samedi 13 décembre 2008

Le caviar d'élevage des Pyrénées espagnoles arrive en France


La quasi-extinction de l'esturgeon en Asie centrale ayant stimulé la production mondiale de caviar d'élevage, le caviar des Pyrénées espagnoles arrive sur le marché français en cette fin 2008, faisant suite au succès du caviar d'Aquitaine.

Dans le Val-d'Aran, région franco-espagnole du versant nord des Pyrénées, près des sources de la Garonne, le groupe NéoElectra a installé à Lès ses bassins de pisciculture il y a neuf ans. Ce groupe, spécialisé dans la cogénération d'électricité et de chaleur à partir de gaz, devait construire des piscines pour absorber de la chaleur et s'est diversifié dans la pisciculture.

Les première boîtes de caviar sont sorties de l'usine sous la marque "Caviar Nacarii" en 2003, car la maturation des femelles esturgeons est longue. Depuis, la production a une croissance explosive, à partir d'esturgeons sibériens "Baeri" de la région du lac Baïkal, "la race la mieux adaptée à l'élevage", selon Sara Morales, directrice commerciale et marketing. Passée de 70 à 700 kg en cinq ans, "Caviar Nacarii" prévoit une production de 950 kg en 2009, puis 2 tonnes par an à partir de 2010. "Ce sera le niveau optimal, compte tenu de la taille de nos bassins et du rythme de maturation de nos Baeri", ajoute Mme Morales. Il faut six ans, contre treize dans la nature, pour que les femelles arrivent pleines d'oeufs à l'atelier, où le caviar est extrait et la chair de l'esturgeon conditionnée pour les poissonniers et restaurateurs. Le cycle a été raccourci "grâce à la régulation de la température de l'eau, à une alimentation en granulés à base d'algues, de plancton et de vers", explique Sara Morales. Des alevins de quelques centimètres, achetés à l'âge de 2 mois en Italie, premier éleveur mondial, passent de bassin en bassin. A 30 mois, on sépare les femelles des mâles, qui se retrouvent rapidement sur l'étal du poissonnier. Les femelles les plus pleines atteindront près d'1 mètre pour 7 à 8 kg et donneront environ 10% de leur poids en "or noir". La ferme de Lès achète actuellement 12.000 alevins par an pour obtenir 3.500 femelles lourdes de caviar.

Le caviar des Pyrénées espagnoles est encore loin du caviar d'Aquitaine, dont 20 tonnes ont été produites en 2008 par 4 grosses entreprises, selon la Fédération française de l'aquaculture. Fort de son ancienneté et d'une production de 11 tonnes en 2008, le leader aquitain, Sturgeon, né en 1995, ne craint pas le petit poucet, d'autant qu'il a sa propre station d'alevins Baeri. "Nous avons deux nouveaux sites dont le cheptel pourra fournir, dans deux ans, deux tonnes de haute qualité de plus", assure son patron, Alan Jones. "Nous sommes plus chers que l'aquitain, mais nos procédés d'extraction et de conditionnement sont entièrement manuels et nous avons la pureté de l'eau de source de la Garonne", rétorque Mme Morales.

Alors que le caviar sauvage, presque introuvable, dépasse les 6.000 euros le kg, ces caviars d'élevage sont vendus entre 2.000 et 2.200 euros le kg au détail. La production d'élevage approche désormais 150 tonnes dans le monde, soit 90% du total contre 10% il y a 10 ans, selon les professionnels. Caviar Nacarii, qui vient de signer avec un distributeur toulousain un contrat de diffusion pour toute la France, espère y réaliser 20% de ses ventes en 2009, tout en s'attaquant au Japon dès mars prochain. Par Dominique BEAUJOUIN - Source : AFP

Autres articles :

Pour aller plus loin....

  • Part I. Engler, M & Knapp, A. (2008). Briefing On the Evolution of the Caviar Trade and Range State Implementation of Resolution Conf. 12.7 (Rev. Cop 14). A TRAFFIC Europe Report for the European Commission, Brussels, Belgium.
    Part II. UNEP-WCMC (2008). Analysis of EC Trade in Caviar by Species and Tracking of Caviar Permits within the UNEP-WCMC Caviar Database. A Report to the European Commission. UNEP-WCMC, Cambridge.

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    Recensements 2008 de la salmoniculture et de la pisciculture marine et des élevages d’esturgeons

    Recensements 2008 de la salmoniculture et de la pisciculture marine et des élevages d’esturgeons

    Agreste les Dossiers n° 11 - avril 2011

    Une analyse des résultats des recensements de la salmoniculture, de la pisciculture marine et des élevages d’esturgeons portant sur l’activité de l’année 2007.

    Au sommaire de ce numéro :
    Avant-propos
    Les chiffres-clés
    Salmonidés
    • La salmoniculture, un secteur en recul
    • Les marchés et la commercialisation des produits de la salmoniculture
    • La salmoniculture : gestion et protection des élevages, insertion dans l’environnement
    Bars, daurades royales, turbots et maigres
    • Une activité d’alevinage en pointe
    • Une petite filière
    • Une activité et des exportations en hausse
    Esturgeons et caviar
    • Une filière dynamique : l’esturgeon
    Pour accéder au document, cliquer : Recensements 2008 de la salmoniculture et de la pisciculture marine et des élevages d’esturgeons (Agreste)

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Photographie Wikipedia

Revue de presse
  • le 30 juillet 2009 :
Biganos – Esturgeon : Le poisson aux oeufs d'or (Sud-Ouest)

Le Moulin de la Cassadotte propose une visite du site de fabrication et une dégustation de caviar de Gironde. La récolte est une affaire de patience : six ans pour qu'une femelle ponde. C'est au coeur d'un domaine naturel et préservé que l'esturgeon nait et se reproduit chaque année, dans un environnement de qualité. Le Moulin de la Cassadotte, à Biganos, est depuis 1968 un lieu propice aux élevages de poissons. Les truites ont été les premiers locataires des bassins, à l'initiative de Jacques Carré, ancien propriétaire, passionné de pêche. Les esturgeons sont arrivés plus tard.

70 000 esturgeons - En 1985, Jacques Carré est contacté par le Cemagref pour collaborer avec les Russes. Ces derniers fournissent des alevins d'esturgeon d'eau douce pour élevage : l'Acipenser baerii. Le Moulin de la Cassadotte se tourne alors vers la reproduction de ce type d'esturgeon. En 1993, la première production de caviar de France était née. Et trois ans plus tard, la marque Caviar de Gironde était déposée. Aujourd'hui, 70 000 esturgeons de tout âge vivent au coeur d'un domaine de 12 hectares, dont 4 hectares de bassins. Sarah Krzyzaniak, en charge de l'accueil des visiteurs, précise : « On a eu une autorisation de déviation de la Leyre. La rivière du Lacanau, un affluent, alimente la pisciculture. Ainsi les esturgeons évoluent dans une eau saine et contrôlée, à une température de 17 degrés, en circuit ouvert, ce qui permet notamment aux poissons de mieux se développer musculairement. Nous tenons à respecter le cycle naturel de l'esturgeon, pour un gage de qualité ».
  • Le 6 septembre 2009
Völklingen se lance dans le caviar d’élevage (Le Républicain Lorrain)


Comme produit dérivé de son élevage d’esturgeons, la MZA compte proposer son premier caviar pour 2013 au plus tard, les capacités doivent atteindre les cinq tonnes par an. Quatre bassins de pisciculture et un centre de recherche sur l’agriculture marine sont en construction à Völklingen. Objectif : produire jusqu’à 5 000 tonnes de poissons nobles par an.

Völklingen était connue pour son acier et son patrimoine culturel mondial de l’Unesco. La ville espère bientôt briller avec la réputation de son caviar. Ce sera l’un des produits phares des bassins de pisciculture destinés à l’élevage de poissons de haute mer, qui sont actuellement en construction sur le site de l’ancienne cokerie de Fürstenhausen. À terme, la MZA Meeresfischzuchtanlage Völklingen veut produire jusqu’à 5 000 tonnes de poissons nobles par an, pour des prix négociés à 7 et 8 € le kilo. «Les premières récoltes ont un repreneur contractuel, annonce Jochen Dahm, directeur de la régie municipale de Völklingen, qui détient 40 % de la filiale chargée de la gestion du site. Nous livrons un segment de marché qui est en pleine croissance.» Quatre bassins seront mis en service d’ici 2010, les premières récoltes sont annoncées pour 2011. Comme produit dérivé de son élevage d’esturgeons, la MZA compte proposer son premier caviar pour 2013 au plus tard, les capacités doivent atteindre les cinq tonnes par an. Pour accompagner le développement des bassins d’élevage, les responsables établissent sur le site un centre de recherche qui débutera ses travaux en octobre 2009. Premier objectif des installations : viabiliser les méthodes d’élevages pour les crevettes tigres (Tigerprawns) destinées au marché asiatique.

