mercredi 7 janvier 2009

Charcuterie de la mer : Un bâtonnet astucieux ce surimi du rayon traiteur de la mer

Le surimi s’est fait une place de choix dans les produits de la mer vendus en France. Inconnu il y a 30 ans, il est devenu l’attraction du rayon « traiteur de la mer » devançant tartinables (rillettes, taramas, blinis,...), poissons précuits, soupes de poissons et crevettes. Près de 2 foyers sur 3 en ont consommé en 2008 pour une moyenne de 2,4 kg par ménage acheteur.

Le surimi est un produit alimentaire traditionnel au Japon créé au XVIIe siècle, où il portait le nom de kamaboko. C’était un procédé de fabrication qui permettait de conserver le poisson afin de pouvoir le consommer même hors des périodes de pêche. A cette époque, le salage était l’un des moyens de conservation les plus utilisés en Europe.

Dans les années 1980, les Japonais ont commencé à exporter leur produit sous le nom de « Surimi » qui est maintenant utilisé dans le monde entier. (En japonais 擂り身, surimi, « poisson haché »). Il est réalisé à base de chair de poisson blanc, traditionnellement le colin d'Alaska ou le merlan bleu. Depuis quelques années, ce procédé de transformation permet de valoriser des espèces moins nobles comme le chinchard au Chili, poisson réduit habituellement en farine et en huile.

Plein de louanges dans Cuisine Collective : Un bâtonnet astucieux ce surimi

Ces bonbons de la mer sont un véritable phénomène de société, le surimi a envahi l'Europe dans les années 80. Longtemps réservé au snack et autre grignotage, il commence à être utilisé dans la cuisine de tous les jours. Son élaboration est inspirée d'une technique ancestrale japonaise de conservation du poisson.
Au Japon, les produits de la mer ont, dans l'alimentation des enfants, une place qui en occident correspond à celle des douceurs. Les lamelles de poisson ou de calmar séché, légèrement sucrées, se grignotent dans le train ou en regardant la télé. Le surimi est à la base un mode de conservation, au même titre que le fumage ou la pasteurisation. Signifiant " poisson lavé ", il a été élaboré il y a 400 ans par les Japonais pour garder durablement le poisson pêché. Cette spécialité a conquis depuis 30 ans l'Amérique puis l'Europe où la France en est le premier consommateur (près de 40 000 tonnes par an). Le surimi a détrôné les crevettes et le saumon fumé grâce à son exceptionnel rapport qualité prix.

Le surimi a la cote

Ces bâtonnets sont fabriqués à partir de filets de poisson (colin d'Alaska, brème de mer, merlan bleu ou sardine). Le surimi étant une pâte, et non pas de la chair, c'est un moyen de valoriser les poissons à chair médiocre. Le type de poisson utilisé peut varier selon le pays ou la région et tient lieu de la surproduction. Les recettes de fabrication diffèrent d'un fabricant à l'autre. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Le poisson est étêté, vidé en mer et seuls les filets sont conservés. Découpés et nettoyés à l'eau froide, ces derniers sont alors levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l'arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. La pâte obtenue est pressée puis conservée dans les congélateurs du bateau. A terre, on ajoute à cette pâte de l'amidon, des blancs d'œufs et de l'arôme (crabe, langouste, crevette, homard…). Il contient également plusieurs additifs et plus de sodium que les fruits de mer : sorbitol, sucre, polyphosphate, eau, etc. Quant à la partie orangée, c'est au paprika qu'on la doit. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes : miettes, tranches, pattes de " crabe ", queues de " langouste ", de bouchées de crabe, de crevette… ou de simples bâtonnets. La chair retexturée obtenue est très blanche, un peu comme la chair de poisson naturel. On y reconnaît comme des faisceaux de muscles habituels des pattes de crustacés, en fins filaments nacrés. Son succès s'explique par le fait que les consommateurs ont, avec le surimi, l'impression de manger du poisson sans en avoir les inconvénients : pas d'arêtes, un goût iodé à peine évoqué, un look " ludique ".

A l'apéritif ou en plat de résistance

Economique, déjà cuit, on peut préparer le surimi en salade avec des pommes vertes et des cœurs de céleri. Passé au robot et effeuillé, il farcit les crêpes. On peut utiliser du surimi râpé pour le transformer en une farce qui garnira des écorces d'agrumes, des moitiés d'avocats légèrement évidées ou de jolies tomates grappe auxquelles on aura ôté le chapeau avant de les épépiner. Avec son goût marin plutôt léger, le surimi autorise là des associations aussi originales que délicieuses, notamment les mélanges sucrés salés (dés d'ananas, quartiers d'agrumes…). Le surimi peut tout à fait se consommer chaud, en comptant une courte cuisson. Cuisinez-le en papillote avec des légumes, dans un plat de pâtes ou un gratin… On peut également réaliser des cakes, quiches et autres tartes. Version miettes ou bâtons coupés en tronçons, le surimi s'y glisse à la place des lardons et apporte une saveur iodée agréable. A agrémenter de ciboulette, un mariage toujours réussi, de crevettes roses pour encore plus de parfum, ou de carottes pour un total look orange. Evidemment, on peut toujours préférer le grignoter froid, en bâtonnet avec une pointe de mayonnaise !

Intérêt nutritionnel

Malgré les transformations subies, le surimi a de grandes qualités nutritives. Très pauvre en graisses, et par conséquent en calories (75 kcal/100 g en moyenne), il affiche une teneur élevée en protéines, en magnésium, phosphore et en vitamine B12. Pas si mal finalement pour un produit souvent bien peu considéré, non ?
Maximilien Meurs

Informations complémentaires sur les pêcheries productrices de surimi :
Pour aller plus loin....
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Revue de presse :

Le 7 août 2009

La comapêche basée à Saint Malo, le leader français du Surimi à base de merlan. Reportage

Saint-Malo - Un matin dans les secrets d'un chalutier-usine (Ouest France)
Pendant la visite, le guide propose au benjamin du groupe de s'installer à la place du capitaine.
Comme chaque été, le Joseph-Roty II reste à quai. Cinq marins bénévoles en profitent pour faire visiter le bateau et expliquer la vie à bord et la fabrication du surimi.
Dimanche matin, 9 h 30. Quatre personnes patientent devant le Joseph-Roty II. « Un démarrage en douceur », s'amuse Jean-Yves Lecuyer, marin sur le Joseph Roty II pendant l'hiver et guide bénévole en été.
Les Français sont les plus grands consommateurs de surimi mais ce produit n'a pas très bonne réputation. Jean-Yves Lecuyer aimerait bien chasser cette appréhension, il explique que les bâtonnets produits sur le Joseph Roty II, le seul chalutier-usine d'Europe à fabriquer du surimi-base, ne sont faits qu'avec du filet de merlan-bleu. Le reste du poisson est jeté par-dessus bord.

Entre l'Irlande, l'Écosse et les îles Féroé
Le chalutier-usine embarque 59 marins pendant l'hiver, pour des campagnes de pêche de 90 jours en Atlantique Nord. Il suit la migration du poisson. Si les visiteurs de ce matin ne sont pas nombreux, ils sont passionnés. Même Thibaud, haut comme trois pommes, pose mille questions.
Quand le guide montre une vidéo sur les manoeuvres mouvementées sur le pont, le garçon ne frémit pas une seconde. Il s'empresse de demander la vitesse du bateau. Le guide répond que le navire ne va pas très vite, il traîne derrière lui le chalut, un filet de pêche. Un radar aide l'équipage à le positionner correctement et une alarme sonne quand le seuil de poisson fixé par l'équipage est atteint.
« Si on pêche plus, ça ne sert à rien, on ne produit pas plus, assure Jean-Yves Lecuyer. Pour manoeuvrer le chalut, quinze hommes sont sur le pont et tout l'équipage surveille la mer. » Quand une déferlante, une vague importante, touche le bateau, l'alerte est donnée par un cri et chacun s'agrippe aussitôt au premier poteau.

