vendredi 10 avril 2009

Sushis : Au Japon, le poissonnier coupe la queue des poissons...

Au Japon, quand un poisson n’est pas vendu dans la journée, le lendemain il est présenté sans sa nageoire caudale à l’étal du poissonnier. Le client sait alors que ce poisson amputé n’est pas fraichement pêché.

En Espagne, les chercheurs testent actuellement un nouveau conservateur pour du poisson frais pendant deux semaines !

Une autre culture du poisson frais !

Des chercheurs de l'université de Saint Jacques de Compostelle testent actuellement sur du turbot, de la baudroie et du merlu un nouveau conservateur naturel qui pourrait permettre aux pêcheurs qui exercent dans des zones de pêche éloignées de maintenir intacte la qualité du poisson jusqu'au retour à terre.

Le BPS2, actuellement en phase d'essai, pourrait ainsi prolonger la fraîcheur des poissons jusqu'à 15 jours entre le moment de la capture et la présentation dans les points de vente. Selon les chercheurs, les premiers résultats des tests mettent en évidence la possibilité de maintenir la qualité des produits frais pendant 18 jours.

La prochaine phase du projet doit permettre de définir la meilleure méthode d'application du BPS2 : dissolution dans l'eau et application par pulvérisation, lavage, introduction dans les bassins… La fin du projet est prévue pour 2010. (d'après un article d'Agro-alimentaire)

Photographie de Wikipedia : sashimi de saint jacques, thon et saumon


Information ajoutée le 23 juillet 2009 :

Des filets de poisson qui durent plus longtemps, grâce à un enrobage spécial (Cyberpresse ca)
Des chercheurs de l'université de l'Oregon (OSU) ont développé un enrobage qui permet de prolonger la durée de conservation des filets de poisson, et les rend meilleurs pour la santé, selon une étude publiée dans l'édition de juin de Food Chemistry.
En trempant des filets de lingue dans un mélange protecteur enrichi en huile de poisson, les chercheurs ont découvert que les filets étaient plus nourrissants et se conservaient plus longtemps, grâce à la chitosane, une substance dérivée de la coquille des crustacés, et présente dans l'huile. L'huile, transformée en enrobage, protège le poisson des bactéries.
Les filets peuvent être conservés deux ou trois jours de plus, estime le professeur de science de la nourriture à l'OSU, Yanyun Zhao, auteur principal de l'étude. Une fois sec, l'enrobage d'huile est invisible sur le poisson.
Les chercheurs ont réfrigéré certains filets de lingue, un poisson maigre, pendant trois semaines, et d'autres pendant trois mois. Par rapport aux poissons non enrobés, les filets traités à la chitosane présentaient trois fois plus d'acides gras oméga 3, après congélation ou réfrigération. Les oméga 3 sont bons pour la santé et réduisent notamment le risque de maladies cardiaques.
L'étude révèle également que cet enrobage réduit l'oxydation des lipides, qui provoque le rancissement du poisson, garde le poisson humide, et ralentit la croissance des micro-organismes à la fois en cas de réfrigération et de congélation, ce qui allonge la durée de conservation.

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L'épicerie - Le poisson dans vos sushis (Radio Canada)

Saviez-vous que le poisson mentionné sur les étiquettes des sushis n'est pas nécessairement celui qui se retrouve dans votre assiette? Nous avons recueilli et analysé 51 échantillons dans 19 restaurants.

Résultat : Au Québec, 50% des achats de sushi ne correspondaient pas au poisson indiqué sur la carte du restaurant. Par exemple :

  • Tilapia à la place du Rouget
  • Sériole à la place du Thon à queue jaune
  • Crabe commun à la place du Crabe des neiges
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GloFish ®. Poisson-zèbre OGM : le poisson fluo des sushis fluorescents !

Dîner aux chandelles. Si vous voulez que votre repas brille dans le noir, choisissez des sushis au GloFish ®.

Surtout ne le cuisinez pas, vous perdriez l’effet « Fluo ».

Vous pouvez congeler GloFish ®, il restera fluorescent à la décongélation…

Attention au vinaigre ! Il peut dénaturer ce poisson…

Cuit, le poisson fluo GloFish ® perdrait toutes ses qualités « Fluo »

GloFish ® est une marque commerciale de Yorktown Technologies. Ce brevet entre dans le champ des poissons « zèbre » fluorescents génétiquement modifiés. C’est le premier aliment OGM d’origine animale…

Au départ, ce poisson fluo devait uniquement servir d'indicateur de pollution. Les aquariophiles l’ont adopté. Maintenant, ce poisson est autorisé à la consommation (en France ?) et les cuisiniers de la toile ne se sont pas fait prier pour présenter leurs premières recettes étonnantes, mettant en avant leur plat fluorescent.

Sources : Glowing Sushi et Gentside

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Revue de Presse

Le 16 octobre 2009

Livre - Poissons : Un art du Japon (bibliosurf)
Chihiro Masui
Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer. Ils ont développé des techniques culinaires très particulières qui s’appuient sur une règle fondamentale : tirer le meilleur du poisson ! Les cuisiniers japonais détiennent les secrets des préparations et des cuissons des produits de la mer, dont l’Occident connaît l’apparence, épurée et zen. L’auteur nous dévoile les secrets de ces maîtres japonais et nous explique l’ikejime, le chinuki, et le nekasu, les trois techniques de base du traitement à la japonaise du poisson. Le concept d’umami, cinquième saveur fondamentale, est abordé.

Nous découvrons ensuite l’univers de Hachiro Mizutani, 3 étoiles au Michelin de Tokyo, mondialement reconnu. Nous en saurons un peu plus sur le fameux fugu, le poisson au poison mortel, que seuls quelques cuisiniers sont autorisés à cuisiner…
Poissons, un art du Japon, c’est aussi 40 plats traditionnels réalisés par Masao Karusayama, chef au restaurant Benkay à Paris, et décryptés par Chihiro Masui afin de les rendre réalisables par tous, avec des produits disponibles en France.

Le 14 novembre 2009

Boulogne - L'art de fabriquer les sushis s'expose dans une vitrine de la Grande Rue (La Voix du Nord)
Muto Bin maîtrise l'art de la préparation des sushis, makis et sashimis.
Un attroupement devant une vitrine de la Grande Rue, une femme en kimono qui fait déguster des sushis, cette scène inhabituelle se prolongera aujourd'hui. La Maison Leclerq invite en effet un spécialiste japonais de l'art des sushis, sashimis et autres maki.
« Regarde ses doigts glissent, commente une passante le nez collé à la vitrine de la Maison Leclercq.
Je ne le fait pas avec autant de finesse et de dextérité et je ne sais pas si un jour on parviendra à apprendre cet art. » De l'autre côté de la vitre Muto Bin hache ses légumes sans les regarder, découpe son poisson avec aisance.
Dans sa main, un couteau traditionnel japonais. « C'est le même que j'utilise depuis 32 ans », précise ce samouraï de la cuisine qui a fabriqué son premier sushi à cette époque. Son secret ? : « Il faut un bon couteau, un savoir-faire et une très bonne qualité des produits que l'on utilise. » Sa lame a diminué de largeur au fur et à mesure des aiguisages mais comme tout bon artisan, celui qui fut chef cuisinier à Paris, Lyon et Lisbonne ne se sépare pas d'un bon outil. Aussitôt réalisées, ses préparations sont offertes aux passants par son épouse, Motoko Inou.
Sur son plateau, des makis dans leur enrobage d'algues, les sushis qui allient poisson et riz et les tranches de poisson cru ou sashimis. La Japonaise est en costume traditionnel. Son kimono est orné de chrysanthèmes « la fleur de l'automne. Il y a un kimono par saison. » Ces pièces de tissus pliées et cousues sont maintenues par une ceinture obi. « Celle que je porte signifie que je suis mariée », précise Motoko Inou. A ses pieds, des zöris, les sandales japonaises qui se portent comme des tongs. S'habiller à la japonaise demande une longue préparations. « Il faut une heure pour mettre les trois couches du kimono. » Le costume traditionnel nippon, après être tombé en désuétude, revient à la mode sur l'archipel du soleil levant. Les femmes n'hésitent plus à le porter lors des cérémonies.
Parallèlement, la cuisine japonaise continue sa conquête du monde. « C'est très à la mode, confirme Motoko Inou. A Moscou, il y a trois cents sushis bars. Qui aurait pu l'imaginer il y a encore quelques années ? » •
Démonstrations de fabrication de sushis et sashimis aujourd'hui dans la vitrine de la » maison Leclercq, 15, Grande Rue, de 10 h à 12 h 30 et de 15 h à 18 h.

