche (CCFFP).
Afin de satisfaire les nombreuses demandes reçues par la FAO pour diffuser l'information recueillie au cours de ces années depuis 2004, les données et informations disponibles ont été éditées et mises à jour en 2009.
Le document est organisé en trois parties principales qui présentent l'information scientifique et technique nécessaire pour les programmes d'évaluation, de suivi et de surveillance des risques et, en outre, d'illustrer la façon dont le CCFFP appelle à l'expertise internationale pour faire avancer et de finaliser les normes internationales pour les mollusques bivalves. Source : FAO
Pour accéder au document, cliquer FAO
Pour télécharger directement le document, cliquer FAO
Assessment and management of biotoxin risks in bivalve molluscs
FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper No. 551
Jim Lawrence / Consultant / Ottawa, Canada
Henry Loreal / Consultant / La Chapelle sur Erdre, France
Hajime Toyofuku / Section Chief (Food Safety) National Institute of Public Health / Saitama, Japan
Philipp Hess / Director, Environment, Microbiology and Phycotoxin Research Unit French Research Institute for Exploration of the Sea (IFREMER) / Nantes, France
Karunasagar Iddya / Senior Fishery Officer Products, Trade and Marketing Service FAO Fisheries and Aquaculture Department / Rome, Italy
Lahsen Ababouch / Director Fisheries and Aquaculture, Policy and Economics Division FAO Fisheries and Aquaculture Department / Rome, Italy
FAO Rome, 2011
La fermeture en pleine saison de pêche à la coquille saint-Jacques d’une zone au nord de Port-en-Bessin passe mal.
En baie de Seine, après la concurrence de bateaux écossais et britanniques, les pêcheurs bas-normands de coquille saint-Jacques ont également vu d’un mauvais oeil l’arrivée en nombre de bateaux de Boulogne- sur-Mer et Dunkerque. Et pour achever de mettre leurs nerfs à rude épreuve, la Direction interrégionale de la mer, basée au Havre, a décidé, jeudi 29 décembre, d’interdire la pêche à la coquille saint-Jacques dans une zone située à l’ouest de cette baie, et plus précisément au nord de Port-en-Bessin.
“Des taches de contamination qui évoluent avec le temps”
Une mesure prise au vu des résultats des analyses effectuées huit jours auparavant par l’Ifremer. Elles montraient une présence trop importante (30,8 milligrammes par kilo de chair pour une limite supérieure de 20 milligrammes) d’une toxine, l’acide domoïque, dans les coquilles prélevées. Dès les résultats de l’Ifremer connus, “nous avons effectué d’autres prélèvements le 28 décembre dans la zone d’où provenaient les coquilles analysées”, explique Daniel Lefèvre, président du comité régional des pêches. “Obtenues deux jours après, les analyses, confiées à un laboratoire privé et agréé de Rouen, ont montré une contamination inférieure au seuil réglementaire”. D’où une certaine méfiance des pêcheurs à l’égard d’Ifremer. “Alors que la campagne de pêche se termine en mai, nous voulons que soit créé dès maintenant un comité de suivi pour remettre à plat tout ce qui concerne cette pêche. C’est d’ailleurs le bazar entre les pêcheurs et les mareyeurs qui ne comprennent pas l’interdiction de pêche puisque la toxine est concentrée dans la partie noire de la coquille, enlevée lors du décorticage.” A quoi s’ajoute une tension croissante entre les pêcheurs, contraints de se retrouver sur une zone de pêche réduite. Mais de son côté, l’Ifremer, par la voix de Philippe Rioux, scientifique de la station de Port-en-Bessin, conteste l’interprétation des pêcheurs. “Les coquilles analysées par notre station de Toulon ont été prélevées par les pêcheurs eux-mêmes.”
Surprenants mais valides
La différence entre les résultats est normale car les deux prélèvements ont été effectués à une semaine d’intervalle, à un endroit qui ne peut être exactement le même. Et cela dans une partie de la baie de Seine marquée par des taches de contamination, plus ou moins importante, qui évoluent avec le temps. Si bien que les pêcheurs peuvent tomber sur une tache de contamination forte une première fois et faible une seconde fois. Quant aux résultats d’analyse, Ifremer assure qu’ils sont généralement connus en trois jours. Destinataire de ses résultats d’analyse, la Direction interrégionale de la mer les considère “surprenants mais parfaitement valides. Nous avons l’obligation de fermer une zone de pêche quand le taux de contamination des coquilles saint-Jacques est supérieur au seuil réglementaire”, précise son directeur- adjoint, Patrick Sanlaville. En sens inverse, une zone est ouverte quand deux taux de contamination successifs mesurés à une semaine d’intervalle sont inférieurs au seuil. “C’est ce qui vient de se produire devant Courseulles-sur- Mer.’’ Quant aux résultats d’analyse du laboratoire de Rouen, s’ils ne peuvent réglementairement être pris en compte actuellement, la direction interrégionale n’écarte pas cette possibilité à l’avenir....
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Le 12 janvier 2011
En rade de Brest, les pêcheurs bradent leurs coquilles pour entretenir la filière de transformation !!!