Un repas toutes les six heures
« Aucune goutte d'alcool n'est autorisée à bord. Nous avons des babas au rhum mais avec de l'eau sucrée », raconte Jean-Yves Lécuyer, en passant entre les réserves, les salles à manger et la cuisine. « Nous surnommons notre cuisinier « le calendar » car il nous sert de calendrier. Ainsi, le dimanche c'est pâtisserie », s'amuse le guide. Et pas n'importe quel gâteau : le cuisinier a fait ses armes dans une grande pâtisserie parisienne avant de prendre le large. Il est souvent aidé par un commis de cuisine tout juste sorti de l'école de la marine marchande. « Plus c'est bas, moins ça bouge donc les plus jeunes s'amarinent en travaillant à l'usine ou en cuisine. » Rien ne les empêchera par la suite de travailler sur le pont ou de monter en grade et de passer à la passerelle avec les officiers et le capitaine. Haude-Marie THOMAS

A la rencontre des marins pêcheurs – producteurs de surimi (Quetzal)

Cet été, quetzal vous propose pendant quelques semaines d’en apprendre un peu plus sur la réalité humaine et écologique du littoral, à travers des chroniques originales. Ce premier épisode nous amène à la rencontre des marins du Joseph Roty II.Solidement amarré sur le quai principal du port de pêche de Saint-Malo, le Joseph Roty II est le seul chalutier français et européen équipé pour la pêche au merlan bleu et la fabrication de surimi-base. Les périodes de pêche marquant une pause pour l’été, la Compagnie des Pêches Saint-Malo et son équipage organisent des visites guidées gratuites qui permettent aux passants de jeter un regard sur le monde méconnu de l'industrie de la pêche.Par une belle journée de juillet, nous montons donc sur le pont de ce chalutier de 90 mètres de long, modeste pour les standards actuels de l'industrie. Une visite guidée par un des marins du chalutier va commencer. Informative, franche et directe, celle-ci nous révèle bien des aspects d’un pan méconnu de la réalité sociale et économique de notre pays.Le bâteau-usine Joseph Roty II a un équipage de 59 personnes (nous allons bientôt découvrir le pourquoi d’un nombre aussi cabalistique), pour des campagnes de pêche annuelles de cinq semaines pendant 7 mois (octobre à juin) entre l'Irlande, le Groënland et les îles Féroë. Suite sur Quetzal....

Le 18 décembre 2009

Qu'est-ce qui se cache derrière le surimi? (Le Coin bio)
Couleur orangée, texture douteuse mais goût plutôt agréable. Mais qu'est-ce qui peut bien se cacher derrière ces bâtonnets de surimi? Du plastique aggloméré au faux goût de carabe? Des colorants et exhausteurs chimiques mutagènes? Oui et non. Avec plus de 50 000 tonnes consommées en 2006 et en 2007, la France est le premier consommateur européen de surimi, devant l'Espagne (30-35 000 tonnes), puis l'Italie et le Royaume-Uni (environ 10 000 tonnes).
Et le surimi bio ?
Une seule marque en France, La Compagnie des pêches, semble proposer du surimi bio et "made in France" de surcroit. L'entreprise annonce 73% d'ingrédients biologiques dans son surimi et le produit est certifié par ECOCERT. L'avantage avec la version bio c'est que le produit ne contient ni d'arôme artificiel ni colorant de synthèse.
Petit bémol, le prix. Il faut compter 18.00 € le kilo pour du surimi bio et environ 12,00 € le kilo pour du surimi non bio.
Bio ou pas bio, d'un point de vue nutritionnel, le surimi comporte peu davantages. Les poissons utilisés sont tellement transformés qu'ils ne contiennent pratiquement plus, une fois dans l'assiette, les précieux acide gras insaturés que l'on retrouve habituellement dans les poissons.
Bref, le surimi c'est idéal pour avoir une bonne dose de protéines durant les repas pressés. Mais sans plus. Si vous êtes un inconditionnel, mieux vaut alors le choisir bio et "made in France"!

Le 22 février 2010 : Groupe Intermarché

Clohars-Carnoët - Capitaine Cook : nouveau directeur et nouveaux développements (Ouest France)
Ça bouge chez Capitaine Cook à Keranna. Le spécialiste traiteur des produits de la mer a changé de directeur. Nicolas Huron, 32 ans, originaire de la Sarthe, est arrivé en septembre dernier….
Nicolas Huron a déjà exercé des responsabilités dans d'autres groupes, comme Cargill, grosse société américaine de fourniture d'ingrédients alimentaires. Il se réjouit de son arrivée à Clohars : « Le nom de Capitaine Cook est fortement reconnu, il reste fort. La tradition et le respect du produit demeurent des valeurs fortes de l'entreprise. ».....

139 salariés
Le nouveau directeur se retrouve aujourd'hui à la tête d'une entreprise solide. Depuis trois ans, l'usine cloharsienne connaît un développement positif. En 2007, elle employait 110 personnes et a réalisé un chiffre d'affaires de 20 millions d'euros. 2009 : les prévisions donnent un chiffre d'affaires de 25,7 millions d'euros. Au 1 er janvier 2010, l'entreprise embauche 139 salariés…..
Aujourd'hui, la gamme fabriquée par Cook à Clohars, c'est : du surimi, des crevettes, des terrines, des rillettes, des sauces, du tarama... Que du bon !.....
Les chiffres clefs. Capitaine Cook est une marque déposée depuis 1877. Historiquement, c'est à Doëlan qu'elle a vu le jour. 1988 : la société est rachetée par le groupe Intermarché. Capitaine Cook, c'est aujourd'hui deux sites : Plozévet et Clohars (plus de 300 salariés). 25,5 millions de chiffre d'affaires réalisés en 2009.

Le 21 avril 2010

Finistère - Capitaine Cook vogue sur « le meilleur de la mer » (Ouest France)
Une des chaînes de production de l'usine de Clohars-Carnoët. Le site est spécialisé dans les produits frais.
Propriété du groupe Intermarché depuis 1988, la marque est l'une des plus anciennes du département. Les produits sont fabriqués sur deux sites, à Plozévet et Clohars-Carnoët.
Sur le port de Doëlan, à Clohars-Carnoët, les ouvrières « de la conserverie Cook » ont depuis longtemps quitté les quais. Les plus de 20 ans s'en souviennent encore. « Quand j'étais petite, je les voyais le midi. Elles s'asseyaient au pied du phare à l'entrée du port pour déjeuner », raconte cette Doëlannaise de 30 ans.
Il y a près de quinze ans maintenant, les « sardinières » ont en effet pris leur histoire sous le tablier pour aller travailler dans une usine flambant neuve à 5 km de là, à l'entrée du bourg de Clohars. Le début d'une autre époque pour elles, mais aussi pour Cook.