Courants contraires - Mais l’initiative s’attire déjà de nombreuses critiques. À commencer par le coût d’investissement : 13,5 M€ pour lesquels aucun investisseur privé n'a été trouvé. C’est donc la régie municipale de la Ville de Völklingen qui a été poussée dans la brèche avec 40 % des parts à une filiale chargée de l’exploitation de la MZA pour 60 % restants à la banque publique du Land de Sarre (Saar LB), ce qui donne au final 100 % des risques incombant aux contribuables sarrois en cas d’échec. Parmi les voix qui s’élèvent, celle du biologiste marin Manfred Klinkhardt : «Pour gagner 1 kg en poids, ce genre de poisson consomme une quinzaine de kilogrammes de nourriture, composée en majeure partie par d’autres poissons.» Les problèmes environnementaux sont également mis en avant : les poissons élevés en bassin sont traités avec des antibiotiques qui peuvent influer sur la qualité de la chair. Sans parler de la localisation du MZA, loin de toutes côtes et de tout approvisionnement aisé en eau de mer.
Pour le géant allemand du poisson Deutsche See, les produits issus de la pisciculture représentent 30 % des stocks proposés aux commerçants et milieux gastronomiques. A Völklingen, Jochen Dahm est sûr de son affaire, conforté par des années de tests concluants menés dans la région de Hanovre. Il affirme que des restaurateurs de la région frontalière ont déjà eu l’occasion de goûter à des poissons tests issus des élevages en bassin : «Ils ont tous dit qu’ils n’avaient pas vu meilleure chair depuis des années ! »
  • 1 janvier 2010
Pour ceux qui souhaitent passer une fin d'après-midi détente dans le Val d'Aran, les thermes Baronia de Lès en collaboration avec la pisciculture Caviar Nacarii viennent d'élaborer un programme pour faire découvrir aux visiteurs leurs établissements. Depuis début décembre et durant toute la période hivernale, chacun pourra apprendre l'histoire de la petite perle noire, trésor du Val d'Aran mis au goût du jour par des passionnés.

Origine, élevage, fabrication sont au programme de ces visites conçues autour de l'esturgeon. Tout le processus et les différentes étapes qui mènent à l'élaboration du précieux aliment seront expliqués durant une heure avec la visite des piscines et de l'usine, il sera même possible à ceux qui le souhaitent, de s'adonner à la pêche à l'esturgeon. Enfin, chacun découvrira les caractéristiques à prendre en compte au moment d'acheter et surtout la manière de consommer ce luxueux aliment......

Fin de notre série avec le caviar d'Aquitaine, que nous présente le biologiste Jean-Étienne Surlève-Bazeille (1).
L'esturgeon est élevé dans des bassins, comme ici au Moulin de la Cassadotte, à Biganos (33)
Connaissez-vous le potamotoque Acipenser sturio ? Quelques indices : il s'agit d'un amphidrome (ou anadrome) qui, de la mer, remonte les fleuves pour y pondre. C'est un poisson cartilagineux à plaques osseuses, pourvu d'un museau en forme de rostre et d'une queue à la mode des squales. À l'avant de sa bouche ventrale se trouvent quatre barbillons avec cellules sensorielles. On dit qu'ils lui servent à détecter sa nourriture mais aussi à appréhender le territoire et à s'en souvenir. Ses différents noms se déclinent en sturk, astargeon, estijon, esturium, esturjoun, créac...
Il s'agit bien de l'esturgeon d'Aquitaine, localement appelé « créac »….. Reste à parler prix. Le caviar issu du baeri est plus abordable que celui en provenance de Russie ou d'Iran. On le trouve en boîtes de 30 grammes jusqu'à 1 kilo. À titre indicatif, la boîte de 50 grammes de caviar d'Aquitaine Sturia est à 98 euros et le Dom Petroff à 60,99 euros. Pour les autres on peut toujours rêver de manger à la louche un kilo de béluga (spécial réserve Huso) de chez Petrossian. Mais avant, il faudra sortir le carnet de chèques et aligner les zéros : 12 200 euros. À ce tarif-là, les frais de port peuvent faire sourire. Ils s'élèvent à 15 euros.

(1) Jean-Étienne Surlève-Bazeille a collaboré à plusieurs ouvrages où il traite de l'esturgeon. Citons « Trésors gourmands du Bordelais » et « Les Quatre Saisons gourmandes d'Aquitaine », tous les deux aux éditions Confluences.
(2) Bonnes adresses : Sturgeon SCEA, à Saint-Fort sur Gironde (caviar Sturia), esturgeonnière du Teich (caviar Perlita), le Moulin de la Cassadotte à Biganos (caviar de Gironde), Caviar et Prestige à Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Épicerie de la Baronne à Pyla-sur-Mer. Provinces de France à Cestas, Rotissimo au Bouscat, Smith Marée, Black Sea et Au Comestible à Bordeaux. Caviar des Pyrénées (Val d'Aran) à Toulouse.
  • Le 26 mars 2010 : Petrossian achète du caviar d'élevage
Placé sous la protection de la CITES depuis 12 ans, l'esturgeon sauvage, dont le précieux beluga, est au bord de l'extinction. Mais la prolifération des élevages pour le caviar ôte tout intérêt à le protéger dans la nature.
Son histoire devient un cas d'école pour la Convention sur le commerce des espèces menacées, actuellement réunie à Doha et qui depuis 1998 a inscrit les esturgeons à son Annexe II, régulant son commerce et l'or noir qui en est issu, sans freiner son déclin...... Le "pape" du caviar, le Français d'origine arménienne Armen Petrossian, également président de l'International Caviar importers association (ICIA), dont la maison traite 10 à 15% du marché mondial, s'approvisionne désormais à "100%" auprès des fermes. "En 1998, la quantité totale mondiale de caviar d'élevage était de 500 kilos (...) Dans dix ans on sera dans les 300 tonnes", avance-t-il. Dans le même temps, la vente légale de caviar sauvage à l'exportation est passée de 150-180 tonnes à pratiquement zéro."Techniquement, on peut se passer du caviar sauvage. Mais c'est une très grosse erreur : l'effet malin de l'élevage a été de retirer tout intérêt à l'exploitation de la Caspienne", ajoute M. Petrossian. Pour lui, "la CITES aurait mieux fait de préserver un foyer de production contrôlé, pour couper le prétexte du marché noir et donner des moyens financiers aux exploitants locaux qui n'ont plus que le marché noir pour survivre. "Mais "le discours +écolo+ a été très négatif dans cette affaire : on est arrivé à supprimer totalement la production d'esturgeon sauvage, on n'a pas réglé le problème de l'esturgeon pour autant".

Val d'Aran: le caviar crème de beauté (La Dépêche)
La région aranaise a décidé d'utiliser le caviar comme produit touristique. Durant le mois de mars, elle a innovée en mettant en place plusieurs initiatives pour charmer les visiteurs. De nombreux restaurants, de Les à Baqueira, ont mis les petits plats dans les grands pour faire découvrir ce mets rare mais aussi les différentes manières de cuisiner l'esturgeon. En mousse, fumé, mi-cuit, en tapas, grillé, et accommodé de mille façons, une chose est certaine, il fera le bonheur des gastronomes. Il sera également possible de visiter le site de production du caviar en découvrant la pisciculture du Caviar Nacarii. L'autre originalité de cette campagne de promotion de la perle noire vient des thermes Baronia de Les. Après avoir créé les soins professionnels en cabine à base de caviar, l'établissement propose de prolonger les bienfaits de ses onguents chez soi, en commercialisant un set contenant diverses crèmes….
  • Le 27 avril 2010
Friend of the Sea a certifié des élevages d'esturgeons (SeafoodSource)
 
Friend of the Sea a annoncé lundi que les élevages d’esturgeons de la société espagnole Piscifactoría Sierra Nevada (PSN) a obtenu la certification « durable » tant pour ses esturgeons et que pour le caviar.
PSN a les deux plus grands élevages d'esturgeons en Europe, Riofrio Andalucia et Yesa Navarra. « Nous sommes fiers d’être reconnus par Friend of the Sea (FOS) qui est le seul organisme dans le monde à certifier des produits sauvages et des produits d’aquaculture » a déclaré Philippe Barbier, Directeur Qualité du PSN. Source : Friend of the Sea certifies sturgeon farm (SeafoodSource)
  • Le 11 août 2010

Ce spécimen d'esturgeon mesure plus d'un mètre de long. Pourtant, il n'en est qu'au début de sa vie…. Reportage :
On l'appelle le diamant noir des Pyrénées. Le caviar a en effet une place de choix dans la région. A Lès, à 5 km de la frontière française, dans le Val d'Aran, une pisciculture est spécialisée dans l'élevage de l'esturgeon, qui fabrique le caviar. La visite du site se fait en espagnol, mais Alberto, le guide, parle également français et peut répondre aux questions des transfrontaliers. Tout autour, d'immenses bassins comptent des milliers de poissons. «Nous fabriquons ici 800 à 900 kilos de caviar par an. C'est un produit de grande qualité, très apprécié des gourmets, et nous faisons actuellement les démarches pour qu'il soit certifié biologique.» La pisciculture n'en est d'ailleurs pas très loin : elle utilise une eau très pure qui vient de la montagne et renouvelée par la fonte des neiges, tandis que la nourriture des poissons correspond à celle qu'ils trouvent à l'état naturel…..
  • Le 12 novembre 2010 : Esturgeonniaire en Charente

Une nouvelle découverte archéologique vient enrichir le patrimoine charentais.
Des traces de présence humaine ont été révélées lors de fouilles préventives sur le site prévu pour construire une esturgeonnière, au bord de la Charente, sur la commune de Bourg-Charente. Elles correspondent à trois époques différentes d'occupation, paléolithique, gallo-romaine et médiévale. « Il s'agit d'une découverte importante », confirme Jean Mardikian, chargé de piloter le projet lancé par un député et homme d'affaires arménien, Hrayr Hakobyan, associé avec Armen Pétrossian, qui dirige une société prestigieuse spécialisée dans le caviar. Ils espéraient initialement installer leur pisciculture près du château de Chatenay, à Cognac, mais l'implantation a été contrariée par la proximité de source de captage d'eau potable. Les investisseurs ont donc retenu ce site, en pleine nature. Le terrain de près de quatre hectares abritera 300 tonnes d'esturgeons de Sibérie, pour une production espérée de 10 tonnes de caviar par an. Le dossier avance bien, la phase administrative est presque bouclée, indique Jean Mardikian. C'est lui qui a souhaité la réalisation de fouilles préventives, pour éviter des contrariétés une fois le chantier lancé. Il ne peut en dire plus sur la teneur de cette découverte, qui sera bientôt présentée lors d'une conférence de presse.