Ainsi, la rade de Brest a échappé à l’algue pseudo-nitzschia, dont la toxine amnésiante ASP, concentrée dans la petite poche noire des coquilles Saint-Jacques, empêche toute vente de coquilles entières. Ce fut le cas à Brest en 2004 et 2009. Cette année, d’autres sites, comme les Pertuis charentais ou la Normandie ont encore été touchés. La parade consiste à vendre les noix de saint-jacques décortiquées.
Pour cela la filière de transformation doit être entretenue, au cas où l’épée de Damoclès viendrait à s’abattre sur la tête des pêcheurs. À Brest, 12 tonnes de coquilles seulement ont été écoulées de cette façon contre 44 tonnes l’an dernier. Ce circuit, qui nécessite une coûteuse étape de transformation, est moins rentable pour les pêcheurs : 2,50 € le kilo en moyenne. Mais Jean-Pierre Carval y tient : « On maintient le flux. C’est un marché qu’il faut encourager. Il peut servir en cas de situation difficile ». Ouest France : Coquilliers de la rade de Brest : la trêve après un début correct
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Le 27 janvier 2012 : Et pourquoi ne pas avoir l'autorisation de décortiquer les coquilles sur les lieux de vente... comme le font souvent les poissonniers à la demande des clients !!!
Coquille Saint-Jacques. Campagne annulée sur le gisement des Glénan (Le Télégramme)
Les licenciés espéraient encore pouvoir lancer la campagne au mois de février. Au vu des résultats des dernières analyses menées par Ifremer sur le gisement des Glénan, les Affaires maritimes ont décidé d'annuler la campagne d'hiver de pêche à la coquille pour la seconde année consécutive. En cause, la présence de taux trop importants de pseudo-nitzschia....
Les Glénan : Coquille. Seconde annulation de la campagne de pêche (Le Télégramme)
Comme l'hiver dernier, la campagne de pêche à la coquille Saint-Jacques est annulée sur le gisement des Glénan. La faute à un taux de toxicité toujours au-dessus des normes sanitaires.
Les Affaires maritimes l'ont confirmé hier: la campagne de pêche à la coquille Saint-Jacques n'aura pas lieu cet hiver encore sur le gisement des Glénan. Même si cette annulation était pressentie depuis plusieurs mois, les pêcheurs gardaient un espoir de voir le taux de toxicité baisser avant le début du mois de février. Mais les résultats des dernières analyses sont toujours supérieurs à la norme. La campagne 2010-2011 n'a pas eu lieu pour la même raison.
Entre 25 et 50 mg d'acide domoïque par kilo
«Les chiffres ont diminué par rapport à décembre mais sont encore mauvais, indique Jean-Michel Guillou, des Affaires maritimes. On se situe actuellement entre 25 et 50mg d'acide domoïque par kilo de chair, alors que le seuil est à 20mg.» Cette toxine amnésiante, sécrétée par une micro-algue, s'accumule dans les coquillages et les rend impropres à la vente. Après ingestion à trop forte dose, elle entraîne des troubles digestifs et neurologiques. Elle n'est pas nocive pour les coquilles Saint-Jacques mais reste présente pendant de nombreux mois.
Décortiquer les coquilles à la main
En attendant un retour à la normale, le comité des pêches avait envisagé de décortiquer les coquilles à la main. Cette opération, appelée mise en noix, est déjà effective en rade de Brest. La toxine étant concentrée dans les organes digestifs, les noix seules peuvent être commercialisées. Une étude de marché a été réalisée cet été pour les pêcheries de la Rade de Brest et du Sud-Bretagne, par le cabinet Via Aqua, pour le compte de l'association Normapêche. L'analyse concluait sur la possibilité de passer de la production de coquilles entières à une offre de noix, mais ce choix aurait entraîné une certaine perte de valeur et de clients. «Et ça n'intéresse personne ici de décortiquerles coquilles», souligne Frédéric Louédec, patron du coquillier le Zoë-Jules, le niveau de contraintes pesant trop sur la rentabilité de l'activité de drague. Un kilo de coquille en noix ne peut dépasser les 2,50 euros du kilo, alors que la coquille entière se situe traditionnellement entre 3,50 et 5 euros le kilo. Une façon, aussi, de préserver le gisement des Glénan, qui doit être réensemencé au printemps prochain, pour régénérer une ressource qui se fait de plus en plus rare.
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Le 22 mars 2012
Avec la Saint-jacques, c'est une question de prix !
Quand les actionnaires de Tipiak se serrent la ceinture, les pêcheurs vont mieux !Tipiak : net fléchissement des bénéfices en 2011 (Boursier)
En 2011, le chiffre d'affaires de Tipiak s'établit à 167,6 Millions d'Euros. Il est en progression de 6% dans les deux secteurs du groupe. La croissance est tirée par les ventes à l'international (+14%) et par la marque Tipiak qui poursuit sa croissance dynamique (+9% en GSM).