Marque de tradition
« Capitaine-Cook », tous les marins et les amoureux de la mer ont eu, au moins une fois dans leur cambuse, la célèbre petite boîte de conserve jaune à portée de mains. Dans le hall d'entrée de l'usine cloharsienne, le vieux loup de mer fumant la pipe trône toujours son regard droit et son sourire en coin dans les couloirs de l'entreprise sur des affiches « vintage ». Histoire sans doute de perpétuer les valeurs de l'entreprise.
« Capitaine Cook, ce nom est fortement reconnu. C'est la tradition et le respect du produit », explique Nicolas Huron, le directeur du site de Clohars. Pourtant ici, on ne fabrique plus de conserves, de thon notamment - c'était la spécialité locale -, mais on transforme des produits frais.
Surimi, crevettes, terrines, rillettes, tarama : le consommateur en redemande. « Le peu de conserves que nous faisons encore ici, comme la soupe de poissons ou les rillettes de poissons, va être transféré à Plozévet. On va démonter ces productions pour poursuivre notre spécialisation dans les produits frais », annonce Nicolas Huron, le directeur du site de Clohars.....

Le 14 mai 2010 : Marine Harvest n’est pas uniquement éleveur de saumons, il est l’un des industriels halio-alimentaires les plus importants en France avec Kristen….

Kritsen. Lancement de gammes innovantes (Le Télégramme)
Flans et rillettes marins, dés de saumon cuits: Kritsen lance cette semaine, dans toute la France, des innovations culinaires qui vont conforter son développement. Et les palais des consommateurs.
Après avoir investi quelque 400.000 € sur son site châteaulinois, la filiale du groupe norvégien, Marine Harvest, commence, tout juste, à alimenter supermarchés et restaurants de ses nouveaux produits marins. On connaissait déjà les terrines de poisson, les mini-cakes et autres produits «snaking» que l'entreprise de la zac de Run ar Puñs accommodait à toutes les (bonnes) sauces.

Refonte des process
Si, pour Kritsen, l'année 2009 a été marquée par un développement sur le marché des marques de distributeurs, le traiteur de la mer entend se repositionner sur sa propre marque. «Pour rester compétitif, il faut investir et innover en permanence et surtout proposer une largeur de gammes très étendue», martèle Éric Toulot, le responsable du marketing. Des recettes connues mais encore faut-il les mettre en oeuvre. Pour ce faire, Kritsen n'a pas ménagé ses efforts d'investissements en procédant à une refonte de ses process, aménageant et automatisant ses lignes de production, optimisant ses systèmes de dosage, de remplissage, d'operculage et surtout en menant un travail de longue haleine sur la recherche et le développement…..

Bio et pêche durable
Sans colorant, ni arôme artificiel, ces flans d'un nouveau genre font écho aux nouvelles rillettes marines que Kritsen lance aussi en gamme bio, estampillée «pêche durable». Ce produit à tartiner, «idéal pour l'apéritif», se décline aux goûts saumon à l'échalote, crevettes au basilic ou crabe et seules les parties nobles du tourteau ont été sélectionnées. La troisième gamme à débarquer dans les rayons concerne ce que, dans le jargon de l'industrie agroalimentaire, on appelle «les aides culinaires». Il s'agit de dés de saumon cuits (fumé, nature ou citron-aneth), destinés à accompagner la préparation de salades, quiches et autres recettes. «Nous fabriquions déjà des aides culinaires pour nos clients industriels, nous les avons donc adaptées aux besoins des consommateurs». Consommateurs qui verront bientôt sortir des cartons de nouvelles innovations, des déclinaisons du fameux flan marin, des produits pour les fêtes de fin d'année (un pic d'activité pour Kritsen) et d'autres nouveautés encore, pour l'heure tenues secrètes. Il ne faudrait pas aiguiser l'appétit de la concurrence.

Le 15 juin 2010

Blinis : du bio chez Guyader (Linéaires)
Le marché des blinis n’est plus plat comme une galette. Il se porte mieux, avec une légère hausse de 2,3 % de ses volumes sur douze mois. « On a observé un vrai regain sur Noël (+ 7 %) grâce à la promotion, mais aussi l’arrivée de Blini sur les écrans », explique Agnès Barral, directrice marketing de la marque. Autre fait à souligner sur la période : les marques de distributeurs sont en retrait, avec un peu plus de 3 points de perte de part de marché valeur, à 45,7 %.
De son côté, Blini renforce son statut de leader. Avec sa sœur Labeyrie, ils ont gagné ensemble plus de 6 points de part de marché (46,4 %). Depuis le mois dernier, Blini a totalement revu sa charte graphique dans une optique cosmopolite, ethnique. Ce mois-ci, la marque lance un nouveau blini sur le format cœur de marché, le coktail, qui représente 45 % des volumes. Vendus par 16 en 135 g, ces 16 blinis sont aux trois céréales (blé complet, froment et sarrasin) et véhiculent une image boulangère. Blini leur procure un emballage spécifique, remplaçant la traditionnelle barquette operculée par un sachet soufflé étiqueté (PVC de 2,10 €).....

Le fromage et le bio prennent les rillettes d'assaut (Linéaires)
Face à la suprématie des marques de distributeurs (48 % du chiffre d’affaires rillettes), les marques nationales reprennent ce printemps l’initiative et défrichent deux autres terrains de jeu. Le premier d’entre eux, le bio, est plutôt sous-représenté dans les tartinables. On peut néanmoins rappeler le quatuor bio rillette, tapenade, tzatziki et tarama sorti l’an dernier par la Compagnie des Pêches.
Ce mois-ci, c’est au tour de Guyader de proposer chez Système U et Leclerc ses deux rillettes bio, aux teneurs élevées en truite (70 %) et en saumon (75 %). Présentées en pots de 100 g, leur DLC est de 42 jours (PVC de 2,50 €). Kritsen lance également une gamme de quatre rillettes sans colorant, ni conservateur ni arôme artificiel. Salées au sel de Guérande, deux d’entre elles sont bio (saumon, crevettes), les deux autres sont à base de saumon sauvage ou du tourteau (seule la partie blanche est cuisinée). Les quatre rillettes sont présentées en pots de 120 g (DLC de 21 jours, PVC de 2,50 €).
Du fromage dans les tartinables....

Fleury Michon fait le ménage dans sa liste d’ingrédients (Linéaires)
Le surimi va mieux, les volumes sont en croissance de 3 %. Mais le marché ne s’est pas encore totalement remis de ses deux années de baisse en 2007 et en 2008. « Nous n’avons pas encore récupéré les consommateurs perdus en 2008 », confirme Nathalie Sicard, responsable marketing du traiteur de la mer chez Fleury Michon. Pour regagner leur confiance, la marque a retravaillé sa liste d’ingrédients, ses recettes et sa présentation.
Finis les polyphosphates
Déjà en 2009,
Fleury Michon avait rassuré les consommateurs en leur rappelant en facing la qualité de ses bâtonnets Moelleux (« sans conservateur », « élaboré à partir de chair de poisson »). En avril, le leader du surimi va plus loin et supprime également les polyphosphates (stabilisants), le sorbitol (édulcorant) et le glutamate (exhausteur de goût). De tels choix ne sont pas si anodins….

Le 1 septembre 2010

Fleury Michon : Résultats du 1er semestre 2010 - Accélération du développement de la marque Fleury Michon (bourse Lci)

De bonnes performances au 1er semestre dans un environnement moins favorable

Au cours du 1er semestre de l'exercice 2010, Fleury Michon a enregistré un chiffre d'affaires de 289,1 ME, en hausse de +12,1% par rapport aux 6 premiers mois de l'exercice 2009.