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Le 9 décembre 2010


Les gourmets vannetais vont se faire une joie: la prestigieuse maison Petrossian a choisi la cité des Vénètes pour commercialiser son caviar. Et si Noël se faisait luxueux à un prix raisonnable ?
Si on fêtait Noël au caviar? Pourquoi pas, puisque le célèbre oeuf d'esturgeon haut de gamme s'invite dans nos assiettes. Il est même devenu un mets accessible. Enfin pour une certaine classe, puisqu'à 30€ les 12grammes,…

Que du caviar d'élevage - Côté porte-monnaie, les tarifs varient du simple au double. «Par exemple, on peut acheter du Baerie, un esturgeon français, à moins de 1.600 € le kilo. Il y a l'Ossetra, un esturgeon d'Azerbaïdjan à 96 € les 30g. «Mais la Rolls-Royce du caviar, c'est le Beluga, à 12.200 € le kilo», explique Olivier. Mais Armen Petrossian met aussi en garde contre le flou des étiquetages de certains concurrents, qui laissent volontiers croire qu'il s'agit de caviar sauvage. Car la commercialisation du caviar sauvage est aujourd'hui hors-la-loi. La vente légale de caviar sauvage à l'exportation est passée de 150 tonnes à pratiquement zéro. «Elle a été victime des excès de pêche d'esturgeons au début des années1990», explique Armen Petrossian. La crise économique explique aussi, en partie, une baisse sensible des prix.

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Le caviar que vous dégusterez peut-être pendant les fêtes sera vraisemblablement issu d'esturgeons d'élevage, sa version sauvage étant hors-la-loi depuis déjà douze ans, rappelle Armen Petrossian qui dirige la société du même nom.

Noeud papillon et moustache cirée, le "pape" français du caviar développe la maison fondée en 1920 par son père et son oncle, venus d'Arménie, qui traite désormais près de 15% du marché mondial et s'approvisionne à "100%" auprès de fermes.

Parmi ces oeufs d'esturgeons d'élevage, allant du miel ambré au gris foncé, il y a du "très bon et du mauvais" bien sûr. "On sélectionne et on affine, on fait maturer. Ce travail est aussi important que celui du vigneron qui transforme son raisin. Et en amont, on discute avec les fermes pour améliorer les paramètres affectant la matière première: positionnement des élevages, nourriture, moment où l'on prélève les oeufs", explique M. Petrossian, soulignant que le caviar n'a "rien de générique, c'est un produit complexe".

Si l'ensemble du processus est parfaitement maîtrisé, "on peut arriver à produire des caviars très proches du sauvage", dit-il.

"Il est extrêmement difficile, voire impossible de faire la différence entre un très bon caviar issu d'esturgeons d'élevage et un caviar sauvage. Sur le très haut de gamme, même un spécialiste aurait énormément de mal à faire la différence", insiste-t-il.

De 500 kg en 1998, le caviar d'élevage est passé à 130 tonnes par an. Et les prix ont récemment baissé, les fermes arrivant, pour beaucoup, à un rythme de croisière leur permettant des économies d'échelle.
Dans le même temps, la vente légale de caviar sauvage à l'exportation est passée de 150 tonnes à pratiquement zéro, victime des excès de pêche d'esturgeons qui ont suivi la révolution islamique en Iran puis l'effondrement de l'URSS au début des années 1990.

"Sortant d'une période où l'on pouvait écoper de 30 ans de goulag pour un esturgeon pêché -- l'Etat contrôlait toute la production -- il y a eu un double phénomène, l'attrait du fruit défendu et l'intérêt économique", explique M. Petrossian, qui connaît bien le Caucase, parle russe et arménien et ponctue son discours de boutades-citations de Lénine.

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Le 19 décembre 2010


Le marché mondial annuel : 80 tonnes de caviar sauvage ­autorisées à la pêche et 180 tonnes à l’élevage.
Le schrencki, vous connaissez ? Cet esturgeon, cousin du beluga, qui donne le meilleur caviar d’élevage au monde et dont vous allez beaucoup entendre parler. C’est celui que Ducasse au Plaza, Pacaud à L’Ambroisie, Guérard à Eugénie-les-Bains... et les grands chefs internationaux ont désormais choisi pour anoblir leur carte. En effet, si la législation implique de communiquer leur traçabilité, il n’y a pas d’obligation légale d’informer le consommateur sur l’origine des précieux œufs de cet animal préhistorique, plus ancien que le dinosaure, et pouvant vivre en milieu naturel jusqu’à 150 ans.

Vendu autour de 2000 euros le kilo - Ainsi, après s’être inspiré de la France pionnière en 1993 avec Jacques Carré, premier acipensériculteur en Gironde, des Chinois au sud de Shanghai se sont lancés il y a dix ans dans la pisciculture sur l’immense lac Qindaohu non pollué, à l’eau très pure. Résultat ? Trois fermes élèvent 400 000 esturgeons dans des cages suspendues, capables d’atteindre jusqu’à 30 kilos et dont la qualité des grains est, d’après les de poissons sauvages. Salage subtil, brillance, fermeté, couleur brun doré en font un caviar d’élevage très supérieur aux autres. Qu’il s’agisse du bulgare, du français – en Gironde et même en Sologne où Martin Bouygues élève des esturgeons pour offrir à ses hôtes son caviar –, des italien, espagnol, allemand, belge, hollandais, israélien, uruguayen issus d’osciètre, de beluga et de baeri... vendus autour de 2 000 euros le kilo…..

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Le 29 décembre 2010


Dégustation de caviar Prunier
 

C'est une histoire de mariage en même temps qu'un conte de fées. Le mariage c'est celui de Pierre Bergé, esthète et un homme de culture, auteur d'un magnifique livre des portraits (1), mais surtout fondateur d'Yves Saint Laurent, avec le descendant de l'une des plus grandes dynasties danoises du caviar et du fameux saumon Balik (2), Peter Rebeiz, aujourd'hui à la tête de Caviar House & Prunier. C'est que Pierre Bergé est devenu le propriétaire d'une autre dynastie, française celle-là, des fruits de mer et du caviar, la maison Prunier dont l'histoire remonte aux années 1870, avec l'installation de six tables et d'un comptoir caisse dans deux petites pièces près de la Madeleine. Au début du siècle, la maison Prunier emploie six cents coursiers qui livrent les huîtres - et les ouvrent - au domicile de sa riche clientèle. La rumeur dit qu'on a autant de chance d'y croiser des membres de la Cour impériale de Russie qu'à Saint-Pétersbourg. En 1921, Emile Prunier négocie l'exclusivité mondiale sur le caviar russe. Quelques mois avant ces négociations, Emile Prunier reçoit la visite d'un érudit voyageur, dénommé Monsieur Blanc, venu lui porter une grande nouvelle. Cet ancien habitué du restaurant, qui a récemment perdu sa fortune dans des investissements russes à cause de la révolution bolchevique, l'informe de la présence d'esturgeons dans la Gironde. Des esturgeons sont en effet régulièrement pêchés dans la Gironde et ses affluents, la Garonne et la Dordogne, mais seuls quelques pêcheurs ont le tour de main nécessaire pour attraper ces nobles créatures, qui ne sont d'ailleurs consommées que par les habitants des environs….

Une pénurie qui tombe à pic

Au début des années 80, le Cemagref (Institut de recherche pour l'ingénierie de l'agriculture et de l'environnement ) a organisé les premières reproductions et des alevins ont été relâchés en milieu naturel en 1995. Le Cemagref a fait des recherches à partir de l'acipenser baeri importé de Sibérie qui vit exclusivement en eau douce. Plusieurs sociétés se sont créées : Estudor, en a "lâché la majorité" en 2001 à Pierre Bergé qui était déjà dans le capital depuis 1997. La Truite Argentière, exploitation piscicole installée depuis 1968 à Biganos (Gironde), s'est mise à l'élevage d'esturgeons en 1993. Et les nouveaux venus se sont multipliés : L'Esturgeonnière au Teich (Gironde) en 1995, tout comme Sturgeon à Saint-Sulpice et Cameyrac (Gironde). Ils produisent du caviar d'Aquitaine, une nouvelle appellation créée pour éviter la confusion avec le caviar de Gironde préparé, lui, à partir d'esturgeons sauvages de l'estuaire, poissons qui restent hautement protégés. La production actuelle s'élève au total à quelque 16 tonnes, contre 6 tonnes en 2002. Dans le même temps, la vente de chair d'esturgeons est passée de 135 tonnes à 340 tonnes. Une cinquantaine de personnes travaillent dans cette filière.

"Dans une dégustation à l'aveugle de "60 millions de consommateurs", notre caviar est arrivé en deuxième position dans la catégorie ossiètre et en troisième pour les sevruga" , explique Alan Jones, cogérant de Sturgeon. Car le caviar d'Aquitaine peut être rattaché à l'une ou l'autre de ces deux catégories. "Nous ne voulons pas faire de la quantité mais de la qualité, insiste Laurent Sabeau. Nous sommes un groupe de luxe." Avec ses grains noirs, c'est un nouveau produit qui tombe à pic alors que l'effondrement de la production d'esturgeon de la Caspienne a été divisé par 40 ans en quinze ans provoquant une nouvelle flambée des prix. En 7 ans, le prix a été multiplié par 4,5, la boite de 125 g béluga coûtant aujourd'hui entre 620 et 870 euros !...