Le sushi de l'empire du Milieu (Le Monde)
Depuis quelques années, la mode du sushi a envahi la France. On savait les Japonais habiles commerçants, mais pas au point de passer, à Paris, de 600 enseignes environ au début des années 2 000 à probablement plus de 1 000 aujourd'hui. Ce développement a été fortement accéléré, si l'on peut dire, par deux émissions d'"Envoyé spécial" qui ont jeté l'opprobre sur la cuisine chinoise à la suite d'enquêtes de la répression des fraudes. La liste est longue, il est vrai, des manquements aux règles d'hygiène et des infractions maintes fois constatées : fabrication clandestine de dim-sum (raviolis) dans des caves, concentration de produits cancérigènes (propanols chlorés) dans des sauces de soja.

Du jour au lendemain, les restaurants chinois ont connu une chute brutale de leur fréquentation et certains ont fermé boutique. Les patrons de ces restaurants appartenant souvent à la diaspora asiatique (Cambodgiens, Laotiens, Coréens...) n'ont guère hésité longtemps à transformer leurs établissements en tables japonaises vouées aux sushis et sashimis. D'autres ont suivi. L'enseigne Sushi West, fondée en 2 000 par Laurent Boukobsa et Benjamin Azoulay, compte aujourd'hui dix adresses à Paris et deux à Marseille. Le chef, May Detsaboun, est né à Vientiane (Laos). Il est fier, aujourd'hui, de réaliser pour cette enseigne florissante "des makis dans lesquels l'algue traditionnelle japonaise est remplacée par une fine couche d'omelette." Les puristes apprécieront.

Le 21 février 2010

Japon passion (Figaro Madame)
Le guide Michelin consacre Tokyo comme la ville la plus étoilée au monde et, en France, les chefs japonais suscitent l’engouement en bousculant délicatement nos papilles. Voyage au cœur d’une gastronomie qui nous fascine.
par François Simon

Kaori Endo, la fashionista - Elle pourrait être une héroïne. Cette jeune japonaise est née à la montagne, dans la petite station de Karuizawa. À l’âge de 16 ans, son père photographe lui confia une carte de crédit (une Gold American Express…), et elle partit découvrir l’Europe. Par respect pour notre cuisine, elle décida de suivre à Londres des cours de cuisine et de langue française avant de s’établir en France. Sa passion pour la cuisine la poussa à travers toutes les régions. Elle réalisa ainsi un livre de recettes pour les cocottes de Francis Staub avant de prendre en main le restaurant éphémère de la Générale, puis participa à des shows culinaires, de Milan à Miami. Son dernier livre est paru chez Minerva (Une Japonaise à Paris), elle en prépare un autre (Japon, intime et gourmand), et est chef au Rose Bakery, 30, rue Debelleyme, à Paris (IIIe).
Sa recette : Minestrone au kombu et miso blanc

Kei Kobayashi, l’observateur - Kei est second au restaurant trois étoiles du Plaza Athénée d’Alain Ducasse, dirigé par Christophe Moret. Âgé de 31 ans, il est passé par les grandes tables de Gilles Goujon (à Fontjoncouse), Michel Husser (à Marlenheim), Jean-François Piège (à Paris). Depuis sept ans, il passe de poste en poste et observe la lente imprégnation de notre gastronomie : « Ce que les Japonais apportent, c’est sans doute cette notion de légèreté. La perception que vous avez de notre cuisine vous permet d’en extraire les dimensions de finesse et de délicatesse. Au restaurant, on m’utilise souvent au poste“poissons”, car les Japonais apprennent longuement l’art de découper un poisson, de lever les filets, de suivre les fibres. Nous savons également cuire les poissons sans trop les bousculer; nous les travaillons à cru, et les chefs français ont vite pigé l’intérêt de ces plats fins et légers. C’est dans cet esprit que j’ai pensé vous préparer un pot-au-feu franco-japonais… » Cette année, Kei va franchir un cap décisif : il va ouvrir son propre restaurant à Paris !
Sa recette : Pot-au-feu au yuzu

Tateru Yoshino, le styliste - Sa vie est un roman ! Ce petit garçon aurait pu rester toute sa vie sur l’île de Kikaijima, au sud du Japon. Pourtant, l’existence l’a promené de Tokyo à Paris où il rêvait d’être reconnu. Longtemps on se méprit de la cuisine du restaurant Stella Maris, à Paris, 4, rue Arsène-Houssaye (VIIIe). Les guides le rangeaient presque dans la catégorie des tables à poissons, alors que ce chef est un styliste du répertoire classique français. Son lièvre à la royale est l’un des plus réputés de la capitale, quant à sa tête de veau en tortue, elle laisse pantois les spécialistes. C’est l’un des premiers chefs à avoir tout misé sur les légumes bio. Tateru Yoshino, 56 ans, est resté cet enfant sauvage qu’il était. Il communique peu, sourit, marmonne, fracasse des portes lorsque ça ne va pas. Il attendit longuement son étoile Michelin, et lorsqu’elle vint, elle illumina ce chef hors du commun, fasciné par notre gastronomie.
Sa recette : Maquereau sauce miso

Le 14 avril 2010

Japon - A la recherche de l’alliance verte (Courrier International)
Cette magnifique feuille dentelée, délicatement glissée sous votre sashimi de toro (partie ventrale du thon, la plus grasse, donc la meilleure), n’est pas simplement l’équivalent japonais de notre bon vieux brin de persil. C’est une herbe aromatique fascinante qui libère des saveurs subtiles de cannelle, de basilic et d’anis. On peut également y déceler une note de cumin ou de feuille de curry, avec une pointe d’agrume.

Cette feuille, c’est le shiso, qui décline tout un catalogue d’autres noms. Les Japonais appellent akashiso le shiso rouge, ou perilla de Nankin, aux feuilles ourlées de violet ; et aoshiso (ou ohba) la variété à feuilles vertes. Les herboristes français, eux, utilisent plusieurs termes : pérille verte sauvage, pérille verte de Chine, mélisse verte sauvage, sésame sauvage ou, plus simplement, basilic chinois. La cuisine asiatique utilise toutes les parties de la plante – fleurs, feuilles, racines, graines et tiges.

Le shiso est un élégant cousin exotique du basilic et de la menthe. Il ajoutera une note verte parfumée à un simple sandwich garni de thon italien charnu, de câpres et de tomates sucrées. Dans la cuisine coréenne, on le sert souvent avec une bouchée de ventre de porc rôti, badigeonnée d’une sauce épicée au piment et à l’ail et enveloppée dans une feuille. Ou bien assaisonné avec une simple marinade de sauce de soja, une lichette d’huile de sésame, des échalotes, de l’ail, des flocons de piment et une pointe de sucre roux : on laisse les feuilles s’imprégner de cette sauce, puis on les dispose en petits tas afin de les déguster à la manière d’une salade. Les cuisiniers coréens et japonais tirent aussi parti de la beauté de la feuille en la faisant frire en tempura…..

