mardi 21 décembre 2010

Bonnes fêtes et bon appétit de fruits de la mer... et d'eau douce...

Une pose pendant les expéditions massives de fruits de mer….

Pour bien passer les fêtes…

Quelques idées glanées dans les journaux favoris de RPA : Ouest France, Le Télégramme, Sud-Ouest, Midi Libre, La Dépêche,….

«L'huître est trop festive et symbolique pour s'en passer à Noël »

  • Le Télégramme nous propose un plateau avec des fruits de mer 100% bretons et une démonstration d’ouverture d’huîtres creuse et plate : Roscoff (29). A vos huîtres

Ce sera un des produits phares des réveillons : les huîtres. Clément Jacq, cuisinier au restaurant les Trois Crevettes de Roscoff, fait une démonstration de leur ouverture.

Le reportage de Claude Prigent

À 62 ans, Loïc Sannier vient de transmettre à ses apprentis son restaurant La Mer, à Saint-Guénolé. À deux pas « du plus grand port langoustinier de France », impossible de faire l'impasse sur le crustacé. « Nous servons surtout du poisson, mais il faut qu'il y ait de la langoustine, explique le chef. Autrement, ce serait comme un restaurant du Périgord sans foie gras. » La langoustine se décline en deux catégories : fraîche et glacée. La première est travaillée le jour même de la pêche. La seconde est conservée plusieurs jours dans la glace à bord des bateaux de pêche au large. « On peut servir la fraîche nature, avec une sauce type mayonnaise, avance le restaurateur. La glacée, on la cuit plutôt à la poêle ou en brochettes. Dans l'eau, elle risquerait de partir en farine. Dans les deux cas, on évite de gâcher le caractère du produit avec des artifices. »

Une dernière recette avec des saint-jacques….

Toutes les idées sont bonnes pour réussir ses repas de fête. La Maison du tourisme de l'île d'Oléron et du bassin de Marennes met en place, dès les vacances de Noël, une animation originale pour découvrir les produits de la mer, les huîtres Marennes-Oléron et les poissons de la Cotinière…. Visites les 20, 21, 22, 23, 27, 28, 29 et 30 décembre. Limitées à 30 personnes. Tarifs : adultes 2 €, enfants (6-16 ans) 1 €. Rendez-vous au portail de la criée, à 15 h 30. Réservation dans les offices de tourisme. Tél. 05 46 85 65 23

Les poissons fumés devraient faire un tabac sur les tables de fêtes. Tant mieux pour Thierry Salas dont l'atelier artisanal qu'il a ouvert, il y a neuf ans à Rouffiac-Tolosan, à l'est de Toulouse, est un des rares recensés dans toute la région. Après avoir séduit les chefs étoilés et les épiceries fines de la région toulousaine, l'artisan fumeur ouvre sa gamme de produits aux particuliers….

David Prevel est le chef de l'auberge Côté Jardin, à Conilhac. Pour l'agneau et le porc, il s'approvisionne localement et fait confiance à la démarche de qualité Pays Cathare ®. « L'avantage du porc Pays Cathare est bien entendu sa qualité, grâce au cahier des charges auquel sont soumis les éleveurs, la viande est goûteuse et ferme et ravit les gastronomes. » Le jeune chef est également membre du club Prosper-Montagné et se reconnaît pleinement dans la devise de l'association : « On ne fait du bon qu'avec du très bon ». Parmi les spécialités de l'Auberge, David Prevel propose le porc Pays Cathare aux morilles….

Autre alliance surprenante : celle du porc avec les fruits de mer. Côté Jardin, David Prevel propose une farce de cochon avec un tartare d'huîtres. Inattendu, déconcertant, à découvrir absolument ! Du bonheur pour les papilles !

N’oublions pas les terriens avec leurs poissons d’eau douce !!!!

On ne pêche plus en eau douce pour se nourrir mais pour satisfaire une passion. La pêche est avant tout un loisir pour certains, une détente pour d'autres. Elle permet de s'évader loin des vicissitudes de la vie. Parmi la plupart des poissons que nous pêchons et relâchons sitôt leur capture, il n'est pas interdit de conserver une belle pièce pour la consommer en famille.

Par exemple : un brochet, un sandre ou une belle perche, d'autant plus si l'on a la chance de capturer l'un de ces poissons à la veille des fêtes de fin d'année. Bien que nous vivions actuellement une époque du « prêt à consommer » dans de nombreux domaines, y compris la cuisine, faut-il encore savoir et surtout vouloir préparer un poisson pour le déguster. Le brochet et le sandre seront cuits au court-bouillon ou braisés pour être dégustés chaud ou froid….

Garnir une table de fêtes avec des mets de la Loire ? Défi relevé, grâce au talent, inventif, des 530 producteurs fermiers du département....

Un élevage de truites à Riotord. Et un laboratoire à Saint-Genest-Malifaux, pour « travailler tous les poissons » précise Valérie Fontbonne. Qui a repris il y a trois ans, avec son frère Grégory, la poissonnerie familiale tenue depuis 35 ans par leurs parents. Les préparations maison ? La liste est longue. Terrines de saumon ou de Saint-Jacques, saumon fumé, brandade de morue, soupe de poissons….

Bonnes fêtes et bon appétit....

==============

Autres idées pour les réveillons

Préparez un plateau de fruits de mer en suivant la « recette » de Marthe de Lorigel Marée à Keroman (Lorient)

Chez Marthe, le réveillon sera goûté et iodé ! (Ouest France)

Homards, tourteaux et araignées sont bichonnés par Johann Le Maguer, responsable des viviers chez Lorigel Marée. Les recettes de Keroman. Un plateau de fruits de mer en guise de plat principal au réveillon du Nouvel an ? Une très bonne idée, signée Marthe de chez Lorigel.

En cette fin d'année, les commandes pleuvent au téléphone chez Lorigel Marée, dirigé par Cyrille Gouliou. Le mareyeur de Keroman est spécialisé dans les coquillages et les crustacés. Marthe y officie depuis une trentaine d'années. Employée de bureau, elle est aussi fine cuisinière. Elle nous concocte ici un plateau de fruits de mer qui fera un excellent plat principal du réveillon du Nouvel an.

Pour 4 personnes : 2 tourteaux, 2 araignées (choisir des animaux de 400 g à 600 g chacun) ; 1 kg de langoustine vivante. Par personne : 100 g de bigorneaux, 100 g de crevettes tropicales (congelées crues puis vendues cuites), 100 g de palourdes, 4 huîtres creuses calibre 3 et 4 huîtres plates calibre 2. Et, carapace sur le plateau, du homard breton (300 g par personne).

Les cuissons…..

Aucun commentaire: