Huître, langoustine, saint-jacques, bulot, homard... Et que la fête commence !

Huître, crabe, oursin, langouste, crevette,... Et que la fête soit belle !

Les professionnels de la mer sont tous sur le pont à quelques jours des fêtes de fin d’année...

Pêcheurs, mareyeurs et ostréiculteurs préparent leurs produits après des mois voire des années de travail en mer... Beaucoup d'attention pour de succulents plateaux de fruits de mer...

En cette année 2013, la nature a été généreuse... Les demoiselles du pays bigouden sont belles... Les dernières moules de bouchot superbes... Et maintenant des huîtres bien en chair comme les aiment les fins connaisseurs... Quant aux coquilles Saint-Jacques, bretons et normands se disputent la meilleure qualité... Autant de régions littorales autant de spécificités et de variétés : bulot, amande, homard, langouste, oursin, coque, palourde, telline, ormeau, crabe, praire, vanet, couteau, vanneau, praire, araignée, violet,...

Quelques conseils pour préparer un plateau de fruits de mer : Normandie Fraicheur Mer (NFM)

Pavillon France présente « Cap sur la pêche française » : Le tour de la pêche française en 40 vidéos de 13 minutes.

Emission n°12 : Les bulots de la baie de Granville

Denis Lecouillard, pêcheur de bulots en baie de Granville, parle de sa pêche.

Les bulots de la baie de Granville : comment ils sont pêchés, livrés, lavés, cuits, cuisinés...

Emission n°9 : La coquille saint Jacques à Boulogne sur mer

Emission n°5 : aux rayons marée des poissonneries et GMS

Cliquer Ici pour accéder à toutes les vidéos de Pavillon France

Homard du Cotentin

Homard du Cotentin certifié Pêche Durable MSC (Marine Stewardship Council)

Reportage de France 3 Basse-Normandie du 30 juin 2011

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Les huîtres naturellement inimitables !

La France est le premier pays producteur et consommateur d’huîtres en Europe. Une production totale de près de 100.000 tonnes est prévue pour la saison 2012-2013. Comme en chaque fin année, les français seront nombreux à mettre les huîtres à l’honneur sur les tables des fêtes. Les ostréiculteurs sont en pleine préparation pour satisfaire la demande.

« La production 2013 est de très bonne qualité » informe Gérald Viaud, Président du Comité National de la Conchyliculture. La France a la particularité de bénéficier d’un panel riche de produits, ce qui permet à chaque amateur de trouver son bonheur. Pour les plus gourmands, M. Viaud conseille une dégustation d’huîtres de chaque région de production pour découvrir cette variété de saveurs.

Les ostréiculteurs préparent activement les fêtes

Même si les Français savourent des huîtres tout au long de l’année, la consommation reste un incontournable pendant la période des Fêtes. Entre Noël et le jour de l’an, plus de la moitié du volume annuel de production sera expédiée. Pour ce faire, la main d’œuvre dans les établissements ostréicoles double au mois de décembre, avec l’embauche de 10 000 saisonniers dans l’ensemble des régions de production.

L’huître, un produit naturel d’exception

Élevée en milieu naturel, puisant les éléments nutritifs dont elle a besoin dans l’eau de mer, l’huître est une source exceptionnelle de bienfaits. Dotée d’une multitude de nutriments essentiels, elle s’intègre dans une alimentation équilibrée et offre des qualités nutritives uniques. Aliment complet, riche en protéines de qualité, en vitamines et en minéraux, elle est aussi très digeste et légère: seulement 70 calories pour 8 huîtres environ.

Grâce à une large palette de saveurs, tout le monde y trouve son compte. Les huîtres conviennent aux petits comme aux grands. À consommer sans modération !

Une information consommateur

La mise en marché des huîtres répond à une obligation de contrôle et de traçabilité. Vous retrouvez les informations utiles sur les bourriches d’huîtres lors de vos actes d’achat, à savoir :

- Le nom de l’établissement de production

- Le numéro d’agrément d’expédition

- La date de conditionnement

- L’origine

- Le calibre

- L’appellation

Le saviez-vous ?