Le 9 août 2010

Le sushi, ambassadeur de goût du Japon (Aujourd’hui Japon)

En Asie et en Occident, la cuisine japonaise attire toujours. Si les sushi et sashimi restent les valeurs sûres, certaines chaînes de restaurants exportent des concepts parfois traditionnels, parfois plus commerciaux. Thon rouge ou pas, le sushi est toujours dans les assiettes La mode du sushi n'est pas encore passée. D'abord réservée au milieu chic à l'étranger, la cuisine japonaise s'est popularisée au point de devenir un argument de choix pour visiter le pays…..

Parmi les mets culinaires, rien d'étonnant. Sushi, ramen et sashimi sont les trois valeurs sûres. Ils récoltent respectivement 42, 21 et 20% des suffrages auprès des gourmets. Mais, au delà de son rôle d'ambassadeur du pays, le sushi poursuit sa « macdoïsation » en Asie. Déjà bien implantées à Hong-Kong et à Taiwan, les grandes chaînes d'alimentation japonaise multiplient les succursales en Chine, en Thaïlande ou encore à Singapour. L'agence de presse Kyodo rappelle que Mos Food a ouvert en février un restaurant à Xiamen dans la province chinoise du Fujian. Fondée en 1972 à Tokyo, la chaîne de fast-food s'est fait connaître à partir de 1987 en introduisant des rice burger à sa carte, des sandwiches dont le pain est constitué de riz.

Exporter les izakaya - « Mos Burger a pour ambition de devenir la première marque mondiale de restauration japonaise », annonce l'entreprise sur son site. Au Japon, c'est déjà la deuxième marque de fast-food, derrière l'indétrônable McDonald's. 215 Mos Burgers sont déjà ouverts dans le reste de l'Asie, la compagnie a pour objectif d'en posséder 300 d'ici la fin de l'année prochaine. Watami tente pour sa part d'exporter un concept plus traditionnel, les izakaya. Les bars-restaurants de ce style sont très populaires chez les salariés japonais qui y viennent boire entre amis après le travail. Rebaptisée ishokuya pour le coup, pour « bar à manger » en opposition au « bar à alcool », l'idée semble plaire à l'étranger. « Le nombre de personnes recherchant de la qualité augmente, même si le prix est un peu plus cher », explique Satoshi Kurihara à Kyodo…..

Le 18 août 2010

Le nem se fait du sushi (Sud-Ouest)

Les restaurants japonais poussent en ville comme des bambous. Ils ont supplanté les enseignes chinoises et vietnamiennes. Tentative d'explication. Sushis, makis, sashimis, prennent désormais le pas sur les samoussas et autres rouleaux de printemps.

Acoup sûr, c'est à cause de Gad Elmaleh, « j'adore les sushis ». La réplique énervante du film « Chouchou » en 2007. Depuis, la vente et la consommation des sushis ont flambé, une progression que rien ne laissait prévoir. Du coup, même à Bordeaux, la côte de bœuf et le nem asiatique ont cédé le pas-de-porte au Japon. Dans les quartiers riches on a appris un nouveau vocabulaire gastronomique : « Je suis très sushi », « Oh moi je préfère les makis, mais je n'ai rien contre les sashimis, le tout associé à un excellent wasabi. » À l'oreille, c'est quand même autre chose que la sauce gribiche ou les crêpes Suzette, à l'estomac aussi d'ailleurs. Quoique. Donc, le sushi est un aliment très raffiné, voire élégant qui plaît beaucoup aux gens qui ont de l'argent et ne veulent pas voir grimper leur taux de cholestérol.

Recette ? Du poisson ultra-frais tout juste pêché, taillé avec un couteau très aiguisé, selon un rituel secret, pratiqué par des maîtres japonais, et posé sur une boule de riz collant. Oui, dit comme ça, on en redemande. « Le sushi impose une grande rigueur en matière de fraîcheur et d'hygiène, on vit une époque hygiéniste et le succès de ce petit objet à grignoter vient de là », ose un critique gastronomique. Surtout le saumon - Les restaurants chinois et vietnamiens mettent la clé sous la porte à Bordeaux. S'il devient compliqué de trouver un excellent rouleau de printemps en centre-ville, les sushis ne manquent pas. Il est du dernier cri de se les faire livrer à domicile après le footing du vendredi soir. Pour les soirées matches de foot avec les potes, mieux vaut continuer sur la lancée pizza. Logique : essayez de suivre un tir au but avec des baguettes....

Le 26 août 2010

La gastronomie de Xiamen (China.org)

En tant que ville côtière, les marchés de Xiamen regorgent toute l'année de fruits de mer. Langoustes, ormeaux, crabes, crevettes et escargots de mer y sont toujours frais. Les touristes peuvent également déguster les autres spécialités de Minnan (sud de la province du Fujian), telles que le gâteau aux huitres (« ou a jian »), les nouilles aux sauces de Shacha, ou encore la soupe de cacahouète.

Rue de la gastronomie Longtoulu, sur l'île de Gulangyu - La rue Longtoulu, sur l'île de Gulangyu à Xiamen, est une artère connue pour sa gastronomie et ses boutiques. On dit que les touristes n'ont pas réellement découvert la ville de Xiamen s'ils n'ont pas dégusté les quatre spécialités suivantes : gâteau de riz glutineux (叶氏麻糍), boulettes de poisson (原巷口鱼丸), porc séché de Huangshengji (胜记猪肉脯) et pâté de Wangji (记馅饼).

Le 6 septembre 2010

De la viande de baleine au menu des écoliers japonais (TF1 News)

Cette viande avait disparu des cantines scolaires japonaises, du fait, entre autres, du moratoire sur la pêche commerciale. Elle réapparaît. Notamment sous la pression de l'Institut japonais de recherche sur le cétacé, qui supervise les "prises scientifiques" et vend la viande à prix cassé. Au Japon, la viande de baleine est considérée comme un met de choix. Ce qui fait bondir les associations de défense des baleines, à la lutte depuis des années pour faire appliquer l'interdiction de la pêche dont sont victimes ces cétacés. Mais le moratoire international actuellement en vigueur ne concerne que la pêche commerciale à la baleine et le Japon s'appuie sur la recherche scientifique pour continuer à capturer ces mammifères, dont la viande est ensuite revendue dans les magasins et les restaurants. Les autorités défendent le droit du Japon à pêcher des cétacés au nom d'une tradition ancestrale.

Or, rapporte une étude réalisée par l'agence de presse japonaise Kyodo news, les cantines scolaires de milliers d'écoles au Japon servent de la viande de baleine. Sur les 29.600 écoles primaires et collèges que compte le Japon, quelque 5300 ont mis à leur menu de la viande de baleine au moins lors des douze mois allant d'avril 2009 à mars 2010, selon cette étude.

Le fait n'est pas en soi nouveau. La viande de baleine cuisinée était régulièrement au menu des cantines scolaires japonaises pendant les années 60 et 70, la consommation totale du pays atteignant alors un pic de 220.000 tonnes de viande. Mais ce met avait peu à peu disparu des menus des écoles, en raison de la baisse de l'offre et d'un moratoire sur la pêche commerciale. Pourtant, cette viande fait depuis peu réapparition dans les cantines alors que le pays augmente ses prises, selon Kyodo. L'Institut de recherche sur le cétacé, qui supervise la pêche à la baleine à des fins scientifiques, vend la viande de baleine aux municipalités, pour les cantines scolaires, à un tiers du prix du marché, précise l'agence.

Le 12 septembre 2010

Bordeaux : Saveurs japonaises (Sud-Ouest)

Même les habitants du quartier des Chartrons, sauf s'ils y sont tombés dessus par hasard ou s'ils ont profité du bouche à oreille, ignorent l'existence de l'Arc en Ciel, une adresse confidentielle, impasse du Couvent, qu'on découvre avec bonheur et où, immanquablement, on revient.