En GMS France, l'activité a progressé de +13,3% au semestre, dont +14% pour les produits à marque Fleury Michon, qui ont représenté 85% du volume d'affaires de ce pôle. Dans un contexte global encore difficile pour le marché alimentaire, le Groupe a su renforcer ses positions de leader sur les segments les mieux orientés, la charcuterie, le traiteur et les produits de la mer en libre-service. Le Groupe a en effet bénéficié de la qualité de son offre, de ses innovations et de ses gammes de produits plaisir et équilibre en phase avec les attentes des consommateurs. Les activités Traiteur et Traiteur de la Mer ont ainsi enregistré une hausse de +13.5% du chiffre d'affaires. La croissance de +13,1% de l'activité Charcuterie est du même ordre. A l'International, le chiffre d'affaires s'est inscrit en léger retrait de 3% sur la période : la morosité des marchés conjuguée à un effet de base défavorable a pesé sur l'évolution du niveau d'activité. Au global, en prenant en compte la quote-part Groupe du chiffre d'affaires des sociétés mises en équivalence Piatti Freschi Italia (Italie) et Platos Tradicionales (Espagne), le pôle International a représenté un chiffre d'affaires de 30 ME....

Le 1 octobre 2010

Quimper (29). Armoric produit la première gamme de saucissons de poisson (Le Télégramme)

Armoric à Quimper diversifie son offre. Le nº1 Français du saumon et poissons fumés à marque distributeur lance les premiers «saucissons de poisson» sur le marché. Destinée à l'apéritif, la gamme de saucissons de la mer prétranchés et sans peau comprend un chorizo de thon, un saucisson de thon aux noix et un autre au poivre. Armoric annonce des produits «quatre fois moins gras que le saucisson traditionnel, 1,5 fois moins salé, deux fois moins caloriques». Armoric compte trois sites à Quimper, Landivisiau et Meralliance Pologne à Bydgoszcz. La PME indépendante dirigée par Gilles Charpentier compte 450 salariés pour un chiffre d'affaires de 80M€.

Le 11 octobre 2010

Landrévarzec - Le préfet souffle les 20 bougies de « Guyader l'esprit de la mer » (Ouest France)

L'entreprise Guyader a été créée en 1930 par le grand père de Christian Guyader, l'actuel PDG du groupe. Entre 1955 et 1982 son père et sa mère ont dirigé la société, qui d'une petite charcuterie de village a atteint le stade industriel avec en 1966 la construction de la première usine de 900 m2. Mais en 1989, révolution culturelle dans l'entreprise, qui abandonne la salaison pour se lancer dans la fabrication de terrines de poissons. Un choix stratégique audacieux, confirmé en 1990 par la création de la marque « Guyader l'esprit de la mer ».

Pour fêter cet anniversaire Christian Guyader, par ailleurs président départemental du Medef, a invité le préfet a visité le site de production de Landrévarzec. Pascal Mailhos a salué « une entreprise à l'esprit familial, qui a su évoluer ». Dans la froideur des chiffres le groupe Guyader Gastronomie c'est 40 millions d'euros de chiffre d'affaires, dont 22 millions sont générés par le site de Landrévarzec qui emploie une centaine de salariés. Le catalogue du groupe présente 500 références, en produits élaborés de la mer, charcuterie et traiteur. 200 produits (terrines, rillettes, mise en bouche, soupes, salades) sont fabriqués à Landrévarzec. Christian Guyader ne manque pas d'appétit : son objectif, en passe d'être atteint, est de doubler le chiffre d'affaire en 3 ans (entre 2009 et 2011) tout en conservant les valeurs de l'entreprise « Une créativité permanente, une volonté de qualité pour le plaisir de bien manger »

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28 novembre 2010

Les saucissons de poissons Armoric reconnus Saveur de l’Année 2011 !


Les tranches de saucisson façon chorizo et de saucisson de thon aux noix, dernières innovations de la marque Armoric ont été reconnues Saveur de l'Année 2011 par un jury de 120 consommateurs. Lancés en octobre dernier, les 1ers « vrais » saucissons de poisson du marché ont séduit les papilles du jury des Saveurs de l'Année grâce leur texture unique et leur goût inimitables. La société Meralliance qui commercialise cette gamme originale propose une alternative inédite, saine et surprenante à la charcuterie traditionnelle. Respectant à la lettre la méthode de fabrication classique du saucisson (fermentation et séchage), les saucissons de poisson Armoric sont naturellement riches en oméga 3 et sans conservateur.

Sains, pratique et ludiques !

4 fois moins gras, 1,5 fois moins salés et 2 fois moins caloriques qu'un saucisson traditionnel, ces nouveautés Armoric offrent aux consommateurs une vraie promesse de légèreté et concentrent tous les bienfaits du poisson dans un saucisson. Pratiques et ludiques à la fois, les saucissons de poisson Armoric sont déjà tranchés et sans peau pour une consommation en toute simplicité. Parfaits pour revisiter les apéritifs entre amis, ils se glisseront aussi idéalement dans les salades ou les pizzas !

Conditionnés en barquette de 70 g, contenant 25 tranches minimum, les saucissons de poissons Armoric sont commercialisés 2,99 € l'unité (prix de vente conseillé).

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Le 29 décembre 2010

Charcuterie de la mer : "Océan Délices" Capécure à Boulogne

La société "Océan Délices" est née de la rencontre entre son directeur, Alain Ducamp, et un grand distributeur qui souhaitait trouver quelqu'un à Boulogne pour fabriquer de la charcuterie de la mer et des plats préparés à cuire ou à manger.

Alain Ducamp a relevé le challenge. Nous sommes en 2003. La production débute en 2004 à Résurgat au sein d'une unité de production de 1 000 m². Et, en octobre 2010, la société vient s'implanter au sein du parc d'activités de Capécure sur les terrains de l'ex Comilog, une usine ultra moderne, avec une vue imprenable sur la mer. Cette nouvelle implantation a aussi permis d'embaucher 10 personnes en CDI. Il faut aussi ajouter 30 CDD par an. L'effectif est de 35 personnes avec une moyenne annuelle de 42 personnes. La nouvelle unité de production s'étend sur 4 000 m² avec cinq lignes de productions.

Son implantation à Boulogne est aussi stratégique car la société bénéficie des approvisionnements réguliers de poissons frais et d'une logistique à dimension européenne, avec accès direct aux autoroutes.

20 produits - La gamme d'Océan Délices se compose d'une vingtaine de produits dont le produit phare, le rôti de saumon ou délices de saumon aux Saint-Jacques ou à l'Emmental. Le saumon vient de Norvège avec une couleur prédéterminée. Les Saint-Jacques viennent d'Amérique du Sud. La farce est composée de cabillaud et lieu noir de la mer du Nord, et des morceaux de saumon. Le rôti est vendu en produits frais dans la grande distribution. Il suffit de le cuire au four en y ajoutant un peu de vin blanc : « Il n'y a aucune arête, c'est le régal des enfants et des ménagères car il n'y a plus qu'à le cuire avec un peu de riz ou des pommes de terre », ajoute Alain Ducamp. Autres produits qui rencontrent du succès : les ballotins, la mer façon paillote, les cassolettes, le Potch'de la mer, les tartares, les verrines, le boudin de saumon aux cèpes, le boudin de poisson aux noix de Saint-Jacques, la choucroute de la mer, le carpaccio, les saucisses de poisson les brochettes de saumon et cabillaud, abricot et pruneau... Mais pas question de s'endormir sur ses lauriers, il faut sans cesse innover pour répondre à la demande des consommateurs qui demandent de plus en plus de "prêts à cuire ou à manger", avec par exemple des verrines de saumon. Si la grande distribution représente un pourcentage du chiffre d'affaires non négligeable, Océan Délices travaille avec des grossistes poissonniers, de la restauration hors foyer. Elle exporte également en Belgique, Luxembourg, Espagne, Italie, et même la Pologne. Source : La Semaine dans le boulonnais

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Le 3 janvier 2010

Les prix des matières premières flambent (Les Echos)

Saumon, surimi, crevette… Ces produits de base coûtent de plus en plus cher aux groupes de l'agroalimentaire spécialisés dans leur transformation.