L’ostréiculture joue un rôle positif pour l’environnement

L’ostréiculture participe au maintien des bons états sanitaires et écologiques du milieu. Les eaux ostréicoles sont situées dans des zones protégées. Elles satisfont de hautes exigences pour permettre la protection de la vie, la croissance et la reproduction des stocks et des populations conchylicoles. Elle est partie intégrante des écosystèmes estuariens et côtiers.

Pour en savoir plus sur les services écosystémiques cliquez ici

Pour en savoir plus : Comité National de la Conchyliculture (CNC)

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Arcachon, le berceau des huîtres

Rediffusion Samedi 28 Décembre 2013 à 9h45

Découvertes - France - Allemagne - 2013 Durée : 45 min

Programme : Arte

Réalisé par : François Reinhardt

Résumé du programme

Dans le berceau de l'ostréiculture française, un virus met en péril la récolte annuelle : scientifiques et éleveurs tentent de trouver un remède.

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Marennes-Oléron : une application interactive pour bien choisir ses huîtres

Les ostréiculteurs du territoire ont créé une application permettant de choisir ses huîtres en répondant à six questions

Source : Sud Ouest

Présentation vidéo de la gamme des huîtres Marennes Oléron :
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Les ostréiculteurs de Marennes-Oléron ont créé une application interactive permettant de bien choisir ses huîtres en répondant à six questions : Dégusterez-vous vos huîtres cuisinées ou nature ? Aimez-vous les huîtres peu charnues, charnues ou très charnues ? Aimez-vous les huîtres petites, moyennes, grosses ou très grosses ? Mangerez-vous vos huîtres à l'apéritif, en entrée ou en plat ? Combien d'amateurs allez-vous être ? Et, enfin, quelle est la date de dégustation ?

Les internautes sont invités à sélectionner leurs critères sur le site www.huitresmarennesoleron.info. Selon ces choix, un type d'huître est préconisé. Simple et efficace.

Pour rappel, l’aire géographique pour l’affinage, l’élevage en claires et le conditionnement des huîtres Marennes Oléron, est répartie sur 27 communes et s’étend sur plus de 3 000 ha.

Huitres "Pousse en claire" : C'est bien ma préférence !!!

Revue des prix... 


Réveillons. Des huîtres abordables

Le prix des huîtres a pas mal augmenté depuis 2008. Mais, bonne nouvelle pour les amateurs du fameux mollusque, cette année, il n'a quasiment pas bougé.

Source : Le Télégramme  par   Yvon Corre

D'abord, et contrairement à ce qui a pu être dit ici ou là, tous ceux qui souhaitent mettre des huîtres au menu des réveillons le pourront. Certes, à cause d'une surmortalité inexpliquée, la production a beaucoup baissé en France ces dernières années (de 140.000 à 90.000 tonnes), mais elle permettra de passer le cap des fêtes de fin d'année sans encombre. « Tout le monde sera servi », assure ainsi Henri Chaumard, qui exploite des parcs à Lanmodez, près de Paimpol.

Disparités notables selon les modes de vente

Inévitablement, qui dit baisse de production dit prix plus élevés. Ces dernières années, ils ont beaucoup augmenté, de l'ordre de 30 %. En gros, la douzaine de creuses numéro trois est passée d'un peu moins de cinq euros à plus ou moins sept euros.Mais cette année, fini les hausses. Le prix de l'huître s'est stabilisé. Les professionnels de la section conchylicole de Bretagne-Sud évoquent des prix qui tournent autour de 7,04 euros le kilo.Mais ce n'est là qu'une moyenne. Des différences notables existent selon les lieux et surtout les modes de vente. En vente directe du producteur, le prix de la douzaine de creuses numéro trois se situe autour de six euros. C'est le cas, par exemple, chez Alain Morvan à Carantec ou chez Henri Chaumard. « On ne peut pas dire que ça soit très cher par rapport à d'autres produits ; c'est quand même trois ou quatre années de travail », observe le producteur costarmoricain.