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Le 3 janvier 2010

Patricia et Vincent Hennequart sur l'exploitation piscicole du Grand-Cernéant. La soeur gère la comptabilité tandis que le frère, biologiste, s'occupe de la production de cet or noir. Vous en avez peut-être eu, vendredi soir, sur votre table. Et si vous privilégiez la région, ils venaient forcément des étangs de Sologne, à 15 kilomètres seulement des tartes Tatin de Lamotte-Beuvron.

La Sologne s'était bâtie une image sur ses chasses - célèbres -, sur ses haras - réputés - et sur Auguste Pignard - injustement vilipendé mais mythique. Voilà qu'émerge maintenant, des étangs poissonneux, un autre titre de gloire à cette campagne sablonneuse de carte postale. Depuis quatre ans, du caviar est produit à Saint-Viâtre (Loir-et-Cher), à la pisciculture Hennequart. Plus qu'une curiosité locale, ces petites billes grises, tirant sur le noir, commencent à solidement s'installer sur les tables de restaurants parisiens prestigieux. Même la patronne du Lion d'Or, un café-restaurant-hôtel du village (10 euros le menu du jour, quart de vin compris), « recommandé par le club des bons vivants », s'en est offert une petite boîte. Son opinion ? « C'est salé, ça sent le poisson et c'est cher. » Comptez 2.200 euros le kilo.

Seulement 800 kilos - Vincent Hennequart, pisciculteur dans cette SARL familiale, a attendu 2002 avant d'y goûter. Il avait 40 ans, songeait déjà à s'occuper d'un « cheptel d'esturgeons », et a choisi, pour sa première cuillerée, du caviar de L'Esturgeonnière, en Aquitaine, qui élève des Baeri, l'une des vingt-quatre espèces, venue de Sibérie. « J'ai trouvé ça bon. » Il se lance avec des alevins. Pour la reproduction, il est aidé par l'Institut de recherche pour l'ingénierie de l'agriculture et de l'environnement de Bordeaux (Gironde).

Les poissons sont introduits dans des bassins allant jusqu'à 50.000 m2. Ce n'est qu'en 2007 que la première production est lancée, le temps que les premières femelles « deviennent matures » et produisent des oeufs. « Plusieurs années où l'on ne gagne pas d'argent », indique Vincent Hennequart. Sa mère, Simone, trouve même le nom qui sera apposé sur les boîtes, clin d'oeil aux accents slaves et à la région : ce sera « Solenska », marque déposée depuis….

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Le 4 février 2011

Malgré l’interdiction d’exporter du caviar de la mer caspienne, la maison Petrossian, spécialiste de la perle noire, continue de faire vivre le mythe russe grâce à une ligne marketing bien ficelée et un amour du produit transmis de père en fils. Au caviar, on associe instantanément la Russie. Et pourtant avec les nouvelles lois interdisant l’exportation du caviar sauvage de la mer caspienne, la Russie n’en exporte plus et a laissé la place à d’autres fournisseurs.

Des fermes d’élevages dans le monde entier

Un grand nombre de fermes de caviar s’est développé dans le monde entier : en Europe, aux États-Unis, en Chine, au Moyen Orient et en Amérique du sud. Un atout non négligeable pour Armen Petrossian, fils du fondateur de la célèbre Maison, qui considère que le prix de la matière première est en baisse grâce à ce développement mondial de l’élevage, passé de 500 kg à 120 tonnes en 12 ans. « L’augmentation de la production a permis aux fermes de faires des économies d’échelles substantielles et de trouver leur rythme de croisière. La conséquence est directe sur le prix de la matière première. La plupart des consommateurs imaginent que le prix du caviar est plus élevé que la réalité, alors qu’aujourd’hui, il est le même qu’il y a 10 ans ! », indique le spécialiste. Une baisse « relative » puisque la fourchette de prix pour 50 grammes de caviar va de 75 € jusqu’à 400 €, dans la boutique du spécialiste.

« Le caviar russe c’est fini ! »

La maison Petrossian s’approvisionne désormais auprès de fermes d’élevage réparties entre la France, les États-Unis, la Bulgarie, la Chine et Israël. Plus en Russie. Cette situation ne signifie pas pour autant qu’il n’y a plus de caviar sauvage sur les marchés locaux, ni que la ressource d’esturgeons de la mer caspienne est en diminution. D'après Petrossian, les ressources sont stables.....

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Le 29 mars 2011

Bien décidée à regagner sa suprématie de jadis sur le marché mondial des ventes de caviar, la Russie mise aujourd'hui sur le développement des élevages d'esturgeons pour ravir de nouveau le palais des gourmets du monde entier.

A Gamziouki, minuscule hameau de la région de Kalouga à près de deux cents kilomètres au sud de Moscou, une usine piscicole a ouvert ses portes fin 2008, avec l'espoir de produire d'ici 2014 jusqu'à 16 tonnes de caviar chaque année. Dans une immense salle aux allures de hangar, des milliers d'esturgeons, ces longs poissons au museau pointu et muni de barbillons, s'ébattent frénétiquement dans plusieurs dizaines de bassins ultra-modernes. Plusieurs fois par mois, les ingénieurs de l'usine prélèvent des femelles pour en retirer les oeufs en leur laissant la vie sauve grâce à une technique qui consiste à inciser légèrement le poisson et à presser son abdomen pour en faire sortir les précieux grains noirs. Une technologie qui permet à un esturgeon de fournir du caviar plusieurs fois au cours de son existence. "C'est avantageux du point de vue économique, nous élevons ainsi trois fois moins de poissons que si nous devions les tuer", explique Vladimir Kalachnikov, directeur de l'usine. Pour l'instant, la ferme ne produit pas plus de cinq tonnes de caviar par an. "Nous n'en sommes pour l'instant qu'au stade préliminaire, il faut laisser du temps aux poissons pour faire du caviar", souligne M. Kalachnikov.

Pour cet ancien pêcheur originaire d'Astrakhan, une ville située en amont de la Caspienne d'où provenait autrefois 90% du caviar sauvage, les perspectives sont bonnes pour l'aquaculture en Russie, d'autant qu'un moratoire interdit la pêche industrielle de l'esturgeon dans cette mer. "Il est difficile de croire que la population d'esturgeons va se rétablir d'ici vingt ans", comme certains le prévoient, dit-il. "L'industrialisation implacable et le braconnage ont gravement nui à cette population", explique de son côté Alexandre Saveliev, porte-parole de l'Agence fédérale pour la pêche….

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Le 15 avril 2011

Abu Dhabi n'a de cesse de se lancer dans les entreprises les plus osées et les plus luxueuses. C'est pourquoi, en plein désert, l'émirat a construit la plus grande usine de production de caviar, et a aussi importé une vingtaine d'esturgeons vivants le mois dernier par avion.

Les poissons ont été chargés à bord d'un avion à Francfort (Allemagne) et sont arrivés à la plus grande usine d'aquaculture au monde à Abu Dhabi. L'édifice de 60.000 m2 devrait produire 32 tonnes de caviar d'ici la fin de l'année.

L'idée de créer un marché du caviar était audacieuse pour cette ville logée en plein désert. Mais comme l'appétit pour les biens et les mets de luxe se développe dans le Golfe, l'idée n'était pas si folle. A noter qu'Abu Dhabi à un des PIB les plus élevés au monde grâce à ses réserves de pétrole et de gaz. Le projet est né d'un partenariat entre Bin Salem Holding et l'entreprise allemande United Food Technologies, spécialisée dans l'aquaculture à travers le monde, qui a mis en place la première usine de ce genre au Moyen-Orient.....

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Le 27 avril 2011

Armen Petrossian et Hrayr Hakobyan implantent un élevage d'esturgeons à Bourg-Charente. Le projet fait l'objet d'une enquête publique. L'ambition: produire 10 tonnes de caviar par an.

L'enquête publique démarre aujourd'hui et les premiers coups de pelleteuse pourraient intervenir dès le mois d'octobre. Jean Mardikian croise désormais les doigts: il espère que le premier élevage charentais de caviar sera en activité fin 2012.

La clairière de près de quatre hectares n'est pour l'instant baignée que par le soleil. À un saut d'esturgeon de la Charente, en limite des communes de Bourg-Charente et de Gensac-La-Pallue, c'est un havre de paix qui va devenir la capitale française du caviar. C'est ici qu'Armen Petrossian, le roi du caviar, et Hrayr Hakobyan, businessman arménien implanté à Cognac depuis fin 2006, comptent installer leur élevage d'esturgeons et une unité de production de caviar: 300 tonnes d'esturgeons, 10 tonnes de caviar par an. C'est la production espérée lorsque la pisciculture aura atteint sa vitesse de croisière.

