jeudi 13 novembre 2008

Exotisme et Ecolabel ont le vent en poupe dans la saurisserie en France

La saurisserie se porte de mieux en mieux. Malgré la morosité ambiante, la consommation de poissons fumés et autres préparations à partir de produits de la mer se porte bien. La saurisserie enregistre, sur un an, une augmentation de son chiffre d’affaires (3,8%) et de ses volumes (1,4%). Le marché a dépassé la barre des 70 % de foyers acheteurs. De nouveaux poissons, de nouvelles origines séduisent les consommateurs. A côté des saumons, truites et thons marinés, on trouve désormais du marlin, de l'espadon, du flétan noir, du wahoo...

La politique appliquée par les grands saurisseurs sur le marché français :
1- dénicher des origines inédites comme le Danemark (Delpierre), le Canada (Labeyrie), la Patagonie (Compartiment du Fumeur, Delpierre), ou simplement originales comme les Shetlands et la Laponie (Compartiment du Fumeur),
2- pousser les limites des créneaux qui ont déjà fait leurs preuves, à l’image des gammes de poissons sauvages. De nouvelles espèces comme le wahoo sont déjà dans les rayons, et on en attend d’autres pour l’année prochaine.
3- estampiller les gammes de produits de l’écolabel MSC ou de la certification pêche responsable.

Les saurisseurs français ne sont pas en reste pour maintenir leur part de marché. Les fumeurs artisanaux tablent sur les produits de qualité comme le saumon d'élevage Label Rouge d'Ecosse ; Méralliance le plus grand saurisseur français mise sur le saumon supérieur.

Philippe FAVRELIERE
à partir de l'article de Linéaires : Place au rêve et à l’imagination !

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Les plus grands saurisseurs sur le marché français
(classés en fonction de la part de marché du saumon fumé)

- 30 à 40 % : Groupe Alfesca (Islande) ................................... Labeyrie, Delpierre, Blini

- 20 à 30 % : Marine Harvest (Norvège) ................................. Kristen

- 10 à 20 % : Meralliance (France) ......................................... Narvik, Armoric

- 10 à 20 % : Moulin de la Marche (Intermarché) ................. Capitaine Cook

- inf. à 5 % : Bretagne Saumon, Pêcheurs d'Islande,

Source : DGCCRF (2007)

Autre article :

Informations complémentaires :

Le marché du traiteur de la mer et ses perspectives selon Eurostaf

Les produits traiteur de la mer (surimi, poissons fumés-séchés-salés, crevettes cuites, tartinables, marinades, poissons précuits, soupes, salades, plats cuisinés) enregistrent une croissance supérieure à celle de l'ensemble des produits de la mer et de la plupart des marchés alimentaires. La croissance s'explique par les bénéfices consommateurs apportés (produits prêts à l'emploi, produits sains promus par le PNNS, indice de confiance plus élevé que pour la viande...) et par les efforts techniques et marketing des industriels, destinés à améliorer le mix produit. Ce marché n'est pas encore parvenu à maturité et des leviers de croissance importants existent pour les industriels.

Le marché du traiteur de la mer a atteint 1,4 milliard d'euros en 2005, tous circuits confondus. A domicile, la consommation a progressé de 7% en valeur en 2005. Le surimi, les poissons fumés et les crevettes cuites génèrent les trois quarts des ventes. Les évolutions en valeur par produits sont contrastées : arrivée à maturité du surimi ; explosion du segment des crevettes cuites ; stabilité du saumon fumé (le segment est tiré en volume par les premiers prix) ; croissance de l'offre “cœur de repas” (poissons précuits, panés, plats traiteur) ; recul des tartinables, salades et soupes.

Les enjeux majeurs pour les intervenants du secteur sont les suivants :

· verrouiller la qualité sanitaire des produits. Si les crises alimentaires sont moins fréquentes que pour la viande, les produits de la mer sont aussi concernés y compris dans le cadre de l'aquaculture (crise du saumon d'élevage en 2004, virus du white spote pour la production brésilienne de crevettes) ;
· diversifier et contrôler les approvisionnements pour faire face à l'épuisement structurel des ressources et l'inflation endémique des cours des matières premières ;
· multiplier les occasions de consommation, ces produits étant consommés de façon encore trop occasionnelle ;
· limiter le développement des premiers prix pour préserver le marché de la banalisation et privilégier la fabrication des MDD qui permet en outre de rentabiliser l'outil industriel (certains marchés ne générant que des petits volumes) ;
· mutualiser les risques et trouver des relais de croissance en optant pour une logique de gamme en traiteur de la mer et en se positionnant sur des marchés connexes (marée libre-service, spécialités apéritives méditerranéennes...) ;
· saisir les opportunités de développement à l'international. La France étant le plus gros consommateur européen de produits traiteur de la mer, un potentiel existe pour répondre à la demande dans les autres pays européens.
· réorganiser le merchandising du rayon traiteur de la mer afin d'améliorer la visibilité de l'offre face à la multiplication du nombre de références et de parer à la saisonnalité des ventes. Cela suppose de casser l'organisation actuelle par famille de produits, au profit d'une organisation par moments de consommation.