Poissonneries et grandes surfaces : prix proches

Dans les poissonneries, les prix sont évidemment plus élevés. Mais là aussi, on l'assure, ils n'ont pas augmenté par rapport à l'année dernière à pareille époque. À la poissonnerie de Kerentrech à Lorient, le kilo est à 7,90 euros, soit entre huit et neuf euros la douzaine. Un prix qui est également pratiqué à la poissonnerie les Trois Mousses à Saint-Brieuc : 7,90 euros la Paimpolaise numéro trois. Pour la Cancale, la plus chère, il faudra mettre 8,90 euros.Dans les grandes surfaces, les prix sont à peu près identiques. Dans deux enseignes concurrentes du Sud-Finistère, on a pu noter que les prix au kilo de la creuse numéro trois étaient exactement les mêmes : 7,95 euros le kilo. C'est aussi le prix pratiqué dans une grande surface brestoise.

Différence réduite entre plates et creuses

Conséquence de l'évolution du marché, les prix des huîtres creuses et des huîtres plates se sont beaucoup rapprochés. Les plates restent un peu plus chères, mais la différence est devenue nettement moindre. Elle n'est plus que de deux ou trois euros au kilo alors qu'il y a encore seulement quelques années elle allait carrément du simple au double. « Les plates étant moins lourdes, une bourriche de 24 plates est aujourd'hui pratiquement au même prix qu'une bourriche de 24 creuses », indique Jean-Luc Le Gall, producteur à Plougastel-Daoulas. De quoi, peut-être, amener certains consommateurs à changer leurs habitudes.

Coquilles Saint-Jacques. Ne pas trop tarder

Un peu plus chères que l'an passé, en baie de Saint-Brieuc, un peu moins qu'en 2012 pour celles de la rade de Brest... Quoi qu'il en soit, compte tenu du mauvais temps qui est annoncé, les prochains jours, il est plus que recommandé de ne pas tarder pour acheter ses coquilles Saint-Jacques pour Noël.

Apports en chute

De fait, les bateaux ne pourront sans doute pas sortir et les apports risquent de chuter. Au contraire des prix. À cet égard, pour les coquilles de la rade de Brest, il faut compter 8,90 euros le kilo et 6,90 euros le kilo pour celles pêchées au large, en baie de Morlaix. Les coquilles de la baie de Saint-Brieuc, elles, sont vendues de 5 à 6 euros le kilo dans les poissonneries et grandes surfaces.Pour les noix fraîches, il faut compter autour des 50 euros le kilo. Mais on trouve aussi des noix de coquilles pêchées en Atlantique du nord-est, pour 35 euros (avec corail) et 30 euros le kilo (sans corail). « L'avantage de la noix fraîche est qu'elle ne part pas en eau et qu'elle garde toute sa consistance quand on la cuit », souligne Marc Colliot, de Flomer, à Saint-Brieuc.

Rares langoustines

Autre conseil : si vous voulez des langoustines, ne traînez pas car les apports risquent d'être limités, ces prochaines heures, et les prix (autour des 40 euros le kilo) ont toutes les chances de flamber. En revanche, les prix des huîtres (lire ci-dessus), crevettes, praires, crabes et araignées restent dans la normale. Enfin, pour les fans d'ormeaux, il faut compter autour des 40 euros le kilo.

Hervé Queillé

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L’huître toujours au menu des fêtes

Après des années d’abondance, la filière ostréicole gère la pénurie. Après avoir grimpé, les prix se stabilisent.

Source : Ouest France  par Jean-Pierre BUISSON.

« Nous ne devrions pas manquer d’huîtres pour les fêtes de fin d’année », assure Gérald Viaud, président du Comité national de la conchyliculture. Sauf pour la numéro 3 dont les consommateurs sont friands. Ce calibre représente 70 % des ventes. « Je suggère de préférer la numéro 4, plus petite (55 g contre 75 g) mais on en a plus au kilo : 18 contre 12 », poursuit le Charentais. « Il faut que notre clientèle comprenne qu’une huître n’est pas un produit industriel. Selon les conditions d’élevage, sa taille varie d’une année sur l’autre », précise Joseph Costard, président du comité de Basse-Normandie-mer du Nord.

« On doit pouvoir trouver du numéro 3 autour de 8 € à 9 € le kilo sur les étals », indique Gérald Viaud. Certaines promotions dans les grandes surfaces annoncent 6 €. « La grande distribution a tardé à passer commandes, sans doute pour mieux négocier », témoigne Hervé Jenot, président du Comité Bretagne-sud.