Les raisons du succès des nourritures japonaises sont connues, elles incarnent pour beaucoup la fraîcheur, la légèreté, l'alimentation propre et saine et la santé ne peut que mieux s'en porter. La croyance est solidement ancrée, la déferlante sushis en est la conséquence. Koji Yokoyama et Masaki Kimure, c'est ce qui les rend intéressants, ne surfent pas sur la mode, leur démarche est moins d'exploiter un filon que d'interpréter une cuisine créative et inspirée. On n'est plus dans l'offre uniforme qui caractérise les enseignes de grande consommation, Koji et Masaki, sortis du rôle d'exécutant qui était le leur, le premier chez Yves Gravelier, le second à Moshi Moshi, sont devenus des chefs à part entière.

Priorité à la fraîcheur - Ils délivrent une partition d'un excellent niveau et, comme ils travaillent à trois, avec Marc, responsable de la salle, et que l'investissement qu'ils ont effectué, impasse du Couvent, a été modeste (cadre et décor de salle à manger de quartier), qu'ils privilégient la cuisine de l'instant -l'approvisionnement de la marée a lieu tous les deux jours-, les prix sont tenus. Le midi le menu à 15 euros relève de l'esprit fusion, le soir le menu à 25 euros est carrément japonais. Les propositions changent régulièrement, c'est selon le marché, ainsi mardi dernier le maquereau, la coquille saint-jacques et les gambas avaient le beau rôle. Le premier avait mariné dans du sel, du vinaigre, du soja et des algues grillées, la deuxième était accompagnée de vinaigre et de gingembre râpé, les troisièmes, servies en tempura, étaient associées à un bouillon de thon enrichi de vinaigre, de soja, de saké et de piment. Koji et Masaki possèdent leur sujet -nous ne sommes pas loin de la qualité de Moshi Moshi- et dépassent rarement les 15-20 couverts. La fraîcheur du poisson est leur préoccupation, ils choisissent eux-mêmes les dos de saumon et de thon, les mulets. Les saint jacques, les seiches qu'ils traitent avec sûreté. La carte des vins, courte, est bien pensée : on mentionnera les Demoiselles de Larrivet blanc 2003 haut brion pessac -léognan (24 euros) et le pomerol château hermitage-mazeures 2006 (24 euros). l'Arc en Ciel, 3 Impasse du Couvent à Bordeaux 05 56 81 06 79. Ouvert du mardi au samedi midi et soir.

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Le 24 octobre 2010

Les mains dans le sushi (Metro)

Les Niçois peuvent désormais s’initier à la cuisine japonaise avec Keiji Sakaguchi. Ce maître incontesté de la discipline a ouvert son restaurant dans la capitale azuréenne. Reportage à l’occasion d’une leçon

Six volontaires ont coupé le poisson en fines lamelles à l'occasion du premier cour de Sakaguchi. Il y a là Mathieu et Florella, un couple qui vient de s’installer, Jean-Pierre, coiffeur dans le civil, ou encore Yoshiaki, étudiant nippon fraîchement débarqué à Nice. Six volontaires qui n’ont pas hésité, en ce dimanche matin, à quitter la couette pour s’initier à l’art du sushi. Ils sont les premiers à tester les cours de Keiji Sakaguchi : après une carrière dans la capitale, où il a terminé chef sushi chez le prestigieux Hanawa, il a ouvert en septembre sa propre sushiya, à Nice. Maître Sakaguchi commence par une démonstration de soupe miso, avant d’expliquer comment réaliser une marinade avec les maquereaux qu’il vient de rapporter du marché. Puis à eux de jouer. Première difficulté, la découpe du poisson en fines lamelles de la taille d’un ticket de métro, qui serviront à la confection des sushis. Il faut ensuite maîtriser l’art de modeler les boulettes de riz dans la paume. Au Japon, plusieurs années d’apprentissage sont nécessaires. Ici, le cours ne dure que deux heures !...

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Le 28 décembre 2010

Une réglementation internationale pour les sushis (Aujourd’hui)

Les spécialistes japonais des sushis se réunissent afin de mettre un place les certifications qui garantiront un haut niveau de qualité des produits proposés au niveau international. Les chefs japonais veulent ainsi préserver la réputation de cette tradition gastronomique à la renommée internationale. En effet, devant le succès mondial des sushis, ils s'inquiètent des possibles dérapages liés à la préparation de ces mets à base de poisson cru. L'objectif premier de ce système de certification internationale est de maintenir des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire optimum.

Masayoshi Kazato, célèbre chef à l'origine de ce projet, souligne la nécessité d'une meilleure réglementation : "La plupart des restaurants étrangers confectionnent des sushis dans les mêmes cuisines que celles où on prépare la viande. (...) C'est contraire à l'hygiène si vous préparez du poisson d'eau de mer cru dans une cuisine où il n'y a pas d'eau qui coule en permanence pour le nettoyer". Un premier séminaire est prévu à Singapour le 26 et 27 janvier, d'autres sont déjà prévus à Londres, Los Angeles et San Francisco. Vincent Ruiz [aujourdhui.com]

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Le 29 décembre 2010

Boulogne : Les sushis sans souci (Semaine dans le boulonnais)

Les sushis ont le vent en poupe.

Alain Ducamp a aussi créé une autre entreprise "Traiteur côté mer" dans les locaux d'Haliocap depuis 18 mois pour fabriquer un produit très mode et très tendance, les Sushis.

Il a déposé sa marque "Sushistory".

Terrain à côté d'Océan Délices - « Les six premiers mois ont été nécessaires pour faire des études, des tests. Nous fabriquons des Sushis depuis un an avec un chiffre d'affaires de 1.2 million d'euros. Etant un peu à l'étroit, et devant une demande en hausse, je vais construire une usine de 2 500 m² à côté d'Océan Délices. Je livre les petits, grands magasins et la grande distribution dans toute la France », ajoute Alain Ducamp. Cette activité a permis l'embauche de 10 salariés en CDI et régulièrement une vingtaine en CDD. « Par moments et par semaine, nous sortons 350 000 sushis. Tout est fait à la main. Les Boulonnais ont su s'adapter à la fabrication de produits asiatiques. Un Suhsi, c'est 3 jours de DLC (date de limite de consommation). Je vais en Chine, en Thaïlande pour chercher les matières, au Japon pour la technique. Des Japonais sont venus former l'équipe d'encadrement. J'ai aussi des partenaires japonais dans le capital. Il faut voir les Boulonnais faire des Sushis, c'est extraordinaire », finit-il. Pour une soirée, vous pouvez commander et venir chercher vos Sushis au 03.21.80.35.18. à la pépinière Haliocap.

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Le 7 janvier 2010

La consommation de sushis en France freinée par le prix et les doutes sur la sécurité alimentaire (La Dépêche)

La consommation de sushis en France freinée par le prix et les doutes sur la sécurité alimentaire RelaxNews

La consommation de sushis en France peine à se développer, a indiqué Bernard Boutboul, Directeur général de Gira Conseil, contacté par Relaxnews, vendredi 7 janvier. D'après le spécialiste, trois principaux obstacles freinent l'engouement des clients : le prix, les doutes sur la qualité alimentaire mais aussi l'attirance pour le poisson cru.

La consommation de sushis reste encore réservée à une clientèle, plutôt jeune et aisée, relève Bernard Boutboul, qui communique pour la première fois sur la consommation de sushis en France. Le directeur de Gira Conseil, cabinet spécialisé sur la consommation hors domicile, précise que "le profil type correspond à un consommateur urbain, un cadre d'une profession plutôt intellectuelle, et âgé de moins de 45 ans. Le client moyen se rend dans un point de vente moins d'une fois par mois"….