Le verdict est sans appel. Les cours de la quasi-totalité des produits de la mer les plus consommés dans l'Hexagone flambent. Selon les Douanes françaises, entre août 2009 et août 2010, les prix du surimi-base ont augmenté de 65 % et ceux du saumon frais entier de 33 %. Pour le thon albacore, la hausse atteint les 52 %, quand elle avoisine les 21 % pour la crevette. « Ce n'est pas fini, évoque Hervé-Lucien Brun, consultant spécialisé sur la crevette. La production de crevettes dites de qualité "cuisson" est en chute libre, soit pour cause de maladie, soit pour cause de catastrophes naturelles. L'origine Equateur, encore disponible, se révèle particulièrement courtisée par les acheteurs du monde entier. Or, il devient plus rentable pour les producteurs équatoriens de vendre de la queue de crevette aux Chinois et aux Américains que de l'entière aux Européens. »

En conclusion, pour obtenir de la matière première, les cuiseurs de crevettes français sont obligés d'y mettre le prix. Idem chez les fumeurs, les conserveurs ou les fabricants de surimi. « La substitution avec de nouvelles espèces est très difficile, explique Jean-Sébastien Tamisier, directeur de l'activité surimi chez Fleury Michon. Quant aux espèces qui sont issues de l'aquaculture, elles restent encore trop chères pour être intégrées dans un processus industriel. »

Hausse structurelle - Si elle est possible, la modification d'une zone d'approvisionnement n'offre pas une réponse idoine. « Cela peut entraîner des frais douaniers importants, en raison de la sortie du cadre des régimes à taux préférentiel », évoque dans un communiqué l'Association des entreprises de produits alimentaires élaborés. Ensuite, l'entrée en vigueur au 1 er janvier 2010 dans l'Union européenne du régime de certification des captures peut peser sur la chaîne d'approvisionnement. Les démarches administratives pour les pays exportateurs sont lourdes. Dès lors, « certains pays tiers préfèrent vendre aux Américains ou aux Chinois plutôt qu'aux Européens », indique Odile Texier, présidente du SNCE, Syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés. L'inquiétude des industriels est profonde. La hausse des cours est structurelle : l'exploitation des stocks, mieux encadrée, entraîne logiquement une baisse de la production, tandis que la demande mondiale ne cesse d'augmenter. Or, il devient de plus en plus délicat pour les transformateurs d'absorber le choc. « Les prix de nos autres intrants augmentent également », indique Jean-François Hug, directeur général de la conserverie Chancerelle. « La hausse représente 4,5 millions d'euros de marge perdus en 2010 », chiffre-t-on chez Findus. « Ce n'est pas neutre sur les comptes d'exploitation », ajoute Jean-Sébastien Tamisier.

Pour s'en sortir, Findus annonce une hausse de ses prix de vente de 15 %, prenant le risque de se faire déréférencer. Car « il est difficile de partager avec la grande distribution la nécessité d'augmenter les prix », poursuit Jean-François Hug. Un constat partagé par l'ensemble du secteur, qui craint, outre une augmentation des défaillances, un arrêt des investissements. CELINE ASTRUC

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Le 8 janvier 2011 : L'un des deux producteurs français de surimi base passe en partie sous le contrôle étranger

Saint-Malo : la Compagnie des pêches devient anglaise à 50 % (Ouest France)

L’armement britannique UK Fisheries est devenu actionnaire de poids de la Compagnie des pêches (ex-Comapêche) de Saint-Malo. Patrick Soisson, président, demeure aux commandes. « Il ne s’agit pas d’un rachat mais d’un changement d’actionnaire, précise-t-il. Le Crédit Agricole, qui était notre partenaire à travers une de ses filiales, a souhaité se retirer. Plutôt que de voir arriver un fonds de pension, je me suis mis en quête d’un nouvel actionnaire. »

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Le 12 janvier 2011 : La ressource en merlan bleu se tarrit !!!

Saint-Malo : Départ en demi-teinte pour le Joseph-Roty (Ouest France)

Le navire usine de la Compagnie des pêches est parti hier pour 4 à 8 semaines de pêche. Ce pourraitêtre le seul voyage cette année. Les quotas de merlan bleu sont passés de 540 000 à 40.000 tonnes.

« Zéro la barre », « très lente en avant ». Eric Geille, le pilote du port, donne ses ordres au capitaine adjoint du Joseph-Roty. Le navire usine de la Compagnie des pêches vient de larguer les amarres et se décale tout doucement du quai. La corne de brume retentit. « La tradition maritime veut qu'on salue l'armateur », explique Frédéric Quiniou, le capitaine.

Sur le pont, les marins saluent de la main ceux qui sont restés à terre. Ils ne se reverront que dans quatre à huit semaines. Le temps, au maximum, que le Joseph-Roty atteigne son quota de pêche de 2 500 tonnes de merlan bleu (transformées ensuite à bord en 850 tonnes de surimi base). S'il ne l'a pas atteint, il retournera en mer. Sinon, il devra rester à quai jusqu'en 2012.

Quotas divisés par 13 - Cette année en effet, les quotas européens de pêche de merlan bleu sont passés de 540 000 € à 40 000 tonnes, répartis entre l'Union européenne, l'Islande, la Norvège et les îles Féroé.

Conséquence pour le Joseph-Roty : il ne pourra pas pêcher plus de 2 500 t, « au lieu des 7 000 à 8 000 t que l'on pêche habituellement entre janvier et fin mars », indique Jérôme Nouys, secrétaire général de la Compagnie des pêches. « Le ministère de l'Agriculture français négocie pour des échanges de quotas avec les autres États membres. On espère un complément pour un deuxième voyage. »

Les 2 500 tonnes permettront toutefois d'assurer les commandes de surimi des clients de la Comaboko, filiale de la Compagnie des pêches. « Le complément de nos pêches était vendu à l'export ». Cette année, la Compagnie devra faire sans. Le quota n'assurera, en revanche, que deux mois et demi de travail pour l'année aux marins du Joseph-Roty (18 Portugais, 15 Polonais et les 27 Français).

À bord, les réactions sont timides. On ne s'exprime pas sur le sujet. L'entrée de l'Anglais UK Fisheries dans le capital de la Compagnie des pêches (Ouest-France du vendredi 7 janvier) rend la situation délicate. Mais Jérôme Nouys ne le cache pas : « Ce qu'ils gagnent au premier trimestre leur permet habituellement de tenir toute l'année. Là, c'est divisé par deux. »...

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Le 12 mars 2011

Guyader. Trois métiers, une même stratégie (Le Télégramme)

Charcutier depuis 80 ans, l'entreprise Guyader, basée à Landrévarzec (29), s'est diversifiée sur les produits de la mer mais n'oublie pas la charcuterie. La société mise sur des produits haut de gamme pour se développer.

Yves Guyader, le fondateur de l'entreprise, ne reconnaîtrait sans doute pas sa petite salaison artisanale, ouverte en 1930, à Landrévarzec. Quatre-vingt-un ans plus tard, son petit-fils, Christian, en a fait un groupe industriel de 300 salariés qui vend ses produits dans toute la France et en Europe. Ce fils et petit-fils de charcutier, entré dans l'entreprise en 1982, l'a rachetée à sa mère en 1993 et accentué le processus de diversification. Aujourd'hui, le groupe Guyader Gastronomie a trois métiers: charcutier, traiteur de la mer et traiteur tout court.

