mercredi 14 octobre 2009

Cuisine et terroir : Saveurs d’huître dans le monde

L’huître, le début d’une rubrique pleine de saveur et senteur transmises par les fruits de la mer.

Photo : Julienbzh35 (Wikipedia)




Saveur de Québec

Perles vinicoles pour les huîtres de François Chartier (la Presse)

L'huître, qui m'est toujours apparue comme l'équivalent marin de l'onctueuse et savoureuse moelle du jarret de veau, possède une texture et des saveurs singulières. Elle est riche de multiples composés volatils et dotée d'une épaisseur veloutée qui lui procure une présence unique.

La presque totalité des huîtres disponibles au Québec, du moins dans le commerce de détail, est de la variété Virginie. En plus de leurs saveurs minérales et iodées caractéristiques, ainsi que d'amande fraîche, les différentes appellations d'huîtres de cette variété, dont font partie, entre autres, celles de Caraquet et de Malpèque, sont dominées par une tonalité légèrement végétale de laitue et d'algue marine. Et ce, contrairement à la variété dite asiatique, que l'on trouve dans les eaux de la côte ouest américaine et de l'Angleterre qui, elle, signe son identité par des saveurs de concombre et de melon.

Plus l'eau de culture est saline, comme c'est le cas de la Malpèque, contrairement à la Caraquet où l'eau est moins salée, plus l'huître sera riche en saveurs iodées et en acides aminés. Donc en saveurs « umami « qui amènent une plus grande plénitude de goût. Par contre, notez aussi que plus l'eau de culture est froide, plus la texture de l'huître sera ferme et croquante. Ce qui est le cas de la Malpèque lorsque récoltée plus tard en saison, vers la fin novembre, début décembre. Suite…

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Saveur Tartare

Tartare asiatique de boeuf et d'huîtres (Saveur passion)

Il y a un moment que je voulais tester un tartare d'huître et de boeuf. J'avais déjà testé ce tartare d'huîtres aux algues, il y avait également cette recette de Marie-France, un peu trop audacieuse pour LUI. J'ai donc essayé un accord plus sobre dans un esprit asiatique : un tartare de boeuf et d'huîtres assaisonné au gari, le gingembre au vinaigre japonais, et au wasabi. La viande est évidemment hachée finement au couteau, mais pour les huîtres, mieux vaut de plus gros morceaux pour une saveur iodée plus marquée et pour conserver sa texture moelleuse. Le tartare est dressé ici sur une gelée de jus d'huître à l'agar-agar... 3ème ingrédient japonais ! Suite…

Recettes à base d'huître :

Idée Miam : Huîtres du bassin, concombre et caviar d’Aquitaine

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« Goûtez-moi çà » : l'huître par Eric Fréchon

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Eric Fréchon, chef 3 étoiles du Bristol à Paris, vous livre sa recette d'un produit de saison qui arrive sur nos étals: l'huître. Au menu: granité aux huîtres et citron.

Granité aux huîtres et citron pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes - Congélation : 6 heures

- 24 huîtres de Marennes spéciales n°2

- 2 petits citrons jaunes

- 1 citron vert

- 500 g de gros sel

Pressez les petits citrons jaunes pour en recueillir le jus. Ouvrez les huîtres en prenant soin de garder le jus puis conserve-les au frais. Passez le jus d'huître à la passoire pour éliminer les éventuels bris de coquille.

Mélangez le jus d'huître avec 10 cl d'eau et le jus de citron. Versez-le dans une plaque à pâtisserie et placez le tout 6 heures au congélateur, en remuant avec une fourchette toutes les 15 minutes jusqu'à obtention d'un granité. Déposez dans chaque assiette un lit de gros sel qui servira à maintenir les huîtres. Ensuite, mettez 6 huîtres par assiette. Au moment de servir, déposez 1 cuillerée à café de granité sur chaque huître er râpez un peu de zeste de citron vert dessus.

Astuces du chef - Pour faire le granité, étalez le plus possible le jus sur la plaque pour éviter qu'il soit épais. Il prendra ainsi plus vite l'aspect de granité. Attention à ne le sortir qu'au tout dernier moment, juste avant de servir, car le granité fond très vite.