La France compte à ce jour 1.580 points de vente sushis. 66% sont concentrés en Ile-de-France, soit 1.043 établissements. La région PACA abrite de son côté 8% des adresses. A titre de comparaison, la région Nord-Pas de Calais ne compte que 28 points de vente. Pour Bernard Boutboul, ces différences régionales s'expliquent avant tout par la rentabilité. "Je ne doute pas que certaines régions souhaiteraient voir des restaurants sushis s'implanter, mais le chiffre d'affaires ne serait certainement pas au rendez-vous. Les 1.580 points de vente en France génèrent 874 millions d'euros, ce qui par établissement représente peu d'argent", analyse-t-il. "Il est donc difficile d'imaginer comment va évoluer le développement des sushis en France. Il faut régler le problème du prix pour espérer un développement plus massif", conclut le spécialiste.

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Pour tout savoir sur le sushi (L’Hotellerie)

Le sushi en France : quel avenir, quel marché et quels consommateurs ? C’est le thème du dernier cahier de tendances 360° Gira Conseil qui permet de découvrir ce que pèse vraiment ce segment.

L'étude de Gira Conseil est une première. Le sushi, plébiscité par les amateurs de cuisine saine et exotique, semble en vogue. Mais qu'en est-il réellement ? On découvre que le sushi ne compte finalement aujourd'hui en France que 1.580 points de vente strictement spécialisés. Ils réalisent un total de 864 millions d’euros de chiffre d’affaires. Phénomène francilien : 66% des points de ventes sont implantés en Ile-de-France. La région Paca prend la deuxième position avec 8%, Rhône-Alpes suit avec 6%. Indépendants ou chaînes ? Les chaînes représentent moins de 10% de ce marché avec 132 points de vente sous 7 enseignes différentes.

Le sushi n’est donc pas encore un marché de masse. Les réticences des consommateurs français existent bel et bien. Selon l’étude du cabinet dirigé par Bernard Boutboul, les sondés se déclarent encore peu fans du poisson cru, ensuite ils évoquent des doutes irrépressibles concernant la sécurité alimentaire et trouvent le produit très cher. Un cahier de tendances instructif. Prix : 239,20 euros.

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Le sushi en France : Quel avenir, quel marché et quels consommateurs ?

Toutes les réponses sur le « mystère sushi » se trouvent dans cette étude 360 ° dans laquelle GIRA CONSEIL a pris soin d’examiner aussi bien l’offre que la demande.

Grâce à un mariage réussi entre cuisines saines et exotiques, les restaurants de sushi sont devenus très en vogue ces dernières années. Ils sont à ce jour présentés comme une véritable alternative à l’offre déjà existante en restauration rapide. Cette cuisine a élargi réellement le choix du consommateur. À l’heure actuelle, les enseignes de sushi permettent au consommateur de se nourrir rapidement, mais également de façon saine et équilibrée. Une formule qui justifie par ailleurs la multiplication récente des établissements sur notre territoire.

Mais quelle place occupe réellement le marché du sushi dans le paysage de la restauration française ?

Qui sont les consommateurs de sushi ?

Et est-ce que l’offre actuelle répond réellement aux besoins de ses consommateurs ?

C’est l’absence de réponses concrètes sur ces sujets qui a poussé Gira CONSEIL à sortir ce Cahier de Tendances inédit. Le but étant ici de déterminer l’importance de ce nouveau marché et de faire un état des lieux de la situation actuelle « acteurs-consommateurs ».

Pour accéder à l’étude payante, cliquer Ici

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Le 12 janvier 2010

Sushi, que c'est bon! (jminforme.ca)

Mignardises aussi pratiques que variées, les sushis sont un choix populaire pour vos réceptions et les coqueluches d'une soirée au restaurant. Des 5 à 7 aux sushis en guise de hors-d'oeuvre demeurent un régal peu banal pour les amateurs de poissons et de fruits de mer frais.

La tradition japonaise du sushi tel qu'on le connaît aujourd'hui remonte au XVe siècle, mais son réel ancêtre est apparu au IIe siècle, alors que les Japonais enveloppaient le poisson de riz pour en préserver la fraîcheur lors du transport des côtes jusqu'à l'intérieur des terres. Ce serait par pur hasard qu'ils se seraient rendu compte que cette technique de conservation produisait un effet de fermentation à la fois simple et délicieux.

Découvrons l'ABC des sushis. Le terme sushi désigne une délicate tranche de poisson ou de fruit de mer cru d'une fraîcheur absolue, déposée dans un rouleau ou sur une boulette de riz assaisonnée de vinaigre de riz. On l'accompagne de shoyu, une sauce soya japonaise fruitée, de gari ou gingembre mariné et de wasabi, une piquante pâte de radis japonais. On y dispose aussi crevettes ou crabe cuits, truite, anguille ou maquereau fumés et légumes crus finement taillés. Ces bouchées sont parfois entourées d'une bande de feuille d'algue nori séchée et grillée. Une seule tranche de poisson ou de fruit de mer servie simplement avec un bol de riz cuit à la vapeur se nomme sashimi. Les nigiris sont des barquettes de riz sur lesquelles sont déposées des tranches de poisson. Les makis sont des rouleaux de riz enveloppés dans une feuille d'algue garnis de morceaux de poissons et de légumes. Les uramakis sont des rouleaux inversés dont le riz forme l'enveloppe extérieure du sushi. La variété ne manque pas ici : Maguro (thon), Sake (saumon), Ebi (crevette), Tako (pieuvre), etc. Fabriqués en portions individuelles ou groupés, les convives commandent différentes grosseurs de sushis: Hoso (petit morceau) ou Futo (gros morceau).

Les coutumes japonaises s'appuient sur des principes de simplicité. Au début et à la fin du repas, on s'essuie les mains avec une serviette humide chauffée; il est acceptable de faire du bruit en mangeant et convenable de tenir respectueusement la nourriture reçue entre les deux mains. Utilisez des napperons en bambou et des baguettes, trempez la partie poisson du sushi dans la sauce et savourez…..

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L'art de vivre japonais : “Une âme saine dans un corps sain” (Le Monde)

Spécialiste du Japon, Jean-François Sabouret nous fait partager sa vision du pays, encore très empreint des traditions ancestrales…..

Ulysse : Quelle place la cuisine prend-elle dans la société japonaise ? J.-F. S. : Dans la société actuelle, la femme japonaise passe moins de temps dans sa cuisine, me semble-t-il, que la femme française. Cela tient en partie au fait que l'on reste le plus possible au plus près du goût originel des aliments, donc il y a moins de préparation que dans la cuisine chinoise ou française.

De plus, il est facile de se restaurer dehors et c'est souvent moins cher que si vous cuisinez chez vous. Ce qui est formidable dans la cuisine japonaise, même quotidienne, c'est cette recherche esthétique. Les cuisiniers qui travaillent vite et bien sont des artistes. Ce peuple veut offrir la beauté à tous. Edmond de Goncourt avait écrit dans Outamaro, le peintre des maisons vertes que le Japon est “le seul pays de la terre où l'art industriel touche presque toujours au grand Art”. Il y a une expression que chacun connaît dans l'archipel : “Manger avec les yeux”, pour dire que la présentation est très importante, même pour un repas simple et bon marché. Manger quelque chose, c'est manger un lieu, s'imprégner d'une atmosphère où l'on voit des visages, où l'on entend des sons.

Les Japonais sont des fines gueules appréciant autant la cuisine occidentale qu'asiatique. Ils pratiquent une grande religion culinaire : la fraîcheur. Le poisson ne doit pas sentir. Jadis, on ne mangeait pas de sushi ni de sashimi hors du littoral, car le poisson ne pouvait pas être conservé. Dans les montagnes, les habitants pêchaient des poissons de rivière.

La cuisine japonaise privilégie la neutralité. Elle est servie rapidement, à l'exception des repas gastronomiques que sont les kaiseki ryôri. Tout est un long apprentissage, y compris dans le monde culinaire. Les Japonais maîtrisent parfaitement l'art de conserver les aliments en les fumant, les salant, les fermentant ou en les vinaigrant.