Dans un environnement toujours très perturbé, les résultats économiques sont en net retrait sous l'effet des hausses, fortes et brutales, des prix d'achat des principales matières premières : noix de Saint-Jacques, semoule de blé dur, manioc. Le résultat net consolidé s'établit à 3,2 ME (4,5 ME en 2010). Il est en retrait de 28,3%
La capacité d'autofinancement et le ratio d'endettement financier net du groupe se situent néanmoins à des niveaux proches de ceux de 2010, malgré 7,3 ME d'investissement.
Le Conseil d'administration proposera à l'Assemblée générale du 14 juin 2012, le versement d'un dividende de 3 Euros par action.
Côté perspectives 2012, Tipiak maintient sa politique de développement de ses parts de marché et de renforcement de ses investissements (9,5 ME). Le groupe vise la poursuite de la croissance dynamique de ses ventes et la consolidation de ses résultats économiques et financiers.
Coquilles Saint-Jacques. Un mois d'avance en baie de Paimpol (Le Télégramme)
La pêche à la coquille Saint-Jacques prendra fin la semaine prochaine dans la baie. Un mois plus tôt qu'en 2011 et, déjà, le quota est dépassé.
La pêche à la drague de la coquille Saint-Jacques dans la baie prendra fin mercredi. Une saison ni franchement mauvaise, ni excellente, avec un constat: il faut être vigilant sur la ressource. «Le prix a été bon en fin d'année», rappelle Laure Robigo, ingénieur halieute à la Maison de la mer. «La coquille n'a pas été au prix plancher tout le temps. C'est un point positif, même s'ilfaut arrêter la semaine prochaine.»
Quotas à respecter
Chaque année, Ifremer fixe un quota à ne pas dépasser. Il était de 4.000 tonnes. 4.800 tonnes sont déjà pêchées. «Il ne faut pas rêver, souligne Yannick Hémeury. L'an prochain, on sera à 3.500 tonnes. Il faut être vigilant et continuer de protéger la biomasse de profondeur.» Le prix de retrait aura été de l'ordre de 2 € à 2,04 €. La baisse de la quantité ne voulant pas forcément dire meilleur prix! Pour Yannick Hémeury, «on revient à la même situation qu'à la fin des années 80 et début des années90. On commençait en novembre et on arrêtait en mars. Là, ça fait déjà deux ans, 2010 et 2011, que ce n'est pas très bon.» Le Paimpolais est d'accord avec son président départemental, Alain Coudray, pour semer des naissains en mer. «J'appuie sa décision à 100%. Cela nous confortera de 300 tonnes de plus dans deux ans».
Un produit phare
L'idée défendue par Alain Coudray est de se procurer des naissains à l'écloserie de Plougastel-Daoulas. Trois millions de naissains devraient être semés sur trois zones différentes, à raison de 190.000 € par an pendant quatre ans. Des subventions diverses pourront être attribuées pour pallier ces nouvelles dépenses. «On ne pourra pas s'en passer», rappelle Yannick Hémeury. La coquille est le produit phare de la baie. Elle permet la polyvalence des embarcations et permet une bonne rentabilité. En avril, il y aura seulement deuxséances de rattrapage. Reste encore un peu de pêche possible du côté de Perros-Guirec. Pour la baie de Saint-Brieuc, il faudra patienter jusqu'en octobre.
Fugu. Assouplissement des conditions de vente
Mets de prix pour les Japonais qui raffolent de sa chair sucrée, le poisson-globe, également appelé fugu, recèle un poison violent contre lequel il n'existe aucun antidote. Malgré les accidents, les conditions de sa commercialisation vont être assouplies pour satisfaire la demande.
Le foie et les ovaires du fugu contiennent une puissante neurotoxine qui paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.
Le foie et les ovaires de cette hideuse créature, qui se gonfle d'eau lorsqu'elle se sent menacée, con-tiennent de la tétrodotoxine, une puissante neurotoxine qui paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.
Il faut environ cinq ans à un cuisinier pour obtenir son examen d'agrément à la préparation du fugu, avec épreuves théoriques et pratiques obligatoires.
Et jusqu'à présent, seuls les restaurants employant un chef spécialement formé peuvent servir ce poisson.
Un mets coûteux
Mais à partir d'octobre, tous les établissements de bouche de la métropole tokyoïte (13 millions d'habitants) seront autorisés à s'approvisionner en fugu, à condition qu'il soit préparé - empaqueté ou surgelé - et qu'il ait été nettoyé par un chef agréé.
Cet assouplissement vise avant tout à adapter l'offre aux comportements des consommateurs, nombreux à se procurer du fugu chez des fournisseurs non agréés ou en passant commande sur l'Internet.
Accessoirement, il représente une alléchante source de revenus pour les restaurants qui l'inscriront à leur menu. Un plat de fugu coûte 5 000 yens (50 euros) dans les établissements de la chaîne Torafugu-tei, mais la note peut atteindre des dizaines de milliers de yens (soit des centaines d'euros) pour les meilleures adresses de la capitale nippone.
Source : Le poisson-globe, ou fugu, un plaisir mortel pour les gourmets japonais (Voix du Nord)
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