Un produit de luxe…

À ce prix de détail, le producteur peine à rentabiliser son exploitation. « Le niveau correct de vente à l’expédition se situe entre 5,50 € et 6,50 € », calcule Gérald Viaud. Redevenue produit de luxe, l’huître se consomme trois plus à Noël qu’au Jour de l’an. Et peut atteindre des sommets dans les catégories spéciales. « Jusqu’à 30 € la douzaine en région parisienne, voire 42 € dans certains restaurants… »

Les fortes mortalités, qui ont touché les huîtres adultes pendant l’été et jusqu’aux premiers jours de froid, ont fait chuter sa production. On est loin des 140 000 tonnes des années fastes. Depuis cinq ans, elle plafonne à 80 000 tonnes. Cette mortalité des sujets adultes s’ajoute à celle des naissains qui perdure depuis plus de cinq ans.

Si le volume produit réussit à se maintenir, « c’est parce que les écloseries produisent plus (on parle de 3 milliards de naissains) et que nous avons multiplié par cinq le nombre de collecteurs », explique Hervé Jenot.

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Sète : à quelques jours des fêtes, les étals à marée haute

Dans leurs habits de fête, les halles accueilleront plusieurs milliers de personnes ce week-end.

Source : Midi Libre

Petit palmarès des poissons à servir sur vos tables de fête.

On a beau s’y prendre de plus en plus tard, désormais, ça urge. À Sète comme ailleurs, ça cogite ferme sur l’organisation de la table du Réveillon, ou plutôt sur ce que l’on y servira. Et soyons honnêtes : sorti des sempiternelles dindes, c’est vers le rayon marée que se porte naturellement le regard du consommateur héraultais. Puis, forcément, qui dit marée dit halles de Sète, temple des produits de la mer s’il en est, où nous sommes allés pêcher hier les tendances de ce Noël 2013.

Passé les écaillers, auprès desquels tout un chacun pourra choisir coquillages de Thau - la “Bouzigues”, un peu moins charnue qu’à l’accoutumée, reste assez alléchante (entre 4,50 et 5,60 € le kilo) - ou d’ailleurs, les étals des poissonniers ont endossé leurs habits de fête afin de répondre à une demande dopée par l’afflux de chalands venus, par exemple, du Montpelliérain.

Avec au palmarès des espèces les plus demandées cette semaine : la coquille Saint-Jacques (souvent d’origine normande), vendue aux alentours de 9 € le kg (pour quatre pièces au kg) ces jours-ci, ce qui est plutôt une affaire. Son prix peut en effet atteindre 15 € le kg si la demande explose. Ensuite viennent les gambas et les saumons labellisés et, pas loin derrière, les premières espèces de Méditerranée. Encornets (17 € le kg hier), baudroie (lotte pour les Parisiengs, entre 18 et 30 € le kg, selon le calibre), loup de ligne (passé de 18 à 30 € le kg en quelques semaines) et bien sûr sole de Méditerranée. Une espèce assez onéreuse (plus de 30 € le kg) dont les prix, cette semaine, seront en partie fonction du résultat de la pêche des “soliers” (des petits-métiers qui officient du côté d’Agde). Bref, à surveiller.

Rien de bien nouveau, donc, si ce n’est l’arrivée d’une petite nouvelle sur les tables de fête : la seiche. Une entrée dans le “top 10” due autant, selon les poissonniers, à son bon rapport qualité-prix (comptez actuellement 11 € le kg) qu’à son aspect pratique : "Une rouille de seiche est un plat convivial, succulent, qui peut être préparé à l’avance et permet ainsi aux maîtres de maison de profiter, eux aussi, de l’apéro…" Bonne analyse en effet, complétée par ce conseil : "Plutôt que de décider du menu puis de venir faire vos emplettes, jetez d’abord un coup d’œil sur les étals et décidez en fonction de ce que vous y trouverez, c’est bien plus économique." Le message est passé.

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Le 25 Décembre 2013

Inquiétude pour les huîtres

Il y aura des huîtres en fin d’année, mais les numéro 3 risquent de s’épuiser rapidement. Conséquence de la mortalité des huîtres adultes...