Ulysse : Qu'est-ce qui caractérise le(s) goût(s) japonais ? J.-F. S. : Les Japonais aiment la nouveauté. Si les plats du Kansai [région située à l'ouest de l'île de Honshû, où se trouvent Kyoto, Osaka, Kobe et Nara] ont une saveur plus sucrée, alors que dans le Kantô [région de l'est de l'île de Honshû], la présence du salé est plus prononcée, l'archipel connaît aujourd'hui une homogénéisation des goûts. A l'image du natto, ce soja fermenté : il y a trente ans, il était principalement apprécié dans le Kantô et le Nord. Maintenant, les gens de Fukuoka, sur l'île de Kyushu, au sud-ouest du pays, l'ont adopté pour une consommation courante.

A Sapporo, sur l'île septentrionale de Hokkaido, vous pouvez manger des spécialités d'Okinawa avec de la viande de porc, mais aussi la cuisine “locale” de Gengis Khan avec de la viande de mouton ainsi que du crabe cru, des crevettes crues ou des sardines, et aussi les fameux nabe [pot au feu] au poisson. Les Japonais ont un talent extraordinaire, car ils ont cette intelligence de saisir tout de suite, d'être à l'affût de ce qui est nouveau.

Ulysse : Comment expliquez-vous l'expansion de la cuisine japonaise dans le monde ? J.-F. S. : Grâce aux Chinois, qui ont compris les bénéfices commerciaux qu'ils pouvaient tirer en proposant des sushis de piètre qualité souvent, mais que les Français, entre autres, consomment en masse.

Ulysse : Quels sont, vus d'Occident, les clichés culinaires auxquels il faut, une bonne fois pour toutes, tordre le coup ? J.-F. S. : Les Japonais ne sont pas des mangeurs de sushi. Ce sont d'abord des mangeurs de nouilles. À n'importe quelle heure de la journée, froides l'été, chaudes l'hiver, sur un quai de gare ou dans une échoppe, vous pouvez, pour 480 yens, soit environ 4 €, vous rassasier avec des nouilles. Les Japonais sont également de grands mangeurs de racines et de légumes.

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Le 5 février 2011

Le sushi rattrape le hamburger mais reste loin du produit de masse (AFP)

Ultraconfidentiels il y a 15 ans, les restaurants de sushis sont presque aussi nombreux aujourd'hui en France que ceux de hamburgers, mais ils vendent cinq fois moins de produits et les professionnels ne voient pas ces bouchées de riz et poisson cru devenir un produit de masse.

La France compte 1.580 établissements proposant des sushis contre 1.750 fast-food de hamburgers, selon une étude du cabinet spécialisé Gira Conseil. L'étude évalue à 864 millions d'euros les ventes annuelles des restaurants japonais, contre 4,5 milliards d'euros le chiffre d'affaires des burgers. "Il y a très peu d'établissements qui font un chiffre d'affaires peu élevé", résume Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. Mais, ajoute-t-il, "le sushi reste un produit élitiste, cher et ciblé". Il souligne trois freins "évidents" au développement du sushi : le produit lui-même, du poisson cru qui rebute certains consommateurs, la sécurité sanitaire et le prix. Les sushis ne deviendront "pas un produit de masse", comme le hamburger ou le sandwich, pronostique M. Boutboul. Il ne cite pas les inquiétudes environnementales sur la menace d'extinction du thon rouge, car cette espèce (Thunnus thynnus) largement consommée au Japon ne l'est en France que dans une poignée d'établissements de luxe.

De leur côté, les professionnels mettent en avant que le sushi est un aliment sain et qu'il est aussi un produit idéal à emporter ou se faire livrer, puisqu'il se mange facilement et qu'il est froid.

L'essentiel des restaurants sont des indépendants, très souvent d'anciens restaurants chinois qui ont délaissé les nems, très en vogue dans les années 90, pour les sushis, plus lucratifs.

Mais émergent également quelques chaînes, comme Sushi Shop, Planet Sushi ou Sushiwest, qui totalisaient fin 2010 132 établissements (140 M EUR de chiffre d'affaires selon Gira Conseil) et se développent désormais en franchise. Planet Sushi qui compte 30 établissements (dont 10 franchises) annonce 40 projets d'ouverture plus ou moins avancés. Selon son patron Siben N'Ser, il pourrait développer son réseau "jusqu'à 250 points de vente". "Ce qui reste peu à côté des 1.200 McDo", relativise-t-il.

Pour lui, "le cru n'est pas un frein". La preuve, les Français sont de "grands consommateurs de steaks tartares" et "une chaîne comme Bistro Romain s'est développée notamment grâce à son offre de carpaccio à volonté". Laurent Boukobsa, fondateur et directeur général de Sushiwest (20 points de vente), reconnaît que le produit "était élitiste", mais qu'il s'est "démocratisé" grâce à l'ouverture de nombreux restaurants et aux chaînes. "Les premiers menus entrée-plat-boisson sont à moins de 10 euros", souligne-t-il, à comparer aux 7 euros de prix moyen par personne au fast-food et aux 4 euros en boulangerie….

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Mars 2011 : BE Japon

Augmentation inquiétante des intoxications alimentaires liées au poisson cru

Dans un contexte de succès commercial grandissant de la consommation d'aliments crus, une conférence se tiendra bientôt dans le quartier de Meguro à Tokyo sur les dangers liés aux intoxications qui peuvent en découler. Des spécialistes attireront notamment l'attention sur la présence potentielle de parasites dans les aliments, en particulier les poissons crus ou mal préparés.

D'après le Bureau of social Welfare and Public Health de la ville de Tokyo qui a lancé une campagne de sensibilisation, le nombre de cas d'empoisonnement alimentaire dans la métropole est passé de deux cas en 1999 à six en 2010 dont quatre concernaient la consommation de sushi. Cette année, on dénombrait déjà en janvier deux cas d'intoxication sévère.

Le principal parasite responsable de ces troubles alimentaires est l'Anisakis, souvent présent dans les poissons crus. Maillon d'une chaîne alimentaire marine complexe, cette larve infectieuse d'environ deux à trois centimètres de longueur s'enkyste souvent dans les organes viscéraux et parfois sous la peau ou dans les fibres musculaires d'une grande variété de crustacés, de poissons et de cétacés, comme les dauphins et les baleines. Lorsque l'homme ingère des poissons infectés, des nausées et des violents maux de ventre causés par la présence de ce parasite dans l'estomac sont les symptômes définissant "l'Anisakiase".

Plusieurs raisons peuvent expliquer cette augmentation graduelle d'empoisonnements. Si quelques années auparavant les poissons pêchés étaient immédiatement congelés, de plus en plus sont envoyés directement à la capitale sans passer par cette étape de conservation. Or, une congélation à -20°C pendant 24h suffit à éliminer le parasite Anisakis. L'évolution des lieux de consommation participe tout autant à ce phénomène : la consommation de certains poissons crus autrefois limitée aux zones portuaires, se généralise dans les bars à sushis et les izakaya (bistrot japonais) dont le nombre ne cessent de croître. Enfin, l'augmentation récente des populations de dauphins (hôte privilégié de l'Anisakis) dans les mers proches du Japon est un autre facteur.

Devant l'ampleur du phénomène, une grande conférence sera présidée par le professeur Araki, spécialiste des parasites et chef du laboratoire de recherche au Meguro Parasitological Museum. Son ordre du jour comprendra un séminaire de parasitologie, des mesures de prévention et conseils de préparation.