Virage réussi - Un virage réussi puisque le charcutier réalise désormais 27 de ses 42millions d'euros de chiffre d'affaires annuel avec les produits de la mer.

Outre le site historique de Landrévarzec, le groupe est désormais implanté à Trégourez (29) avec un site logistique, à Kervignac (56) où sont fabriqués des cakes chez Eurocake, à Nantes (44) avec l'activité de saumon fumé de Wilmar et même sur l'Ile de Groix (56) via une conserverie artisanale de sept salariés nommée Groix & nature. Guyader n'en oublie pas pour autant son métier d'origine. En 2007, le groupe a ainsi racheté à Coopagri l'entreprise Elquin de Quintin et y a regroupé toute son activité charcuterie. Le site, qui s'étend sur 7.000m² et deviendra prochainement Guyader Côtes-d'Armor, compte 130 salariés. Et Christian Guyader est convaincu qu'il a de l'avenir. «Il y a encore plein de choses à faire dans la charcuterie même si ce n'est pas un métier qu'on réinvente tous les jours», confie le président de Guyader Gastronomie….

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Le 30 mars 2011

Le groupe Le Graët a un nouveau partenaire (Le Télégramme)

Le Crédit mutuel Arkéa a pris 25 % des parts dans le capital. De quoi conforter l'avenirdu premier groupe familial costarmoricain.

Une histoire de famille - Si Noël Le Graët occupe le poste de président-directeur général de la holding, le groupe est entre les mains de la famille. Ainsi, Carole est directrice recherche et développement à Celtigel et s'occupe plus particulièrement de la cellule direction marketing. Servane est directrice générale de Celtigel et responsable de la partie commerciale. Valérie préside les conserves Stéphan depuis sept années et y gère la partie commerciale. Bertrand Desplat, le gendre, dirige la SAS Fipêche holding du pôle pêche qui chapeaute les sociétés Halios, Celtarmor, Pêches d'Armorique et Marée Saint-Malo, un ensemble qui pèse 64 millions d'euros de chiffres d'affaires et emploie 229 salariés.

1986, le début de la saga

C'est en 1986 que Noël Le Graët fait l'acquisition des Salaisons d'Armor (Celtigel aujourd'hui) qui comptait alors 25 salariés. Vingt-cinq ans plus tard, le groupe compte 700 salariés.

Huit sociétés - Le groupe compte huit entités. Le pôle industriel comprend : Celtigel (plats cuisinés surgelés : coquilles saint-jacques, lasagnes...) à Plélo, 234 salariés, 52 millions d'euros de chiffre d'affaires ; Conserves Stéphan, produits appertisés (pâtes, verrines, saucisses cocktails, plats cuisinés) à Guingamp, 90 salariés, 23 millions d'euros de chiffre d'affaires ; Fidèle (aliments pour chiens et chats, produits appertisés) à Grâces, 99 salariés, 28 millions d'euros de chiffre d'affaires ; Les délices de la mer (produits appertisés : soupes de poissons, rillettes, sauces...) à Plélo, 48 salariés, 13 millions d'euros de chiffre d'affaires. Le pôle pêche se compose de : Pêcheries d'Armorique à Erquy, achat et transformation des produits de la mer (frais et surgelés), 68 salariés, 23 millions d'euros de chiffre d'affaires ; Halios (achat et transformation des produits de la mer (frais et surgelés) au Guilvinec (Finistère), 96 salariés, 18 millions d'euros de chiffre d'affaires ; Celtarmor à Saint-Quay-Portrieux, décorticage coquilles Saint-Jacques, pétoncles, 54 salariés, 16 millions d'euros de chiffre d'affaires ; Marée de Saint-Malo (achat et transformation des produits de la mer (frais) à Saint-Malo, 11 salariés, 7 millions d'euros de chiffre d'affaires.

Des investissements - D'importants investissements ont été réalisés durant ces dernières années notamment dans deux des sociétés du groupe : 7 millions d'euros chez Fidèle en 2005-2006 (extension, modernisation) et 16 millions d'euros chez Celtigel en 2008-2009 (extension, modernisation). Ces deux entreprises feront l'objet d'un million d'euros d'améliorations techniques de l'outil industriel. Patrick CROGUENNEC

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Le 8 août 2011

Capitaine Houat d'Intermarché

Capitaine Houat est une filiale du groupe Intermarché, spécialisée dans la transformation de poissons et de crustacés. Avec un chiffre d’affaires de l’ordre de 130 millions d'euros, elle emploie 200 salariés à Keroman (Lorient) et 100 salariés à Boulogne.

L’objectif des Mousquetaires avec l’aide de sa filiale mareyage est de passer premier en produits de la mer devant Carrefour et Leclerc. Lors du dernier exercice, Capitaine Houat a fourni 23 940 tonnes de produits finis dont 10 512 tonnes sur le seul site de Lorient. A Keroman, ses ateliers ont élaboré 3 337 tonnes de produits frais, 6 294 tonnes de produits cuisinés et 413 tonnes d’articles vendus en libre-service.

Pour améliorer sa productivité, la filiale lorientaise projette de construire une usine toute neuve et moderne. Lors de la cérémonie des vœux au personnel, on parlait d’une surface de 10 000 à 12 000 m2. Soit sur le site de Keroman ou ailleurs selon les orientations économiques de Capitaine Houat. Source : Capitaine Houat en feu à Lorient. L'usine est ravagée [vidéos+photos] (Ouest France)

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Le 17 août 2011

Saint-Malo : La "vie rock'n'roll" à bord du Joseph Roty II, usine flottante de surimi (AFP)

"La vie à bord du Joseph Roty II, c'est un peu rock'n'roll!", concède en souriant Samuel Charbonnier, marin sur ce navire-usine où le merlan bleu pêché est transformé en surimi, en guidant les touristes dans les entrailles du mastodonte de 90 mètres de long.

A Saint-Malo, l'usine flottante, qui traque le merlan bleu dans l'Atlantique Nord, attend de larguer les amarres pour sa prochaine campagne, suspendue au niveau des quotas de pêche qui ont chuté spectaculairement en 2011.

A l'intérieur de l'unique chalutier européen de ce type, tout - cabines, coursives, douches - est petit et étroit "pour pouvoir mettre les mains", explique le guide: "les grandes douches italiennes, par des creux de 16 mètres et sans stabilisateurs, c'est pas terrible", plaisante-t-il.

Le Joseph Roty II, de la Compagnie des pêches de Saint-Malo, écume d'octobre à juin, par périodes de 45 jours, les eaux froides de l'Atlantique Nord - entre les îles Féroé (Danemark) et la mer d'Irlande - pour pêcher les bancs de merlan bleu jusqu'à des vents de force 9 ou 10 (1OO km/heure environ). Ce poisson pélagique, qui se déplace entre 300 et 800 mètres de profondeur, sert de matière première pour la fabrication du surimi.

Sur le pont régulièrement inondé par d'immenses paquets de mer et balayé par des vents glacés, les marins supervisent la mise à l'eau et la remontée du gigantesque chalut d'une capacité de 150 tonnes.

Les merlans bleus prisonniers sont pompés vers l'usine du navire, qui fonctionne 24 heures sur 24, pour y être automatiquement parés et filetés.

La pulpe obtenue y est lavée à plusieurs reprises grâce aux quelque 200 à 300 tonnes d'eau douce produites à bord, puis essorée afin de ne conserver que les protéines qui constituent le surimi-base. Surgelé, celui-ci est stocké à la main dans les cales du bateau, à moins 30 degrés, avant d'être déchargé et transformé en bâtonnets dans des usines à terre.