Ce projet, qui devrait générer vingt emplois, Hrayr Hakobyan et Armen Petrossian le chérissent depuis maintenant trois ans. Depuis que le magnat arménien a racheté le château de Châtenay, à Cognac, puis convaincu son ami roi des esturgeons de l'y rejoindre pour mettre du caviar dans son cognac. Sur place, les deux hommes d'affaires ont confié leurs intérêts à Jean Mardikian. Initialement, ils comptaient poser leurs bassins dans le clos du château de Châtenay. Mais le site se trouvait dans le périmètre du point de captage d'eau potable de Cognac. «Il y avait trop de risques que le projet n'obtienne pas les autorisations nécessaires», explique Jean Mardikian. L'ancien élu angoumoisin, poisson pilote de la diaspora arménienne en Charente, a fait jouer ses réseaux. C'est à Bourg-Charente, à deux pas du château de Gademoulin, qu'il a trouvé le site idéal: une vaste clairière de 3,8 hectares, en rive gauche de la Charente, ainsi que des bois. Au total, ce sont 14 hectares de terres et bois, nichés entre la Charente et l'usine Grey Goose de Gensac-La-Pallue, que Jean Mardikian a ramenés dans l'escarcelle des hommes d'affaires arméniens qui rêvent de produire le premier caviar charentais.

Les esturgeons importés d'Arménie - Le projet est ficelé et n'attend plus que les autorisations administratives. Six bassins d'élevage d'esturgeons et onze bassins filtrants seront construits. Pour les alimenter en eau, l'élevage de Bourg-Charente puisera dans la Charente. «L'eau sera pompée dans la Charente puis filtrée. Elle alimentera les bassins et sera à nouveau filtrée avant d'être réintroduite dans le fleuve, décrit Jean Mardikian qui jure: L'eau sera plus propre à la sortie de la pisciculture qu'en entrant.» Afin d'éviter que les esturgeons ne fuient dans le milieu naturel, les bassins seront installés hors zone inondable.

Pour le bâtiment qui accueillera le laboratoire de transformation du caviar et des esturgeons, Armen Petrossian et Hrayr Hakobyan ont aussi mis le paquet. C'est dans une élégante et design bâtisse en bois, «aux normes HQE [haute qualité environnementale, NDLR]» que se trouveront des bureaux, salles de réunion, laboratoire de transformation et une salle de présentation des produits. «Armen Petrossian met son image et sa réputation en jeu. Monsieur Hakobyan aussi. C'est pour ça qu'il y a une vraie volonté d'aller au-delà des préconisations réglementaires. Il n'est pas question de faire n'importe quoi», insiste Jean Mardikian….

Pour le caviar, les premiers esturgeons viendront directement d'Arménie où Hrayr Hakobyan élève déjà 38 000 poissons dans ses bassins piscicoles. «L'importation devra être visée par les autorités françaises», indique un Jean Mardikian désireux de calmer toute inquiétude sur les conditions sanitaires de l'importation. La pisciculture aura aussi son unité d'alevinage afin d'élever ses propres femelles.

Le trio franco-arménien pense déjà à l'avenir. Leroy-Somer planche sur des pénichettes électriques pour convoyer les touristes sur la Charente entre le vignoble du château de Châtenay et les bassins à esturgeons de Bourg-Charente. Pour relier cognac et caviar, les deux mamelles charentaises des investisseurs arméniens. Dix tonnes de caviar plus 300 tonnes d'esturgeons dont la chaire sera aussi commercialisée. C'est la production annuelle espérée à la pisciculture de Bourg-Charente à plein régime. Ces dix tonnes, représenteront 25% d'une production française concentrée aujourd'hui en Aquitaine.....

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Le 19 juin 2011

ABOU DHABI — Loin de la mer Caspienne, des esturgeons sont élevés dans des bassins refroidis au coeur du désert d'Abou Dhabi, portant dans leurs entrailles un or noir étranger à ces contrées: le caviar.

La production de ce "caviar du désert" doit commencer fin 2011, et sera notamment destinée à la région du Golfe qui commence à apprécier la "nourriture des rois", ainsi qu'aux marchés traditionnels du caviar comme l'Europe ou les Etats-Unis, selon les promoteurs du projet.

"Au niveau mondial, la demande dépasse de 400 tonnes l'offre par an et nous espérons contribuer à combler ce déficit", affirme le directeur commercial de la "Ryal Caviar Compagny", Robert Harper.

Le groupe ambitionne de produire à terme 35 tonnes de caviar par an.

Dans son usine de la zone industrielle d'Abou Dhabi, la capitale des Emirats arabes unis, des appareils spéciaux distillent les doses de nourriture destinées aux esturgeons qui s'ébattent dans d'immenses bassins verts.

Dans une autre salle, des techniciens en blouse blanche placent précautionneusement les poissons femelles anesthésiés sur une plaque de marbre, où ils sont soumis à une échographie pour contrôler la quantité et la qualité d'oeufs qu'ils portent.

"Dans ce micro-environnement, il n'y pas d'ennemis naturels pour les esturgeons, et le taux de mortalité est extrêmement faible", souligne M. Harper.

Pour sa part, un autre responsable du groupe, Ahmad al-Zahiri, souligne le souci de sa compagnie de respecter l'environnement. "Les esturgeons sont menacés d'extinction en mer Caspienne, et notre production contribue à protéger cette espèce de poissons", affirme-t-il.

De plus, l'eau utilisée dans les bassins va ensuite servir à irriguer des cultures dans l'émirat désertique d'Abou Dhabi, explique M. Zahiri.

Le projet est d'un coût de 115 millions de dollars, selon le directeur financier du groupe Michel Nassour.
Le caviar made in Abou Dhabi sera vendu entre 4 et 6 dollars le gramme, selon M. Harper, des prix proches du caviar de la mer Caspienne et la compagnie produira aussi 700 tonnes par an de filets d'esturgeons, frais ou fumé.

M. Harper souligne que "les amateurs de caviar pourront en consommer de façon équitable" et respectueuse de l'environnement.

Christophe Hartung, directeur du groupe allemand United Food Technologies, associé au projet, explique pour sa part que les esturgeons ne produisent de caviar qu'à partir de quatre ans et demi, quand leur poids atteint les dix kilos environ.

"Le caviar du désert sera excellent", affirme M. Hartung......

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5 novembre 2011

Si les 35.000 esturgeons vivant dans l'aquaculture de la Maison tropicale de Frutigen viennent de Sibérie, l'eau chaude qui leur sert d'élément naturel sort des profondeurs du Lötschberg. Sa température est maintenue grâce au climat ambiant particulier.

Si les 35'000 esturgeons vivant dans l'aquaculture de la Maison tropicale de Frutigen viennent de Sibérie, l'eau chaude qui leur sert d'élément naturel sort des profondeurs du Lötschberg. Sa température est maintenue grâce au climat ambiant particulier.

Lancé en 2005, l'élevage permet à présent de déguster du caviar sans agents conservateurs, indique la société productrice Oona. Salés selon la méthode traditionnelle, quatre types de qualité sont proposés au consommateur. Leur prix varie de 130 à 1530 francs le bocal, selon la qualité et la quantité contenue (30, 50, 125 ou 150 grammes).

La variété la plus chère développe un goût intense. Sélectionnée notamment selon sa couleur, elle est composée d'oeufs tendres de 2,6 millimètres au moins et constitue 5% de la production. Les autres sortes sont plus perlées et présentent une couleur, un goût et une dose de salaison différents.

La Maison tropicale de Frutigen emploie 80 personnes. Son effectif d'esturgeons passera à 60.000 l'an prochain.

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Le 30 décembre 2011

Les producteurs français, surtout basés dans le Grand Sud-Ouest, font l'essentiel de leur chiffre d'affaires pendant les fêtes de fin d'année. Ils travaillent à l'obtention d'un label de qualité régional.

Les régions développent leur propre marketing territorial
La crise est là même pour un mets de luxe comme le caviar. « La saison est bizarre. Nous avons certes beaucoup de commandes mais sur de petites quantités. On sent que nos clients sont très prudents », explique Michel Berthommier, le patron de l'Esturgeonnière, une ferme aquacole qui emploie 14 personnes au Teich en Gironde. C'est dans la région que se concentre une bonne partie de la production française de caviar. Dans les années 1990, l'Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (ex-Cemagref) s'était lancé dans des travaux sur la reproduction en captivité de l'esturgeon de Sibérie afin d'en repeupler la Garonne. Ces techniques ont été mises à profit par une série d'entreprises qui emploient aujourd'hui une centaine de personnes pour un chiffre d'affaires d'environ 14 millions d'euros et une production de 18 à 20 tonnes de caviar par an. La production mondiale étant estimée à 120 tonnes, sans compter une quarantaine de tonnes supplémentaires provenant d'esturgeons sauvages.

Cette production aquacole est très exigeante, car les femelles ne sont abattues pour la récolte des oeufs qu'au bout de sept ans d'élevage au minimum. L'Esturgeonnière, qui produit environ 4 tonnes par an sous la marque Perlita, a parié sur une production très élaborée, dans d'immenses bassins en béton, à l'eau filtrée et recyclée, contenant en permanence plus de 50.000 poissons dont de 6.000 à 7.000 sont abattus chaque année. L'investissement initial a été lourd. « Plus de 1 million d'euros pour avoir une capacité de production de 1 tonne de caviar », estime Michel Berthommier. Le fonctionnement est précis. Les animaux sont identifiés et suivis individuellement grâce à une puce électronique. Pour une denrée hautement périssable, « toute la difficulté est de faire coïncider la production avec les ventes », résume Laurent Dulau, directeur commercial et du développement de Sturgeon, le poids lourd français qui produit environ 11 tonnes par an dans plusieurs fermes en Gironde et en Charente-Maritime et devrait produire dès l'année prochaine du caviar à partir d'une autre espèce d'esturgeon, l'osciètre.

Nouveaux défis

Malgré un prix de vente final compris entre 700 euros et 2.500 euros le kilogramme, les producteurs français peinent encore à valoriser leur production. Surtout à l'étranger. « Nous sommes peu connus à côté des maisons de négoce comme Petrossian », affirme Michel Berthommier par ailleurs, président du Syndicat français de l'aquaculture marine et nouvelle (SFAM).....

