dimanche 30 décembre 2012

Le Rocher où se dévoile l'Huître de Monaco !

Huîtres « Perles de Monte-Carlo »  : 17 € la douzaine !

« Perles de Monte-Carlo », des huîtres nées à Monaco et élevées en Bretagne !

Ces « Perles de Monte-Carlo » sont nées dans l'écloserie du quartier de Fontvieille au pied du Rocher de Monaco qui se révèle être la véritable huître de la Principauté comme le suggère cette image Google Earth.

Revenons à cette huître de laboratoire qui est née au pied d'un rocher...

Un plateau de fruits de mer glamour pour ces fêtes de fin d'année ? Avec les huîtres « Perles de Monte-Carlo », l'effet est garanti. Après un an de tâtonnements, d'ajustements et d'affinage, le mollusque de luxe made in Monaco est fin prêt.

Présentés en exclusivité dans Monaco-Matin, Frédéric Rouxeville et Brice Cachia, les deux biologistes passionnés qui se cachent derrière la bourriche rouge au nom très vendeur, ont créé le buzz. Ils ont déjà bluffé les plus grands chefs de la Principauté - qui n'ont pas hésité à mettre le produit à leur carte - en se lançant dans cette aventure de l'ostréiculture, un métier aussi précis que risqué....

Située au pied de la falaise du palais princier, l'écloserie profite d'une situation idéale. « Nous pompons l'eau de mer à douze mètres de profondeur - l'équivalent d'un pompage pleine mer. Une eau pure et bourrée de plancton. Pour nous, c'est le meilleur site de culture de la Méditerranée, avec la Corse peut-être ! »


 

Et si, pour l'instant, l'écloserie n'assure que deux étapes sur trois dans l'élevage (les huîtres partent en Bretagne lorsqu'elles mesurent dix millimètres, pour le grossissement, avant de revenir pour l'affinage), d'ici à deux ans, Frédéric et Brice espèrent les faire grossir dans des casiers, au large de Monaco... Extrait de l’article de Nice Matin : A Monaco, on élève des huîtres au pied du Rocher

Des huîtres nées quelque part...

Des huîtres d'écloserie nées à Chef-de-Baie, dans les Polders de Bouin ou à Gatteville-le-Phare auraient-elles le même prestige si elles étaient élevées quelque part en Bretagne ?... (1)

Ne parlons pas des huîtres nées quelque part dans la nature sur les côtes charentaises ou arcachonnaises, issues de sauvages liaisons vagabondes, et naturalisées à Fouras, l’Île Madame, Mus-de-Loup, ou autre petit coin incognito de l’estuaire de la Seudre ou de la Charente. (2)

En conclusion : Huîtres « Perles de Monte-Carlo », un beau coup de pub ! Ces huîtres de Monaco n'ont de la Principauté que la forme du rocher au pied duquel elles sont nées.... Un beau coup de pub dans l'attente de voir un jour ces huîtres élevées réellement  à Monaco. Mais là, c'est une autre histoire...

Philippe Favrelière (modifié le 31 décembre 2013)

(1) : Autres lieux d’écloserie de naissains d’huître
(2) : Lieux de captage naturel d’huîtres sauvages


Né quelque part - Maxime Le Forestier


Ce titre est extrait de l'album : Né Quelque Part
Année de sortie : 1988  |  Label : Polydor

Paroles : Né quelque part
On choisit pas ses parents,
on choisit pas sa famille
On choisit pas non plus
les trottoirs de Manille
De Paris ou d'Alger
Pour apprendre à marcher
Etre né quelque part
Etre né quelque part
c'est toujours un hasard
nom'inqwando yes qxag iqwahasa (2 fois)

y a des oiseaux de basse cour et des oiseaux de passage
Ils savent où sont leur nids, quand ils rentrent de voyage
ou qu'ils restent chez eux
Ils savent où sont leur oeufs

Etre né quelque part
Etre né quelque part
c'est partir quand on veut,
Revenir quand on part