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Saveur picto-charentaise

Huîtres tièdes au chèvre gratiné et épinards crémés (NR)

Le véritable sainte-maure de Touraine se reconnaît à la paille fichée en son cœur.

Le rendez-vous culinaire de ce samedi nous emmène sur la côte. Un petit détour gouleyant par les parcs à huître du littoral charentais.

Cette semaine, le chef Bruno Neveu a imaginé une recette d’huîtres tièdes au chèvre gratiné et aux épinards crémés. Aux fourneaux.

La recette (pour 4 personnes)

Ingrédients : 2 douzaines d’huîtres n°3, 500 g d’épinards frais, 2 échalotes hachées, 2 noix de beurre, 120 g de crème liquide, 1 sainte -maure crémeux, fleur de sel, poivre du moulin.

Prix : Huîtres n° 3, 5,20 € la douzaine ; coût total estimé à environ 3,10 € par personne.

Préparation : 40 minutes.

Réalisation : Retirer la queue des épinards, bien les laver, puis les essorer le mieux possible. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire suer les échalotes hachées. Ajouter les épinards et les faire fondre avec un peu de sel, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pour obtenir un mélange onctueux. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Rincer les huîtres rapidement, sous l’eau froide, pour éliminer les particules de coquille. Les ouvrir, puis retirer et réserver le mollusque au frais dans une petite passoire. Garder, laver et sécher la coquille creuse de l’huître. Remplir les coquilles aux trois quarts avec les épinards. Disposer l’huître au milieu en l’enfonçant légèrement. Placer les huîtres sur un plat allant au four sur un lit de gros sel. Disposer une fine tranche de fromage de chèvre de sainte-maure sur chaque huître. Faire gratiner au four avant de servir. On peut les offrir comme entrée ou en apéritif avec un verre de champagne «blanc de blanc», par exemple.

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Saveur de Québec

La douce folie de Robert Pendergast (Le Devoir)

Les huîtres de la baie de Colville sont particulièrement goûteuses. Elles sont cultivées en eau claire et ramassées de façon traditionnelle, au râteau. Ses origines ne trompent pas. Le côté irlandais de son père et l'attachement des Acadiens du côté de sa mère font un heureux mélange chez ce gars qui se passionne autant pour son île que pour tout ce qui se rapproche de l'alimentation. Robert Pendergast est de ceux qui ont délibérément quitté l'Île-du-Prince-Édouard durant plusieurs années pour apprendre, comme il ose le dire. De longs séjours à l'étranger ont été nécessaires pour lui permettre d'affiner ses connaissances pour les divers métiers de bouche qu'il ambitionne un jour de réunir dans son île…..

Là comme ailleurs, la ressource en poisson est en perte de vitesse, un problème qui incite les pêcheurs à diversifier leurs activités pour se consacrer désormais aux ressources aquacoles, comme la pêche au homard, la mytiliculture et l'ostréiculture, avec le développement de l'huître locale, la Malpèque....

Il lui arrive fréquemment de revenir au Québec après 11 heures de route pour organiser des «partys» d'huîtres. Ses huîtres, qu'il apporte la plupart du temps avec lui de la baie de Colville, sont particulièrement goûteuses; cultivées en eau claire, elles sont ramassées de façon traditionnelle, au râteau. Grand spécialiste du bivalve, Pendergast explique qu'une huître peut filtrer de 30 à 40 litres d'eau de mer dans une journée pour en retirer le plancton nécessaire à sa maturité.

Pour lui, il ne suffit plus de fournir sur l'île une appellation d'huîtres de Malpèque, il veut fournir des crus pleins de finesse qui sauront capter l'attention des consommateurs. Nous sommes aujourd'hui bien loin de la consommation d'huîtres réservée jadis aux seuls mois comprenant un «r». Désormais, grâce au froid et au transport facile, les huîtres sont consommées toute l'année, mais elles demeurent meilleures à partir de septembre.

À 42 ans, Robert Pendergast rêve du jour où il pourra ouvrir sa boulangerie dans l'Île-du-Prince-Édouard tout en continuant de jouer du violon et de faire ce qu'il sait le mieux faire: saliver. Surtout lorsqu'il raconte son pays, ses coutumes, sa beauté, pour nous faire apprécier ses ressources entre terre et mer.