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Le 11 février 2011

VIDÉO - Pour nourrir les tendres moments de la Saint-Valentin, le caviar reste la star des mets. Alors que les importations d'œufs sauvages restent interdites, nous avons testé pour vous les produits «Made in France».

Quand le caviar fait les yeux doux, c'est généralement bon signe. N'oubliez jamais que vous avez un œil au cœur de l'estomac. En compagnie de Michel Domange, sélectionneur professionnel depuis vingt ans, nous avons goûté, à l'aveugle, cinq caviars d'élevage français sortis tout droit des grandes maisons parisiennes afin d'habiller votre palais pour cette soirée de rêve. Ne regrettez pas le caviar sauvage: depuis juillet 2011, toute importation sur l'Europe des esturgeons pêchés en mer Caspienne, côté russe ou iranien, est interdite. Les quotas devraient être revus fin février. Mais qu'importe. Aujourd'hui, les esturgeons élevés dans les lacs, les étangs ou les bassins naviguent dans la cour des grands. On leur a longtemps reproché leur amertume, une singularité vaseuse, un manque d'élégance. La mise à la diète en eau claire des esturgeons avant l'estocade fut du meilleur aloi. «Les éleveurs ont également réduit l'usage des conservateurs: seul le Borax (acide borique) est aujourd'hui autorisé pour nos caviars tricolores aussi compétitifs que le caviar iranien. En outre, l'extraction qui préserve la qualité des œufs se fait avec beaucoup plus de doigté et d'attention», précise Michel Domange. Un esturgeon qui a souffert laisse toujours une trace ombrageuse.
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Les résultats détaillés
  1. La Maison Nordique, 229, rue du Faubourg Saint-Honoré, VIIIe. Caviar Sologne, 120€ les 50g. Aspect: 5/5, texture: 5/5, goût: 5/5, qualité-prix: 4/5. Total: 19/20.
  2. Maison Prunier, 15, place de la Madeleine, VIIIe. Caviar Gironde, 80€ les 50g. Aspect: 4/5, texture: 4/5, goût: 4/5, qualité-prix: 4,5/5. Total: 16,5/20.
  3. Petrossian, 18, bd de Grenelle, XVe. Caviar Charentes, 90€ les 50g. Aspect: 4/5, texture: 3/5, goût: 3/5, qualité-prix: 3/5. Total: 13/20.
  4. Épicerie Générale, 43, rue de Verneuil, VIIe. Caviar Pyrenées, 117€ les 50g. Aspect: 3,5/5, texture: 2,5/5, goût: 2/5, qualité-prix: 2,5/5. Total: 10,5/20.
  5. Maison du Caviar, 21, rue Quentin Bauchart, VIIIe. Caviar Gironde, 117€ les 50g. Aspect: 2/5, texture: 2/5, goût: 2/5, qualité-prix: 2/5. Total: 8/20.
La sobriété lui va si bien

La perle noire se déguste-t-elle seule ou accompagnée? Selon Michel Domange, le caviar n'a nul besoin d'escorte, il n'aime ni se fourrer dans la robe de la pomme de terre ni être emmitouflé sous trois couches de crème. Au contraire, il s'épanouit seul dans l'assiette, tenant les blinis à distance. Comme le champagne, le caviar ne se sert ni glacé ni sur glace (entre 0 et 2 degrés). La légende lui a imposé les petites cuillères en nacre ou en corne. Par leur neutralité, ces deux matières n'altèrent en rien son parfum, contrairement à l'argent qui lui tourne les sangs. Le 14 février, soyez gourmands: l'or noir n'aime pas les lendemains, il ne tarde pas alors à pleurnicher dans son huile.

Des grains sous le manteau...

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Le 25 avril 2012

Huître et caviar, les 2 gagnants du Prix d'Elite 2012 à l'European Seafood de Bruxelles

Huître de Zélande « Zeeuwse Creuse Caresse » Prins & Dingemanse de Yerseke (Pays-Bas)
« En K de Caviar® » Kaviari Paris

Le Seafood récompense le français Kaviari pour le meilleur produit de la mer (LSA)

Kaviari et Prins & Dingemanse ont obtenu les premiers prix du douzième concours Seafood Prix d'Elite. Le Salon spécialisé dans les produits de la mer a récompensé la maison française Kaviari avec le premier prix pour le meilleur nouveau produit de la mer destiné à la distribution pour son « En K de Caviar® ». Conçue pour faire évoluer la consommation de caviar, cette cuillère particulière comporte 15 grammes de caviar Osetra et est proposée dans une boîte originale, au couvercle légèrement arrondi. Disponible en six couleurs, cette petite boîte rentre facilement dans un sac et le caviar peut donc être dégusté en voyage, au travail, lors de pique-niques,… Les juges ont tout particulièrement apprécié présentation attirante et originale.

La catégorie « Meilleur nouveau produit pour les services alimentaires » a aussi attribué le premier prix à Prins & Dingemanse de Yerseke, société néerlandaise, pour son produit « Zeeuwse Creuse Caresse ». Cette sélection spéciale d’huîtres de Zélande a reçu des soins supplémentaires. Ces huîtres sont élevées dans un environnement optimal, riche en nutriments et dénué de toute influence extérieure, ce qui favorise leur développement et leur donne un goût velouté et doucement salé. Les juges ont souligné la haute qualité de cette huître ainsi que les particularités de son histoire, lesquels pourraient attirer le consommateur.

Une nouvelle ligne de produits prêts-à-consommer de la société Heiploeg Group basée à Ostende, en Belgique, a gagné le Seafood Prix d'Elite spécial pour la meilleure gamme de produits de la mer. Cette ligne comprend trois combinaisons de produits de la mer: le Seafood Duo for Risotto, composé de crevettes et d’écrevisses ; le Seafood Duo for Pasta, également composé de crevettes et d’écrevisses et le Seafood Trio for Paella, composé de crevettes, de moules et de colin d’Alaska.

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29 août 2012. Pour les russes, le caviar issu d'estugeon d'élevage est artificiel !!!

Le gouvernement russe a proposé d'introduire un moratoire de 5 ans sur la pêche de l'esturgeon en mer Caspienne. L’agence fédérale russe pour la pêche (Rosrybolovstvo) veut aider de cette manière à conserver la population des poissons qui produisent le caviar.

La proposition de la Russie a été soutenue par l'Azerbaïdjan, l'Iran et le Kazakhstan. Si cette mesure pour rétablir la population des esturgeons caspiennes est adoptée, il faudra attendre au moins 5 ans pour qu’elle puisse avoir de l’effet.

Les esturgeons sont l'une des plus anciennes espèces de poissons qui vit en mer Caspienne, mer Noire et mer d'Azov. L'impact de l’activité des hommes de ces dernières années a eu un effet désastreux sur la population de ces poissons précieux. En 2002, la Russie a déjà introduit le moratoire sur la pêche des esturgeons. Toutefois, cette interdiction n’a pas arrêté les braconniers, explique Alexandre Saveliev, directeur du Centre des relations publiques de l'Agence fédérale pour la pêche (Rosrybolovstvo).

« La population d'esturgeon est menacée à cause de l'impact humain et du braconnage systématique. Pendant des siècles, 96% d’esturgeons étaient concentrés dans cette région. Pour illustration, je peux dire que nous avons du mal à attraper des femelles pour la recherche concernant la reproduction. Cela prouve que la population d’esturgeons est en danger actuellement».
Parmi les cinq pays qui ont accès à la mer Caspienne, l'initiative de la Russie n’a pas été soutenue uniquement par le Turkménistan. Mais il est probable que ce pays soutienne l'initiative de l'Agence fédérale pour la pêche prochainement, explique le docteur en sciences géographiques, ancien chef du Comité russe de la pêche, Alexandre Rodine.

« Il faut nous mettre d’accord à cinq : avec l’Iran, et nos voisins, l'Azerbaïdjan, le Kazakhstan et le Turkménistan. Si nous parlons d'un moratoire, il doit être complet et unanime. Et il faut adopter des mesures sévères contre le braconnage, et adopter des mesures communes. Le Turkménistan occupe une position de « wait and see » pour l’instant. Mais je pense qu'ils seront d’accord avec nos propositions ».

La Russie produit annuellement environ neuf tonnes de caviar sauvage. Il s’agit des œufs d’esturgeon, que les scientifiques récupèrent chez les femelles en phase de reproduction, et qui ne peuvent pas être utilisés pour se reproduire, restant comestibles. Toutefois, selon Alexandre Saveliev, le marché se remplit des œufs d’esturgeon artificiels.

« Le marché est aujourd'hui rempli d'oeufs d’esturgeon d’origine artificielle. Il s’agit du caviar obtenu par le biais de l'aquaculture. Ces entrepreneurs sont assez nombreux en Russie, mais aussi à l'étranger aussi. C’est là-bas que sont d'ailleurs parties nos technologies pour la production des esturgeons et la production de caviar dans les années 1990. Aujourd’hui, le caviar est fabriqué partout en Europe - dans le Sud de la France, en Allemagne et au Danemark. Il y a aussi des sites de production de caviar en Israël, en Amérique du Nord, en Amérique latine et en Chine. C'est une production efficace, et très rentable. S’il est fabriqué normalement, le caviar artificiel n’est en rien différent du caviar naturel. Du moins, les personnes non expérimentées n’arriveront pas à distinguer le goût du caviar artificiel ».