Après la rénovation du navire en 2004, "la capacité de production de l'usine est passée à 50 tonnes par jour, et il faut 3,5 kilos de merlan pour produire 1 kg de surimi-base", détaille Samuel Charbonnier.

A raison de 84 heures de travail par semaine - à un rythme de six heures de travail suivies de six heures de repos, sept jours sur sept - "on est des passionnés", reconnaît Samuel Charbonnier, qui fait partie depuis un an et demi des 59 membres d'équipage (15 Polonais, 18 Portugais et 26 Français).

Jusqu'à 2010, le Joseph Roty II capturait environ 10.500 tonnes par an de merlan bleu, soit moins de 2 % du total des prises de ce poisson réalisées par l?ensemble des pays pêcheurs en Atlantique Nord, explique-t-on à la direction de la Compagnie des pêches de Saint-Malo, qui a récemment changé d'actionnaire, l'armement britannique UK Fisheries détenant désormais 50% des parts.

Mais avec la chute vertigineuse de 90% des quotas de pêche - passés de 540.000 tonnes en 2010 à 40.000 tonnes en 2011 - répartis entre l'Union européenne, l'Islande, la Norvège et les îles Féroé, le climat s'est quelque peu assombri.

Le Joseph Roty II, qui a vu ses quotas chuter à quelque 4.000 tonnes, a fait "deux voyages au lieu de cinq cette année", explique Martine Edouard, responsable de la communication de la Compagnie des pêches de Saint-Malo.

L'an prochain, "si les quotas sont encore à 40.000 tonnes comme en 2011, ce sera une semaine et demie de pêche", s'inquiète pour sa part Jérôme Nouis, le secrétaire général de la Compagnie, tout en espérant le retour de "quotas de sécurité" (pour éviter de "casser les entreprises") pour 2012 et une "hausse viable des quotas en 2013".

------ 20 août 2011 ------

Des cubes de saumon pour agrémenter vos salades !

Des cubes de saumon et de colin d'Alaska lyophilisées pour valoriser les sous-produits de la pêche et de la transformation

Des chercheurs étatsuniens de l'Université d'Alaska à Fairbanks (UAF) travaillent sur la lyophilisation du poisson en vue de mieux valoriser les sous-produits de la pêche et de la transformation. Les nouvelles techniques de lyophilisation concernent le colin d’Alaska et les différentes espèces de saumon sauvages, les principales pêcheries d’Alaska.

L’un des objectifs de l'étude est de mettre au point un nouveau procédé qui produit des cubes lyophilisés avec moins de 10% d'humidité dans un laps de temps beaucoup plus court selon Chuck Crapo, spécialiste dans la transformation des produits de la mer…. Les cubes de saumon lyophilisées gardent leur couleur d'origine et se réhydratent plus rapidement que les aliments transformés par la lyophilisation classique.

Ces produits peuvent offrir des alternatives « saines » pour des parties moins intéressantes et qui sont habituellement perdues, selon Bechtel, un autre chercheur. Par exemple, lorsque le saumon est très proche de la saison de frai, la qualité de sa chair baisse….

Ces cubes de saumon sont riches en oméga-3 et peuvent éventuellement offrir une option détiétique pour les gens qui veulent augmenter la part des produits de la mer dans leur régime alimentaire... Les cubes de saumon peuvent être utilisées comme garnitures dans de délicieuses salades ou dans les soupes déshydratées. Sciencedaily : New Freeze-Dry Method Good for Processing Fish

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Le 28 mars 2012

Océanides, la signature d'un gourmet passionné et gourmand

Freddie Follezou, le patron d'Océaniques, ne fait rien comme les autres. Hors des standards commerciaux et hors de la grande distribution, il se développe entre Carhaix et Lorient....

Gourmet passionné et gourmand, Freddie Follezou élabore lui-même ses produits, « avec deux nouvelles gammes par an », comme les collections de prêt à porter ! Malin, Freddie a complété son activité par une deuxième société : La Maison du Poisson, très grosse poissonnerie (cinq salariés) sur le port de pêche de Lorient. À la marée débarquée du matin, s’ajoutent ses terrines et conserves, le vin d’un copain bordelais. « Avec mes clients, je peux tester tous mes nouveaux produits… » Réaction immédiate garantie… Le concept marche et va faire des petits : deux autres sont en projet à Rennes et Nantes.

Une pêche de proximité

Et ce n’est pas tout. Son site de Lorient disposant d’une usine inutilisée, Freddie Follezou (qui s’appuie sur une autre société de mareyage) y prépare un projet industriel « pour valoriser la pêche lorientaise ». Avec, sous sa propre marque, Maison de la pêche, des conserves et des produits à emporter, en se calant sur les saisons, en promouvant la pêche de proximité, en jouant sur le concept de pêche éco-responsable.

Car, mieux vaut apporter localement de la valeur ajoutée à un filet de merlu à 3 € le kilo, « en l’élaborant dans un produit transformé, plutôt qu’il finisse tristement en farine animale… », conclut sagement Freddie Follezou.... Ouest France : Océaniques : une niche dans les produits de la mer

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Le 16 avril 2013

Les Français, premiers consommateurs de surimi d'Europe


C'est en France que ces bâtonnets de poisson sont le plus consommés en Europe. En 2012, les habitants de l'Hexagone en ont mangé près de 60.500 tonnes, "multipliant par cinq leur niveau de consommation en un peu moins de 20 ans", selon l'Association pour le développement des industries du surimi (Adisur). Sept foyers sur dix en achètent et consomment en moyenne près de 2,9 kg par an, toujours selon ces chiffres publiés vendredi 12 avril.

Par ailleurs, la France produit sur son territoire 90% du surimi qu'elle consomme. Production qui a connu une hausse exponentielle : de 8.000 tonnes en 1995, elle a été quasiment multipliée par sept en 17 ans, pour atteindre près de 53.600 tonnes en 2012. La norme associée à cette fabrication n'impose que "30% au moins de chair de poisson" dans les différentes recettes de surimi. Source : Bfmtv

Dossier "Surimi" dans le magazine PdM d'Avril/Mai 2013, cliquer Ici 

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Le 12 mai 2013

Le surimi nous mène-t-il en bateau ?

Source : Terraéco

On croit manger du crabe quand il n'y en a même pas une pincée. On pense manger des protéines, mais c'est surtout de l'eau et des glucides qu'on avale.

Serions-nous masos ? A l’apéro, en entrée ou en salade, nous préférons souvent le bâton à la carotte. Nous sommes les plus gros mangeurs de surimi – cet aliment à base de chair de poisson hachée présentée en bâtonnet – en Europe. Et le deuxième marché mondial après le Japon, d’où nous vient cette mixture cuite à la vapeur, débarquée dans nos assiettes en 1988. Aujourd’hui, nous engloutissons pas loin de la moitié (43%) des petites tiges orange et blanches vendues au sein de l’Union européenne. Soit 60 500 tonnes malaxées par nos estomacs en 2012. C’est cinq fois plus qu’il y a vingt ans. De quoi frôler l’indigestion ?

Le marché a reculé de 6% l’an dernier, en raison d’une météo estivale bien grise et d’un engouement moindre pour le régime hyper-protéiné de Pierre Dukan. Les marques peuvent toutefois remercier le nutritionniste car, en faisant du surimi le produit phare de sa méthode minceur, il leur a permis de conquérir, un temps, 500 000 nouveaux foyers. Avant de les perdre quasiment tous. Le fameux effet yoyo des diètes... Malgré cette baisse (de régime), pas loin de sept foyers sur dix en mettent dans leur panier, pour une consommation moyenne de 0,97 kg par personne, selon l’Association pour le développement des industries du surimi (Adisur).