Recette de la semaine : La chaudrée aux huîtres de Pendergast

- 1 oignon émincé

- 2 gousses d'ail hachées

- 45 g de beurre

- 30 g de farine

- 2 pommes de terre épluchées et coupées en cubes

- 1 blanc de poireau

- 250 ml de vin blanc

- 750 ml de fond de volaille

- 250 ml de crème à cuisson

- 30 ml d'oignons verts hachés

- 20 huîtres de Malpèque

- Poivre et sel au goût

Ouvrir les huîtres et filtrer l'eau des mollusques en la récupérant.

Prendre une casserole à fond épais et faire fondre le beurre. Étuver les poireaux avec les oignons durant 3 à 4 minutes, puis ajouter la farine. Bien mélanger et verser le vin blanc, puis le fond de volaille et l'eau des huîtres. Ajouter les pommes de terre et l'ail haché. Cuire durant 7 minutes et finir avec la crème. Cuire de nouveau 3 à 4 minutes avant d'ajouter les huîtres. Hors du feu, rectifier l'assaisonnement et terminer avec les oignons verts avant de servir.

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Canada : Conseils pour acheter des huîtres avant une Partie d'huîtres

Au Canada, les huîtres sont vendues en fonction de la forme de leur coquille. Plus la coquille est régulière, plus l'huître est de qualité !

  • De luxe (Fancy) : forme régulière et ronde très prisée des amateurs. Coquilles du dessous et du dessus bombées. Très facile à ouvrir.
  • Cocktail (Fancy Gourmet) : petite huître de forme régulière. Très facile à ouvrir.
  • De choix : forme régulière et ronde. Coquille du dessous bombée. Facile à ouvrir.
  • Normale : forme moins régulière

Combien d'huitres ? En moyenne, prévoyez :

  • entre 6 et 8 huîtres par personne pour une entrée;
  • environ 12 huîtres par personne pour un plat principal avec des accompagnements;
  • de 18 à 24 huîtres par personne si vous ne servez pas d'accompagnements.

Autres conseils : Cliquer Partie d’huîtres

Ensuite c'est la Partie d'huîtres

5 conseils pour une Partie d’huîtres réussie! sur le blogue des spécialistes de la bouffe

De tous mes souvenirs d’enfance, le « party d’huîtres » annuel est l’un des plus marquants. Je revois sans peine cette table trop petite pour tous les gens qui s’y attroupent, les caisses d’huîtres qui jonchent le sol, le centre de table fait de citron (centre de table dont il ne restait rien à la fin de la soirée), les gens joyeux et, avouons-le, un peu pompettes, les effusions de rire… Bref, des souvenirs à forte teneur en joie de vivre.

Je vous le dis! Au moins une fois dans votre vie vous devez organiser une dégustation d’huîtres. Surtout si vous avez des enfants, vous devez transmettre cette tradition!

Voilà 5 étapes faciles :

1. Achetez les huîtres en quantité suffisante.

Calculez de 18 à 24 huîtres par personne. (Pour un vrai « party d’huîtres », il n’y a pas d’accompagnement et les huîtres se dégustent crues, mais rien ne vous empêche d’en cuisiner quelques-unes)

2. Choisissez de bonnes huîtres

Elles doivent être lourdes et bien fermées. (Si vous frappez la coquille d’une huître entrouverte et qu’elle ne se referme pas, c’est qu’elle est morte. Vous devez la jeter!) Si c’est possible, achetez les huîtres à la dernière minute, mais sachez qu’elles se conservent une semaine au frigo si vous les déposez dans un contenant peu profond recouvert d’un linge humide.

3. Prévoyez tous les à-côtés possibles pour l’huître…

Bien sûr, il y a le citron et le tabasco, mais vous pouvez aussi proposer des variantes plus recherchées. L’huître crue s’accompagne très bien de sauce chili, de sauce Worcestershire, de purée d’avocat, de salsa ou de piments jalapeno. Soyez inventifs!

4. Arrosez d’un peu d’alcool!

Pour les amateurs de vin, choisissez des vins blancs et secs. Les chablis, Chardonnay, Muscadet et Pinot gris sont des choix sûrs. Pour les amoureux de bières, allez-y pour les bières blondes ou rousses.