Source : Sud Ouest publié le 23/12/2013 par Philippe Baroux

Ils n'ont pas le cœur à la fête. Chez Philippe Favier, le niveau du désastre se mesure à l'aune de l'alignement de palettes chargées de coquilles d'huîtres mortes. Impressionnante muraille qui s'étire sur 50 mètres de long, 3 mètres de large, et s'élève à hauteur d'ostréiculteur désœuvré. Ci-gît, sur une bosse du marais, une perte colossale de chiffre d'affaires. « C'est le résultat du tri depuis septembre dernier ! » se désole l'affineur de La Tremblade, haut lieu de l'ostréiculture charentaise-maritime.

Chenal de la Baudissière, à Dolus-d'Oléron (17), le même requiem est produit par les coquilles vides. Yann Nadeau précise les dégâts. Les quatre personnes qui s'affairent au tri d'avant fêtes remplissent un bac toutes les deux heures : 1 mètre cube de coquilles. « Normalement, c'est le volume de pertes d'une journée de tri… » Morne plaine aussi au Château-d'Oléron, chez Cyril Pain, où le « tas de coques » grossit derrière la cabane, ou aux établissements Ancelin à Bourcefranc.

Une bactérie tueuse

« C'est catastrophique »

Les prix augmentent

Cette figure de l'ostréiculture en Charente-Maritime assurera bien son traditionnel marché angoumoisin. Il prévient cependant : « Nous risquons de manquer de spéciales numéro 3, la taille la plus demandée. Mais nous aurons des huîtres plus basiques, et aussi des numéros 4 et 5. » Pour se regarnir, les cabanes ont acheté des volumes… quand la surmortalité des juvéniles n'avait pas grignoté toute leur trésorerie. « Cette campagne sera déficitaire de chez déficitaire ! Je vais dépasser les 50 tonnes de mortalité et les 200 000 euros de pertes », prévoit déjà Jean-Pierre Suire.

Selon Cyril Pain, l'éleveur du Château-d'Oléron, le problème du manque d'huîtres se posera moins pendant les fêtes que lors de la jonction avec la campagne suivante. Il envisage le printemps avec un certain effroi, redoutant de rogner sur son roulement de stock, alors qu'il doit en principe boucler la saison avec le reliquat. « C'est aussi à cette période que je constitue ma réserve de trésorerie pour la campagne suivante… Un collègue m'a raconté que la mortalité des juvéniles l'avait contraint à engager 150 000 euros pour garnir ses parcs de finition. Avec la mortalité des adultes par-dessus, il tirera au mieux 50 000 euros de ses élevages… » Dans ce contexte, aucun professionnel n'ose imaginer ce que sera 2014 si de tels taux de mortalité sont à nouveau constatés l'été prochain.

S'agissant du prix, les ostréiculteurs répercutent les surcoûts liés à l'achat de naissains pour réensemencer les parcs, et d'huîtres adultes pour garnir les trous du stock. Mais en partie seulement. « Les cours ont augmenté de 15 à 20 % à la production depuis un an, souligne ce professionnel de Bourcefranc. Et nous affichons une hausse de 6 à 7 % à l'expédition. » « Selon la catégorie, on applique une hausse de 10 à 15 % sur la spéciale, confirme un collègue trembladais. Elle est de 2 à 3 % pour la fine de claire. » Dans ces hauts de gamme, en bout de circuit sur le marché, le kilo de fines tutoiera les 8 euros, celui de spéciales les 11 euros.

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Ostréiculture : le coup de gueule trembladais

Philippe Favier ne comprend pas pourquoi les ostréiculteurs baissent les prix alors que le marché manque d’huîtres.

Source : Sud Ouest publié le 24/12/2013 par Philippe Baroux

Oui, nous avons un super tas de coquilles à lui montrer… ! " Philippe Favier raccroche son téléphone et glisse sous le sceau de la confidence que l'interlocuteur était un fonctionnaire de l'administration des affaires maritimes qui organise une visite de cabane ostréicole pour la nouvelle sous-préfète de Rochefort. Si le représentant de l'État veut évaluer la situation des mortalités d'huîtres adultes qui affecte depuis l'été un pan entier de l'économie conchylicole, l'adresse de la rive gauche de la Seudre en est une bonne.

(...)

Le scénario est celui d'une accumulation de catastrophes, ponctuées au passage pour l'entreprise Favier par un impressionnant vol d'huîtres dans les claires, des lots à forte valeur ajoutée destinés à devenir des pousses en claires, le meilleur de la gamme Marennes-Oléron. Affaire non résolue et classée sans suite.

Anomalie sur les prix

La solution ? La question tombe dans le vide comme un pavé dans la mare. Pas de solution, mais la colère sourde que le producteur exprime, quitte à s'attirer l'inimitié de certains de ses collègues. « Nous pouvions compenser une partie des pertes de production de cette année avec une augmentation des prix à la grande distribution. Or, fin novembre, il y a eu des dérapages sur les réseaux d'achat des grandes surfaces. Certains collègues ont baissé les prix et, du coup, entraîné dans la logique toute la filière. Une fine de claires n°3, négociée à 5,75 € le kilo au départ de la cabane, est tombée à 5,55 € pour les fêtes, ce qui n'est pas le moindre des paradoxes quand il y a des pertes de production de 30 à 50 %. L'idéal eut été de se rapprocher des 6 euros. »

Pourquoi ces professionnels se tirent-ils une balle dans le pied alors même que la filière est au bord du précipice ? « Il n'y a pas une réponse, mais cela peut résulter de plusieurs paramètres : soit le besoin de vendre alimenté par la crainte de surmortalités à venir, soit le besoin de trésorerie urgent qui dit que ces collègues se portent plus mal qu'ils ne le laissent voir. Quelles que soient les raisons, ça fait tache d'huile au sein d'une même enseigne de la grande surface, qui demande alors à ses autres fournisseurs les mêmes baisses. »

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Opération sécurité sur les étals de fête

Source : Sud Ouest publié le 25/12/2013 par Christine Lamaison

Hier, les inspecteurs de la DDCSPP étaient à l’ouvrage, en ce jour de plus forte fréquentation dans les grandes surfaces...

Accueillir des inspecteurs de la DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations), en blouse blanche, le jour de plus forte consommation de l'année ne doit pas faire sauter au plafond d'allégresse. Mais Delphine Darrouzes, responsable qualité, hygiène, sécurité au Centre Leclerc de Saint-Paul-lès-Dax, affiche un sourire à toute épreuve. « Il y a tellement d'exigences en matière de sécurité alimentaire, de normes, de traçabilité, que nous mettons une pression quotidienne sur nos chefs de rayons , et donc je suis plutôt tranquille. »

En ce 24 décembre, 10 à 12 000 clients vont se ruer dans les rayons de cette grande surface, et en particulier vers les produits stars que demeurent le foie gras, le poisson, le rayon traiteur, la pâtisserie, la boucherie traditionnelle. Autant dire qu'il faut une vigilance de tous les instants pour qu'il n'y ait aucun incident sur la chaîne du froid, que toutes les températures soient respectées, tant pour les plats cuisinés que pour les crustacés.

Il est frais mon poisson !

Jean et David, les deux inspecteurs de l'antenne de Dax, démarrent par le rayon huîtres. Ils contrôlent l'étiquetage : origine du produit, date de conditionnement, etc. Tout est parfait. David prend aussi une huître dans sa main, palpe la coquille. « Ce qui importe c'est que le coquillage soit vivant. Sur ce produit-là, aucun problème. » Direction le bac à foie gras, bien rempli en ce début de matinée. Là aussi, contrôle de l'étiquetage, de la température. Le magasin travaille avec des producteurs locaux et s'est adjoint les services d'un cabinet conseil pour la qualité. Une cliente penchée sur le bac plonge la main sans hésitation. « Non, je ne regarde pas l'étiquette. J'ai confiance. »

Au rayon poisson, pas de répit pour les vendeurs et ce n'est pas le thermomètre de David qui effraie le chaland. La température sur l'étal est dans la norme et le dos de cabillaud d'une fraîcheur irréprochable. Au rayon traiteur, il manque juste quelques petits degrés, mais David et Jean s'empressent de préciser que c'est sans incidence sur la qualité du produit. Au terme de leur contrôle, ils établiront un rapport pour faire remonter au professionnel de la distribution quelques mesures correctives à apporter, si besoin. Mais au terme de plus d'une heure d'inspection, aucune infraction à signaler.