Du crabe sans crabe

« Les mères de famille en achètent pour faire manger du poisson à leurs enfants », explique Nathalie Sicard, responsable marketing de la marque Fleury-Michon, leader du marché. En France, la fabrication du surimi est réglementée par une norme Afnor qui n’impose que « 30% au moins de chair de poisson » dans les différentes recettes (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons). En rayon, le taux maximal relevé est de 39%. Les créatures marines entrant le plus souvent dans la fabrication du surimi sont le merlan bleu (qui n’est pas un poisson de table), le merlu blanc, l’anchois, le colin d’Alaska et le hoki. Les fabricants Fleury-Michon (leader du secteur) et Coraya ont obtenu, pour certains de ces poissons, le label MSC, garantissant la bonne qualité des stocks et la protection du milieu marin. Depuis fin avril, les emballages de Fleury-Michon indiquent le type de poisson présent dans son surimi. Une première.

Toute cette poiscaille passe à travers des machines qui l’équeutent, l’éviscèrent, lèvent les filets puis les lavent avant de hacher la chair, mélangée à du sucre. Ce « surimi base », pâte blanche peu goûteuse, est souvent préparé à bord des bateaux de pêche. Il arrive congelé dans les usines, où il est transformé. « Les consommateurs pensent encore que le surimi est fait à partir de déchets de poissons, alors qu’on travaille uniquement la chair », insiste Jean-Sébastien Tamisier, directeur général d’activité « Traiteur de la Mer » de Fleury-Michon et président de l’Adisur. Ils se trompent aussi s’ils pensent manger, dans les bâtonnets « saveur crabe », de ce crustacé. Car, au « surimi base », on ajoute surtout de l’amidon (de blé), de la fécule de pomme de terre, du sucre, du sel, du blanc d’oeuf, de l’huile de colza, du paprika pour la couleur et des arômes de crabe (naturels ou de synthèse, selon les marques). Les bâtonnets « saveur crabe » n’en contiennent donc même pas une pincée.

Maigre en calories mais aussi en oméga 3

Pour Fleury-Michon, la liste d’ingrédients s’arrête là. « On a enlevé tous les additifs en 2010 car on pense que ce n’est pas bon pour la santé », explique Nathalie Sicard. Exit donc le glutamate monosodique (E621). On soupçonne cet exhausteur de goût « 100% synthétique et largement utilisé dans les biscuits apéros, pour leur donner un goût de ’reviens-y’, d’être neurotoxique », explique Angélique Houlbert, nutritionniste au Mans. Fini aussi le sorbitol, au pouvoir sucrant et humectant qui peut créer de l’inconfort digestif. Les polyphosphates, utilisés pour retenir l’eau et donc augmenter la masse du produit, ont également disparu de la recette. Tous ces additifs entrent en revanche dans la composition du surimi des autres marques. « Plus on descend en gamme, plus on les trouve », précise la nutritionniste qui a contribué à la rédaction du guide Le bon choix au supermarché édition 2013-2014 (1).

Le surimi est-il un produit régime ? L’aliment est peu calorique il est vrai : de 100 à 120 calories pour 100 grammes, contre 130 pour de la viande blanche ou du poisson maigre. Il ne contient pas de graisses saturées. Mais son taux d’oméga 3, très présent dans le poisson, est jugé « insignifiant » par Angélique Houlbert. Son taux de protéines est assez faible (entre 5 et 10%, contre 20% pour un poisson), et sa teneur en sel haute (jusqu’à 4 g pour 100g). « De plus, avec l’amidon et le sucre, les teneurs en glucides dépassent celles en protéines, ce qui n’en fait pas vraiment un aliment minceur », estime la nutritionniste. Pour Jean-Michel Lecerf, qui exerce la même profession à l’Institut Pasteur de Lille, « vous mangez un peu de protéines de qualité moyenne et avec peu de calories pour pas très cher ». Mais si vous ajoutez de la mayo, vous gâchez tout !

(1) éd. Thierry Souccar

Du made in France ?

90% du surimi consommé en France est fabriqué dans l’Hexagone. Quatre groupes se disputent le marché : Fleury-Michon, Bongrain (marque Coraya), la Compagnie des pêcheurs de Saint-Malo et Intermarché. Du site de production de Fleury-Michon, à Chantonnay (Vendée), sortent aussi – fabriqués avec des recettes différentes – les bâtonnets des marques Leclerc et Carrefour. Le surimi des pêcheurs malouins et celui d’Auchan sortent de la même usine. Depuis cette année, les batônnets saveur crabe de Leader price et Monoprix sont fabriqués en Lituanie.

Commentaire déposé sur le site de Terraeco

Bonjour,

Vous auriez pu indiquer aussi que le surimi valorise certains poissons ; c'est une alternative à la farine de poisson...

Par exemple : L'armateur français "Compagnie de Saint Malo" transforme le merlan bleu de l'Atlantique Nord en surimi base,  cette société valorise un poisson dit "fourrage" transformé habituellement en farine et en huile de poisson. Dans les pays nordiques (Norvège,...), le merlan bleu est réduit en farine et huile qui entre dans la nourriture du saumon d'élevage...

Cordialement

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Surimi, le poisson haché qui cartonne

Source : Ouest France

Vendu à 90 % sous forme de bâtonnet, le surimi fait un tabac. En 2012, la France en a dévoré 60 500 tonnes.

Il est apparu dans les années 1980. Produit traditionnel japonais, le surimi ou « poisson haché » a conquis l'Europe et surtout la France. Sur 146 000 tonnes consommées l'an dernier au sein de l'Union européenne, l'Hexagone en a avalé pas loin de la moitié. « En un peu plus de dix sept ans, sa consommation a été multipliée par cinq. Elle est passée de 12 400 tonnes en 1995 à près de 60 500 tonnes en 2012, explique Pierre Commère, délégué général de l'Adisur (1). Notre pays se place au premier rang de la consommation européenne, devant l'Espagne (43 000 tonnes) et l'Italie (18 000 tonnes). »

« Faiblement calorique, avec seulement 20 Kcal par bâtonnet, le surimi est également riche en protéines et fournit des oméga 3, de la vitamine B12, du phosphore... », indique l'Adisur. Ludique et pratique, il a su convaincre. « Chaque foyer en consomme aujourd'hui en moyenne près 2,9 kg par an et près de 7 foyers sur 10 en achètent », explique l'association. Si 100 % du surimi vendu en France est made in France, plus de 90 % des poissons utilisés pour le fabriquer sont importés. « La traçabilité est assurée. Chaque importation est soumise à la certification des captures, précise Pierre Commère. C'est le colin d'Alaska, plus de 50 % de l'import, qui fait le prix du marché. Mais c'est une matière première dont le prix demeure relativement stable. »

En France, seule la Compagnie des pêches de Saint-Malo pêche le merlan bleu avec son chalutier usine le Joseph Roty et fabrique sous sa marque. Quatre sociétés se sont spécialisées dans ce produit de grande consommation : Coraya, Fleury-Michon, Compagnie des pêches et Intermarché (Capitaine Cook).

La recette de surimi ne comporte que 30 % de poisson à chair blanche (colin d'Alaska, chinchard du Chili, merlan bleu..). Le reste est composé de blanc d'oeuf, fécule de pomme de terre ou amidon de blé et huile de colza pour obtenir une pâte moelleuse. La filière française du surimi concerne aujourd'hui environ 4 000 collaborateurs, dont plus d'un millier employés directement par les fabricants, qui ont réalisé un chiffre d'affaires de 223 millions d'euros en 2012.

(1) Association pour le développement des industries du surimi.
Jean-Pierre BUISSON

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