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Le 6 mars 2011 : Huîtres vivantes, saint-jacques vivantes, mais aussi langoustines vivantes

René Redzepi, chef chez Noma répond à Marie-Claude Lortie (Cyberpresse.ca)

Le chef danois René Redzepi est derrière Noma, restaurant de Copenhague qui a lancé une révolution culinaire totalement tournée vers le Nord, les produits sauvages et les techniques ancestrales.

Marie-Claude Lortie : Êtes-vous en train de faire découvrir aux Danois ce qu'ils ont dans leur propre jardin?

René Redzepi : J'y travaille. Mais pour la plupart d'entre eux, l'oseille des bois demeure toujours plus exotique que le basilic italien. Mais ça s'en vient.

MCL : Pourquoi les crevettes vivantes?

RR : C'est un hommage aux pêcheurs de langoustines des îles Féroé qui les mangent vivantes dans leur bateau. Au début on faisait cela aussi ici, mais c'était trop pour la clientèle de voir une langoustine vivante et de devoir la manger. Certains clients se mettaient à pleurer. Alors on a changé pour les petites crevettes de Roskilde. Moi, je les aime vraiment mieux comme ça. C'est croquant. J'adore ça. J'en ai un peu marre de cette idée que tout doit être tendre. Et puis on mange aussi les huîtres vivantes.

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Le 7 mars 2011

Au Japon, moins de thon rouge mais tout de même 291.000 tonnes de sashimi en 2010

En 2010, 291.000 tonnes de thon (sans compter le thon germon) ont servi à préparer le sashimi, soit une baisse de 10% par rapport à 2009. Sur ce total, les armements japonais ont capturé 140.000 tonnes, le solde étant importé. Les deux sources en diminution de 10%. La baisse du volume des importations reflète la chute du nombre de thon rouge frais en provenance d'Australie. Source : Fis : upply of tuna for sashimi declines by 10 pc

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Les sushis doivent être conservés à 2 degrés, malgré l'altération du goût (Tribune de Genève)

En Suisse, la température de transport et de conservation pour les sushis comportant du poisson cru est de deux degrés, même si les producteurs arguent que cette température fait trop durcir le riz.

De plus en plus populaires, les sushis au poisson cru doivent être entreposés et transportés à la température de la glace fondante, à savoir à une température ne dépassant pas 2 degrés. Même si le goût en pâtit. C’est ce que prescrit l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) dans son dernier bulletin mis en ligne lundi. L’OFSP relève que de nombreuses demandes lui ont été adressées récemment de la part des fabricants et des autorités d’exécution concernant les prescriptions de température en Suisse pour l’entreposage, le transport et la vente de sushis préemballés et vendus en magasins. Ces bouchées de riz peuvent comporter du poisson cru, cuit ou fumé, des légumes, du tofu ou de l’oeuf. Les sushis peuvent également se présenter sous forme de rouleaux farcis découpés en rondelles….

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Le 16 mars 2011

Crise nucléaire au Japon: les Asiatiques ne renoncent pas aux sushis (AFP)

SINGAPOUR — Les Asiatiques, amateurs de poisson cru, veulent continuer à manger sushis et sashimis, produits emblématiques du Japon, malgré les craintes d'une contamination après l'accident nucléaire qui a succédé au séisme et au tsunami dans l'archipel.

Que ce soit à Singapour, en Inde, à Taïwan ou au Vietnam, les restaurants et magasins qui vendent des produits japonais assuraient mercredi ne subir aucun effet de la crise nucléaire japonaise, qui soulève pourtant des inquiétudes chez les consommateurs.

"Jusqu'à maintenant, nous n'avons vu aucune différence en termes de business ou concernant le nombre de clients", a indiqué une porte-parole de Sakae Holdings, la première chaîne de restaurants de sushis à Singapour.

La chaîne qui compte 45 enseignes à Singapour, et propose aussi des teppannyaki et des yakitori (mélanges de viandes grillées), sert en moyenne 5.000 clients par jour.

Les importateurs de produits japonais expliquent de leur côté que les restaurants et supermarchés de la cité-Etat continuent à stocker les produits venus de l'archipel.

"Nos affaires ne sont pas affectées", assure une porte-parole de Tomoya Japanese Food Trading, qui importe du poisson frais et congelé.

Les consommateurs asiatiques ont été rassurés mardi par des messages de certains gouvernements indiquant que des tests seraient menés sur les produits japonais pour vérifier qu'ils ne sont pas contaminés.

"A titre de précaution, l'Autorité agro-alimentaire et vétérinaire de Singapour (Ava) va tester les produits japonais en raison du risque potentiel de contamination", a ainsi indiqué l'Ava dès lundi.

Singapour a importé l'an passé pour 33,3 milliards de dollars singapouriens (18,7 mds EUR) de produits japonais, selon des chiffres officiels.

L'agence de contrôle alimentaire taïwanaise a également annoncé lundi qu'elle allait tester les produits japonais et les Philippines ont annoncé envisager de tels contrôles.

En Inde, où des tests sur les produits japonais ont également été mis en place, "le public continue d'acheter nos poissons frais et les fruits de mer", a indiqué Mukesh Rai, responsable d'un magasin Yamato-Ya à New Delhi....

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Le 16 février 2012

Boulogne. Océan Délices va construire un nouvel atelier de 2700 m² dédié au sushi (Voix du Nord)

Océan Délices, via sa filiale Traiteurs de la mer, va prochainement construire un nouvel atelier de 2700 m² dédié au sushi à Capécure II. Cette spécialité culinaire japonaise séduit de plus en plus les gourmets.

Installée sur 600 m² dans la pépinière d'entreprise Haliocap à Capécure, les Traiteurs de la mer vont déménager, sans doute début 2013, pour un nouveau bâtiment de 2700 m² (atelier de 1700 m² et 1000 m² de stockage). Car le succès du sushi ne faiblit pas, bien au contraire. « La progression des Traiteurs de la mer est même plus forte qu'Océan délices » explique Alain Ducamp, son directeur général.

Le marché du sushi explose littéralement : + 54 % par an. Ce sont les consommateurs entre 40 et 60 ans qui cèdent au vertige du poisson cru et de sa petite boulette de riz assaisonnée. Le sushi est tendance : le poisson cru est assimilé à un produit sain qui ne fait pas grossir et qui cale bien l'estomac. Et c'est un produit à forte valeur ajoutée pour l'industriel qui le fabrique.

Avec un chiffre d'affaires de 2,3 M € en 2011 (3 M € prévu en 2012), les Traiteurs de la mer voient grand. Contacté par la GMS qui souhaitait en fabriquer pour ses magasins, Alain Ducamp a pris l'avion pour Tokyo et est revenu enthousiasmé par ce qu'il avait vu... et goûté.

Aujourd'hui à Boulogne, son entreprise a recruté trente salariés dont deux ingénieurs en agro-alimentaire, tous formés à la découpe du filet de saumon ou de thon rouge « à la goutte d'eau ». L'un d'eux a même subi une formation particulière à la découpe auprès de chefs japonais à Londres.

Deux équipes produisent deux gammes de produits différents. La première, dès 4 h le matin, fabrique du sushi pour la grande distribution avec une date limite de consommation de 4 jours, comme son homologue boulonnais, Delpierre. La seconde est spécialisée dans l'ultra-frais, c'est à dire le sushi fabriqué et consommé le jour-même. La cuisson du riz thaïlandais démarre la veille à 17 h. « Le riz, c'est l'élément fondamental. Il y a des variétés de riz différents comme les cépages pour le vin. » Des goûts même et des textures différents. Le riz est lavé, cuit puis assaisonné à une vinaigrette et du vin de saké sur place. Vient ensuite la confection du sushi sur des machines importées du Japon qui roulent et tranchent ces petits boudins de poisson cru et de légumes marinés. A 2 h du matin, tout est terminé. Les camions acheminent alors les produits ultra-frais en GMS et région parisienne et le sushi se retrouve dans les corners à 8 h à l'ouverture des magasins.