Est-ce que les gens naissent
Egaux en droits
A l'endroits
Où il naissent
nom'inqwando yes qxag niqwahasa

Est-ce que les gens naissent Egaux en droits
A l'endroit
Où ils naissent
Que les gens naissent
Pareils ou pas

On choisit pas ses parents, on choisit pas sa famille
On choisit pas non plus les trottoirs de Manille
De Paris ou d'Alger
Pour apprendre à marcher

Je suis né quelque part
Je suis né quelque part
Laissez moi ce repère

Ou je perds la mémoire
Nom'inqwando yes qxag iqwahasa
Est-ce que les gens naissent...


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Monaco: des huîtres high tech affinées au pied du Rocher

Loin de tout virus ou bactérie assassins, les huîtres "Perles de Monte-Carlo", gavées d'un cocktail de phytoplancton sur mesure, s'affinent lentement au pied du Rocher de Monaco, faisant déjà des adeptes parmi les chefs de la région et au-delà.

Illustration : Rocher de Monaco, coeur de la Principauté en forme d'huître

Source : Marine et Océans /AFP  Le 19 décembre 2013

Alors que la filière ostréicole française a connu une nouvelle crise due à la "vibrio aestuarianus" -bactérie mortelle pour les huîtres adultes- après avoir vu sa production de juvéniles décimée depuis 2008 par un herpès virus, deux aquaculteurs se sont lancés dans l'affinage de qualité, dans une zone où la tradition ostréicole était inexistante.

Frédéric Rouxeville le Malouin et Brice Cachia le Cannois, biologistes de formation, travaillaient déjà à l'Ecloserie marine de Monaco, où a lieu l'affinage. Il y élevaient bars et daurades, dans un bâtiment tout au bout de la digue protégeant le port de Fontvieille, en contrebas du Rocher où se dressent Musée océanographique et Palais princier.

C'est en voyant de petites huîtres endémiques boucher les filtres de leurs bassins que les deux associés décident de se lancer en 2011. "Pourquoi ne pas monter une nurserie puisqu'elles se développent si bien? Il n'en existait pas en Méditerranée. Et pour cela, on a notre petit secret: on adapte à l'huître la +technologie poisson+ qui est très compliquée", explique M. Cachia.

Le naissain, qui provient du Morbihan, se développe dans les bassins de l'écloserie pendant un à trois mois, en circuit fermé, nourri par un cocktail maison de trois souches de phytoplancton. Il est ensuite revendu à des ostréiculteurs bretons pour le grossissement.

"Tout est basé sur la qualité de l'eau que l'on pompe à 12 m de profondeur. Elle est exceptionnelle ici, notamment grâce au courant Ligure qui passe près des côtes", explique l'aquaculteur.

Un goût de noisette ou de corail d'oursin

"Ici, on optimise la nature", sourit-il, heureux que la nurserie ait un "taux de survie de 90%".

Désireux de pousser plus loin l'expérience, les associés se sont mis à l'affinage en 2012. Ils achètent leurs huîtres creuses de deux-trois ans à des ostréiculteurs bretons et les "biberonnent" jusqu'à obtention du goût, de la texture et de la couleur de chair voulus. "En 15 jours, on change le goût. En un mois, c'est parfait: elles ont un goût de noisette, parfois de corail d'oursin", selon M. Cachia.

Pour arriver à ce résultat, des chefs de la région ont mis la main à la pâte, aidant les aquaculteurs à mettre leur produit au point sur le plan organoleptique. C'est le cas de Patrick Raingeard, qui officie à l'hôtel Cap Estel d'Eze, près de Monaco. Après plusieurs séances de dégustation, l'équipe est parvenue à un résultat "charnu, iodé, très équilibré en goût et en texture", assure le chef breton, une étoile au Michelin, qui met ce produit à l'honneur dans une entrée: "Huîtres Perles de Monte-Carlo assaisonnées au caviar de l'Esturgeonnière, gingembre et raifort".

Mandataire à Rungis, Frédéric Muller...

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