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Le 13 Décembre 2014

Landes : pour les fêtes, pas de fumée sans truites

Plombé par quelques casseroles, le saumon fumé se vend moins, tandis que la truite explose. Près des trois quarts de celles que nous avalons sont fumées en Aquitaine.

Source :  Sud Ouest par Sylvain Cottin

Déjà pris en sandwich entre le foie gras et les huîtres, voilà qu'à l'approche des fêtes le saumon boucané part un peu plus en fumée. Tandis que sa consommation explose partout ailleurs dans le monde, les ventes ont encore chuté de 13 % le mois dernier en France. Plombé par de nombreux reportages dénonçant la toxicité de son alimentation, le poisson rose s'y débat en eau d'autant plus trouble que son prix a dans le même temps bondi d'environ 10 %.

Un poisson moins festif ?

Selon le principe des assiettes communicantes, c'est donc sa cousine la truite fumée qui en profite pour afficher cet automne une pêche d'enfer. « Encore plus 20 % depuis le début de l'année », sourit Stéphane Dargelas, le directeur commercial d'Aqualande, archi-leader du marché hexagonal.

Mais si le groupe aquitain commercialise bien quelques barquettes pyrénéennes sous la marque Ovive (1), de l'eau a coulé sous les ponts des vallées d'Aspe et d'Ossau depuis la création de l'entreprise en 1981. Village peuplé d'irréductibles Gascons résistant encore et toujours à l'envahisseur norvégien (2), c'est désormais à Sarbazan - dans l'est des Landes - que 320 salariés abattent et fument quotidiennement 70 % des truites consommées en France. « Avant d'arriver, ici, vivantes par camions spéciaux, toutes sont élevées deux années durant dans l'une de nos 30 piscicultures du Sud-Ouest », explique Stéphane Dargelas. « Uniquement des gros poissons de 3 kilos, pour que l'on puisse tailler de vraies tranches dedans. »

Las, si jamais les œufs de lompe n'ont supplanté le caviar dans l'estomac des nantis, pour le saumon, la truite joue en revanche les empêcheurs de tourner en rond dans l'eau. « Sans que l'on puisse parler encore de véritable substitution, le phénomène n'est plus marginal », assure Éric Hémar, patron de la puissante société de transport IG Logistics. « Essentiellement produit en France, ce poisson profite de conditions environnementales mieux maîtrisées. »

À Sarbazan, loin des chalets nordiques et de leur fumeuse image d'Épinal, c'est à l'ombre d'une usine ultramoderne que 2 400 tonnes de poissons s'en vont pourtant chaque année en fumée. « Oui, mais celle-ci vient exclusivement des copeaux de hêtre que nous brûlons », insiste le maître de cérémonie.

Le business « Canada Dry »

Quoique toujours considérée comme moins festive que son rival, la truite fumée devrait malgré tout réaliser 20 % de ses ventes en cette fin d'année. De quoi renforcer encore le chiffre d'affaires annuel d'Aqualande que, par ouï(e)-dire, les spécialistes estiment à 72 millions d'euros. « À l'inverse de la truite fraîche - qu'achète une clientèle plus âgée -, la grande distribution joue de plus en plus le jeu de la truite fumée pour Noël et le jour de l'An », explique son directeur commercial.

Croisée hier parmi les rayons d'un supermarché bordelais, comme beaucoup de consommateurs, Anne-Sophie avoue plus prosaïquement être une convertie de l'effet « Canada Dry » : « J'ai remplacé le saumon par la truite simplement parce que c'est moins cher et que ça a exactement le même goût, la même allure. »

Qu'importe la mauvaise réputation du Viking, la petite bête n'est pour autant pas sur le point de manger la grosse d'une bouchée. Selon la filière, plus de neuf Français sur dix auront encore croqué au moins une fois du saumon fumé en 2014.

(1) 8 % du volume, le reste étant vendu sous l'appellation Landvika et différentes marques distributeurs.

(2) En trente ans, la Norvège a multiplié sa production par 30. La moitié de la consommation française y est importée.

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