Les deux ateliers fabriquent jusqu'à 30 000 sushis chaque jour ! Le nouvel atelier prévu début 2013 produira également des spécialités japonaises, des soupes chinoises, etc. Les spécialités culinaires du pays du Soleil levant sont en train de réaliser une belle percée à Boulogne !

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Le 15 mai 2012

La livraison de sushi : en marche vers une révolution du Fast-Food (Glooland)

S’il y a bien un secteur de la restauration qui ne connaît pas la crise, c’est bien la restauration rapide de type Fast-Food et plus particulièrement les restaurants japonais qui fabriquent et livrent sushis et makis. Volume de commandes en hausse, chiffre d’affaire qui explose, emplois créés, le succès arrogant de la gastronomie nippone dépasse les prévisions des experts et économistes du secteur.

Pour progresser dans l’environnement ultra concurrentiel de la livraison de sushi, il n’y a pas de secret : il faut sans cesse évoluer, innover tout en garantissant des produits parfaits au meilleurs prix. C’est un axe essentiel pour réussir à garder le cap, tant le marché de la restauration japonaise est aujourd’hui apprécié par les investisseurs.

La mode du sushi

Aux menus traditionnels japonais, sont donc venus s’ajouter les compositions culinaires des grands chefs étoilés de la gastronomie française. Un moyen parfait de résister à la concurrence des nouveaux entrants. On peut donc pour la première fois parler de gastronomie à emporter ou en livraison. Avec un peu plus de 1 milliard d’euros de chiffre d’affaire, le marché française du sushi et de la gastronomie nippone et devenu en l’espace de moins de 10 ans, le premier marché européen de restauration japonaise.

Ce qui n’est pas rien quand on se rappelle le dédain des français il y a encore de cela quelques années au regard du poisson.

Fallait-il encore oser parler de poisson cru !

Le sushi a donc réussi à séduire là où personne ne l’attendait, en profitant de l’évolution des modes de vie et d’un basculement certain vers la volonté de manger vite, sainement et si possible ne pas avoir à se déplacer pour retirer son repas. Il y avait le drive pour gagner du temps dans son alimentation, sans pour autant soigner son alimentation, il y a désormais la livraison à domicile et pleine de vertus pour la santé.

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Le 25 juin 2012

Fugu. Assouplissement des conditions de vente

Mets de prix pour les Japonais qui raffolent de sa chair sucrée, le poisson-globe, également appelé fugu, recèle un poison violent contre lequel il n'existe aucun antidote. Malgré les accidents, les conditions de sa commercialisation vont être assouplies pour satisfaire la demande.

Le foie et les ovaires du fugu contiennent une puissante neurotoxine qui paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.

Le foie et les ovaires de cette hideuse créature, qui se gonfle d'eau lorsqu'elle se sent menacée, con-tiennent de la tétrodotoxine, une puissante neurotoxine qui paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.

Il faut environ cinq ans à un cuisinier pour obtenir son examen d'agrément à la préparation du fugu, avec épreuves théoriques et pratiques obligatoires.

Et jusqu'à présent, seuls les restaurants employant un chef spécialement formé peuvent servir ce poisson.

Un mets coûteux

Mais à partir d'octobre, tous les établissements de bouche de la métropole tokyoïte (13 millions d'habitants) seront autorisés à s'approvisionner en fugu, à condition qu'il soit préparé - empaqueté ou surgelé - et qu'il ait été nettoyé par un chef agréé.

Cet assouplissement vise avant tout à adapter l'offre aux comportements des consommateurs, nombreux à se procurer du fugu chez des fournisseurs non agréés ou en passant commande sur l'Internet.

Accessoirement, il représente une alléchante source de revenus pour les restaurants qui l'inscriront à leur menu. Un plat de fugu coûte 5 000 yens (50 euros) dans les établissements de la chaîne Torafugu-tei, mais la note peut atteindre des dizaines de milliers de yens (soit des centaines d'euros) pour les meilleures adresses de la capitale nippone.

Source : Le poisson-globe, ou fugu, un plaisir mortel pour les gourmets japonais (Voix du Nord)

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Le 23 octobre 2013

Aquaculture : un quatorzième bateau-vivier pour Sølvstrans

Le « Ronja Polaris » sera affecté à la Norvège. Le reste de la flotte est aussi présent au Chili, Écosse et Canada.

Source : Le Marin

Le norvégien Sølvstrans, premier armateur de bateaux viviers dédiés à l’aquaculture, doit prendre possession, d’ici la fin de l’année, du premier de ses deux navires commandés auprès du chantier espagnol Zamakona de Bilbao.

Le Ronja Polaris, qui coûte 30 millions d’euros, a une capacité de stockage de 3 200 m3. Dédié au transport de saumons et de truites, il est doté de trois vastes cales alimentées en oxygène et désinfectées par ozone. Il s’agit d’un nouveau design développé en commun avec Rolls Royce qui fournit aussi les deux moteurs Bergen et les deux propulseurs de ce navire de 75,80 mètres de long sous propulsion diesel-électrique. Comme tous les bateaux-viviers de Sølvstrans, il sera affrété. D’abord par Marine Harvest, le premier producteur mondial du saumon.

Le transport de poisson vivant est considéré comme un enjeu majeur par le pôle de compétitivité Aquimer, à Boulogne, qui vient de lancer un appel à manifestation d'intérêt sur ce thème.

Aquimer veut exporter du poisson vivant

Aquimer, c’est le pôle français qui planche le plus sur la filière aval des produits de la mer. Depuis Boulogne, il planche sur de nombreuses innovations touchant à la valorisation et la transformation dans cette filière. Cette fois, il s’agit de lancer un appel à manifestation d’intérêt pour le transport de poisson vivant. Une logistique encore balbutiante au plan mondial. Mais, « une fois maîtrisée, cette technique devrait permettre d’apporter une valeur ajoutée supplémentaire aux poissons pêchés ou élevés en France afin de conquérir de nouveaux marchés au grand export ».

Source : Le Marin

Entreprises, centres techniques, laboratoires de recherche, organismes de formation sont donc invités à soumettre leur candidature dès lors que leur projet concerne les aspects suivants : intégration des contraintes de transport du poisson vivant dans la chaîne logistique ; adaptation du matériel de transport ; sélection des espèces concernées ; outils de traitement de l’eau durant le transport ; alimentation des poissons ; anesthésie du poisson ; gestion des pathogènes. Date limite : le 8 novembre. Les dossiers sont disponibles sur le site d’Aquimer.

Appel à manifestation d'intérêt : Mise en place d'un module de transport innovant pour les poissons vivants

Le Pôle AQUIMER a souhaité lancer un Appel à Manifestation d’Intérêt (A.M.I.) sur la problématique du transport du poisson vivant car, une fois maîtrisée, cette technique devrait permettre d’apporter une valeur ajoutée supplémentaire aux poissons pêchés ou élevés en France afin de conquérir de nouveaux marchés, notamment au grand export.

En quoi cet appel à manifestation d’intérêt peut vous concerner ?

L’objectif de cet A.M.I. est de pouvoir détecter et identifier :
- vos idées de projets,
- vos besoins en R&D,
- vos attentes en termes de partenariat,
- vos projets de recherche dans les thématiques de « la mise en place d’un module de
transport innovant pour les poissons vivants »

afin de :
- favoriser l’émergence de nouveaux projets,
- vous aider à concrétiser vos idées,
- identifier vos besoins (technologiques),
- vous aider à les financer.

Que vous fassiez partie d’une entreprise, d’un centre technique, d’un laboratoire de recherche, d’un organisme de formation, ayant un établissement en France et développant des activités, produits ou services, dans les domaines considérés par cet A.M.I : votre structure peut être concernée et éligible pour soumettre votre demande à cet A.M.I.

Cliquer Ici pour plus d'informations

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