5. Faîtes un D.J. de vous-même!

Planifiez l’enchaînement musical à l’avance et prenez soin d’en inclure pour tous les goûts et surtout pour les goûts de vos invités. Une réception sans musique d’arrière-plan est beaucoup moins chaleureuse…

Qu’en pensez-vous ? Cliquez le blogue des spécialistes de la bouffe et regardez les recettes d’huîtres chaudes

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Le Parmentier d'huîtres - Hôtel d'Angleterre

Une recette proposée par Jacky Michel, le chef de l'Hôtel d'Angleterre à Chalons-en-Champagne.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 huîtres spéciales n° 2 Gillardeau.

- 150 gr de blanc de poireaux émincés très fins.

- 1,5 dl de crème fraîche

- 30 gr de Beurre

- Cerfeuil

- 2 cuillères à soupe de crème fouettée.

- 500gr de pommes de terre Charlotte coupées en cube de 2 millimètres sur 2 millimètres.

- 15 gr de persil hâché

- 8 cl d'huile d'olive

- Sel, Poivre

Recette :

- Etuver les poireaux sans coloration

- Mouiller avec le jus des huîtres et la crème

- Ajouter les pommes de terre.

- Cuire et faire réduire de moitié

- Assaissonner de poivre.

- Ajouter les huîtres hors du feu

- Servir dans des assiettes creuses avec le cerfeuil

Source : Auberges et bistrots de France

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Saveur d'Acadie

L'huître de Caraquet du Nouveau-Brunswick

L'huître de Caraquet

par François Chartier

Les 1er et 2 juin, j'étais de passage dans la péninsule acadienne, plus précisément à Caraquet, où j'y présentais une conférence. C'est au très urbain et convivial bar à vins Déjà bu, du dynamique Robert Noël, sommelier reconnu et propriétaire de ce nouveau haut lieu du vin, que j'ai présenté un atelier aromatique dans le cadre du 15e FestiVin de Caraquet, où le vin et la gastronomie acadienne sont célébrés pendant une dizaine de jours.

Festival ou pas, si vous passez par le Nouveau-Brunswick cet été, il vous faut absolument faire un arrêt à Caraquet afin de découvrir cet endroit avec une superbe cuisine ouverte et une toute nouvelle terrasse donnant sur les berges de la baie…..

Cette fois-ci, comme j'avais à me rendre dans le berceau de cette fameuse huître, j'ai depuis quelques semaines poussé mes recherches sur sa structure aromatique afin de dénicher quels sont les aliments et les ingrédients ayant un profil aromatique proche, donc permettant une grande synergie aromatique. J'ai aussi fait le même travail sur les liquides pour vous permettre de réussir les plus belles harmonies avec les vins, bières et autres boissons.

Nombreux sont les aliments et les liquides qui partagent les composés volatils dominants de l'huître. Il y a, entre autres, les aliments suivants: coriandre fraîche, menthe, basilic, fenouil, estragon, lavande, champignon de Paris, algue nori, framboise, poivre cubèbe, thé noir, safran, pomme, poire, lard, betterave rouge, asperge verte, maïs en conserve, aliments riches en umami (hareng, porc séché, fromage bleu, caviar), zeste d'orange, cacao, café, scotch, bière lager.

Pour ceux qui désirent amplifier le goût iodé de ce type d'huître, il faut sélectionner des aliments riches en pinène, une molécule qui a le pouvoir de sublimer l'iode. Ce sont les ingrédients suivants: safran, jeunes pousses de sapin et de cèdre (c'est d'ailleurs le temps de couper les pousses, puis d'en faire des sels de cèdre ou de sapin, en les réduisant en poudre au moulin à café), cardamome, genièvre et graines de coriandre.

Par contre, il faut savoir que le pinène est soluble dans l'alcool et les corps gras, donc un doigt de vin ou une macération dans de l'huile d'olive chaude est nécessaire pour bien l'extraire. Enfin, pour ce qui est des liquides complémentaires, notons les suivants: sauvignon blanc, verdejo (rueda), chenin blanc, garganega (soave), riesling, chablis non boisé, xérès fino ou manzanilla, bière India Pale Ale, thé vert sencha Ashikubo ou scotch bien tourbé. Source : Cyberpresse.ca

François Chartier est l'auteur de l'ouvrage de science aromatique Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur facebook.com/Papillesetmolecules

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