Selon le chef de Rosrybolovstvo Andreï Krayni, en 2013, les sites de pisciculture qui se trouvent au Sud de la Russie, devraient bénéficier d’un financement de l’Etat à la hauteur de 250 millions de roubles. Il s'agit des fonds qui ont été obtenus grâce à la vente de 11 sites publics de production à des investisseurs privés. Cet argent sera dépensé pour la protection de la population d'esturgeons.

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Le 13 septembre 2012

«Très encourageante»: c'est ainsi que les scientifiques jugent la prise réalisée lundi, par les marins pêcheurs du Lhassa, un côtier de Concarneau (29), face à Trévignon. Ils ont trouvé dans leur chalut un esturgeon européen long d'1,10m, pour 5,6kg, une espèce en état de quasi-extinction. Sa pêche est interdite depuis 1982 et l'animal fait l'objet d'un programme de reproduction artificielle et de réintroduction dans le milieu naturel, à partir de la Gironde. C'est pourquoi le poisson était marqué. Comme ils doivent le faire en cas de capture accidentelle, les pêcheurs ont contacté les scientifiques de la station de biologie marine de Concarneau (29) qui, après diverses mesures, ont relâché l'esturgeon en mer. Au vu de sa taille, ils estiment son âge à 4 ou 5 ans: il ferait donc partie du tout premier lâcher d'alevins, réalisé en 2007. (Photo station de biologie marine de Concarneau)

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Le côtier Lhassa a remonté lundi un esturgeon européen, espèce au bord de l'extinction faisant l'objet d'un plan de restauration. Le poisson a été observé puis relâché par la station de biologie marine, qui juge cette présence encourageante.

Un esturgeon européen dans le chalut! Lundi en fin d'après-midi, devant la pointe de Trévignon, les marins du Lhassa ont vécu une scène devenue rarissime. Jusqu'au début des années 2000, les captures accidentelles de ce poisson interdit à la pêche depuis 1982 survenaient encore de temps en temps sur les côtes bretonnes. Mais la surpêche, les pollutions ou les aménagements industriels ont entraîné la disparition progressive de l'«acipencer sturio», de son nom latin, espèce se reproduisant en eau douce. Aucune reproduction naturelle n'a été observée depuis 1994...

1,10 mètres et 5,6kg

«On peut parler d'un état de quasi-disparition en 2007 au moment du lancement d'un plan de restauration, associant reproduction artificielle et lâchers d'alevins en mer», explique Samuel Iglesias, chercheur à la station de biologie marine de la Croix. Ébaubi par sa découverte, le patron du Lhassa, Pierre Nicolas, l'a prévenu dès qu'il a vu dans son chalut cet esturgeon, marqué et long d'1,10 mètres pour 5,6kg. Une équipe de scientifiques est venue le récupérer au moment du débarquement. «Nous l'avons placé dans une caisse remplie d'eau et ramené à la station, où nous l'avons mesuré, pesé et échantillonné avant de le remettre à l'eau, en le suivant en plongée pendant dix minutes», explique Samuel Iglésias, qui salue le bon réflexe de l'équipage du Lhassa. Voici quelques années, un tel esturgeon avait failli passer sous criée...

Âgé de 4 à 5 ans

«Nous menons une grosse campagne de sensibilisation à destination des pêcheurs, qui doivent absolument les remettre à l'eau après avoir pris une photo et quelques indications», souligne Éric Rochard, directeur de recherche à l'Irstea (Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture). Dans le bassin de la Gironde, coeur du plan de réintroduction de l'espèce, la mortalité accidentelle est encore élevée. Il pilote la partie scientifique du plan de restauration. Selon lui, au vu de sa taille, l'esturgeon pêché à Trévignon devait être âgé de 4 à 5 ans, ce qui correspond au premier lâcher effectué en mer. Éric Rochard juge une telle présence sur les côtes bretonnes «très encourageante»: «Les esturgeons doivent logiquement se trouver en février mars et en septembre octobre à la pointe bretonne, c'est donc un signe qu'ils se déplacent normalement». La bataille pour la restauration de l'espèce est loin d'être gagnée, «mais aujourd'hui on peut être optimiste».

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Le 9 novembre 2012  

Les maïsiculteurs du Sud-Ouest s’attaquent au marché du caviar

La société Huso va vendre son caviar sous la marque Delpeyrat qui appartient au groupe coopératif Maïsadour dont l’attrait pour les mets de choix n’est plus à démontrer : foie gras, saumon fumé et maintenant caviar...

La société Huso vient de produire ses premières boîtes dans sa pisciculture. C'est le pari au long cours d'un entrepreneur passionné.

Laurent Deverlanges a ouvert la pisciculture au début de l'année et aura bientôt tout son cheptel d'esturgeons
Sur 19 hectares de la plaine de Neuvic, entre l'Isle et le Vern, Laurent Deverlanges fait le pari de devenir l'un des grands producteurs de caviar d'Aquitaine dans les prochaines années. Ce projet, lancé l'an dernier sur l'ancienne pisciculture du Moulin de la Veyssière, commence déjà à porter ses fruits. Les premières boîtes produites sur place vont se vendre cette fin d'année sous la marque Delpeyrat, l'un des partenaires de l'opération. « Nous pouvons espérer 200 à 300 kilos pour cette première saison », pense le PDG.

Déjà, 3 millions d'euros ont été investis, et ce n'est pas fini. De nouveaux bassins s'ajouteront aux deux qui ont déjà été rénovés, qui accueillent les milliers de poissons du cheptel, aux âges échelonnés. Les plus vieux atteignent 6 ans, l'âge minimum pour produire les précieux œufs qui donneront du caviar.

D'autres productions en Aquitaine

Deux autres piscicultures produisent déjà du caviar en Dordogne. À Montpon, c'est l'entreprise Prunier, avec l'homme d'affaires Pierre Bergé comme principal actionnaire, qui s'est installée depuis 1991. Elle produit un peu plus de trois tonnes par an. Aux Eyzies, la petite société Aquadem monte doucement en production avec sa marque Perle noire du Périgord.

Trois autres producteurs sont installés en Gironde. Le plus important est Sturgeon, qui a plusieurs sites autour de Saint-Seurin-sur-l'Isle à deux pas de la Dordogne. Sur le bassin d'Arcachon, on trouve le Moulin de Cassadotte à Biganos et l'Esturgeonnière au Teich.

Un copieux tour de table

L'entreprise a été baptisée Huso « du nom latin de l'esturgeon », précise Laurent Deverlanges son créateur. Ingénieur en agroalimentaire âgé de 46 ans, il a roulé sa bosse dans de nombreuses grosses entreprises (dont le consultant Ernst and Young) et jusqu'en Afrique, finissant par se constituer un copieux carnet d'adresses. « Je suis depuis toujours passionné par les poissons et j'ai décidé de me lancer dans le caviar. J'ai trouvé cette pisciculture à vendre, elle avait toutes les autorisations. Et je suis devenu périgourdin depuis cette année. »
Laurent Deverlanges a apporté ses fonds propres et a réuni un copieux tour de table : l'industriel landais Delpeyrat (groupe Maïsadour) a pris 10 %, rejoint par les hommes d'affaires Didier Suberbielle (Nutrition et Santé), les frères Mommeja (de la famille Hermès), Nicolas Durand (ex-Panosol) et le fonds Intelagri. Des aides de la Région Aquitaine et de Périgord Initiative ont aussi été les bienvenues.

De 1 000 à 2 000 euros le kilo

« Pour le futur laboratoire de transformation, qui coûtera 500 000 euros, on espère aussi des aides du Conseil général. » La transformation se fait pour l'instant au lycée agricole de Périgueux. L'entreprise emploie déjà huit personnes, « toute des passionnées des poissons ».

Dès la saison 2013, Laurent Deverlanges espère produire 1,5 tonne de caviar. Il augmentera progressivement pour arriver dans quelques années à cinq à six tonnes (la France produit actuellement 20 tonnes). Le kilo se vend de 1 000 euros en grande surface à plus de 2 000 euros en épicerie fine. La commercialisation se fera d'abord sous les couleurs de ses acheteurs (Delpeyrat, Comtesse du Barry…), mais Huso aura aussi l'an prochain sa propre marque. À terme, Laurent Deverlanges espère un label d'origine pour le caviar d'Aquitaine.

Pour l'instant, le cheptel, importé d'Italie, s'acclimate au Périgord et deviendra 100 % local au fil du temps. « Nous avons beaucoup misé sur le côté sanitaire et nous nous sommes entourés de spécialistes », insiste le PDG d'Huso.

Un poisson préhistorique

Tout l'élevage est surveillé par des capteurs radio qui mesurent en temps réel la température et l'oxygénation de l'eau. Une grosse station de pompage permet de renouveler les bassins. Et un forage dans la nappe de surface est utilisé pour les bassins d'affinage des mères en âge de pondre. « Cela permet de supprimer le goût de vase que l'on trouve dans certains caviars. »

Les esturgeons sont des poissons assez étonnants, avec une origine préhistorique. Ils ressemblent plus à des anguilles ou des requins qu'à des truites. Ils sont rustiques et assez faciles à manipuler : ils ne savent pas nager en arrière pour s'échapper. « Nous les attrapons pour les peser, pour faire des échographies qui séparent les femelles des mâles (qui sont revendus pour la pêche), puis pour voir l'état des œufs au bout de six à sept ans », explique Laurent Deverlanges. L'extraction des œufs se faisait jusqu'à maintenant en tuant les poissons, mais une nouvelle méthode non léthale est en cours de mise au point.

Malheureusement pour les curieux, l'élevage ne se visite pas encore. Laurent Deverlanges privilégie ses futurs clients qui viennent même du Japon, intéressés par l'image de qualité du made in France. Car il y a bien longtemps que le caviar des pays de l'Est, trop souvent dopé aux métaux lourds, n'a plus la cote.

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La ferme d’élevage d’esturgeons installée à Neuvic-sur-l’Isle (Dordogne) compte produire six tonnes par an de caviar.

Les travaux vont bon train dans l’entreprise Huso crée par Laurent Deverlanges à Neuvic-sur-l’Isle (Dordogne). Cet ingénieur agroalimentaire a racheté une pisciculture installée sur 18 hectares, et monte sa ferme d’élevage d’esturgeons.

Les bassins ont été agrandis, recouvert de liners. Une station de pompage a été mise en place. Une unité d’abattage, découpe et transformation est en construction. La concentration en nombre de poissons n’excèdera pas 30 kg par mètre cube. Un gage de qualité. Au total, c’est un investissement de 4 millions d’euros qui est engagé.

A peine avait-t-il crée son entreprise, en octobre 2011, que Laurent Deverlanges attirait dans son capital Delpeyrat, le numéro un du foie gras. Ce dernier a pris une participation à hauteur de 10 %, Laurent Deverlanges détenant 60 %, au coté de personnes physiques (30 %).

L’objectif de Delpeyrat est d’attaquer le marché du caviar, en prenant appui sur une production locale. L’entreprise que détient le groupe Maïsadour s’engage à acheter son caviar exclusivement auprès de la société Huso. Sur une production annuelle de six tonnes, Delpeyrat devrait absorber un peu moins de la moitié de la production. Fin 2012, la PME aura produit quelques centaines de kilos de caviar écoulés notamment chez Delpeyrat qui veut profiter des fêtes de fin d'année pour lancer ses premiers tests en grande distribution auprès de l’enseigne Cora.

Laurent Deverlanges compte bien aussi distribuer le caviar sous sa propre marque, par le réseau de la vente en ligne, des épiceries fines, et par le biais d’une boutique en propre implantée à Paris ou Bordeaux.

A l’export, des négociations sont en cours avec des importateurs. "Nos futurs consommateurs sont en Asie et au Moyen-Orient", souligne-t-il. Employant 7 salariés, Huso vise un chiffre d’affaires prévisionnel de 3 millions d'euros d’ici 2015.

Laurent Deverlanges veut s’attaquer à un autre chantier, celui de la reconnaissance d’une IGP (Indication Géographique Protégée) pour le caviar, en collaboration avec d’autres producteurs, tels que Sturgeon. "Il faut se distinguer par la qualité, et montrer notre différence géographique. La France produit à peine 20 tonnes de caviar par an. Demain, la Chine ou le Vietnam exporteront leur caviar en Europe", indique-t-il. Le cahier des charges de cette IGP n’a pas encore été déposé.

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Par Keren Lentschner

Delpeyrat, poids lourd du foie gras, lancera à Noël une boîte de 25 grammes de caviar en grande surfaces.
Il s'attaque à Sturgeon et Labeyrie, qui ont démocratisé les œufs d'esturgeon dans les grandes surfaces.

Dernier symbole du luxe dans l'alimentaire, le caviar est en voie de démocratisation. Delpeyrat, poids lourd du foie gras, lancera à Noël une boîte de 25 grammes, vendue 40 euros en grandes surfaces. Un caviar Baeri, produit en Aquitaine, agrémenté de perles de Beluga, la plus prestigieuse des variétés d'esturgeons. Avec sa boîte en métal, ses lettres dorées et ses couleurs noir et rouge, il emprunte les codes des maisons de luxe (Pétrossian, Kaspia). Delpeyrat affiche ses ambitions: «Nous voulons devenir leader du caviar en grandes et moyennes surfaces et créer la référence d'ici à trois ans», déclare Thierry Blandinières, président de Delpeyrat, qui a pris l'an passé une participation dans un élevage d'Aquitaine (Huso). Il entend profiter de la notoriété de sa marque pour faire découvrir le caviar à de nombreux Français.

Le marché du caviar en hyper et supermarchés pèse entre 12 et 15 millions euros et représente un quart du marché total en France, le reste étant réalisé en épiceries fines et dans les restaurants. Les ventes de caviar en grandes surfaces ont augmenté de 15 % en 2011, dopées par l'arrivée de Labeyrie, no 1 du saumon fumé et du foie gras, qui revendique près de 30 % du marché, derrière le leader Sturgeon.
Appellation contrôlée
«Nous visons cette année les 100.000 boîtes vendues, deux fois plus que l'an passé», déclare Pierre-Yves Ballif, de Labeyrie. En débarquant il y a deux ans dans les rayons, l'industriel a contribué à la démocratisation du caviar et facilité les achats d'impulsion. Comme ses concurrents, il a opté pour de petits grammages (10 à 30 g), afin de rester accessible. Pétrossian a lancé une marque dédiée aux grandes surfaces, Dom Petroff.
La crise n'a pas dissuadé les Français. «L'an passé, le caviar a mieux résisté au contexte économique que le foie gras», indique Laurent Dulau, directeur général de Sturgeon. «Quitte à rester chez eux et à ne plus aller au restaurant, les Français sont prêts à se faire plaisir», renchérit Pierre-Yves Ballif.
Depuis la mise hors jeu du caviar sauvage de Russie et d'Iran, la France, avec ses élevages d'Aquitaine datant du début du XXe siècle, a émergé comme 2e producteur mondial, derrière l'Italie.
Face à la concurrence venue d'Italie, d'Allemagne, de Bulgarie mais aussi de Chine, l'Aquitaine met en avant la qualité de son caviar, vendu 15 % plus cher. Ses ambassadeurs, parmi lesquels Sturgeon et Delpeyrat, espèrent à terme qu'une appellation contrôlée, de type AOP ou IGP, verra le jour. 

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Le 20 Décembre 2012  

La France est devenue le deuxième producteur de caviar de la planète (Les Echos)

L'élevage d'esturgeons a explosé avec la raréfaction de ces poissons dans la mer Caspienne.

Il représente 90 % de la production mondiale.

La fourchette de prix varie de 1.000 à 6.000 euros le kilo.

La France est devenue le deuxième producteur de caviar de la planète

La chute est vertigineuse. Il y a vingt ans, la mer Caspienne fournissait 1.000 tonnes de caviar par an. «  Aujourd'hui, elle n'en fournit plus que 10 tonnes », explique Jacques Berthommier, président de l'interprofession des produits d'aquaculture (CIPA) et directeur de l'Esturgeonnière. Autant dire que le caviar sauvage, si prisé des amateurs, a presque disparu de la planète, éradiqué par la pollution et une pêche excessive.

L'aquaculture a pris le relais et des élevages d'esturgeons se sont créés un peu partout dans le monde. Ceux-ci requièrent investissements, compétences techniques et... patience. Les femelles esturgeons mettent en effet sept ans à pondre. Et l'extraction de la précieuse poche d'oeufs leur coûte la vie.

Démocratisation

L'élevage assure aujourd'hui 90 % d'une production mondiale tombée à à peine 140 tonnes par an. L'Italie, qui a très tôt investi dans l'aquaculture, s'est hissée au premier rang de cette activité, suivie par la France. La Chine les talonne et devrait rapidement damer le pion aux Européens en raison de sa croissance.

La multiplication de pays producteurs et d'acteurs commerciaux a beaucoup contribué à faire baisser les prix. L'arrivée sur le marché d'entreprises telles que Labeyrie ou Delpeyrat, qui vendent à la grande distribution, a permis une démocratisation du caviar.

On trouve de plus en plus de caviar dans les supermarchés, où les prix démarrent à 1.200 euros le kilo. Cela n'empêche pas les offres les plus folles, lorsque le produit est exceptionnel par sa rareté et sa qualité. Pour un osciètre à grains très clairs, «  un client très fortuné peut accepter de payer 50.000 euros le kilo », selon Michel Berthommier. Un niveau de prix non confirmé par les maisons de prestige telles que Kaspia. Pour Ramon Mac Crohon, le directeur général de Caviar Kaspia, «  les choses ont beaucoup changé depuis 2007 », date à laquelle l'exportation du caviar sauvage a été interdite par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages ) pour protéger l'esturgeon sauvage menacé de disparition.

Aucune obligation d'étiquetage

Avant cette date, les prix grimpaient sans arrêt, dans une proportion de 20 % par an. Les hausses étaient amplifiées par le système d'enchères à l'aveugle mis en place par l'Iran. «  Chaque acheteur proposait un prix sans connaître le prix proposé par l'autre», explique Ramon Mac Crohon.

Globalement, aujourd'hui, la fourchette de prix se situe entre 1.000 et 6.000 euros le kilo, sachant que les qualités varient notablement, selon les conditions d'élevage et les espèces d'esturgeon. Plus rare, le Beluga demeure le plus recherché. Le Transmontanus est l'esturgeon le plus développé par les élevages italiens. Les Français ont choisi le Baeri d'origine sibérienne.

Le consommateur ne dispose d'aucun élément concret pour arbitrer entre les différentes qualités de caviar. Il n'y a aucune obligation en matière d'étiquetage, si ce n'est d'indiquer l'année de récolte. Les maisons traditionnelles assurent qu'il faut leur faire confiance... Le syndicat professionnel se bat pour imposer des règles de transparence.

Marie-Josée Cougard

Les chiffres :
  • 17 entreprises élèvent de l'esturgeon sur 22 sites de production en France.
  • La France produit 19 tonnes de caviar extrait des 300 tonnes d'esturgeons produits par l'aquaculture.
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