Les perspectives de croissance des produits traiteur de la mer sont favorables mais la structure du marché est amenée à évoluer avec le gain de parts de marché :

· des MDD et d'une offre “cœur de marché” en réponse à la polarisation du marché aux deux extrémités (haut de gamme-premiers prix) ;
· des offres apéritives (notamment apéritif dînatoire) et cœur de repas.

Compte tenu de l'attractivité du marché, les évolutions suivantes devraient intervenir sur le plan stratégique :

· poursuite de la concentration. La constitution de groupes à l'échelle mondiale (Alfesca, Marine Harvest) va élever le ticket d'entrée sur le marché et contraindre les PME à se regrouper pour gagner en visibilité et passer un cap dans leur développement ou à se faire racheter sur des bases de valorisation attractives ;
· déclin voire disparition des PME qui ne pourront pas imposer leurs marques et/ou atteindre la taille critique permettant de faire face aux investissements requis ;
· renforcement de l'intégration amont en vue de sécuriser les approvisionnements.

Etude complète voir :
Eurostaf

Le 14 octobre 2009

Normandie- Blini recrute une centaine de saisonniers (Ouest France)
Les blinis sont cuits dans de petits poêlons.
La seule usine de l'entreprise est installée à Troarn depuis vingt ans. Elle emploie 120 salariés et se prépare pour le grand rush des fêtes de fin d'année.
Dans l'atelier, une alléchante odeur de pâte en train de cuire. Sur les lignes de production, des blinis, ces petites galettes épaisses et rondes, d'origine russe, dorent dans des mini-poëlons, par rangées de six. À Troarn, à une vingtaine de kilomètres à l'est de Caen, l'usine Blini fête cette année ses vingt ans et affiche une belle vitalité. Agents de fabrication, préparateurs de commandes, caristes... Elle recrute actuellement environ 120 saisonniers, pour des contrats d'une durée de un à quatre mois.
Numéro un français du marché des tartinables (tarama, guacamole, tzatziki, etc.), Blini double ainsi son effectif, comme chaque année. Fin novembre, l'usine passera aux équipes en trois huit. « Notre période de grosse activité court du 15 novembre au 31 décembre, pour les fêtes. On a besoin de saisonniers pour passer ce pic de commandes », explique Julien Heillaut, 40 ans, directeur industriel du site.

Tarama à la chair de homard
En volume, les fêtes représentent un quart de la production annuelle de l'usine, seul site de production de Blini. « Il s'agit d'une période clé. Cette année se présente bien, avec des prévisions supérieures à 2008. » Ses clients : les grandes surfaces, dans toute la France.
Les ingrédients de la croissance ? Premièrement, « on innove beaucoup, on essaye de coller aux attentes des consommateurs, reprend Julien Heillaut. C'est notre force ». Côté pratique, avec par exemple une assiette « fleur » avec cinq portions détachables de différents taramas. Et versant goût. Blini a diversifié ses recettes. Pour Noël, l'usine va ainsi sortir un tarama à la chair de homard. La marque propose aussi des taramas légers, avec moins de sel ou encore des blinis à la farine de blé complet, d'après une recette à l'ancienne.

« On veut aussi être le numéro un en goût. On soumet régulièrement nos produits à des panels de dégustation à l'aveugle. Dès qu'un de nos produits ne sort pas en tête, on retravaille la recette. » L'année prochaine, Blini compte investir le rayon traiteur frais des grandes surfaces.
Deuxième point : « L'entreprise a passé une taille critique, s'est professionnalisée. » Troisième élément : « L'engagement des salariés, par la qualité de leur travail et leur disponibilité, souligne Julien Heillaut. Cet été, quand on a dû faire face à un pic de commandes, ils ont répondu présent. » Virginie JAMIN.

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